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31. Oktober 2013

Mariniertes Thai Hähnchen

Einzelne Hähnchenteile (oder ein ganzes Hähnchen, welches man am Rücken aufschneidet und „aufklappt“) werden in einer herrlich duftenden Paste aus Ingwer, Zitronengras, Korianderwurzel und etwas Fischsauce mariniert.

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1 Hähnchen (oder einzelne Schenkel)
40g Ingwer fein schneiden
3 Stengel Zitronengras fein schneiden
1 Bd. Korianderwurzel hacken
1 unbehandelte Zitrone Saft auspressen, 1 Zeste abschneiden
3 Knoblauchzehen hacken
1 Chili in Streifen schneiden
1 Tl brauner Zucker
1 knapper Eßl. Fischsauce
etwas Olivenöl
S+P

 

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Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren (ich schneide die Zutaten vorher klein und püriere danach – je nach Leistungsfähigkeit des Mixers kann man sich das Kleinschneiden evtl. sparen). Das Hähnchen mit der Paste einreiben, abdecken und einige Stunden ruhen lassen.

Hähnchen auf ein Blech legen und im Ofen bei 180 Grad braten bis es zart ist und eine goldbraune Kruste entstanden ist.

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26. Oktober 2013

Tian de pommes

Das Rezept für diesen Apfelauflauf ist aus dem Buch „Die Küche der Provence“, es ist ein Familienrezept des Autors, Gui Gedda. Es ist schnell gemacht, klappt wunderbar und schmeckt toll. Ein schönes Herbst- und Winterdessert.

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800g Äpfel schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden, mit Zitrone beträufeln
1 Zitrone
80g Butter
100 ml kühle Milch
200 ml Sahne
100g gemahlene Mandeln
1 Eßl Maisstärke
4 Eier
3 gehäufte Eßl Zucker lieber 2 Eßl brauner Zucker
gehört nicht ins Original, macht sich gut im Tian: 4 cl Calvados und 2 Tl getrocknetes Bohnenkraut.

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auflaufform (Boden ca. 24cm Durchmesser) buttern.

Butter in einem großen Topf zerlassen, Äpfel, Zucker, Calvados und Bohnenkraut dazugeben, ein paar Minuten dünsten – die Äpfel sollen nicht weich werden.

Eier mit dem Schneebesen verquirlen, Milch, Mandeln, Sahne und Maisstärkedazugeben. Masse zu den Äpfeln gießen und alles in die Auflaufform füllen.

Ca. 45 Min. in den Ofen geben.

 

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25. Oktober 2013

Alissa Ege´s Schwäbischer Kartoffelsalat

Der Kartoffelsalat von Alissa Ege ist großartig. Einfach Klasse. Es ist Ende Oktober, hier in Ungarn hatten wir unglaubliche 25 Grad, bei Sonnenuntergang gegrillt, und einen sehr leckeren Kartoffelsalat entdeckt. Hut ab, Frau Ege.

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1 kg festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle) Pellkartoffeln kochen, ausdampfen lassen, dann sofort pellen
1 große Zwiebel fein hacken
50ml Öl zum Zwiebel dünsten
2 Eßl Zucker
300ml gut gewürzte (selbstgemachte) Fleischbrühe
70ml Kräuteressig
Schnittlauch  in Ringe schneiden
 S+P

Öl erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln dünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Kartoffeln in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit der warmen Brühe mischen. Wenn die Kartoffelscheiben dabei brechen macht es nichts. Mit S+P kräftig würzen. Die restlichen Zwiebelwürfel und den Essig unter den Salat rühren. Mindestens 30 Min. ziehen lassen. Nochmals nachwürzen, ggf. auch mit Essig, und mit Schnittlauch bestreuen.

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20. Oktober 2013

Der Glanz der dunklen Bratensauce

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Eine dunkle, samtige Bratensauce mit ganz besonderem Glanz – die hatte ich einmal in einem Restaurant von Herrn Schuhbeck auf meinem Teller. Seither versuche ich so eine Sauce hinzubekommen. Geschmacklich geht das ganz gut, aber meine Saucen sind halt immer dünn. Ich gehe davon aus, die „Profisaucen“ werden nicht mit Mehl oder Stärke angedickt. Vielleicht sind es ja die berühmten eiskalten Butterstückchen, die man in die vorbereitete Sauce einrühren soll? Das würde auch den tollen Glanz erklären. Butterstückchen habe ich in der Vergangenheit schon oft eingerührt, ein Eindicken der Sauce habe ich eigentlich nicht bemerkt. Heute nahm ich mir vor, so viel und so lange Butter einzurühren, bis die Sauce sämig wird.

Vorgehensweise…wie immer: mit Fleischabschnitten, Portwein, Rotwein, Fond, Zwiebeln, Röstgemüse, Kräuter, Gewürzen (bei Wild Wacholder, Piment) etc. durch langes Einköcheln eine Sauce herstellen,

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durch ein Sieb geben, feste Bestandteile durch die flotte Lotte drehen und alles in einem Topf sammeln. Dann nochmal abschmecken. Nun kommt das kalte-Butter-Einrühr-Experiment:

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DSCF8210Meine Ausgangsbasis sind 250 ml Sauce die klasse schmeckt. Diese erhitze ich in einem kleinen Topf und lasse sie nochmal kurz einköcheln. Nach und nach rühre ich die eiskalten Butterstückchen ein. Die Sauce glänzt immer mehr, richtig sämig wird sie (noch) nicht. Dann probiere ich:  die Butter fängt an „durchzukommen“, also gebe ich Säure zur Sauce, etwas feinen Essig. Dann wieder Butter, rühren, probieren, ich muß immer mehr nachwürzen und Säure dazugeben. Als ich etwas frischen Orangensaft reinträufle fängt die Sauce an richtig sämig zu sein (wirkt Orangensaft hier als Emulgator?)! Die Konsistenz und der Glanz gefällt mir jetzt, ich muß allerdings noch mit Rotwein den Geschmack „korrigieren“. Im Ergebnis habe ich 60g Butter eingerührt. Arg viel. Das scheint mir noch nicht das gelbe vom Ei zu sein. Ach ich weiß nicht, auf dem Teller gefällt sie mir, jetzt habe ich erst einmal viel Vorrat. Und dann sehe ich weiter…

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16. Oktober 2013

Wildentenbrust mit Granatapfelsauce

Brustfleisch von Wildenten ist eine Delikatesse – allerdings kann sich bei der Zubereitung die Delikatesse auch schnell in ein trockenes und faseriges Stück Fleisch verwandeln. Das passiert mir nicht mehr, denn von einem sehr erfahrenen Jägerkollegen erfuhr ich die Wildenten-Zauberformel:

butterfly 2 x 1,5 [Min] !

Seither klappt das auch bei mir: Brüstchen im Butterfly-Schnitt aufschneiden, salzen und auf jeder Seite 1,5 Minuten in der Pfanne anbraten. Danach pfeffern, in Alufolie wickeln, warmstellen und ruhen lassen. Zwischenzeitlich eine Sauce erstellen. Fertig. Klappt wunderbar.

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Granatapfelsauce (leicht abgewandelt aus dem Buch „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag), für 4 Brüstchen.

Die Sauce bereitet man in der Pfanne zu, in der man die Brüstchen angebraten hat. Alles sollte vorbereitet sein:

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1 Granatapfel Kerne herauslösen
1/2 Apfel in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln
1 Orange Saft auspressen
1/2 Zitrone Saft auspressen
1 Schalotte in Streifen schneiden
etwas Rotwein (vorzugsweise ein Pinot Noir)
100ml (selbstgemachte) Hühnerbrühe
20g brauner Zucker
1/2 Eßl grüner Pfeffer (eingelegt) hacken
15g eiskalte Butter
1 Prise gemörserter Piment
1 Thymianzweig

In der noch heißen Pfanne die Schalotte mit Thymianzweig dünsten, mit dem Rotwein, Hühnerbrühe und etwas Orangensaft ablöschen, aufkochen, Piment sowie grünen Pfeffer dazugeben, vorsichtig salzen und köchelnd einreduzieren lassen.

Nun in einer neuen Pfanne Zucker mit etwas Butter karamellisieren lassen, mit dem restlichen Orangensaft ablöschen, Apfel und Granatapfelkerne dazugeben, ca. 1-2 Min. dünsten. Diese Masse zu dem einreduzierten Rotwein-Brühen-Fond geben und die eiskalte Butter in die Sauce rühren (sie darf jetzt nicht mehr kochen). Abschmecken.

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15. Oktober 2013

Geschmorte Fasankeule mit Sauerkirschsauce

Es ist goldener Oktober, Beginn der Jagdzeit für einen wunderschönen und sehr wohlschmeckenden Hühnervogel: Fasan! Er hat einen sehr feinen, milden Wildgeschmack, fast nussig. Keulen und Brust des Fasans bereite ich getrennt zu: Brust kurzgebraten (sehr kurz), Keulen schmore ich. Dazu gibt es eine Sauce, die „von allem etwas“ haben sollte: wild-herb-fruchtig, süß mit Säure und ein Hauch Schärfe.

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für das Schmoren der Keulen
4 Fasankeulen
(selbstgemachte) Hühnerbrühe oder Wildgeflügelfond
etwas Portwein
1 Möhre in Stücke schneiden
2 kleine Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden
1 Frühlingszwiebel in Ringe schneiden
2 Schalotten in Spalten schneiden
ein paar Champignons in größere Stücke schneiden
1 Thymianstengel
2-3 Blättchen Majoran
ein paar kleine Salbeiblätter
2 Wacholderbeeren
ein paar Körner Tasmanischer Pfeffer
S+P

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Fasankeulen salzen, in einem gußeisernen Bräter in wenig Öl goldbraun anbraten, herausnehmen, pfeffern und abgedeckt zur Seite stellen. Etwas Butter in den Bräter geben, Zwiebeln hineingeben und dünsten. Kräuter, Möhre, Petersilienwurzel, Champignons, Schalotten, Tasmanischen Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und mitdünsten. Mit etwas Portwein ablöschen, vollständig verkochen lassen, nochmals (wenig) Portwein angießen, verkochen lassen, Hühnerbrühe zugießen, etwas verkochen lassen und nun kosten: man schmeckt jetzt schon, ob der Schmorfond „was wird“, ggf. noch etwas einköcheln lassen und Brühe nachgießen.

Nun die Fasankeulen in den Bräter dazulegen mit der goldbraunen Hautseite nach oben (die Keulen liegen ca. zur Hälfte im Schmorfond, mehr Flüssigkeit sollte es nicht sein). Bräter mit Deckel in den Ofen geben. Nach 20-30 Min. mit Holzstäbchen Garprobe machen und entscheiden ob man die Temperatur zurückschaltet: heute habe ich nach 30 Min. auf 140 Grad zurückgeschaltet und die Keulen weitere 25 Minuten geschmort. Das Fleisch war super zart.

Nun die Sauerkirschsauce zubereiten (aus dem Buch „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag)

500g Sauerkirschen (im Ganzen eingefroren) halb aufgetaut lassen sie sich gut entkernen
1 Orange Saft auspressen
60g brauner Zucker
4 Zweige Thymian, 4 Salbeiblätter
1/2 Schnapsglas Kirschwasser
1 Prise gemörserter Piment
2 Tl Speisestärke
1/4 Tl Salz

Kirschen in einem ausreichend großen Topf geben, mit Orangensaft begießen, Zucker, Thymian, Salbei, Salz und Piment dazugeben. Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Kirschen Saft ziehen. Kirschwasser dazugeben. So wie sie jetzt ist schmeckt die Sauce schon grandios. Sie ist auch für andere Gerichte einsetzbar, die fruchtig-süße Saucen vertragen können.

Wenn die Fasankeulen fertig gegart sind, kann man die Sauerkirschsauce fertigstellen. Hierzu die Keulen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warmstellen. Speisestärke in einem kleinen Gefäß mit etwas Schmorfond vermischen, glattrühren und zusammen mit dem restlichen Schmorfond in die Sauerkirschsauce geben. Solange köcheln lassen, bis die Sauce ganz leicht eindickt. Nun die Sauce abschmecken und über die Fasankeulen verteilen.

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7. Oktober 2013

Croquetas de jamón

Es gibt viele Arten von croquetas, der Phantasie sind in der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. Klassiker sind „croquetas de pollo“, „..de queso“, „..de jamón“ oder „..de atún“. Das Prinzip der Zubereitung ist immer gleich: eine dickliche Masse herstellen aus Butter, Mehl und Milch. In diese rührt man dann wie im Beispiel von „..de jamón“ gedünstete Zwiebeln mit kleingehacktem jamón iberico und würzt nach eigenem Geschmack. Die Masse läßt man erkalten, dann formt man croquetas und frittiert sie in Öl. Kürzlich aß ich in einem Restaurant „croquetas de pollo“ (also mit sehr kleingeschnittenem gekochten/gebratenen Huhn – tolle Resteverwertung) – der Clou: sie waren gewürzt mit Curry und wurden vor dem Frittieren in Schwarzkümmel gewälzt. Sehr sehr lecker war das.

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50g luftgetrockneter Schinken (jamón serrano, oder am liebsten jamón bellota) fein hacken
65g Butter
65g Mehl
ca. 500ml Milch
1 kleine Zwiebel fein hacken
1/2 Bd. glatte Petersilie fein hacken
S+P
Pimentón de la Vera dulce
2 Eier verquirlen (für die Panade)
Semmelbrösel
S+P

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Butter in einer Pfanne aufschäumen, Mehl einrühren und einige Minuten anschwitzen, ohne daß es Farbe annimmt. Etwas von der Milch einrühren, die Masse glattrühren, wieder etwas Milch, glattrühren usw. bis die gesamte Milch verbraucht ist. Der Vorgang dauert ca. 20 Min. Ergebnis soll eine dickliche Masse sein, die man auf einen Teller streichen kann (wie eine Polenta welche man auf ein Brett streicht).

Zwiebel glasig dünsten, Schinken dazugeben. Zwiebel-Schinken in die Masse geben, kräftig würzen und vermischen. Ein Teller oder ein Blech fetten, darauf die Schinkenmasse streichen und einige Stunden abkühlen lassen.

 

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Teig in jeweils gleich große Stücke teilen und Kroketten formen. Croqueta in die Eier tauchen, danach in Semmelbröseln wälzen. Öl in einem Topf erhitzen (das Öl muß einige Centimeter hoch stehen) und die croquetas frittieren: die Temperatur muß ausreichend hoch sein – sind die croquetas zu lange im Öl zerfallen sie leicht.

Croquetas de queso

Z.B. so: In den Butter-Mehl-Milch-Teig ca. 100g geriebenen Ziegenkäse (oder Parmesan), sowie einen Tl gehackten grünen Pfeffer geben und würzen.

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6. Oktober 2013

Deutsche Küche: Spanisch Fricco!

Bis gestern kannte ich es nicht:  es gibt ein traditionelles Gericht, welches die Bad Sodener und Allendorfer seit über 100 Jahren jeweils zum Erntedankfest zubereiten und in Festgesellschaft essen: Spanisch Fricco! Bad Soden – Allendorf liegt in Nordhessen, dort war ich noch nicht, aber daß eine Gemeinde ihr eigenes „Nationalgericht“ hat, begeistert mich. Woher der skurrile Name? Das Rezept findet sich bereits in Henriette Davidis´ berühmten Kochbuch, sie gibt keinen Hinweis auf die Herkunft des Rezeptes. Sicher ist, Spanisch Fricco schmeckt großartig, jedenfalls jenes Spanisch Fricco welches meine Schwester zubereitet. Conny (Du grandiose Köchin), danke für diese tollen Bilder, die Hunger auf Spanisch Fricco machen!

spanisch friccospanisch fricco2

 

 

 

 

 

 

 

 

für 4 Personen

400g Rindfleisch aus der Oberschale in 3×1 cm-Streifen schneiden
300g Zwiebeln in Scheiben schneiden
300g Möhren in gleichmäßige Scheiben schneiden (oder hobeln)
1 kg mehlige Kartoffeln in Scheiben schneiden (oder hobeln; die Stärke der Scheiben wie bei den Möhren)
1,5 Eßl Butter  Form ausfetten
540g Sahne
Muskatnuß
Paprika edelsüß und Cayennepfeffer für die Schärfe: Conny verwendet statt Cayennepfeffer das türkische Gewürz Pul Biber
S+P

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Fleisch in einer Schüssel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprika edelsüß/ Cayennepfeffer würzen. Zugedeckt beiseite stellen.

Eine ofenfeste Form mit Butter ausfetten. Auf den Boden die Hälfte der Kartoffeln geben, mit S+P würzen. Darauf schichtet man

Möhren (mit S+P würzen), dann Zwiebeln, dann das Rindfleisch, dann Zwiebeln, dann Möhren (würzen), dann zum Abschluss die andere Hälfte der Kartoffeln (würzen), man kann sich auch die Formel K-M-Z-R-Z-M-K merken….

Sahne in die Form gießen und diese mit Alufolie fest verschließen (Folie am Rand gut andrücken). Die Form für 3 Std. in den Ofen stellen und das Spanisch Fricco schmoren lassen.

Nach den 3 Std. nimmt man die Alufolie ab, stellt das Fricco für ca. 15 min zurück in den Ofen  und läßt die Kartoffeln leicht knusprig braun werden.

 

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4. Oktober 2013

kanarischer Dip: Almogrote

Vor kurzem bekamen wir in einem kanarischen Restaurant zum Brot ein „Almogrote“ gereicht, es war zum sich hineinlegen. Almogrote ist auf Gomera zu Hause, Hauptbestandteil ist „queso curado de cabra“, reifer Ziegenkäse – auf den Kanaren gibt es hervorragende Ziegenkäse! Der Käse wird im Mixer zerkleinert (ursprünglich im Mörser gestampft) und mit Tomate, Paprikapulver, Knoblauch und Chili vermischt.

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300g reifer Ziegenkäse Schafskäse kann ich mir ebenso gut vorstellen, mit Parmesankäse funktioniert das Rezept auch gut.
300g Tomate enthäuten und entkernen
etwas Olivenöl
2 Zehen Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden
gemahlener Paprika zuletzt habe ich „Pimentón de la Vera“ (dulce) verwendet, er hat ein leichtes Raucharoma, war super. Ansonsten: Paprika edelsüß
etwas frischer/getrockneter Chili in Streifen schneiden
S+P

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomaten in ofenfeste Form legen, mit Knoblauchspalten belegen, Paprika darüberstreuen, salzen und pfeffern, Olivenöl darüberträufeln.

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Tomaten in den Ofen stellen, für 20-30 Min. In der Zwischenzeit den Käse im Mixer kleinhexeln. Die fertigen Tomaten aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Noch warm mit dem Käse im Mixer vermischen. Mit S+P abschmecken, ggf. noch etwas Chili dazugeben. Der Dip soll eine sanfte Schärfe haben.

 

 

 

 

 

 

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2. Oktober 2013

Guacamole

Mein neuester Freund beim Grillabend: El Guacamole!

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2 REIFE Avocados
6 grüne Chilis (pimientos semipicantes. Oder 1 kleine grüne Paprika) in der Pfanne im Ganzen ohne Öl rösten
4 (kleine) grüne Tomaten. ohne Öl rösten
1-2 Zehen Knoblauch ohne Öl rösten
1 Scheibe Zwiebel ohne Öl rösten
1 Bund frischer Koriander
etwas Zitronensaft, nach Geschmack – kann man auch weglassen
ein Schuß Milch
1 kleine frische rote Chili in feine Ringe
Salz, Pfeffer

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Fruchtfleisch der Avocados in eine Schüssel geben und zerdrücken (z.B. mit einem Kartoffelstampfer, oder einem Trinkglas. Nach Geschmack etwas Zitrone einarbeiten, und/oder etwas Milch. So wird die Avocadomasse nicht braun – es soll auch helfen die Avocadokerne mit in die Schüssel zu geben und in der Masse zu belassen. Ob es wirklich hilft, weiß nicht, auf jeden Fall finde ich es originell.

Geröstete Tomaten, Chilis, Knoblauch, Zwiebel und Koriander, etwas Milch und/ oder etwas Zitrone in den Mixer geben, pürieren. Die Masse zu der zerdrückten Avocado geben. Salzen.