Vor einigen Jahren bekam ich von Magdi als Mitbringsel ein Glas selbstgemachtes „Zakuszka“: dies ist eine ungarische Spezialität, auf deutsch müßte man es mit dem komischen Wort „Brotaufstrich“ aus eingekochtem Gemüse bezeichnen. Es schmeckt herrlich, und ist das Glas einmal offen ist es in kürzester Zeit auch schon aufgegessen, einfach super lecker. Ich wollte unbedingt von ihr lernen wie Zakuszka zubereitet wird – …“gerne, im Sommer komme ich und bringe alles mit!“
Magdi kam und hatte 20kg Gemüse dabei sowie (fast) ihre ganze Familie. Zakuszka ist in Ungarn ein Familienereignis: im Hochsommer, wenn Aubergine, Paprika und Tomaten sonnengereift sind, wird die Ernte auf Vorrat eingekocht – alle helfen mit, alles spielt sich draußen im Garten ab und so macht die viele Arbeit sogar Spaß.
Natürlich kann man auch kleine Portionen zubereiten, ohne Einkochen, zum gleich essen …modernes Zakuszka auf die Schnelle…
| 2kg Zwiebeln | schälen, in Schüssel mit Wasser legen, vierteln und wolfen |
| 5kg rote Paprika (vorzugsweise „kápia paprika“ oder „pritamin paprika“ | Paprika gut waschen. Magdi dreht die rohen Paprika mit Haut durch den Wolf. Alternative: Paprika auf dem offenen Feuer rösten, enthäuten und dann durch den Wolf drehen. |
| 5kg TV-Paprika (weißer Spitzpaprika) | gut waschen, durch den Wolf drehen (bzw. wie bei der roten Paprika evtl. vorher rösten, Haut abziehen und dann wolfen) |
| 6kg Aubergine | gut waschen und abtrocknen. Auf offenem Feuer rösten. Fruchtfleisch auskratzen, in Sieb geben und abtropfen lassen. Danach wolfen. |
| ca. 1,5l Tomatensaft/Tomatenpürée (…macht Magdi selbst: aus gehäuteten Tomaten,gehäuteter weißer Paprika, Selleriegrün, Salz und Zucker) | |
| 1kg weiße Bohnenkerne (mittelgroß) | garkochen |
| 1,5l Öl, geschmacksneutral | |
| S+P | |
| ca. 6-8 Lorbeerblätter | |
| Topf mit großer Grundfläche, ø ≥ 45cm | |
| Einmachgläser | sterilisieren |
Gesamtes Öl in den Topf geben und mäßig erhitzen. Zwiebel dazugeben – die Zwiebel die man reingibt haben Wasser gezogen, das macht gar nichts. Dieses Wasser köchelt im Öl, es gibt kein Brutzel-Geräusch. Ca. 1/4 Std. köcheln/dünsten.
Dann Paprika dazugeben und köcheln.
Mit gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, 5 Tl Salz und Lorbeer dazugeben.
Ab und zu umrühren, aufpassen, daß es nicht ansetzt.
Es soll blubbern, köcheln.
Wenn alles schön köchelt die Aubergine dazugeben. Weiter köcheln lassen.
Tomate dazugeben. Evtl. salzen und pfeffern.
Solange köcheln lassen bis alles dick breiig ist. Dann die Bohnenkerne unterrühren.
Bevor Magdi das Zakuszka in die Einmachgläser füllt gibt sie 4 Tl eines Einmach-Konservierungsmittels dazu. Sie rührt gut um, füllt zügig die Gläser und schließt sie. Nun werden die Gläser in Decken gepackt, sie sollen langsam auskühlen. (wenn man Kochstar hat mit Kochstar sterilisieren)
Mit dem Konservierungsmittel habe ich keinen Frieden – ich lasse es weg und sterilisiere im Kochstar. Vorsichtshalber lasse ich auch die Bohnen weg, die sind sehr eiweißhaltig und ohne Konservierungsmittel ist mir das zu heikel.
Oder: kleine Portionen zubereiten und direkt aufessen.