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28. April 2013

nix im Kühlschrank, aber das geht: Chili con carne

Ich gehöre zu denen, die den Kühlschrank vollmachen und dann sukzessive leerkochen. Manchmal ist er dann so richtig leer, das war gestern abend der Fall. Also habe ich Fleisch (Keule vom Hirschkalb) für ein chili con carne aus der Tiefkühltruhe geholt. Das war heute mittag aufgetaut und die anderen Zutaten sind auch immer da: selbstgemachter Wildfond aus der Tiefkühltruhe, ein Stengel Sellerie, eine Zwiebel und Knoblauch im Gemüsefach, aus dem Vorratsregal Kidneybohnen, Tomatenpüree, Mais und ein Pinot Noir. Und Chilischoten, Lorbeerblatt, S+P, evtl Oregono. Mengenangaben: wie man´s halt für richtig hält, man kann nichts falsch  machen.

Chili con Carne war ein Standardgericht während meiner Studienzeit. Damals war mir völlig fremd, daß trockene, dicke Bohnen über Nacht eingeweicht werden, um sie dann am nächsten Tag weiterzuverarbeiten. Bei mir gab´s nur die Dosenbohnen ins Chili con Carne, und der Dosenmais. So bleibt das auch.

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Zwiebel hacken, Selleriestängel (falls vorhanden) in dünne Streifen schneiden, Fleisch wolfen. Zwiebeln und Sellerie einige Minuten in etwas Öl goldgelb dünsten, im Topf an den Rand schieben, Fleisch in den Topf geben, erst umrühren wenn es etwas angesetzt hat. Darauch achten daß das Fleisch möglichst kein Wasser abgibt. Dazu muß die Hitze ausreichend hoch sein und gegebenenfalls gibt man das Fleisch in mehreren Portionen in den Topf. Wenn das Fleisch angebraten ist mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen, Lorbeerblatt reingeben, Tomatenpüree dazugeben, einkochen lassen, Rotwein, einkochen lassen, Fond dazugeben, einkochen lassen. Das Prinzip ist „Flüssigkeit dazugeben und einkochen lassen“. Zwischendurch immer wieder probieren, und nach Geschmack gibt man weiter Fond und oder Rotwein/ Tomatenpüree dazu. Vorsichtig salzen, pfeffern, zerdrückten Knoblauch und Chilis dazugeben und mit dem Einköcheln weitermachen. Wenn man mit dem Geschmack und der Konsistenz zufrieden ist Deckel drauf und bei geringer Hitze weiterköcheln lassen, halbe Stunde oder auch eine Stunde. Zum Schluß gibt man Mais und Bohnen dazu, schmeckt nochmal mit Salz und Pfeffer ab, evtl. auch mit Oregano.

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Hätte ich im Kühlschrank auch Möhre und Paprika gehabt, hätte ich das auch noch mitgekocht. Hatte ich aber nicht. Macht nix, war super lecker.

 

 

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12. April 2013

Penne mit Sauce aus Lammhack, frischen Bohnenkernen, Tomaten und Champignons

Diese Sauce habe ich einmal aus Zutaten gemacht, die ich gerade zu Hause hatte. Sie war so lecker, daß ich sie möglichst genauso immer wieder nachkoche. Was ich daran mag ist eine gewisse „Herbheit“, die eine Bolognese oder Chili con Carne nicht haben. Mein Lammfleisch ist „Racka“, das ungarische Zackelschaf, es hat einen sehr feinen Geschmack. Das Hackfleisch stelle ich selbst her, mit einem Aufsatz für die Küchenmaschine geht das einfach und schnell.

1 kg Lammhack memo: ruhig Bauchfleisch verwenden: ggf. 2x durch den Wolf geben und nach dem Anbraten die Fleisch-Zwiebelmasse auf ein Sieb geben, Fett abtropfen lassen und alles zurück in den Topf geben.
1 große Zwiebel hacken
2 Zehen Knoblauch durch die Presse drücken
ca. 200g frische dicke Bohnenkerne (abhängig von der Sorte. Der Geschmack soll nicht dominieren) blanchieren (ohne Salz)
1 Stange Staudensellerie in feine Scheiben schneiden
300g Champignons in Scheiben schneiden
200ml Tomatenpüree
ca. 500ml Wildfond jeder andere Fond geht auch. Mit Wildfond war es besonders gut
ca. 250ml Rotwein am liebsten ein Pinot Noir
S+P
2 getrocknete Chilischoten etwas zerbröseln
1 Lorbeerblatt
Fett zum Anbraten

Die Zwiebeln goldgelb dünsten, Sellerie dazugeben und mitdünsten. Die Masse im Topf an den Rand schieben, Hitze erhöhen, Fleisch in den Topf geben und „ansetzen“ lassen (wichtig für den Geschmack!). Dann umrühren, ggf. alles an den Rand schieben und nächste Portion Fleisch anbraten – wenn man das ganze Fleisch auf einmal in den Topf gibt schafft man es meist nicht das Fleisch zu bräunen, statt dessen kocht es und gibt Flüssigkeit ab. Not good. Dann salzen, pfeffern, Chili und Lorbeerblatt dazugeben.

Jetzt kommt die Phase in der man die Flüssigkeiten einkochen läßt.

Die richtige Hitze hat man, wenn alles leicht „blubbert“: etwas von dem Tomatenpüree einkochen lassen, dann immer wieder mit Wein ablöschen und verkochen lassen. Dann das restliche Tomatenpüree und die Champignons dazugeben. Den restlichen Fond gibt man portionsweise dazu und läßt alles ohne Deckel vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren und wieder Fond dazugeben.

Wenn man mit dem Geschmack und der Konsistenz zufrieden ist kann man den Deckel daraufsetzen, die Bohnenkerne dazugeben, die Hitze herunterstellen und noch eine gute Weile sanft weiterköcheln lassen. Ruhig noch ein Stündchen, oder ein Halbes.

Dazu: Penne

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1. April 2013

Polenta (z.B. zu Entenbrust, Wildgerichten)

für 2 Pers

Polenta auf BrettDSCF7420

125g Polenta meist bekommt man vorgegarte Polenta – Zubereitung entsprechend Infos auf der Packung
Wasser oder Hühnerbrühe
2 Eßl Parmesan reiben
ein paar Rosmarinnadeln hacken
S+P

Wasser (oder Brühe) aufkochen, Grieß einstreuen, bei schwacher Hitze entsprechend Packungsanweisung kochen, immer wieder umrühren damit nichts anbrennt. Ggf. Flüssigkeit nachgießen, falls Konsistenz zu dick. Parmesan und Rosmarinnadeln unterheben, mit S+P abschmecken.

Den Polentabrei kann man auf ein Holzbrett streichen, zerlassene Butter darübergeben, ebenso Tomatensugo, Parmesan…

Am liebsten so: Polentabrei auf Brett streichen, auskühlen lassen. In Stücke schneiden und in Butter anbraten.

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1. April 2013

Portweinzwiebeln (z.B. zu gebratener Entenbrust, Wildragout)

750g Perlzwiebeln geschält
300ml Rotwein
200ml Portwein
30g Butter
1 Eßl brauner Zucker
ein paar Zweige Thymian
S+P

30g Butter aufschäumen, Zwiebeln darin anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. S+P, Thymianzweige dazugeben, mit Portwein ablöschen, ca. 5 min einkochen lassen. Wein angießen, aufkochen lassen. Zugedeckt ca. 30 min leicht köcheln lassen.

Zwiebeln mit Schaumkelle aus dem Sud nehmen, Sud sämig einkochen lassen. Zwiebeln wieder dazugeben.

Z.B. zu gebratener Entenbrust mit Polenta oder in ein Wildragout zum Schluß hinzugeben.

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1. April 2013

Pissaladière

für den Teig
350g Mehl
1/2 Würfel Hefe (25g)
2 Eßl. Olivenöl
1 Tl Salz
180ml Wasser  lauwarm
für den Belag
1 kg Zwiebeln in Streifen schneiden
etwas Rotwein
etwas Säure (z.B. Essig)
frischer Thymian

 

Hefeteig herstellen, ohne Vorteig. Ca. 1 Std. gehen lassen.

Zwiebeln in Öl goldgelb dünsten, mit etwas Rotwein + etwas Säure (z.B. Essig) ca. 30min  dünsten, salzen und pfeffern. Frische Thymianblätter dazugeben.

Aus dem Teig dünne Fladen ausrollen, mit Öl bepinseln. Zwiebelmasse darauf verteilen. Darauf kann man dann z.B. Oliven, Sardellen (je nach Geschmack und Kühlschrankvorrat) verteilen.

Im Ofen auf höchster Stufe ca. 5 min backen

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1. April 2013

Zitronenhähnchen vom Blech

1 Hähnchen, ca. 1,5 kg
4 Eßl. Zitronensaft
1 Eßl. Honig
4 Eßl. Olivenöl
200g Schalotten halbieren
1 Knolle Knoblauch halbieren
650g Kartoffeln halbieren
1 Bio Zitrone Schale in Zesten schneiden, vierteln
6 kleine frische Lorbeerblätter
optional 3 Eßl.Noilly Prat
2 Tl Fenchelsaat
1 Chilischote in Streifen
S+P

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Hähnchen zerteilen und marinieren in:

Zitronensaft+Honig+Öl+Wermut+S+P

Mariniertes Hähnchen, Knoblauch, Zitrone, Schalotten, Lorbeer, Chili und Kartoffeln auf Ofenblech verteilen. Mit Fenchelssat bestreuen. Salzen und Pfeffern. Marinade über Kartoffeln träufeln (evtl. mit 100ml Wasser verrühren).

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Für ca. 50 min in den Ofen. Man muß aufpassen, daß die Hähnchenteile nicht zu dunkel werden (Honig in der Marinade !)