Artikel der Kategorie: Salate

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26. Juni 2014

Bohnen-Paprika-Salat

Das ist eine klasse Kombination: gegrillte enthäutete Paprika und blanchierte Bohnen, frisch gemacht in Ottolenghi-scher Manier: Kapern, gerösteter Kreuzkümmel & Koriandersamen, Estragon & Petersilie und: Abrieb einer Zitrone. Fresh!

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Aus: Ottolenghi – Tamimi, „Jerusalem“, 4P

280g gelbe Wachsbohnen (ersatzweise die doppelte Menge grüne Bohnen verwenden)
280g grüne Bohnen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken
2 rote Paprikaschoten grillen,enthäuten und entkernen, in 5mm- Streifen schneiden
3 Knoblauchzehen (lasse ich weg)
50g Kapern abspülen
1 Tl Kreuzkümmelsamen
2 Tl Koriandersamen
4 Frühlingszwiebeln verwendet Ottolenghi roh – ich dünste, zusammen mit dem Estragon
10g Estragon (nehme den Eingelegten –  abspülen und trockentupfen)
20g Kerbel (Alternative: Petersilie + Dill)
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben
1/3 Tl S+P
Essig, Olivenöl

etwas abgewandelt vom Originalrezept:

Zwiebel dünsten, Estragon dazu, kurz mitdünsten, mit Essig ablöschen. Koriandersamen und Kreuzkümmel in einer anderen Pfanne rösten (nicht zu vorsichtig).

Alle Zutaten miteinander vermischen, abschmecken.

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24. Juni 2014

Pastasalat mit gebratener Zucchini

Sommerlich leicht, schmeckt klasse, sieht hübsch aus und hält sich gut auch noch am nächsten Tag: Ottolenghi´s Pastasalat. Die besondere Note bringt Abrieb einer Zitrone und Kapern. Ansonsten sind für Ottolenghi-Verhältnisse überraschend wenig Gewürze und Kräuter drin: Salz, Pfeffer, Basilikum und Petersilie. Einfach und lecker.

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Aus: Ottolenghi, „Genussvoll vegetarisch“

250g kurz geformte Pasta kochen, abgießen (erst kochen, wenn das Basilikum-Petersilienpüree fertig ist: die Pasta noch warm damit vermischen)
3 mittelgroße Zucchini In 5mm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten in einer Pfanne in Öl portionsweise goldbraun anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, auf einen Teller fächerartig anordnen, leicht salzen und pfeffern, mit dem Essig beträufeln, abdecken und ziehen lassen.
100g TK junge Sojabohnen (ersetze ich durch frische Erbsen und frische dicke grüne Bohnen) blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, Bohnen enthäuten, abtropfen lassen (die frischen dicken grünen Bohnen ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
50g Basilikumblätter
15g Petersilienblätter Die Petersilie wird mit einem Teil des Basilikums püriert: finde gut, wenn die frischen Petersilienblätter ein paar Tage vorher schon abgezupft werden und auf einem Küchentuch vor sich hintrocknen. Beim Pürieren haben sie dann nicht den harten Geschmack.
75ml Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben
1,5 Eßl kleine Kapern
200g Büffelmozzarella (Die kleinen Kuhmilchmozzarella finde ich auch gut dazu).
S+P

Die Hälfte des Basilikums, die gesamte Petersilie, Olivenöl und S+P fein pürieren.

Die Pasta noch warm mit dem Basilikumpüree vermischen, Zitrone, Kapern, Zucchini (mitsamt der Marinierflüssigkeit) und Mozzarella dazugeben, behutsam vermischen, mit reichlich S+P abschmecken. Vor dem Servieren das restliche Basilikum über den Salat streuen. Evtl. mit ein paar ungesalzenen gehackten Pistazienkernen bestreuen.

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23. Juni 2014

Bulgursalat mit grünen Bohnenkernen und Granatapfel

Dieser leckere Salat ist eine Art Sommer-Tabbouleh: die Granatapfelkerne machen den Salat sehr frisch und fruchtig-crunchig. Das Rezept ist von Tony Kitous, er verwendet eigentlich blanchierte frische Erbsen – das schmeckt toll, noch lieber mag ich diesen Salat mit blanchierten frischen dicken grünen Bohnenkernen. Die Mengenverhältnisse der einzelnen Zutaten kann man beliebig nach Geschmack variieren.

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Aus: Tony Kitous & Dan Lepard, „Comptoir Libanais“

150g Bulgur (lt. Rezept 300g – wenn man sich das Photo im Buch anschaut sind wohl eher 30g gemeint) mit ca. 250ml heißem Wasser oder Fond begießen. 30-60 Min quellen lassen (geht schneller wenn man die Schüssel abgedeckt bei 100 Grad in den Ofen stellt)
150g blanchierte und enthäutete frische dicke grüne Bohnenkerne (ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
1 Granatapfel Kerne auslösen
ca. 1,5 Tl Salz, Pfeffer mit 1 Tl Salz beginnen. Rest erst beim Abschmecken dazugeben.
1,5 Eßl. Olivenöl (je nach Geschmack mehr)
25ml Cidre-Essig (ersetze ich durch einige Spritzer Granatapfelsirup)
frische Petersilie, Menge nach Geschmack (nicht zu wenig nehmen: das klassische Tabbouleh ist eigentlich ein Petersiliensalat mit Bulgur, nicht umgekehrt) Blätter abzupfen, grob hacken
einige Stengel frische Minze (z.B. marokkanische Minze, Zitronenminze. Schokoladenminze ist zu streng)  Blätter abzupfen, grob hacken
ein paar Streifen von der Schale einer eingelegten Salzzitrone über den fertigen Salat streuen
optional 1/2 Schlangengurke in kleine Würfel schneiden

Alle Zutaten (ohne Zitronenschale) miteinander vermischen und abschmecken. Zum Schluß ein paar Streifen der Zitronenschale darüberstreuen.

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25. März 2014

Artischockensalat mit grünen Bohnenkernen und Kräutern

Dies ist ein wunderbar frischer Ottolenghi-Sommersalat, Protagonist sind die Artischocken, in den Nebenrollen die grünen Bohnenkerne und ein tolles Set an frischen Kräutern. Ottolenghi gibt Grünkern in den Salat, Alternativen sind Bulgur oder auch Perlgraupen. Je nach Geschmack kann man die Menge des Getreides erhöhen, dann wird dieser Salat zu einer sattmachenden Mahlzeit.

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aus: ottolenghi.co.uk, „Braised artichokes with freekeh grains and herbs“, 4P

4 große Artischocken (2,5 kg) größten Teil vom Stil abschneiden, grüne Blätter entfernen, von den verbleibenden weichen Blättern von oben ca. 2 cm wegschneiden, Artischocke halbieren, Heu entfernen, mit Zitronensaft einreiben. In 5mm Spalten schneiden. In Schüssel mit Wasser ca. 50ml Zitronensaft geben, geputzte Artischocken in das Zitronenwasser legen.
200g dicke grüne Bohnenkerne (frisch oder TK) kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen und enthäuten
100g Grünkern, oder Bulgur/ Perlgraupen… (oder auch doppelte Menge, wie auf dem Bild) gar kochen (Grünkern am Abend zuvor einweichen)
120ml Zitronensaft
60ml Olivenöl
2 größere Zweige Thymian
4 Zehen Knoblauch in dünne Streifen schneiden
10 schwarze Pfefferkörner Ottolenghi verwendet sie im Ganzen, finde gemörsert bzw. gemahlen besser
40g Zitrone in dünne Scheiben schneiden
15g Minze grob hacken
10g Dill grob hacken
15g Petersilie grob hacken
10g violettes Basilikum grob zupfen
1 Tl rosa Pfefferkörner grob mörsern
S+P

In einen Topf den restlichen Zitronensaft geben (ca. 50ml), außerdem Olivenöl, Thymian, Knoblauch, die Zitronenscheiben, Pfeffer, 4 Eßl Wasser und etwas Salz. Aufkochen, Artischocken dazugeben, bei milder Hitze 20-25 Min köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken (evtl. etwas Süße, z.B. Agavensirup). Die Artischocken sollen weich sein, die Sauce sirupartig.

Artischocken mit allen restlichen Zutaten vermischen. Abschmecken.

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24. März 2014

Tomaten-Granatapfelsalat

Dieser Salat ist super hübsch, …eines der vielen Topmodels unter Ottolenghi’s schön aussehenden und mindestens genauso gut schmeckenden gute Laune Salaten. Die Kombination von Tomate und Granatapfel ist genial, und statt Ottolenghi’s „korianderscher Imperativ“ bringen viele frische Oreganoblättchen den besonderen Pep. Frisch, fröhlich, lecker!

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Aus: ottolenghi.co.uk, „Tomato and pomegranate salad“

1,1 kg Tomaten: 200g Kirschtomaten, 200g ‚tiger tomatoes‘, 200g gelbe Kirschtomaten, 500g ‚vine tomatoes‘. Habe nur Kirschtomaten verwendet, 300g. in 1/2 cm Würfel schneiden
1 rote Paprika, 120g. Habe gelbe paprika verwendet in feine Würfel schneiden
Kerne von 1 Granatapfel (ca. 170g)
2 Zehen Knoblauch. Evtl. weglassen durchpressen
 120g rote Zwiebel. Evtl. weglassen  fein hacken
1/2 TL Piment
2 TL weisser Balsamico
1,5 Eßl Granatapfelsirup. Durch Agavensirup ersetzt
60ml Olivenöl
1 Eßl frische Oreganoblättchen
1/3 TL S+P

Tomaten, Paprika, Granatapfelkerne (und evtl. Zwiebeln) in eine Schüssel geben.

Essig, Piment, Granatapfelsirup, Salz+Pfeffer und (optional) Knoblauch vermischen. Olivenöl hinzufügen, mischen. Abschmecken, evtl. Säure dazugeben.

Dressing zu Tomaten & Co. geben, mischen. Oreganoblättchen darüberstreuen.

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26. Februar 2014

Knackiger Safran-Orangen-Hähnchen-Salat

Gebratene Hähnchenbrust, dünn geschnittene Fenchelscheiben, Koriander, Basilikum und eine super schmeckende Orangensauce: eine unbehandelte Orange wird mitsamt ihrer Schale mit Safran, Honig und etwas Essig eingeköchelt und püriert. Umwerfend gut, das Orangenpüree gibt dem Salat einen besonderen Frische-kick! Das Rezept ist von Ottolenghi, aus „Jerusalem“.

für 6 P

1kg Hähnchenbrust
1 unbehandelte Orange oben und unten 1cm abschneiden, Orange inkl. Schale in 12 Spalten schneiden
50g Honig
1/2 Tl Safranfäden
1 Eßl weißer Weinessig
ca. 300ml Wasser
4 Eßl Olivenöl
2 Fenchelknollen in sehr dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln
15g Koriandergrün Blätter von den Stengeln zupfen
15g Basilikum Blätter von den Stängeln zupfen
15 Minzeblättchen
2 Eßl Zitronensaft
1 rote Chilischote in dünne Streifen schneiden
1 Knoblauchzehe (evtl weglassen) zerdrücken
S+P

Orangenspalten mit Safran, Honig, Essig in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 1 Std. sanft köcheln lassen. Übrig bleiben sollte ca. 3 Eßl. sirupartige Flüssigkeit und die weichgekochte Orange – evtl. gießt man während des Köchelns Wasser (oder Orangensaft) nach. Alles pürieren (falls die Masse zu dick ist mit Wasser verdünnen).

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Ofen auf 180 Grad vorheizen. Hähnchenbrust mit 3 Eßl. Olivenöl beträufeln und gut salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten für 2 Min. auf einer Grillpfanne anbraten. In den Ofen geben und in ca. 15 Min fertig garen. Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist, in mundgerechte Stücke zupfen.

Hähnchen mit der Hälfte des Orangenpürees in eine Schüssel geben und vermischen (die andere Hälfte des Pürees wird nicht benötigt – hält sich im Kühlschrank ein paar Tage).

Fenchelscheiben, Kräuter, restliches Olivenöl, Chilischote und evtl. Knoblauchzehe zu dem Hähnchen geben und vermischen. Abschmecken, z.B. mit S+P, Olivenöl, Zitronensaft.

 

 

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29. Januar 2014

Wintersalat mit Blumenkohl

Eigentlich mag ich Blumenkohl nicht. Meine Schwester hat mir ein Rezept für einen Blumenkohl-Salat ans Herz gelegt, von dem sie meint, damit könnte Blumenkohl mein Freund werden. Ich wollte es nicht glauben, aber gut. Irgendwann lag er zu Hause und hat darauf gewartet, nach den Künsten Ottolenghi´s zubereitet zu werden (aus: „Jerusalem“). Und ja, so ist der Blumenkohl mein Freund geworden. Geröstet, nicht gekocht.

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1 Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen (es sollten ca. 650g sein).
1 Stück (Stauden- oder Knollen-)sellerie (ca. 70g) in halbzentimeter-dicke Stücke schneiden
30g Haselnüsse (oder auch Pinienkerne etc.)
10g Petersilie Blätter abzupfen, grob hacken
50g Granatapfelkerne (oder nach Geschmack viel mehr)
1/4 Tl gemörserter Piment
1/4 Tl Zimt (oder weglassen)
5 Eßl Olivenöl
1 Eßl Sherryessig (…ein heller Essig macht sich auf dem Blumenkohl optisch besser als dunkler Essig)
1,5 Tl Ahornsirup
S+P

Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Blumenkohlröschen mit 3 Eßl Öl vermischen, 1/2 Tl Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Auf ein Blech geben und im Ofen für ca. 25 Min braten, bis der Blumenkohl goldbraun und schön crisp ist. In eine Schale füllen, abkühlen lassen.

Backofen auf 170 Grad abkühlen lassen und Haselnüsse für 15 Min im Ofen rösten. Danach kurz abkühlen lassen und grob hacken.

Aus dem restlichen Öl, Essig, Piment, Ahornsirup, evtl. etwas Zimt, S+P ein Dressing herstellen und abschmecken (evtl. mit Limettensaft). Mit Blumenkohl und Sellerie vermischen, mit Petersilie bestreuen.

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12. Januar 2014

Ottolenghi´s genialer Wintersalat

Spätestens Mitte Januar meldet sich die Sehnsucht nach frischen, knackigen Salaten des Frühlings und Sommers. Das Warten auf sonnengereifte Tomaten verkürzt dieser Salat aus Rotkohl, Wirsing, Früchten, Nüssen und GENIALEM Dressing. Der Salat ist eine Wucht an Frische, feiner süßen Schärfe und einer klasse Vielfalt an Aromen. Als ob Sommer wäre! Of course: it´s Ottolenghi!

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(6 Pers)

1/2 Rotkohl in feine Streifen schneiden
7 zarte Innenblätter vom Wirsing in feine Streifen schneiden
1 Mango (habe ich durch Orangenfilets ersetzt)
1 Papaya (habe ich durch Orangenfilets ersetzt)
1 frische Chilischote in Streifen schneiden
15g Minze (habe ich durch Zitronenmelisse ersetzt, hatte nur ca. 10 Blättchen) hacken
20g Korianderblätter (ja, unbedingt so viel) hacken
150g Macadamianüsse (habe ich durch Cashewkerne ersetzt)
10g Butter
2 Eßl Zucker
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Chiliflocken (lieber Piment d´Espelette)
für das Dressing
100ml Limettensaft
1 Stängel Zitronengras fein hacken
3 Eßl Ahornsirup
2 Eßl Sesamöl aus gerösteten Samen o. Olivenöl
4 Eßl Olivenöl
1 Tl Sojasauce
2 Prisen Chiliflocken

Für das Dressing alle Zutaten (außer Öl) in einem Topf 5 – 10 Min sirupartig einkochen. Durch ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen, abkühlen lassen und mit dem Öl vermischen. Abschmecken mit S+P und z.B. Orangensaft.

Nüsse karamellisieren: in Pfanne geben und ohne Öl leicht rösten. Butter dazugeben, aufschäumen, Zucker dazu und karamellisieren lassen. Gut mit den Nüssen mischen, salzen und mit Piment d´Espelette bestreuen. Nüsse auf Teller abkühlen lassen. Grob hacken.

Alle Zutaten vermischen und ggf. nochmals salzen.

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3. Januar 2014

Rote Beete mit Zitronen-Relish

Rote Beete übt auf mich normalerweise keine große Anziehungskraft aus… aber Ottolenghi´s Zitronen-Relish macht aus der Roten Beete einen richtigen Star. Das Zitronen-Relish schmeckt auch solo klasse, z.B. als Beilage zu Fisch oder als Sauce beim nächsten sommerlichen Grillen.

Rezept aus Ottolenghi´s „Genussvoll vegetarisch“ (4 Pers)

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900g Rote Beete waschen, mit Schale 1-2 Std. garkochen. Schälen, in Spalten schneiden.
4 Eßl. frischer Dill hacken
1 kleine rote Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden
160g griechischer Joghurt der Joghurt gefällt mir optisch und geschmacklich nicht so gut im Salat. Falls das Relish verdünnt werden muß und Säure fehlt lieber frisch gepressten Orangensaft nehmen.
Zitronen Relish:
2 gelbe Paprikaschoten im Ofen grillen bis die Haut leicht Schwarz ist. Haut lösen. In Streifen schneiden.
3 Eßl Olivenöl
1,5 Tl Koriandersamen mörsern
1 Dose Flaschentomaten (400g) habe ich durch enthäutete Kirschtomaten ersetzt
2 Knoblauchzehen durchpressen
1 Tl Zucker
3 Eßl Schale von eingelegten Zitronen fein hacken
2 Eßl Petersilie hacken
2 Eßl Koriandergrün hacken
S+P

Für das Zitronen Relish: Öl erhitzen, Koriandersamen 30 Sek anbraten. Tomaten mit ihrem Saft, Knoblauch, Zucker und Salz dazugeben, 15 Min. köcheln. Zitronenschale dazugeben, weitere 10 Min köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter und Paprika dazumischen.

Rote Beete in eine Schüssel geben. Relish, Dill und Zwiebel dazugeben, vorsichtig mischen und abschmecken. Ottolenghi gibt nun Joghurt dazu, den er vorsichtig unterzieht: es soll keine rosa Mischung entstehen, sondern eine Marmorierung. Besser finde ich :

Joghurt extra reichen oder durch Orangensaft und evtl. Orangenfilets ersetzen.

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29. Juli 2013

ungarischer Gurkensalat: ecetes uborka saláta

Ich liebe den ungarischen Gurkensalat, und auf ihn ist Verlaß!  Wenn man in einem ungarischen Restaurant einen Gurkensalat bestellt, darf man klare Vorstellungen davon haben, wie er schmecken wird… halt typisch ungarisch, weiche aber trotzdem knackige Gurke, süß-sauer…. sehr frisch, besonders toll im Sommer, wenn es die Strauchgurken gibt. Hm, wenn ich an ungarischen Gurkensalat denke läuft mir im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser im Mund zusammen. Und das, obwohl Gurkensalat ja eine eher schlichte Angelegenheit ist!

Am Besten nimmt man die kleinen Gurken (Strauchgurken), die man im Sommer frisch bekommt. Statt Strauchgurken kann man auch die Schlangengurken nehmen, diese schält man vor dem Hobeln.

Gurken in Scheiben hobeln, salzen und einige Zeit stehen lassen. Die Gurken werden hierdurch weich. Wässern, und abtropfen lassen.

Nun die Soße, die Zutaten sind immer gleich: Wasser, Essig, Zucker und Salz.

Die Zusammensetzung richtet sich nach dem eigenen Geschmack, z.B. so: 100 ml Wasser, etwas Salz, 2 Essl Zucker, 2 Eßl. 10%iger Essig.

Gurken in die Sauce geben. Evtl. gibt man eine gepreßte Knoblauchzehe in die Sauce, verteilt etwas Sauerrahm auf dem Salat und streut gemahlenen Paprika darüber.

Diese Art von Salatsauce passt auch für gegrillte und enthaeutete „TV“-Paprika (man laesst sie im Ganzen) und gibt sie so in eine Sauce aus 1 l Wasser, 2 Tl Salz, 2 Eßl Zucker und einem kräftigen Schuß Essig. Darin läßt man sie einige Zeit ziehen. Sieht schön aus, wenn man diese Paprika in einer Glasschüssel serviert.