Sukalki
Eine tolle Abwechslung zu Gulasch, Ragout, Stifado und wie sie alle heißen ist die baskische Variante „Sukalki“: jeder der es kocht hat seine eigene Interpretation – allen gemeinsam sind jedoch die Zutaten Rindfleisch, Zwiebel, Kartoffel, Erbse und Choricero-Paprika (oder alternativ das spanische geräucherte Paprikapulver, „pimentón de la vera“).
Der erstklassige spanische Koch José Pizarro hat ein schönes Rezept, mit erfrischend wenig Zutaten. Es läßt sich aber nach eigenem Geschmack beliebig erweitern – ich verwende mehr Zwiebeln und zusätzlich viel Knoblauch sowie Rotwein, evtl. auch mal Portwein.
Bei Gulasch & Co. brate ich das Fleisch nicht mehr portionsweise im Topf an – schneller und „sauberer“: das geschnittene Fleisch auf ein Blech legen, Ofen im Grillmodus auf 240 Grad schalten (weniger geht auch), Blech mit Fleisch auf mittlere Schiene schieben und wenige Minuten übergrillen, bis das Fleisch schön angeröstet ist. Dann aus dem Ofen nehmen, mit z.B. Rotwein ablöschen und in den „Gulasch-Topf“ geben.
Rezept von José Pizarro, im El diaro https://eldiariony.com/2016/04/10/la-simplicidad-de-la-cocina-vasca/ oder in der Zeit http://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2017-06/baskische-rezepte-sukalki-tintenfischblaettchen-toast-zubereitung
| 1,5 kg Rinderhesse (das ist Wade; ich nehme ein gutes Stück aus der Keule, z.B. die Nuß – memo: nein, wird nicht trocken) | in wirklich große Stücke schneiden, ca 5x5cm |
| 1 Zwiebel (nehme mind. 2, außerdem schneide ich auch viel Knoblauch in Scheiben) | hacken |
| 1 Möhre | fein hacken |
| 150ml Cognac (nehme zusätzlich noch Rotwein u./o. Portwein) | |
| 2 getrocknete Choricero Paprika (Alternative: 2 Tl edelsüßes pimentón de la vera) | Samen entfernen |
| 750 ml Rinderbrühe (oder weniger, je nachdem, ob man noch Rotwein angießt) | |
| 500g festkochende Kartoffeln | in dicke Scheiben schneiden. |
| 200g frische Erbsen (Alternative: TK. Keinesfalls aus der Dose) | aus den Schoten pulen |
Fleisch portionsweise anbraten, dann aus dem Topf nehmen und warm stellen (oder statt Topf-Anbraten meine Ofen-Grillmethode). Zwiebeln und Möhren im Topf 10 Min weich dünsten. Cognac in einem Topf erwärmen, in den Topf mit den Zwiebeln geben und vorsichtig FLAMBIEREN (ist cool, muß aber nicht unbedingt sein). Dann das angebratene Fleisch in den Topf geben, Choricero (oder pimentón de la vera) dazugeben, Brühe (und ggf. Rotwein) angießen und zum Köcheln bringen. Temp auf kleine Hitze zurückschalten, ca. 3 Std. schmoren lassen. In den letzten 20-30 Min der Garzeit die Kartoffelscheiben dazugeben (andere Köche garen die Kartoffelscheiben gesondert in einem Extra-Topf mit viel Öl, ohne daß die Kartoffeln Farbe annehmen. Im Sieb dann gut abtropfen lassen. Diese Variante gefällt mir gut). Sobald das Fleisch bei Berührung zerfällt, die Erbsen dazugeben. Achtung, nur noch vorsichtig rühren, die Fleischstücke sollen noch als große Stücke erkennbar bleiben.
