Artikel der Kategorie: Racka / Hirsch / Reh / WS

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4. April 2017

Puchero Canario

Viele unterschiedliche, für die Kanaren typische Gemüsesorten, Kichererbsen sowie mehrere Fleischsorten werden mit Gewürzen und Kräutern auf kleiner Flamme schön langsam zu einem wunderbaren (Suppen-)eintopf geköchelt. Eine ganz ganz tolle Note geben Safran und der mitgekochte Maiskolben. Ursprünglich ein „plato de origen humilde“, wird der puchero seit einiger Zeit bei Festen serviert. In La Orotava auf Tenerife feiert man Ende Januar die jährliche romería im Stadtteil La Florida mit dem größten puchero den die Kanaren zu bieten haben: 7000 kg puchero, gekocht in 60 riesigen calderos… Masse kann auch Klasse haben – dieser gigantische „puchero Florida“ schmeckt richtig gut und wird mit erstklassigen regionalen Zutaten gekocht! Der ganze Stadtteil hilft mit bei der Zubereitung – allein hier zuzusehen ist schon ein Fest…

 

500g Suppenfleisch Rind in Stücke schneiden
500g entbeinte Hähnchenschenkel in Stücke schneiden
ein Stück costilla salada (lasse ich weg) falls man sie verwendet: wässern! mehrmals das Wasser wechseln
500g Kichererbsen ich nehme meist gekochte aus dem Glas. (Nimmt man getrocknete: über Nacht einweichen!)
500g Kartoffeln die kanarischen Kartoffeln sind klein, festkochend und sehr aromatisch
250g frische grüne Bohnen in suppenlöffelgerechte Stücke schneiden
250g calabaza (Kürbis; der mit der grün-gelben Schale, „kabocha“. Alternative: Hokkaido)  in Stücke schneiden
400g calabacínes (hellgrüne Zucchini) in Stücke schneiden
200g Möhren in Stücke/Scheiben schneiden (wie es einem gefällt)
500g batatas (die kanarischen sind weiß) schälen, in Stücke schneiden
300g Weißkohl ein kleinere Stücke schneiden
1 Stange Lauch in Ringe schneiden
1 frischer (Zucker-)Maiskolben in größere Scheiben schneiden
1 große Fleischtomate enthäuten
1 große Zwiebel hacken
1 Knolle Knoblauch von den Zehen die Keime entfernen, in Scheiben schneiden
1 Gläschen Weißwein
Safran
ein paar Petersilienzweige
evtl. ein Zweig Minze
großes Lorbeerblatt
Öl zum Dünsten
S+P

In einem großen Topf Zwiebel glasig dünsten, Fleisch dazugeben, etwas Farbe annehmen lassen, Knoblauch dazugeben, kurz dünsten. Lauch, Tomate, Gläschen Weißwein, Safran, Lorbeer, Petersilie (und ggf. Minze), 2 Tl Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ca. 3l Wasser dazugeben, zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, herunterschalten, sanft ca. 30 Min köcheln lassen.

(Falls man getrocknete/eingeweichte Kichererbsen nimmt diese auch schon dazugeben, man braucht dann mehr als 3l Wasser)

Sukzessive das Gemüse entsprechend seines „Härtegrades“ dazugeben. Ohne Streß, es darf gerne weich werden. Immer wieder abschmecken! Schön langsam köcheln, bis das Fleisch zart ist und sich alles zu einem runden leckeren puchero verbunden hat.

Falls man Kichererbsen aus dem Glas verwendet diese ganz zum Schluß dazugeben.

 

 

 

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14. Januar 2017

Wildschweinbolognese

In Tim Mälzer´s wundervoller Bullerei wird eine ganz besonders leckere Bolognese serviert. Das Fleisch wird nicht durch den Wolf gedreht, sondern stundenlang sanft geschmort und dann „gezupft“. Ganz ganz toll.

 

Das Rezept kenne ich nicht, habe aber einen tollen Weg gefunden, diese Bolognese nachzukochen. Fleisch vom Wildschwein eignet sich hervorragend.

Fleisch in kleine Würfel schneiden, Fleischwürfel auf ein Ofenblech ausbreiten, mit wenig Öl, S+P vermischen und ein paar Minuten unter heißem Grill anrösten! Währenddessen gehackte, Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel, Staudensellerie und Knoblauch in einem Bräter dünsten. Etwas Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen.

Angeröstetes Fleisch mitsamt Fleischsaft vom Blech in den Bräter geben, nochmal nach Geschmack ordentlich Rotwein einköcheln lassen, Lorbeer, Oregano und Dosentomaten/Tomatenpüree dazugeben, etwas einköcheln lassen, dann mit etwas Wildfond aufgießen.

Ofen auf Ober/Unterhitze umstellen, ca. 160 Grad und einige Stunden schmoren lassen bis man das Fleisch mit einem Holzspatel in seine Fasern „hacken/rühren“ kann. Oder: ich nutze nach dem Brotbacken die Restwärme des Steinofens aus und lasse die Bolognese im (ausgeschalteten) Steinofen viele Stündchen schmoren. Immer mal wieder nach dem rechten schauen, rühren…abschmecken…

Zum Schluß etwas Milch in die Bolognese geben!

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26. Dezember 2016

Töltött káposzta (ungarische Krautwickel)

Töltött káposzta gehört zu den Klassikern der ungarischen Weihnachtsküche und ist eines meiner Lieblings-Ungarn-Essen. Diese Säure, herrlich!

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Es wird  rohes Sauerkraut, direkt aus dem Gärtopf, verwendet. Gewickelt wird mit Blättern der im Ganzen sauer eingelegten Weißkohlköpfe.

Je nach Region variieren die Rezepte: verwendete Kräuter für die Füllung (meist Bohnenkraut und Dill; ich ersetze den Dill gerne durch Estragon), pürierte Tomaten im Sud mitkochen ja/nein, gemahlenen Paprika verwenden ja/nein… (wenn der Süd hübsch rot werden soll ist Paprika ein Muß…)

Töltött káposzta kocht man in großen Mengen, hat man nicht viele Esser, kann man sie prima einfrieren.

für die Wickel:
ca. 1,2 kg Schweinehack (gut: Wildschwein)
ca. 1-2 Sauerkrautköpfe, ca. 25 Wickel sollten herauskommen

(Alternative: frischen Kohlkopf im Ganzen blanchieren, Blätter vorsichtig abnehmen, zurück in den Topf, weiter blanchieren, weitere Blätter abnehmen… Die Blätter müssen ausreichend weich sein, damit man sie zu Päckchen wickeln kann)

 in Wasser abspülen, Geschmack überprüfen! Evtl. wässern, dicke Mittelrippe wegschneiden. Große Blätter ggf. halbieren)
2-3 mittlere bis große Zwiebeln, ca. 600g hacken, dünsten
etwas gekochten Reis, nach Augenmaß (ganz ganz kleine Hand voll)
S+P
4 Tl Paprika edelsüß
2 Tl getrocknetes Bohnenkraut (csombor)
nach Geschmack getrockneten Dill (Alternative: 2 Tl getrocknetes Estragon)
2 Eier
für das Kraut/ Sud:
ca. 2 kg rohes Sauerkraut (oder auch mehr/weniger, je nach Geschmack. Den Boden des Topfes komplett mit Sauerkraut bedecken, dann Wickel+Räucherfleisch darauf setzen, dann mit Sauerkraut abdecken).
Sauerkrautsaft
ca. 600g Zwiebeln hacken
je nach verwendetem Fleisch Wildfond/ Hühnerfond
geräuchertes Schweinefleisch (z.B. Bauchfleisch) in Stücke schneiden – Größe wie es einem gefällt
wenn man mag: pürierte Tomaten, gemahlenes Paprika
zum Anrichten: Sauerrahm

Die Krautwickel:

Schweinehack, die gedünsteten Zwiebeln, S+P (ca. 3 Tl Salz!), Kräuter, Paprika, Eier, Reis miteinander vermischen. In kochendem Wasser einen kleinen Probekloß garkochen und kosten. Ggf. nachwürzen.
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Pro Wickel ca. 50-60g Hackmasse verwenden: auf ein Blech entsprechend Hackbällchen vorbereiten. Hackbällchen auf Krautblatt setzen, aufrollen, die Enden einschlagen/in die Masse stopfen.

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Für das Sauerkraut: In großem Topf (Ø 34 cm) Zwiebeln dünsten. (Falls man die Paprika-Variante wählt: Topf vom Feuer nehmen, Paprika einrühren, Topf zurück) Sauerkraut dazugeben, einige Zeit dünsten. Hälfte der Masse in Schüssel geben. Der Boden des Topfes ist komplett mit Sauerkraut bedeckt. Darauf schichtet man die Krautwickel. Darauf gibt man das geräucherte Fleisch (nach Geschmack auch ein paar frische Dillstängel).

Das Ganze wird bedeckt mit der 2. Hälfte Sauerkraut. Mit Sauerkrautsaft und Fond (evtl. auch pürierten Tomaten) aufgießen, so daß alles schön „im Saft schmort“. Sanft köcheln lassen – ist das geräucherte Fleisch zart weich, sind auch die Wickel fertig. Zwischendurch überprüfen, ob die Flüssigkeit reicht, abschmecken. Töltött káposzta läßt man am Besten ein paar Tage gekühlt ruhen.

Anrichten mit einem Klacks Sauerrahm. Dazu gibt es ein gutes Weißbrot.

 

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7. Dezember 2016

Weihnachtlicher Orangenduft

Wir waren auf einem Konzert, die Künstlerin erzählte schwärmerisch, daß Sie mit der Adventszeit Orangenduft im gemütlichen zu Hause verbindet, mit Kerzenschein, Vanille usw. Sie hat darüber sogar ein Lied geschrieben und vorgetragen. Das war sehr schön. Der Orangenduft hat auch uns erfaßt und mein Mann wünschte sich einen Orangenduft-Braten…

Wie das bei Braten und Soßen so ist – auf genaue Mengenangaben kommt es nicht an, auch nicht auf akribisches Einhalten der Zutatenliste.

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für den Braten:

mein Fleisch: es war ein kleiner Braten, relativ flach, knapp 700g vom Hirsch (Keule)

Röstgemüse/-obst: 1 Petersilienwurzel, 1 Möhre, 1/2 Quitte, ein kleineres Stück von einem aromatischen Kürbis (die kleinen sind meist aromatischer als die Riesenoschis), ein Stück Ingwer (eine Nelke reinstecken), 1 unbehandelte Orange, 2 kleinere Zwiebeln

Zwiebel nicht zu fein hacken. Restliches Gemüse und Orange (komplett, mit Schale) in Stücke schneiden

Kräuter: frischer Thymian, Salbei, kleines Stück Rosmarin, Lorbeer

Gewürze: 2 Pimentkörner, 3 Wochelderbeeren, 1 Sternanis

Braten-Flüssigkeit: Orangenlikör (Grand Marnier), Orangensaft, Hirschfond, etwas Butter

Ofen auf 165 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Fleisch in Bräter von allen Seiten anbraten, salzen pfeffern und mit Mehl bestäuben. Aus dem Bräter nehmen, warmstellen. Nun Zwiebeln im Bräter andünsten. Röstgemüse, Orange, Kräuter und Gewürze dazugeben, dünsten. Mit einem guten Schuß Orangenlikör ablöschen, einen guten Schuß Orangensaft angießen, einköcheln lassen. Nun den STERNANIS herausfischen und entfernen! Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Hirschfond aufgießen (ca. bis zur halben Höhe des Bratens) und ein Stück Butter reingeben. Auf dem Herd offen köcheln lassen. S+P, abschmecken. Evtl. mit Orangenlikör, Orangensaft oder Fond nachjustieren. Wenn man merkt der Geschmack und Konsistenz gehen in die richtige Richtung: Deckel drauf und in den Ofen schieben.

Mein Braten war nach 1 Std 15 Min schön zart (Holzstäbchenprobe), zwischendurch immer mal wieder nach dem Rechten schauen. Fertigen Braten aus der Flüssigkeit nehmen, in Alufolie wickeln, warmstellen. Aus dem Rest eine Sauce machen. (Z.B. alles durch die flotte Lotte drehen und in einen kleinen Topf geben. Aufköcheln, Butter einrühren, abschmecken.

Ganz ganz toll zu diesem Braten ist als zusätzliche Sauce eine abgewandelte Version der Blutorangen&Grapefruit mit Karamell-Citrus-Sirup:

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Zutaten: Palmzucker, Orangenlikör, Agavensirup, Orangensaft, frischer Thymian, Mark einer 1/2 Vanilleschote, frischer gemahlener oder gemörserter Pfeffer

2 Orangen filetieren.

2 Eßl. Palmzucker (klasse Qualität gibt´s bei www.Hennesfinest.com) mit einem großzügigen Schuß Orangenlikör, einem Eßl Agavensirup und einem Zweig Thymian in einem kleinen Topf aufkochen. Ein paar Minütchen köcheln lassen. Etwas Orangensaft angießen, Vanillemark  dazugeben, etwas köcheln lassen. Pfeffern. Abschmecken. Schmeckt wahrscheinlich super klasse, sonst nachjustieren. Dann die Orangenfilets in die Wunder-Flüssigkeit geben und abschalten. Beim Anrichten legt man dann Orangenfilets zum Braten und beträufelt mit der Sauce.

Als Beilage habe ich Spätzle gemacht. Evtl. ist eine elegantere Beilage passender, hatte noch keine bessere Idee. Schmeckt trotzdem super dazu.

 

 

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5. November 2016

Moussaka

Moussaka ist ein klasse Essen, nach vielen Jahren ist es wieder auf meiner Koch-Hit-Liste. Komisch, wie die Gerichte einen in Wellen erfassen, dann wieder verschwinden, um dann wieder von Neuem zu begeistern…

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für 4 Pers.

für die Hackfleischmasse
ca. 700g Hackfleisch. Eigentlich Rind, ich nehme Lamm das Fleisch soll mager sein, sonst wird die Moussaka zu fettig (Kartoffeln und Aubergine werden ja in viel Öl weichgekocht/gebraten)
3-4 Tomaten Haut einritzen, in Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, einige Zeit stehen lassen, Haut abziehen.

in kleinere Würfel schneiden
2 Zwiebeln hacken
3 Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zerstoßen
Rotwein (nehme einen Pinot Noir)
etwas Fleischfond
Zimt
S+P
frischer Thymianzweig und nach Geschmack gerne auch frischer Salbei, Lorbeer..
für die Kartoffel- und Aubergineschicht
ca. 600-700g Kartoffeln in 5mm dicke Scheiben schneiden

lieber etwas mehr Kartoffeln machen, blöd wenn man beim Schichten feststellt, daß man zu wenig hat. Sofern Kartoffeln übrig bleiben kann man eine Tortilla daraus machen.
3 mittelgroße Auberginen Von der Aubergine mit einem großen Messer die Schale in breiten Streifen wegschneiden: abwechselnd einen Streifen Schale stehen lassen, einen Streifen wegschneiden, einen stehen lassen…. Danach in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, auf 2 große Bretter legen salzen, einige Zeit stehen lassen, abtupfen.

auch hier, lieber zu viel Aubergine vorbereiten als zu wenig.
Olivenöl
für die Bechamelsauce
2 Eßl Butter
2 Eßl Mehl
1/2l Milch
S+P, etwas Muskat
Hartkäse, z.B. Parmesan Menge nach Augenmaß reiben: auf jede Schicht streut man ein bißchen geriebenen Käse
Petersilie auf jede Schicht streut man etwas Petersilie

Hackfleischmasse

Zwiebel in großem schweren Topf glasig dünsten, an den Rand schieben. Hitze hochschalten, Hackfleisch dazugeben. Eine Weile nicht rühren, am Besten für den Geschmack ist, wenn das Fleisch etwas ´ansetzen` kann. Sollte das Fleisch anfangen zu „köcheln“ ständig umrühren! Wenn alles angebraten/angekocht ist, Rotwein angießen, verköcheln lassen, zwischenzeitlich den gemörserten Knoblauch und die Kräuter dazugeben, S+P, etwas Zimt. Wieder etwas Rotwein angießen, verköcheln lassen, abschmecken…Tomatenwürfel dazugeben, köcheln lassen, abschmecken, evtl. Rotwein angießen… bis einem das Ergebnis gefällt. Falls man guten Fond hat auch etwas Fond angießen und verköcheln. Wenn die Konsistenz O.K. ist, Deckel drauf und ein knappes Stündchen sanft köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken, evtl. nochmal Flüssigkeit angießen.

Kartoffeln und Auberginen

Moussaka Kartoffeln

In einem großen Topf viel Olivenöl angießen und erhitzen. Kartoffeln in Portionen dazugeben, leicht blubbernd sanft al dente braten, sie sollen keine braune Kruste bekommen. Kartoffeln vorsichtig mit dem Schaumlöffel in einen großen Seiher setzen und das Öl abtropfen lassen. Alle Kartoffeln im Seiher belassen und bis zur Weiterverwendung abtropfen lassen.

Moussaka Zutaten

Nach den Kartoffeln die Aubergine im selben Öl braten, bis sie eine sanfte Bräunung haben. Die Aubergine vorsichtig auf Küchenpapier abtropfen lassen und mehrmals das Öl abtupfen.

Bechamel

In einem Topf die Butter zerlassen, Mehl einrühren. Vom Herd nehmen, 1-2 Min quellen lassen. Nach und nach die Milch einrühren. Zurück auf den Herd stellen, unter Rühren aufkochen, 10 Min leise köcheln lassen, immer wieder umrühren. Mit S+P und einer Prise Muskat würzen.

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Moussaka fertigstellen

Meine Form ist rund, 26-27cm Durchmesser, 7cm hoch. Das ist nicht optimal, die Form sollte leicht größer sein.

..für das Umrechnen: V runde Form = π x r² x h

Schichten:

Kartoffeln dachziegelartig in die Form schichten, salzen, pfeffern, etwas Käse und Petersilie daraufstreuen

Aubergine dachziegelartig in die Form schichten, S+P+Käse+Petersilie

Die Hackmasse darauf verteilen

Aubergine, S+P+Kä+Pet

Kartoffeln, S+P+Kä+Pet

Bechamelsauce (evtl. nicht die gesamte Menge, je nach Geschmack), darauf Käse streuen

In den Ofen schieben, ca. 35 Min.

Rezept im Wesentlichen übernommen von Asterios Kostudis, Koch in Athen, Beitrag der DW:

 

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6. Oktober 2015

Székelygulyás („Szegediner Gulasch“)

Dieses ungarische Gericht hat weder etwas mit der Stadt Szeged in Südungarn noch etwas mit den „Székely“-s in Siebenbürgen zu tun. Das Gericht war wohl inspiriert durch den im 19. Jhdt. in Budapest lebenden József Székely. Er sinnierte in seinem Stammrestaurant darüber, daß ein Schweine“pörkölt“, in dem man zum Ende Sauerkraut mitköchelt, und in das man zum Schluß noch eine ordentliche Portion Sauerrahm hineingebe, wohl wunderbar schmecken müsse. Und so ist es. Lecker, diese feine Säure!

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Je nach Hunger ca. 3 Portionen

für das pörkölt:
ca. 600g Schweinefleisch aus der Keule (wenn man eine größere Menge kocht und man Zeit für eine längere Garzeit hat: dann Schulter) in nicht zu große Stücke schneiden
ca. 2 kleine bis mittlere Zwiebeln hacken
1 Knoblauchzehe Knoblauch mit dem Kümmel mörsern (oder hacken)
etwas Kümmel (nach Geschmack)
1 Tomate häuten, hacken
ein Stück frischer Paprika (grün oder rot) wird im Ganzen mitgeköchelt
Schweineschmalz zum Anbraten (sonst Öl)
ca. 3/4 Eßl. gemahlener edelsüßer Paprika
evtl. ein Stück roter frischer Chili zum Mitköcheln (nach Geschmack)
selbstgemachte Brühe
S+P
Sauerkraut
ca. 600g Sauerkraut etwas Zwiebel dünsten, Sauerkraut dazugeben, kurz andünsten, etwas Sauerkrautsaft oder trockenen Weißwein/Sekt angießen und ca. 30 Min bei geschlossenem Deckel köcheln
ca. 3 gehäufte Eßl. Sauerrahm

Zunächst ein „pörkölt“ (im Deutschsprachigen Raum = „Gulasch“) kochen:

Zwiebeln in Schweineschmalz goldfarben dünsten, Fleisch dazugeben und anbraten, bis alles Farbe angenommen hat. Knoblauch-Kümmel dazugeben, kurz mitdünsten. Herd vom Feuer nehmen, gemahlenen Paprika einrühren, Tomaten dazugeben. Zurück auf das Feuer stellen, S+P und Chili dazugeben. Ohne Deckel köcheln lassen, etwas Brühe angießen, so daß das Fleisch knapp bedeckt ist. Schön vor sich hinköcheln lassen, immer wieder abschmecken (!), evtl. weiter Brühe angießen, je nach Konsistenz der Sauce evtl. Deckel drauf …abschmecken.. Die Sauce des pörkölts muß sämig sein.

Parallel das Sauerkraut kochen (siehe oben).

Kurz bevor das Fleisch gar ist das gekochte Sauerkraut dazugeben und ca. 10 Min alles schön zusammenköcheln. Vor dem Servieren mit dem Sauerrahm vermischen. Auf dem Teller dann noch einen zusätzlichen Klacks Sauerrahm auf das Székelygulyás setzen.

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5. Oktober 2015

Lamm Delhi-style

Dies ist ein sehr leckeres indisches Lammgericht – die Zubereitung ist einfach! Man braucht Lammfleisch, Tomate, Zwiebel/Knofi, Kartoffel, Chili und als Gewürze Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma. Das kommt in einen Schmortopf, Beilagen braucht man keine…. ein unkompliziertes Ein-Topf-Gericht…

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Aus: Sadhna Dhawan, „Indien. Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten“. 2-4P

ca. 700g Lammfleisch aus der Keule in kleine Würfel schneiden
4 Tomaten enthäuten, hacken
2 Zwiebeln hacken
ca. 250g Kartoffeln in Würfel schneiden
frischer Chili, Menge nach Geschmack  in Streifen schneiden
3-4 Knoblauchzehen Keim rausnehmen, hacken oder mörsern
5-6 Eßl. Öl
1,5 Tl Kreuzkümmel – nehme die Hälfte zusammen mit den Koriandersamen mörsern und in Pfanne ohne Öl rösten.
2 Tl Koriandersamen
1,5 Tl Kurkuma
3/4 Tl Salz

Zwiebeln im Öl dünsten, sie dürfen ruhig leicht braune Farbe annehmen. Fleisch dazugeben, anbraten. Knoblauch dazugeben, kurz dünsten. Mit den Tomatenstücken ablöschen, Gewürze und Chili dazugeben. Bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch fast durch ist (evtl. etwas Wasser oder Brühe angießen). Kartoffeln mit Wasser (oder Brühe) dazugeben und köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Immer wieder rein schauen und entscheiden, ob man Deckel wegnimmt, damit eine schöne sämige Konsistenz entsteht.

Sieht schön aus, ist aber kein Muß: mit frischem Koriandergrün und ein paar roten Chilischotenstreifen bestreuen.

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3. Mai 2015

Vitello tonnato (auch gut: vom Hirschkalb!)

Fast abgedroschen, diese Vorspeise, aber ich esse sie super gerne. Die Zubereitung ist am „Vorabend“ schnell erledigt, das Fleisch köchelt in Weißweinbrühe vor sich hin und die Küche bleibt ziemlich sauber. Es kann nichts schiefgehen – wenn man bei der Auswahl der Zutaten nicht danebenhaut: Fleisch, Thunfisch und Sardellen sollten von guter Qualität sein, das Olivenöl darf nicht „beißen“ oder aufdringlich daherkommen.

In der Sauce ist nach dem Mayo-Prinzip Eigelb drin – im Sommer wenn es heiß ist lasse ich das weg. Die Sauce ist dann nicht mehr so cremig, aber man bemerkt es kaum.

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Aus: Reinhardt Hess/ Sabine Wälzer, „Die echte italienische Küche“. 4-6 P.

für das Fleisch
Kalbfleisch (Rind/Hirsch). Gut eignet sich die Nuß. Lt. Rezept 600g, finde das Fleisch wird besser wenn man ein größeres Stück, bzw. die gesamte Nuß nimmt. Ca 1 kg.
1 Flasche trockener Weißwein nach Geschmack (nehme: Sauska Cuvee 11)
1-2 Möhren in große Stücke zerteilen
1-2 Stangen Staudensellerie in große Stücke zerteilen
1 große Zwiebel in Spalten Schneiden
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
für die Sauce
150g (guter) in Öl eingelegter Thunfisch abtropfen lassen, in Stücke schneiden
3 Sardellenfilets (Achtung: die Größe der Filets und Qualität variiert stark. Evtl. braucht man weniger oder mehr, je nach Geschmack) wenn salzig: abspülen! Kleinschneiden
3 Eßl. Kapern
ca. 200ml Olivenöl (sanft)
2 Eigelb (nehme nur 1 Eigelb)
Saft 1/2 Zitrone oder Limette
1-2 Eßl. Weißweinessig (nehme einen Jerez)
S+P
zum Abschmecken: der leckere Kochsud vom Fleisch

Kalbsnuß in einen Topf geben, Weißwein angießen, Sellerie, Möhre, Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben. Sofern es vom Timing paßt einige Stunden oder über Nacht marinieren. Lasse ich weg. Gleich weiter machen: Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. 1 Tl Salz (evtl. mehr) einstreuen. Bei geringer Hitze und halb abgedecktem Topf das Fleisch garziehen lassen. Je nach Größe des Fleisches dauert das 1 bis 2 Std. Im Sud abkühlen lassen.

Für die Sauce im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern, Zitronensaft und Essig fein pürieren, etwas von der Kalbsbrühe und Olivenöl nach und nach dazugeben und zu einer sämigen Sauce rühren. Mit S+P und evtl. noch Zitrone/Limette oder Fleischbrühe abschmecken. Sauce kalt stellen.

Zum Anrichten das Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce hübsch bedecken. Nach Belieben ein paar Kapern darüberstreuen, evtl. noch hauchdünn geschnittene Zitrone. Das ist natürlich nicht authentisch, aber als Farbpunkte kann man vorsichtig das säuerliche dunkelrote Gewürz Sumac darüberstreuen, oder ein paar dünne frische kleine Chiliringe…

 

 

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21. Januar 2015

Chou farçi

Super hübsch ist Mimi Thorisson´s Interpretation einer französischen Kohlroulade, und nicht nur das, die Kombination von blanchierten Wirsingblättern und gut gewürztem Hackfleisch ist super lecker. Mimi Thorisson bereitet ihr chou farçi als exquisite Vorspeise zu. Ich finde es ist auch eine tolle Hauptspeise!

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Aus dem Buch der bezaubernden Mimi Thorisson: „A kitchen in France“.

1 Wirsing Blätter abschälen, sie sollen möglichst ganz bleiben. Waschen, in Salzwasser portionsweise 8 Min blanchieren, abtropfen lassen. (Von den Blättern bleiben einige übrig – je nachdem wie groß der Wirsing ist)
300g Rinderhack und 300g Schweinebrät für Auflaufform mit 18cm Durchmesser (ich mache als Hauptgericht für 4 Personen: 850g Hackfleisch, Auflaufform: „unten“ 14cm, „oben“ 21cm Durchmesser)
1 Zwiebel hacken
2 Knoblauchzehen Keim entfernen, in dünne Scheiben schneiden
2 Karotten (nehme 1 Karotte und 1 Petersilienwurzel) in kleine Würfel schneiden
100g Tomatenpüree, evtl. etwas Tomatenmark
1 großes Ei (nehme auf 850g Hackfleisch 3 KLEINE Eier)
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl Rabelais (franz. Gewürz aus Muskat, Curry, Piment – schmeckt gut im Hackfleisch!)
S+P
nicht im Rezept: nehme noch Rotwein und Fond zum Ablöschen des angebratenen Hackfleischs

Hackfleischmasse zubereiten wie man´s immer macht: Zwiebeln weich dünsten, Karotte und Petersilienwurzel dazu und dünsten, im Topf ganz an den Rand schieben, Hitze hochschalten und Fleisch anbraten – das Fleisch soll etwas ansetzen (wichtig für den Geschmack), erst dann umrühren und kurz weiterbraten. Alles vermischen, einen Klecks Tomatenmark anbraten, mit Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben, nochmal mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, Hitze herunterschalten, etwas Fond dazugeben und einköcheln lassen, Tomatenpüree dazu, einige Zeit mit geschlossenem Deckel köcheln lassen… zum Schluß nochmals abschmecken. Abkühlen lassen, dann die Eier  dazumischen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Auflaufform mit Butter einfetten, ein schönes großes dunkelgrünes Wirsingblatt auf den Boden legen, weitere Blätter den Rand hoch legen bis die Form ausgekleidet ist (nicht zu dünn auslegen). Eine Schicht Hackfleischmasse daraufstreichen, eine Schicht Wirsingblätter darauflegen usw. insgesamt 4 Schichten, mit Wirsing abschließen.

Auflaufform für ca. 40 Min. in den Ofen geben, danach auf eine Platte stürzen. Die Platte sollte einen Rand haben, …wegen der Flüssigkeit!

 

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13. Januar 2015

Schwäbische Maultaschen (Herrgottsbscheißerle)

Vor kurzem hatte ich einen Ungarn zu Gast der einige Zeit in Württemberg lebte. Er schwärmte von den schwäbischen Maultaschen, es sei sein Leibgericht geworden und ich wurde das Gefühl nicht los, er bedauerte, dass ich ihm keine Maultaschen servierte, obwohl ich doch Halb-Schwäbin sei… Meine Mutter kochte klasse Maultaschen, aber leider habe ich versäumt von ihr zu lernen wie sie sie zubereitete. An den typischen Maultaschen-Geschmack erinnere ich mich noch genau, und auch an die obligatorischen Nudel-Runzeln über der Fleischfüllung. Mit Hilfe meiner schwäbischen Tante Rosemarie habe ich nun ein tolles Rezept für original ’schwäbische Mauldasche‘. Warum heissen die Herrgottsbscheißerle? Weil die Schwaben früher in der Fastenzeit mal wieder Lust auf Fleisch hatten – der liebe Herrgott durfte es nicht sehen, also versteckten sie das Fleisch in eine Teigtasche…

Man serviert die Maultaschen mit viel Röstzwiebeln („abgschmelzde Zwiebel“). Hartgesottene essen dazu noch einen schwäbischen Kartoffelsalat.

(Alternative: Maultaschen in Fleischbrühe. …nicht so mein Fall…)

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Mit der Nudelmaschine rolle ich aus je 100g Teig einen langen mindestens 8 cm breiten Streifen aus (Maschine bis Stufe 6 von 8) – meistens ist er etwas breiter, ich schneide ihn auf 8cm Breite zu (Reste verwerte ich als Suppennudeln). Daraus werden ca.  7 Maultaschen. Pro Maultasche nehme ich 25g Füllung (entspricht einem kleinen Esslöffel).

pro 100g Nudelteig: 7-8 Maultaschen, ca. 200g Füllung

 

Nudelteig
pro 100g Mehl (nehme Kuchenbackmehl) 1 Ei und etwas Salz. Je nachdem wie klein die Eier sind evtl. noch (sehr wenig!) Wasser dazugeben, oder (wenig!) Ei. Den Teig bereite ich am Vorabend zu: Zutaten zu sehr festem Teig zusammenkneten, in Folie packen und an kühlem Ort ruhen lassen.
Füllung
Zutaten sind gemischtes Hack, Kalbsfarce, Speck/Bacon, gedünstete (Zwiebel+ viel Petersilie), blanchierter gut ausgedrückter Blattspinat, eingeweichtes altbackenes Brötchen, S+P, Muskat, Ei. Zusammensetzung nach Geschmack.
 Ich mag’s so: ergibt ca. 500g Füllung, dafür braucht man ca. 300g Teig, ergibt etwas mehr als 20 Maultaschen
100g Kalbsfarce hier bekomme ich kein Kalbsbrät/Kalbsfarce beim Metzger. Nehme Kalbfleisch, wolfe es, danach ein paar Sek in den Mixer. Keine weiteren Zutaten (no Sahne etc.)
150g Rinderhack, 50g Schweinehack
50g Bacon fein schneiden
1/2 Zwiebel fein schneiden
1 Bund Petersilie Blätter abzupfen, hacken
120g TK Blattspinat kurz blanchieren, gut ausdrücken, hacken
ca. 1/2 altbackenes Brötchen (1 frisches Brötchen wiegt 50g) in Milch einweichen, gut ausdrücken
1 kleines Ei
S+P
Muskat
zum Servieren: viel Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter rösten

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Speck mit Zwiebel und Petersilie dünsten, abkühlen lassen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mit den Händen zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unbedingt probieren, ob ausreichend gewürzt ist ! (falls man Schweinefleisch im Hack hat und das Fleisch roh nicht kosten will brät man halt eine Probefriki oder kocht sie in heissem Wasser…).

Den 8cm-breiten Nudelteigstreifen vor sich legen, 7cm vom rechten Rand Platz lassen, einen kleinen Esslöffel Füllung (ca. 25g) darauf setzen, das freie Ende darüberklappen (vorher die Ränder mit dem Finger mit Wasser bestreichen) und festkleben. Mit Messer oder mit einem Rädelrad abschneiden, Maultasche auf ein mit Weizengries bestreutes Brett legen und weitermachen…

Maultaschen in einen großen Topf mit heißem Salzwasser geben (oder in Fleischbrühe), Deckel drauf, vorsichtig aufkochen, Deckel ab, etwas herunterschalten und die Maultaschen weitere 10 Min ziehen lassen.