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4. April 2017

Puchero Canario

Viele unterschiedliche, für die Kanaren typische Gemüsesorten, Kichererbsen sowie mehrere Fleischsorten werden mit Gewürzen und Kräutern auf kleiner Flamme schön langsam zu einem wunderbaren (Suppen-)eintopf geköchelt. Eine ganz ganz tolle Note geben Safran und der mitgekochte Maiskolben. Ursprünglich ein „plato de origen humilde“, wird der puchero seit einiger Zeit bei Festen serviert. In La Orotava auf Tenerife feiert man Ende Januar die jährliche romería im Stadtteil La Florida mit dem größten puchero den die Kanaren zu bieten haben: 7000 kg puchero, gekocht in 60 riesigen calderos… Masse kann auch Klasse haben – dieser gigantische „puchero Florida“ schmeckt richtig gut und wird mit erstklassigen regionalen Zutaten gekocht! Der ganze Stadtteil hilft mit bei der Zubereitung – allein hier zuzusehen ist schon ein Fest…

 

500g Suppenfleisch Rind in Stücke schneiden
500g entbeinte Hähnchenschenkel in Stücke schneiden
ein Stück costilla salada (lasse ich weg) falls man sie verwendet: wässern! mehrmals das Wasser wechseln
500g Kichererbsen ich nehme meist gekochte aus dem Glas. (Nimmt man getrocknete: über Nacht einweichen!)
500g Kartoffeln die kanarischen Kartoffeln sind klein, festkochend und sehr aromatisch
250g frische grüne Bohnen in suppenlöffelgerechte Stücke schneiden
250g calabaza (Kürbis; der mit der grün-gelben Schale, „kabocha“. Alternative: Hokkaido)  in Stücke schneiden
400g calabacínes (hellgrüne Zucchini) in Stücke schneiden
200g Möhren in Stücke/Scheiben schneiden (wie es einem gefällt)
500g batatas (die kanarischen sind weiß) schälen, in Stücke schneiden
300g Weißkohl ein kleinere Stücke schneiden
1 Stange Lauch in Ringe schneiden
1 frischer (Zucker-)Maiskolben in größere Scheiben schneiden
1 große Fleischtomate enthäuten
1 große Zwiebel hacken
1 Knolle Knoblauch von den Zehen die Keime entfernen, in Scheiben schneiden
1 Gläschen Weißwein
Safran
ein paar Petersilienzweige
evtl. ein Zweig Minze
großes Lorbeerblatt
Öl zum Dünsten
S+P

In einem großen Topf Zwiebel glasig dünsten, Fleisch dazugeben, etwas Farbe annehmen lassen, Knoblauch dazugeben, kurz dünsten. Lauch, Tomate, Gläschen Weißwein, Safran, Lorbeer, Petersilie (und ggf. Minze), 2 Tl Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ca. 3l Wasser dazugeben, zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, herunterschalten, sanft ca. 30 Min köcheln lassen.

(Falls man getrocknete/eingeweichte Kichererbsen nimmt diese auch schon dazugeben, man braucht dann mehr als 3l Wasser)

Sukzessive das Gemüse entsprechend seines „Härtegrades“ dazugeben. Ohne Streß, es darf gerne weich werden. Immer wieder abschmecken! Schön langsam köcheln, bis das Fleisch zart ist und sich alles zu einem runden leckeren puchero verbunden hat.

Falls man Kichererbsen aus dem Glas verwendet diese ganz zum Schluß dazugeben.

 

 

 

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3. Dezember 2015

Pasta mit Hühnerleber und Salbei

Locatelli´s Hühnerleber-Pasta ist richtig klasse und exquisit. Die Zubereitung ist unkompliziert und geht schnell: Buttersauce zubereiten, Hühnerleber anbraten und mit Weinbrand flambieren/ oder ablöschen, mit der Buttersauce mischen, fertig.

…vielleicht ist es am Besten, wenn man den Bauern der Hühner kennt oder die Leber eigener Hühner verwendet. Auch der Weinbrand mit dem flambiert wird (..ich kann´s nicht, das Flambieren, bei mir brennt´s nicht. Ich lösche ab…) sollte ein richtig Guter sein.

Memo: da ich nicht genug Hühnerleber hatte mischte ich mit Fasanbrust. Super.

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Aus: Giorgio Locatelli, „Made in Italy. Das Kochbuch.“ 2-3 Personen

Pappardelle. Menge nach Augenmaß
160g Hühnerleber die weiße Faser herausschneiden und beiseitelegen. Braucht man für die Buttersauce.
1 Schalotte fein hacken
4 Eßl Weinbrand
200ml trockener Weißwein
2 Eßl Crème double (ist mir zu mächtig, nehme 20%-igen Sauerrahm)
laut Rezept: 250g Butter. Das muß ein Fehler sein. Nehme max. 2 Eßl.
10 Salbeiblätter Locatelli läßt den Salbei im Ganzen, ich schneide ihn in Streifen
evtl. 2 Eßl. frisch geriebener Parmesan
2 Eßl. Pflanzenöl
S+P

Für die Pasta Topf mit Wasser aufsetzen. Während man die Hühnerleber zubereitet die Pasta garkochen. Etwas von dem Kochwasser aufheben.

1 Eßl Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Hühnerleberfasern anbraten. Sie sollen ansetzen, dann wenden, erneut ansetzen lassen. Hitze zurückschalten. Locatelli zerdrückt nun die Stücke zu einer Paste. Das funktioniert nicht. Macht nix. Ich habe sie in kleine Stücke mit dem Holzspatel zerteilt. Dann Schalotte zufügen und ein paar Minuten dünsten. Hitze erhöhen, mit 2 Eßl Weinbrand übergießen und flambieren (…oder einfach ablöschen).

Weißwein und Crème double (bzw. Sauerrahm) hinzufügen und 2 Min auf schwacher Hitze köcheln lassen. Butter in mehreren Portionen einrühren. Evtl. leicht die Temperatur erhöhen, damit sich die Sauce nicht trennt. Mit S+P abschmecken. Sauce durch ein Sieb geben und warm stellen (die Sauce kann man auch vorbereiten und kalt werden lassen! Später gibt man sie dann einfach in die Pfanne mit der gebratenen Leber).

1 Eßl. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Hühnerleber auf beiden Seiten anbraten (das geht schnell!), S+P. Mit 2 Eßl. Weinbrand flambieren. 1-2 Stückchen Butter und den Salbei dazugeben.

Die vorbereitete Buttersauce zu der Hühnerleber dazugeben, nochmal abschmecken, evtl. von dem Kochwasser dazugeben. Dann die Pasta dazugeben und alles mischen. Nach Bedarf Parmesan darüberstreuen.

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26. Februar 2014

Knackiger Safran-Orangen-Hähnchen-Salat

Gebratene Hähnchenbrust, dünn geschnittene Fenchelscheiben, Koriander, Basilikum und eine super schmeckende Orangensauce: eine unbehandelte Orange wird mitsamt ihrer Schale mit Safran, Honig und etwas Essig eingeköchelt und püriert. Umwerfend gut, das Orangenpüree gibt dem Salat einen besonderen Frische-kick! Das Rezept ist von Ottolenghi, aus „Jerusalem“.

für 6 P

1kg Hähnchenbrust
1 unbehandelte Orange oben und unten 1cm abschneiden, Orange inkl. Schale in 12 Spalten schneiden
50g Honig
1/2 Tl Safranfäden
1 Eßl weißer Weinessig
ca. 300ml Wasser
4 Eßl Olivenöl
2 Fenchelknollen in sehr dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln
15g Koriandergrün Blätter von den Stengeln zupfen
15g Basilikum Blätter von den Stängeln zupfen
15 Minzeblättchen
2 Eßl Zitronensaft
1 rote Chilischote in dünne Streifen schneiden
1 Knoblauchzehe (evtl weglassen) zerdrücken
S+P

Orangenspalten mit Safran, Honig, Essig in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 1 Std. sanft köcheln lassen. Übrig bleiben sollte ca. 3 Eßl. sirupartige Flüssigkeit und die weichgekochte Orange – evtl. gießt man während des Köchelns Wasser (oder Orangensaft) nach. Alles pürieren (falls die Masse zu dick ist mit Wasser verdünnen).

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Ofen auf 180 Grad vorheizen. Hähnchenbrust mit 3 Eßl. Olivenöl beträufeln und gut salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten für 2 Min. auf einer Grillpfanne anbraten. In den Ofen geben und in ca. 15 Min fertig garen. Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist, in mundgerechte Stücke zupfen.

Hähnchen mit der Hälfte des Orangenpürees in eine Schüssel geben und vermischen (die andere Hälfte des Pürees wird nicht benötigt – hält sich im Kühlschrank ein paar Tage).

Fenchelscheiben, Kräuter, restliches Olivenöl, Chilischote und evtl. Knoblauchzehe zu dem Hähnchen geben und vermischen. Abschmecken, z.B. mit S+P, Olivenöl, Zitronensaft.

 

 

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31. Oktober 2013

Mariniertes Thai Hähnchen

Einzelne Hähnchenteile (oder ein ganzes Hähnchen, welches man am Rücken aufschneidet und „aufklappt“) werden in einer herrlich duftenden Paste aus Ingwer, Zitronengras, Korianderwurzel und etwas Fischsauce mariniert.

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1 Hähnchen (oder einzelne Schenkel)
40g Ingwer fein schneiden
3 Stengel Zitronengras fein schneiden
1 Bd. Korianderwurzel hacken
1 unbehandelte Zitrone Saft auspressen, 1 Zeste abschneiden
3 Knoblauchzehen hacken
1 Chili in Streifen schneiden
1 Tl brauner Zucker
1 knapper Eßl. Fischsauce
etwas Olivenöl
S+P

 

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Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren (ich schneide die Zutaten vorher klein und püriere danach – je nach Leistungsfähigkeit des Mixers kann man sich das Kleinschneiden evtl. sparen). Das Hähnchen mit der Paste einreiben, abdecken und einige Stunden ruhen lassen.

Hähnchen auf ein Blech legen und im Ofen bei 180 Grad braten bis es zart ist und eine goldbraune Kruste entstanden ist.

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25. August 2013

Die Hackbällchen mit gebratenem Mais von Herrn Ottolenghi, der Hammer.

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Endlich habe ich die Ottolenghi-Kochbücher. Ich freue mich so, selten haben mich in Kochbüchern so viele Rezepte auf einmal angesprochen. Und ich freue mich auf’s Nachkochen. Es ist gerade Sommer, da bin ich immer auf der Suche nach Begleitern für meine frischen grünen Salate aus eigenem Garten. Aus Ottolenghi „Das Kochbuch“ habe ich nun die Hackbällchen mit frischen, gebratenen Maiskörnern zubereitet, sie sind der Hammer. Was für eine tolle Idee. Schmeckt hervorragend und fühlt sich im Mund so frisch knackig an. Herr Ottolenghi verwendet Hackfleisch aus der Pute. Ich habe Hähnchenbrust verwendet. Mit Lammfleisch kann ich mir das Rezept auch gut vorstellen.

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Ergibt ca. 16 Bällchen:

100g Maiskörner, von frischen Maiskolben 2 – 3 Minuten in einer Pfanne rösten, ohne Öl. Abkühlen lassen
3 Scheiben Weißbrot entrinden und in Wasser oder Milch einweichen. Ausdrücken
500g Putenbrust wolfen
1 Ei
4 Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Alternative: Gemüsezwiebel: hacken und mit der Petersilie dünsten, abkühlen lassen.
2 Tl gehackte Petersilie
2 1/2 Tl Kreuzkümmel  hacken
1 1/2 Tl Salz
1/2 Tl Pfeffer
1 Zehe Knoblauch durch die Presse drücken

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Alle Zutaten mit der Hand vermischen. Ein Brett mit Reismehl bemehlen. Von dem Hackteig Bällchen formen und auf das Brett setzen. In eine Pfanne Öl geben, ca. 5mm hoch, (nicht zu stark) erhitzen. Hackbällchen goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech in den Ofen geben, dort die Bällchen zu Ende garen (ca. 5 Min.).

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1. April 2013

Zitronenhähnchen vom Blech

1 Hähnchen, ca. 1,5 kg
4 Eßl. Zitronensaft
1 Eßl. Honig
4 Eßl. Olivenöl
200g Schalotten halbieren
1 Knolle Knoblauch halbieren
650g Kartoffeln halbieren
1 Bio Zitrone Schale in Zesten schneiden, vierteln
6 kleine frische Lorbeerblätter
optional 3 Eßl.Noilly Prat
2 Tl Fenchelsaat
1 Chilischote in Streifen
S+P

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Hähnchen zerteilen und marinieren in:

Zitronensaft+Honig+Öl+Wermut+S+P

Mariniertes Hähnchen, Knoblauch, Zitrone, Schalotten, Lorbeer, Chili und Kartoffeln auf Ofenblech verteilen. Mit Fenchelssat bestreuen. Salzen und Pfeffern. Marinade über Kartoffeln träufeln (evtl. mit 100ml Wasser verrühren).

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Für ca. 50 min in den Ofen. Man muß aufpassen, daß die Hähnchenteile nicht zu dunkel werden (Honig in der Marinade !)