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30. Juli 2013

Oma Luise´s Gewürzgurken

Dieses Jahr hatte ich meine erste eigene Strauchgurkenernte. Mit fast der gesamten Ernte bin ich zu meiner Tante Lioba gefahren, sie hat mir gezeigt, wie sie nach einem Rezept meiner Oma Luise ihre in unserer Familie berühmten Gewürzgurken einmacht. Diese Gewürzgurken sind nicht nur mild sauer, sondern haben auch eine gewisse Süße, ich mag sie ganz besonders. Und: sie sind innen grün. Das kommt von dem Messingtopf, in dem die Gurken im Sud ein paar Minuten gekocht werden. Der Topf ist schon weit über ein halbes Jahrhundert im Einsatz. Ja, klar, da klingeln sofort meine „ist das nicht gesundheitsschädlich“-Glocken. Aber was soll ich sagen, meine Oma wurde sehr alt und war immer gesund. Ebenso meine Uroma die die Gurken auch schon so gemacht hat. Tante Lioba jedenfalls hat keine Bedenken, sie wird wohl recht haben!

Was ist zu tun: Gurken waschen, in eine große Schüssel geben und über Nacht in Salzwasser einlegen. Das bewirkt, daß die Gurken knackig bleiben. Im Beispiel unten haben wir für 3,5 kg Gurken 2 Hände voll Salz in die Schüssel gegeben.

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Dann von den Gurken die Enden knapp kappen.

Nun einen Sud herstellen: 1/2 l Essig, 1/2 l Wasser, 125g Zucker, 1 in Spalten geschnittene Zwiebel und Einmachgewürz (Tante verwendet ein Gewürz aus dem Handel, bestehend aus Senfkörner, Dillkörner, Koriandersaat, Pfeffer, Lorbeerblätter, Kümmel und Wacholder)  im Messingtopf zum Kochen bringen. Gurken in den Sud geben und 5 – 10 Min köcheln lassen. ! Tante Lioba sagte mir, wenn ich keinen Messingtopf verwende, müssen die Gurken im Sud nicht mitkochen.

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Die Gurken aus dem Sud nehmen und zusammen mit frischen Dillblüten eng in Einmachgläser schichten. Mit dem Sud auffüllen. Gläser verschließen (Gläser, Deckel und Gummis vorher in Spülmittel in einem Topf auskochen).

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Neuen Sud ansetzen… Gurken darin köcheln…. in Gläser schichten… mit Sud auffüllen…. bis alle Gurken versorgt sind.

Dann stellt man die Gurken zum Abkühlen beiseite. Am nächsten Tag kommen die Gurken in den Sterilisationstopf. Der sieht so aus:

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So einen Topf werde ich mir auch besorgen. Mal sehen wie so ein Topf heutzutage aussieht!

Tante Lioba hat Branntweinessig (5% Säure) verwendet.

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30. Juli 2013

Gazpacho

Eine wunderbare Suppe für den Sommer nach einem Rezept von Ferran Adriá. Einfach und schnell.

für 4 Pers

3 Knoblauchzehen halbiert in Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen, mit Eiswasser abschrecken
2 Zwiebeln in grobe Stücke
1 Gurke schälen, in grobe Stücke
1 rote Paprika in grobe Stücke
12 Tomaten in Spalten
6 Eßl Olivenöl
2 Eßl Sherryessig
1 Eßl Mayo
30 g Landbrot, entrindet in Stücke reißen
120g Croutons
S+P

Alle Zutaten (bis auf die Croutons) in einen Mixer geben und pürieren (Menge Salz: ca. 1 Teelöffel).

Die Suppe kalt stellen. Sieht hübsch aus wenn man sie in Gläsern anrichtet. Croutons darauf verteilen und etwas Olivenöl als „Schnecke“ darauf geben.

 

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29. Juli 2013

Locatelli’s Gnocchi

…eine meiner Lieblingsbeilagen zu Ragouts und kurzgebratenem Fleisch

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1 kg Kartoffeln, 2 Eier, 320g Mehl (evtl weniger), etwas Salz

 

Wenn ich in Ungarn bin verwende ich für die Gnocchi „beide Sorten“: es gibt im normalen Handel nämlich die Kartoffeln mit der „gelben Schale“ und die Kartoffeln mit der „roten Schale“. Das wars. Ich bin keine grosse Freundin dieser Kartoffeln, aber die Gnocchi werden super.

Locatelli kocht die Kartoffeln in der Schale und pellt die Kartoffeln heiss. Ich schaele die Kartoffeln vor dem Kochen und schneide sie in Würfel. Das finde ich einfacher. Vielleicht schmecken die Gnocchi besser, wenn man sie aus Pellkartoffeln zubereitet? Ich habe es noch nicht ausprobiert.

Wichtig: den Kartoffelteig möglichst schnell, ohne viel Kneten zubereiten. Aus dem Teig eine große „Nudel“ formen, davon eine Scheibe abschneiden, auf Mehl eine lange dünne Schlange rollen, mit einem Messer die Gnocchis unerschrocken in einem Schwung abhacken. So lege ich sie auf ein bemehltes Brett, auf die Gabelzeichnung verzichte ich. Danach in siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen. Wenn sie abgekühlt sind kann man die Gnocchis prima einfrieren.

Gnocchis brate ich nach dem Garziehen im Salzwasser IMMER an, in Butter mit in Streifen geschnittenem Salbei.

 

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29. Juli 2013

Clafoutis

500g Kirschen Wenn man die Kirschen entsteint, kann es passieren, dass das Clafoutis matschig wird. Ausprobieren kann man es trotzdem: mit entsteinten Kirschen aus dem Glas hat das Clafoutis auch schon wunderbar geklappt.
3 Eier
1 Eigelb
250g creme fraiche
60g Puderzucker
1 Pckg Vanillezucker
50g Mehl

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Mehl mit den Eiern klümpchenfrei verrühren, Zucker und creme fraiche unterrühren.

Ofenfeste Form ausbuttern, Kirschen einfüllen, Teig darübergiessen. Für 40 Min in den Ofen geben, je nach GEschmack mit braunem Zucker bestreuen.

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29. Juli 2013

ungarischer Gurkensalat: ecetes uborka saláta

Ich liebe den ungarischen Gurkensalat, und auf ihn ist Verlaß!  Wenn man in einem ungarischen Restaurant einen Gurkensalat bestellt, darf man klare Vorstellungen davon haben, wie er schmecken wird… halt typisch ungarisch, weiche aber trotzdem knackige Gurke, süß-sauer…. sehr frisch, besonders toll im Sommer, wenn es die Strauchgurken gibt. Hm, wenn ich an ungarischen Gurkensalat denke läuft mir im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser im Mund zusammen. Und das, obwohl Gurkensalat ja eine eher schlichte Angelegenheit ist!

Am Besten nimmt man die kleinen Gurken (Strauchgurken), die man im Sommer frisch bekommt. Statt Strauchgurken kann man auch die Schlangengurken nehmen, diese schält man vor dem Hobeln.

Gurken in Scheiben hobeln, salzen und einige Zeit stehen lassen. Die Gurken werden hierdurch weich. Wässern, und abtropfen lassen.

Nun die Soße, die Zutaten sind immer gleich: Wasser, Essig, Zucker und Salz.

Die Zusammensetzung richtet sich nach dem eigenen Geschmack, z.B. so: 100 ml Wasser, etwas Salz, 2 Essl Zucker, 2 Eßl. 10%iger Essig.

Gurken in die Sauce geben. Evtl. gibt man eine gepreßte Knoblauchzehe in die Sauce, verteilt etwas Sauerrahm auf dem Salat und streut gemahlenen Paprika darüber.

Diese Art von Salatsauce passt auch für gegrillte und enthaeutete „TV“-Paprika (man laesst sie im Ganzen) und gibt sie so in eine Sauce aus 1 l Wasser, 2 Tl Salz, 2 Eßl Zucker und einem kräftigen Schuß Essig. Darin läßt man sie einige Zeit ziehen. Sieht schön aus, wenn man diese Paprika in einer Glasschüssel serviert.

 

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26. Juli 2013

Gemüsepaella

nach Ottolenghi

Solo ist das ein schönes Essen – als kleinere Portion gefällt es mir auch zu gebratenem Fisch oder Fleisch.

1/2 Zwiebel hacken
1 rote und 1 gelbe Paprika in Streifen schneiden
1/2 Fenchel in Streifen schneiden
2 Knoblauchzehen durch die Presse drücken
2 Lorbeerblätter
2 Prisen geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera) und 2 Prisen Cayennepfeffer
1/2 Tl Kurkuma
150g Calasparra Reis (Paella Reis)
100ml Sherry
1 Tl Safranfäden
450ml Gemüsefond
200g grüne dicke Bohnenkerne (frisch oder TK) kurz blanchieren, Haut abziehen
12 Kirschtomaten halbieren
5 kleine gegrillte in Öl eingelegte Artischocken aus dem Glas abtropfen lassen und vierteln
15 Kalamata Oliven entsteinen, halbieren
2 Eßl grob gehackte Petersilie
4 Zitronenspalten
S+P

Zwiebel glasig dünsten, Paprika und Fenchel dazugeben und goldbraun dünsten. Knoblauch hinzugeben und kurz mitdünsten.

Lorbeer, Paprikapulver, Kurkuma, Cayennepfeffer zum Gemüse geben, verrühren. Reis dazugeben, kurz mitdünsten, Sherry und Safran dazugeben. 1 Minute aufkochen lassen, Fond und Salz dazugeben. 20 Min sanft köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Keinen Deckel darauflegen und nicht umrühren (Paella wird nicht gerührt – der Topf sollte möglichst viel Boden haben, ideal ist eine Paella Pfanne).

Paella vom Herd nehmen. Bohnenkerne, Tomaten und Artischocken auf dem Reis verteilen, den Topf mit Deckel oder Alufolie verschließen 10 Min ruhen lassen. Zum Schluß mit Oliven und Petersilie bestreuen.

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12. Juli 2013

Spätzle, Knöpfle, galuska… aus Weizendunst!

…. habe gerade einen Artikel in die Hände bekommen, über „Weizendunst“. Da wird geschrieben, daß Spätzle mit „Weizendunst“ besonders gut werden. Bissfester. Hört sich gut an. Was ist Weizendunst eigentlich? Gut, daß es Google gibt… Da mußte ich feststellen, daß „Weizendunst“ in aller Munde ist. Das ist das „doppelgriffige“ Mehl, im Handel wird es als Spätzlemehl angeboten. Es ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl. Ob ich das hier in Ungarn im Handel finde?

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Bisher habe ich Spätzle mit 1 Ei pro 100g Mehl gemacht. Das gilt hier in Ungarn schon als üppig. In dem Weizendunst-Artikel steht ein Rezept, indem 6 Eier zu 400g Weizendunst gegeben werden. Memo an mich: unbedingt ausprobieren!

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12. Juli 2013

In Tokaji Aszú marinierter junger (Wild-)Schweinebauch

800g Schweinebauch mit Haut vom Jungschwein Haut einschneiden
200ml Tokaji Aszú
40g Ingwer reiben
4 Knoblauchzehen grob hacken
1 Chili entkernen und in Streifen schneiden
1 unbehandelte Limette Schale abreiben, Saft ausdrücken
1 Zwiebel in grobe Stücke
1 Möhre in grobe Stücke
schwarze Pfefferkörner

Wein, Chili, Limettenschale und -Saft, Pfefferkörner, Knoblauch und Ingwer  in eine Schüssel geben und darin das Fleisch marinieren, ca. 4 Stunden.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen, salzen. Gemüse abseihen, Flüssigkeit auffangen. Fleisch mit der Hautseite nach oben mit der Möhre und den Zwiebeln in einen Bräter setzen, mit etwas Marinade aufgießen und in den Ofen schieben. Regelmäßig Marinade nachgießen und das Fleisch mit der Flüssigkeit begießen.

Dazu paßt z.B. gegrilltes Gemüse.

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8. Juli 2013

Schokoladenschnitten

Zu Hause gab es in meiner Kindheit Schokoladenschnitten immer nur an Weihnachten. Sie gehör(t)en zu meinen Lieblings-„Weihnachtsbrödle“ (so sagt man das bei uns, im Badischen). Da diese Schnitten aber so gut zum Espresso schmecken, gibt es sie bei mir fast das ganze Jahr über.

Meine Mutter hat den Schokoteig mit Blockschokolade gemacht. Gibt es die noch zu kaufen? Hier in Ungarn jedenfalls nicht. Ich nehme Schokolade mit 70% Kakaoanteil.

200g Schokolade, 70% Kakaoanteil mit der Butter schmelzen, z.B. bei 90 Watt in der Mikrowelle
6 Eier Eigelb und Eiweiss trennen
250g Zucker
120g gemahlene Mandeln
200g Butter
100g Mehl
120g Mandelblättchen (1 Pckg). Auch schön: grob gemahlene Mandeln mit rosa Pfeffer oder zerstoßene Amaretti
1 Pckg. Kuvertüre, edelbitter
1 Glas Aprikosenmarmelade. Auch super: Sauerkirschmarmelade.

Ofen auf 170 Grad vorheizen.

Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, geschmolzene Schoko/Butter reinrühren, Mandeln dazugeben, vermischen. Mehl unterheben.

Eiweiss steif schlagen, unterheben.

Blech mit Backpapier auslegen, Schokomasse einfüllen. In den Ofen schieben, ca. 25 Min. (je nach Grösse des Blechs mehr oder weniger).

Schokoteig auf Kuchengitter stürzen, Backpapier abziehen-

Aprikosenmarmelade erwärmen, auf den Schokoteig verteilen. Kuvertüre erhitzen, über die Marmelade geben so dass die gesamte Marmelade von der Kuvertüre bedeckt ist. Nun die Mandelblättchen darüberstreuen. Auskühlen lassen und in kleine Rechtecke schneiden. In Dosen verteilen. Kühl stellen und einige Tage durchziehen lassen.

 

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8. Juli 2013

Sellerie-Linsensalat mit Haselnüssen und Minze (Ottolenghi)

Klasse Salat. Einfach so, oder als netter Begleiter beim Grillabend.

60 g ungeschälte Haselnüsse bei 140 Grad 15 min im Ofen rösten, abkühlen lassen und grob hacken
200g Puy Linsen
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
1 Knollensellerie (650g) schälen und in 1 cm Stäbchen schneiden
für das Dressing: 4 Essl Olivenöl, 3 Essl Haselnussöl, 3 Essl Rotweinessig, S+P
4 Essl gehackte Minze

Selleriestäbchen 8-10 min in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind aber noch Biss haben. Abgiessen.

Linsen mit Thymianzweigen und Lorbeer in 700ml Wasser aufkochen, dann ca. 15-20 min köcheln lassen bis sie al dente sind.

Die noch heissen (!) Linsen mit dem Dressing vermischen. Reichlich salzen. Sellerie hinzufügen, vorsichtig vermischen und abschmecken.

Hälfte der Minze hinzufügen und der Haselnusskerne hinzufügen. Hügelförmig auf eine Platte auftürmen, mit etwas Haselnussöl beträufeln  und mit der restlichen Minze und den restlichen Haselnüssen garnieren.

In diesen Salat gebe ich meistens noch einige Granatapfelkerne. Ich finde etwas Fruchtiges macht sich gut darin.