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28. März 2014

Challah

Challah ist ein hübsch geflochtenes „Hefebrot“, nach jüdischer Tradition eines der Sabbat-Mahle. Geflochten wird mit 6 Strängen, das sieht sehr exquisit aus. Deb Perelman verrät in ihrem Kochbuch ihre Version eines Challah, sie flechtet einen runden Zopf aus 4 Strängen (=super hübsch), füllt die Stränge mit einer Feigenpaste und bestreut zum Schluß mit ein paar Salzflakes. Umwerfend gut, ihr Rezept.

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Aus „Smitten kitchen cookbook“, von Deb Perelman

Hefebrot
25g frische Hefe Zimmertemperatur
530g Mehl (evtl. etwas mehr, wenn Teig zu feucht)
150ml warmes Wasser
80ml Olivenöl
2 große Eier Zimmertemperatur
90g Honig (oder z.B. Agavensirup)
2 Tl Salzflakes oder 1,5 Tl Meersalz
Füllung
155g getrocknete Feigen. Habe durch getrocknete und 2 frische Pflaumen ersetzt grob hacken
1/8 Tl Abrieb einer unbehandelten Orange. Alternative: Grapefruit
120ml Wasser
60ml Orangensaft
1/8 Tl Meersalz
schwarzer Pfeffer
egg wash
1 großes Ei verquirlen
zum Bestreuen ein paar Salzflakes

Hefeteig: ein Vorteig ist nicht nötig – alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem Teig kneten, ca. 5-8 Minuten. Teig aus der Schüssel nehmen, von Hand etwas weiterkneten. Wenn der Teig „Spannung“ hat, ist er genug geknetet. Eine Schüssel mit wenig Öl ausstreichen, Teig in die Schüssel geben, mit der Hand etwas Öl auf den Teig streichen, mit Frischhaltefolie abdecken. 1 Std. stehen lassen.

Füllung: alle Zutaten für die Füllung in einen Topf geben, aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min abgedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Zwischendurch abschmecken mit Salz, Pfeffer, (falls Pflaumen verwendet werden evtl. Honig/ Agavensirup!) und Konsistenz überprüfen – evtl. einige Zeit ohne Deckel köcheln lassen. Masse pürieren und abkühlen lassen.

Aufgegangenen Hefeteig in 4 Teile schneiden. Jeweils in ein Rechteck ausrollen (muß nicht perfekt sein), mit der Feigen/bzw. Pflaumenpaste bestreichen. Jedes bestrichene Rechteck längs aufrollen. Die Stränge nun etwas lang ziehen, sie sollten nicht zu dick und einigermaßen gleich lang sein.

Flechten: Die Stränge wie im Bild auslegen.

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Die 4 Stränge, die „unten liegen“ über den jeweils rechts davon liegenden Strang legen. Danach die nun unten liegenden Stränge über den links davon liegenden Strang legen, usw. …wenn man das vor sich liegen hat sieht man schnell, wie´s geht…

Das Flechtwerk auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit „egg wash“ bestreichen. 1 Std. stehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Bevor man das Challah in den Ofen schiebt nochmals (!) mit egg wash bestreichen. Danach kann man ein paar Salzflakes darüberstreuen. Oder so: mit einem Finger kurz in´s egg wash tauchen, danach in Meersalz tauchen und Salz-Tupfen auf das Challah setzen.

Für ca. 35-40 Min in den Ofen schieben – bei 90 Grad Kerntemperatur ist das Challah fertig (evtl muß man es einige Zeit mit Alufolie abdecken, falls es zu früh dunkel wird).

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memo: wenn ´mal keine Zeit für die Füllung ist: 1 großer Eßl Anis schmeckt toll im Hefeteig.

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20. Mai 2014

Moni´s klasse Apfel-Streuselkuchen

Moni hat als Nachtisch einen klasse-krossen Apfel-Streuselkuchen mitgebracht. Der Clou: auf den Boden, unter die Äpfel, hat sie eine Schicht Mohnmasse gegeben, das war sehr lecker. Schöne Alternative zum Mohn: die Pflaumenmasse vom „Challah„.

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Mürbeteig  (Form: 26cm, es bleibt noch Teig übrig)
250g Mehl sieben
50g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
130g kalte Butter
Alternativer Mürbeteig nach Johanna Maier mit Haselnüssen: 300g Mehl, 80g Haselnüsse gerieben, 200g Butter, 100g Puderzucker, 1 Ei, 1 Prise Zimt.
4-5 Äpfel + 1 Zitrone + Zimt (Zimtstangen selbst mörsern, hmmm! Ceylon-Zimt nehmen: der enthält im Vergleich zum Cassia Zimt viel weniger von dem schädlichen Cumarin) schälen, 1/8-teln, in Scheiben schneiden, Zitronensaft darüberträufeln und mit etwas Zimt vermischen
Mohnmasse 120ml Milch mit 125g gemahlenem Mohn, 50g Butter, 50g Zucker und etwas Zitronenabrieb aufkochen. Vom Herd nehmen und 1/2 Std. quellen lassen.
oder
Pflaumenmasse 160g getrocknete Pflaumen, 120ml Wasser, 60ml Orangensaft, 1/8 Tl Meersalz, etwas Zitronenabrieb. Alles in einem Topf köcheln lassen, pürieren. Abkühlen lassen. Konsistenz nach dem Abkühlen: feste Creme. (Mache für den Kuchen mehr davon: 200g Pflaumen – Flüssigkeiten nach Augenmaß erhöhen. Wenn zu flüssig, dann Masse einfach länger einköcheln lassen).
Streusel 150g Mehl, 100g Butter, 100g Zucker

oder Mama´s Streusel: 100g Mehl, 80g Butter, 3 Eßl. Zucker, 50g geriebene Mandeln, 1 Tl Zimt

Aus den Zutaten für den Mürbeteig mit den Händen einen Teig kneten, zum Ziegel formen, in Folie packen, 1/2 Std. kühl stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Gekühlten Teig mit den Händen etwas kneten, dann ausrollen (wenn er sich schwer ausrollen läßt: einfach mehrere Teilstücke auf dem Boden der Form zusammensetzen und zusammendrücken). Rand möglichst dünn ausrollen und ansetzen.

Boden mit Mohn-o./Pflaumenmasse bestreichen, Äpfel darübergeben, Streusel darüber verteilen, evtl. etwas Zimt darüber verteilen. Ca. 45 Min. in den Ofen.

Von der Springform den Rand ablösen, den Kuchen auf dem Springformboden abkühlen lassen, danach vorsichtig auf eine Platte setzen.

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12. März 2013

Hefeteig

 

Mehl Zucker Hefe Milch Eier Butter
für Blechkuchen:
350g 3 Eßl 20g 1/8l 2
Vorteig mit 100g Mehl, 1 Eßl Zucker, Hefe und Milch, ca. 1/2 Std. abgedeckt stehen lassen 30 Min bei 190 Grad
für Hefezopf/Challah 
375g 50g 20g 1/8l 2 50g zerlaufen
+1/2 Tl Salz und 1 Tl Zitronenabrieb (kein Muß) ! Mit Hagelzucker und Mandelstiften Bestreuen -> aufpassen daß die Mandeln nicht verbrennen
Stef´s Pizza– bzw. Flammkuchenteig: 500g Mehl, 250ml Wasser, 20g Hefe, 1 Prise Zucker, 1,5-2 Eßl Olivenöl, 1 Tl Meersalz