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26. Dezember 2016

Töltött káposzta (ungarische Krautwickel)

Töltött káposzta gehört zu den Klassikern der ungarischen Weihnachtsküche und ist eines meiner Lieblings-Ungarn-Essen. Diese Säure, herrlich!

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Es wird  rohes Sauerkraut, direkt aus dem Gärtopf, verwendet. Gewickelt wird mit Blättern der im Ganzen sauer eingelegten Weißkohlköpfe.

Je nach Region variieren die Rezepte: verwendete Kräuter für die Füllung (meist Bohnenkraut und Dill; ich ersetze den Dill gerne durch Estragon), pürierte Tomaten im Sud mitkochen ja/nein, gemahlenen Paprika verwenden ja/nein… (wenn der Süd hübsch rot werden soll ist Paprika ein Muß…)

Töltött káposzta kocht man in großen Mengen, hat man nicht viele Esser, kann man sie prima einfrieren.

für die Wickel:
ca. 1,2 kg Schweinehack (gut: Wildschwein)
ca. 1-2 Sauerkrautköpfe, ca. 25 Wickel sollten herauskommen

(Alternative: frischen Kohlkopf im Ganzen blanchieren, Blätter vorsichtig abnehmen, zurück in den Topf, weiter blanchieren, weitere Blätter abnehmen… Die Blätter müssen ausreichend weich sein, damit man sie zu Päckchen wickeln kann)

in Wasser abspülen, Geschmack überprüfen! Evtl. wässern, dicke Mittelrippe wegschneiden. Große Blätter ggf. halbieren)
2-3 mittlere bis große Zwiebeln, ca. 600g hacken, dünsten
etwas gekochten Reis, nach Augenmaß (ganz ganz kleine Hand voll)
S+P
4 Tl Paprika edelsüß
2 Tl getrocknetes Bohnenkraut (csombor)
nach Geschmack getrockneten Dill (Alternative: 2 Tl getrocknetes Estragon)
2 Eier
für das Kraut/ Sud:
ca. 2 kg rohes Sauerkraut (oder auch mehr/weniger, je nach Geschmack. Den Boden des Topfes komplett mit Sauerkraut bedecken, dann Wickel+Räucherfleisch darauf setzen, dann mit Sauerkraut abdecken).
Sauerkrautsaft
ca. 600g Zwiebeln hacken
je nach verwendetem Fleisch Wildfond/ Hühnerfond
geräuchertes Schweinefleisch (z.B. Bauchfleisch) in Stücke schneiden – Größe wie es einem gefällt
wenn man mag: pürierte Tomaten, gemahlenes Paprika
zum Anrichten: Sauerrahm

Die Krautwickel:

Schweinehack, die gedünsteten Zwiebeln, S+P (ca. 3 Tl Salz!), Kräuter, Paprika, Eier, Reis miteinander vermischen. In kochendem Wasser einen kleinen Probekloß garkochen und kosten. Ggf. nachwürzen.
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Pro Wickel ca. 50-60g Hackmasse verwenden: auf ein Blech entsprechend Hackbällchen vorbereiten. Hackbällchen auf Krautblatt setzen, aufrollen, die Enden einschlagen/in die Masse stopfen.

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Für das Sauerkraut: In großem Topf (Ø 34 cm) Zwiebeln dünsten. (Falls man die Paprika-Variante wählt: Topf vom Feuer nehmen, Paprika einrühren, Topf zurück) Sauerkraut dazugeben, einige Zeit dünsten. Hälfte der Masse in Schüssel geben. Der Boden des Topfes ist komplett mit Sauerkraut bedeckt. Darauf schichtet man die Krautwickel. Darauf gibt man das geräucherte Fleisch (nach Geschmack auch ein paar frische Dillstängel).

Das Ganze wird bedeckt mit der 2. Hälfte Sauerkraut. Mit Sauerkrautsaft und Fond (evtl. auch pürierten Tomaten) aufgießen, so daß alles schön „im Saft schmort“. Sanft köcheln lassen – ist das geräucherte Fleisch zart weich, sind auch die Wickel fertig. Zwischendurch überprüfen, ob die Flüssigkeit reicht, abschmecken. Töltött káposzta läßt man am Besten ein paar Tage gekühlt ruhen.

Anrichten mit einem Klacks Sauerrahm. Dazu gibt es ein gutes Weißbrot.

 

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7. Dezember 2016

Weihnachtlicher Orangenduft

Wir waren auf einem Konzert, die Künstlerin erzählte schwärmerisch, daß Sie mit der Adventszeit Orangenduft im gemütlichen zu Hause verbindet, mit Kerzenschein, Vanille usw. Sie hat darüber sogar ein Lied geschrieben und vorgetragen. Das war sehr schön. Der Orangenduft hat auch uns erfaßt und mein Mann wünschte sich einen Orangenduft-Braten…

Wie das bei Braten und Soßen so ist – auf genaue Mengenangaben kommt es nicht an, auch nicht auf akribisches Einhalten der Zutatenliste.

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für den Braten:

mein Fleisch: es war ein kleiner Braten, relativ flach, knapp 700g vom Hirsch (Keule)

Röstgemüse/-obst: 1 Petersilienwurzel, 1 Möhre, 1/2 Quitte, ein kleineres Stück von einem aromatischen Kürbis (die kleinen sind meist aromatischer als die Riesenoschis), ein Stück Ingwer (eine Nelke reinstecken), 1 unbehandelte Orange, 2 kleinere Zwiebeln

Zwiebel nicht zu fein hacken. Restliches Gemüse und Orange (komplett, mit Schale) in Stücke schneiden

Kräuter: frischer Thymian, Salbei, kleines Stück Rosmarin, Lorbeer

Gewürze: 2 Pimentkörner, 3 Wochelderbeeren, 1 Sternanis

Braten-Flüssigkeit: Orangenlikör (Grand Marnier), Orangensaft, Hirschfond, etwas Butter

Ofen auf 165 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Fleisch in Bräter von allen Seiten anbraten, salzen pfeffern und mit Mehl bestäuben. Aus dem Bräter nehmen, warmstellen. Nun Zwiebeln im Bräter andünsten. Röstgemüse, Orange, Kräuter und Gewürze dazugeben, dünsten. Mit einem guten Schuß Orangenlikör ablöschen, einen guten Schuß Orangensaft angießen, einköcheln lassen. Nun den STERNANIS herausfischen und entfernen! Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Hirschfond aufgießen (ca. bis zur halben Höhe des Bratens) und ein Stück Butter reingeben. Auf dem Herd offen köcheln lassen. S+P, abschmecken. Evtl. mit Orangenlikör, Orangensaft oder Fond nachjustieren. Wenn man merkt der Geschmack und Konsistenz gehen in die richtige Richtung: Deckel drauf und in den Ofen schieben.

Mein Braten war nach 1 Std 15 Min schön zart (Holzstäbchenprobe), zwischendurch immer mal wieder nach dem Rechten schauen. Fertigen Braten aus der Flüssigkeit nehmen, in Alufolie wickeln, warmstellen. Aus dem Rest eine Sauce machen. (Z.B. alles durch die flotte Lotte drehen und in einen kleinen Topf geben. Aufköcheln, Butter einrühren, abschmecken.

Ganz ganz toll zu diesem Braten ist als zusätzliche Sauce eine abgewandelte Version der Blutorangen&Grapefruit mit Karamell-Citrus-Sirup:

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Zutaten: Palmzucker, Orangenlikör, Agavensirup, Orangensaft, frischer Thymian, Mark einer 1/2 Vanilleschote, frischer gemahlener oder gemörserter Pfeffer

2 Orangen filetieren.

2 Eßl. Palmzucker (klasse Qualität gibt´s bei www.Hennesfinest.com) mit einem großzügigen Schuß Orangenlikör, einem Eßl Agavensirup und einem Zweig Thymian in einem kleinen Topf aufkochen. Ein paar Minütchen köcheln lassen. Etwas Orangensaft angießen, Vanillemark  dazugeben, etwas köcheln lassen. Pfeffern. Abschmecken. Schmeckt wahrscheinlich super klasse, sonst nachjustieren. Dann die Orangenfilets in die Wunder-Flüssigkeit geben und abschalten. Beim Anrichten legt man dann Orangenfilets zum Braten und beträufelt mit der Sauce.

Als Beilage habe ich Spätzle gemacht. Evtl. ist eine elegantere Beilage passender, hatte noch keine bessere Idee. Schmeckt trotzdem super dazu.