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30. Januar 2014

Apfelstrudel

Eine schöne Kombination an einem kalten Wintertag:  ein wärmende Suppe und danach ein fruchtiger, nicht zu süßer Apfelstrudel.

leicht abgewandeltes Rezept aus „nyarikonhya.blogspot.hu“

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1,2 kg Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln
50g Semmelbrösel, 50g Haferflocken im Mixer zerkleinern
30g Mandelblättchen
50g Butter + etwas zerlassene Butter zum Bestreichen des Teiges
100g Rosinen  in Wasser einweichen
3 Eßl Pinienkerne
1-2 Eßl brauner Zucker
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben, Saft auspressen
Zimt, Muskat
Strudelteig (aus dem Kühlregal) oder Teig selbst machen: 300g Mehl, 130ml Wasser, 3-4 Eßl Öl

Memo! ausprobieren: 250ml Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 2 Eßl Öl, 1/8l Milch. Milch nach und nach einarbeiten. Aus: „Echt Südtirol“ (von Mali Höller)

 

 

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Semmelbrösel mit den Haferflocken im Mixer fein bröseln. In eine Pfanne geben und leicht rösten. Mandeln und Pinienkerne dazugeben, kurz mitrösten, Butter dazu und vermischen.

Die mit Zitronensaft beträufelten Äpfel mit Zucker, Zimt und geriebener Muskatnuss würzen, mit der abgeriebenen Zitronenschale vermischen. Die Semmelbrösel-Haferflocken-Mandel-Pinienkerne-mischung dazugeben und gut vermischen. Gut durchziehen lassen. Kurz vor dem Füllen des Strudels die eingeweichten Rosinen zu der Apfelmasse mischen.

Je 2 Strudelteige (falls Teig nicht selbstgemacht) auf einem Küchentuch übereinanderlegen, mit zerlassener Butter bestreichen. Apfelmischung gleichmäßig darauf verteilen, an jeder Seite 2 cm Rand frei lassen. Ränder (ggf. nochmal mit zerlassener Butter bestreichen) nach innen über die Füllung einschlagen. Das Küchentuch an einer Längsseite anheben und den Strudel aufrollen. Mit dem Tuch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. Oberfläche üppig mit zerlassener Butter bestreichen. Ca. 30 Min in den Ofen, oder auch länger (abhängig vom Teig).

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29. Januar 2014

Wintersalat mit Blumenkohl

Eigentlich mag ich Blumenkohl nicht. Meine Schwester hat mir ein Rezept für einen Blumenkohl-Salat ans Herz gelegt, von dem sie meint, damit könnte Blumenkohl mein Freund werden. Ich wollte es nicht glauben, aber gut. Irgendwann lag er zu Hause und hat darauf gewartet, nach den Künsten Ottolenghi´s zubereitet zu werden (aus: „Jerusalem“). Und ja, so ist der Blumenkohl mein Freund geworden. Geröstet, nicht gekocht.

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1 Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen (es sollten ca. 650g sein).
1 Stück (Stauden- oder Knollen-)sellerie (ca. 70g) in halbzentimeter-dicke Stücke schneiden
30g Haselnüsse (oder auch Pinienkerne etc.)
10g Petersilie Blätter abzupfen, grob hacken
50g Granatapfelkerne (oder nach Geschmack viel mehr)
1/4 Tl gemörserter Piment
1/4 Tl Zimt (oder weglassen)
5 Eßl Olivenöl
1 Eßl Sherryessig (…ein heller Essig macht sich auf dem Blumenkohl optisch besser als dunkler Essig)
1,5 Tl Ahornsirup
S+P

Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Blumenkohlröschen mit 3 Eßl Öl vermischen, 1/2 Tl Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Auf ein Blech geben und im Ofen für ca. 25 Min braten, bis der Blumenkohl goldbraun und schön crisp ist. In eine Schale füllen, abkühlen lassen.

Backofen auf 170 Grad abkühlen lassen und Haselnüsse für 15 Min im Ofen rösten. Danach kurz abkühlen lassen und grob hacken.

Aus dem restlichen Öl, Essig, Piment, Ahornsirup, evtl. etwas Zimt, S+P ein Dressing herstellen und abschmecken (evtl. mit Limettensaft). Mit Blumenkohl und Sellerie vermischen, mit Petersilie bestreuen.

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28. Januar 2014

Süßkartoffel-Wedges mit Zitronengrasdip

… noch so ein super leckeres Ottolenghi-Rezept, welches Farbe in den grauen Wintertag bringt. Es ist schnell gemacht und kommt mit – für Ottolenghi-Verhältnisse – wenig Zutaten aus. Außerdem ist es auch noch hübsch anzusehen!

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für die Süßkartoffel-Wedges
3 Süßkartoffeln (welche orangefarbenes Fruchtfleisch haben), ca. 900g ungeschält in Spalten schneiden (achteln)
4 Eßl Olivenöl
1,5 Tl Koriandersamen mörsern
3/4 Tl Salz
1 frische Chilischote entkernen, in Streifen schneiden
15g Korianderblätter (kein Problem, wenn man keine hat. Werden zum Schluß darübergestreut)
evtl. Fenchelsamen
für den Dip
1/2 Stängel Zitronengras fein hacken
200g Crème fraîche (finde Joghurt besser)
abgeriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Limetten
50g Ingwer reiben
1/2 Tl Salz

Backofen auf 210 Grad vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen, etwas Öl darüberträufeln, Süßkartoffelwedges darauf verteilen. Wedges mit Öl einpinseln. Salz mit Koriandersamen vermischen und über die Wedges streuen (Fenchelsamen habe ich noch dazugestreut, passen prima dazu). Ca. 25 Min in den Ofen schieben, bis die Wedges gar sind.

Alle Zutaten des Dips miteinander vermischen. Süßkartoffeln auf Platte anrichten, Korianderblätter, Chili darüberstreuen und den Dip dazureichen.

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23. Januar 2014

Empanadas

Samstag morgen, nicht gefrühstückt, lange Einkaufsliste, „Mercado Nuestra Señora de África“, Santa Cruz de Tenerife, Gemüse, Obst, Fisch: erledigt, im Korb. Hunger. Treppe nach unten, Gang entlang, dann: sattessen am Empanadas Stand!

Empanadas sind Klassiker unter den Tapas. Man kann sie prima vorbereiten, die Füllungen lassen sich beliebig variieren und auf dem Buffet machen sie immer eine gute Figur – diese verlieren sie auch nicht, sollte der Buffet-Tag einmal länger und wärmer ausfallen!

Teig
300g Mehl
100g Butter in kleine Würfel schneiden, zimmerwarm werden lassen
1 Tl Salz
ca. 1/8 l Wasser warmes oder kaltes Wasser – die Meinungen gehen auseinander. Ich nehme warmes Wasser. Wasser nicht auf einmal zugeben, sondern sukzessive
evtl. etwas Essig oder Zitronensaft das soll die Eigenschaften des Teiges verbessern, wenn man ölige Füllungen hat.

 

Zubereitung des Teiges

Die Traditionalisten verarbeiten den Teig mit der Hand: Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter einarbeiten. Erst danach sukzessive das Wasser zugeben und kneten, bis ein Teig entsteht (evtl. wird weniger oder mehr Wasser als angegeben benötigt). Die Konsistenz ist ähnlich zu der eines Hefeteiges, allerdings fester). Teig in Folie packen und an einem kühlen Ort einige Zeit ruhen lassen. (Auch möglich: alle Zutaten in die Küchenmaschine oder einen Blitzhacker geben. Ggf. mit den Händen kurz nachkneten).

Nun muß man ca. handtellergroße runde dünne „Empanadas“ herstellen: große Wurst formen, kleine Teiglinge abschneiden, handtellergroß mit dem Wellholz ausrollen. Nächsten Teigling ausrollen, usw. Der Teig klebt nicht, die Empanadas kann man bis zur Weiterverarbeitung „übereinanderstapeln“, wie Pfannkuchen.

Ist man mit dem Teigausrollen fertig, kann man füllen: Füllmasse (nicht zu wenig) auf die Empanada setzen, DSCF9658Teig zum Halbmond zusammenklappen und die beiden Hälften gut zusammendrücken! Wenn man das nicht sorgfältig macht gehen die Empanadas im Backofen auf wie Muscheln! Die fertigen Empanadas setzt man auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und bestreicht sie mit Eigelb. Für ca. 20 Min. bei 180 Grad in den Ofen geben.

 

Füllung

Klassiker sind Zubereitungen aus Hähnchen-/ Rind-/ Lammfleisch, Thunfisch oder Spinat. Die Füllung muß kräftig gewürzt sein!

Hähnchenfleischfüllung

500g Hähnchenbrust durch den Fleischwolf drehen. Eine Zwiebel fein würfeln, dünsten. Hähnchenbrust dazugeben, anbraten. Mit Weißwein ablöschen. S+P, etwas passierte Tomaten dazugeben, evtl. Thymian&Co. dazu, offen köcheln lassen. Ca. 80g Sultaninen grob hacken, dazugeben und mitschmoren lassen. 2 Handvoll TK-Erbsen (oder frisch) dazugeben. Eine Handvoll gehackte Petersilienblätter und 2 Tl Madras-Curry dazugeben. So lange köcheln lassen, bis die Konsistenz so ist, daß man die Masse als Füllung verwenden kann. Kräftig abschmecken. Abkühlen lassen. (Für einen Teig aus 300g Mehl reicht ca. die Hälfte dieses Hähnchenbrustrezeptes).

Sardinenfüllung

2 Zwiebeln fein gehackt, 1,5 Eßl Olivenöl, 1/2 grüne Paprikaschote fein gehackt, 1 Fleischtomate enthäutet und gewürfelt, 250g kleine Sardinen küchenfertig vorbereitet

Zwiebeln glasig dünsten, Paprika und Tomate dazugeben, S+P, 10 Min köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Sardinen dazumischen.

memo: noch ausprobieren!  „empanadas mendocinas“ bei laylita.com

 

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12. Januar 2014

Ottolenghi´s genialer Wintersalat

Spätestens Mitte Januar meldet sich die Sehnsucht nach frischen, knackigen Salaten des Frühlings und Sommers. Das Warten auf sonnengereifte Tomaten verkürzt dieser Salat aus Rotkohl, Wirsing, Früchten, Nüssen und GENIALEM Dressing. Der Salat ist eine Wucht an Frische, feiner süßen Schärfe und einer klasse Vielfalt an Aromen. Als ob Sommer wäre! Of course: it´s Ottolenghi!

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(6 Pers)

1/2 Rotkohl in feine Streifen schneiden
7 zarte Innenblätter vom Wirsing in feine Streifen schneiden
1 Mango (habe ich durch Orangenfilets ersetzt)
1 Papaya (habe ich durch Orangenfilets ersetzt)
1 frische Chilischote in Streifen schneiden
15g Minze (habe ich durch Zitronenmelisse ersetzt, hatte nur ca. 10 Blättchen) hacken
20g Korianderblätter (ja, unbedingt so viel) hacken
150g Macadamianüsse (habe ich durch Cashewkerne ersetzt)
10g Butter
2 Eßl Zucker
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Chiliflocken (lieber Piment d´Espelette)
für das Dressing
100ml Limettensaft
1 Stängel Zitronengras fein hacken
3 Eßl Ahornsirup
2 Eßl Sesamöl aus gerösteten Samen o. Olivenöl
4 Eßl Olivenöl
1 Tl Sojasauce
2 Prisen Chiliflocken

Für das Dressing alle Zutaten (außer Öl) in einem Topf 5 – 10 Min sirupartig einkochen. Durch ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen, abkühlen lassen und mit dem Öl vermischen. Abschmecken mit S+P und z.B. Orangensaft.

Nüsse karamellisieren: in Pfanne geben und ohne Öl leicht rösten. Butter dazugeben, aufschäumen, Zucker dazu und karamellisieren lassen. Gut mit den Nüssen mischen, salzen und mit Piment d´Espelette bestreuen. Nüsse auf Teller abkühlen lassen. Grob hacken.

Alle Zutaten vermischen und ggf. nochmals salzen.

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8. Januar 2014

Tárkonyos Vadraguleves (Wildragout-Suppe mit Estragon)

Diese wunderbare sanft sauer-süß-herb-frische ungarische Suppe bekommt ihren besonderen kick durch eingelegten Estragon: im Sommer wird der frisch geerntete Estragon in eine Essig-Salz-Mischung eingelegt und in Gläser gefüllt. Nach ein paar Monaten ist er schön durchgezogen und schmeckt herrlich nach ESTRAGON. Frischem Estragon fehlt ja oftmals der Geschmack – er entfaltet sich besser wenn er getrocknet ist, und eingelegt lebt er richtig auf!

500g Wildschwein (Keule oder Schulter oder auch Rücken). Es eignet sich auch Hase, Reh, Hirsch, Wildente… in kleine (!) Würfel schneiden
 ca. 2 l Wildfond oder Hühnerbrühe (selbstgemacht)
 500g Zwiebeln hacken
 350g Möhre in kleine Würfel schneiden
 180g Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden
 1 kleine Kohlrabi in kleine Würfel schneiden
 2 gelbe Spitzpaprika in kleine Stücke schneiden
300g weiße Champignons in größere Stücke schneiden
kleine Handvoll lange grüne Bohnen (optional)
500g Kartoffeln (optional. Dann mehr Brühe verwenden)
S+P
getrockneter Estragon
eingelegter Estragon mit Wasser abspülen und ausdrücken
 etwas Zitronensaft

Zwiebeln weich dünsten, etwas getrockneten Estragon dazugeben, weiterdünsten (nur kurz, wird schnell bitter). Fleisch in den Topf geben, mitdünsten (das Fleisch soll keine braune Kruste bekommen). Salzen und pfeffern, mit Brühe aufgießen, mit geschlossenem Deckel köcheln. Nach einer Weile Möhre, Petersilienwurzel, Spitzpaprika und später noch Kohlrabi (ggf. auch Kartoffeln und Bohnen) dazugeben, weiterköcheln bis das Fleisch zart ist (das Gemüse kann man auch am Anfang mitdünsten und von Anfang an mitköcheln lassen: es ist dann halt weich im Biß, aber dafür ist die Brühe „voller“).

Nun gibt man die Champignons und eingelegten Estragon in die Suppe und köchelt diese so lange weiter bis die Champignons den gewünschten Biß haben und schmeckt ab (S+P und Zitronensaft).

Serviert wird die Suppe mit einem Klacks Sauerrahm.

 

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3. Januar 2014

Rote Beete mit Zitronen-Relish

Rote Beete übt auf mich normalerweise keine große Anziehungskraft aus… aber Ottolenghi´s Zitronen-Relish macht aus der Roten Beete einen richtigen Star. Das Zitronen-Relish schmeckt auch solo klasse, z.B. als Beilage zu Fisch oder als Sauce beim nächsten sommerlichen Grillen.

Rezept aus Ottolenghi´s „Genussvoll vegetarisch“ (4 Pers)

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900g Rote Beete waschen, mit Schale 1-2 Std. garkochen. Schälen, in Spalten schneiden.
4 Eßl. frischer Dill hacken
1 kleine rote Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden
160g griechischer Joghurt der Joghurt gefällt mir optisch und geschmacklich nicht so gut im Salat. Falls das Relish verdünnt werden muß und Säure fehlt lieber frisch gepressten Orangensaft nehmen.
Zitronen Relish:
2 gelbe Paprikaschoten im Ofen grillen bis die Haut leicht Schwarz ist. Haut lösen. In Streifen schneiden.
3 Eßl Olivenöl
1,5 Tl Koriandersamen mörsern
1 Dose Flaschentomaten (400g) habe ich durch enthäutete Kirschtomaten ersetzt
2 Knoblauchzehen durchpressen
1 Tl Zucker
3 Eßl Schale von eingelegten Zitronen fein hacken
2 Eßl Petersilie hacken
2 Eßl Koriandergrün hacken
S+P

Für das Zitronen Relish: Öl erhitzen, Koriandersamen 30 Sek anbraten. Tomaten mit ihrem Saft, Knoblauch, Zucker und Salz dazugeben, 15 Min. köcheln. Zitronenschale dazugeben, weitere 10 Min köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter und Paprika dazumischen.

Rote Beete in eine Schüssel geben. Relish, Dill und Zwiebel dazugeben, vorsichtig mischen und abschmecken. Ottolenghi gibt nun Joghurt dazu, den er vorsichtig unterzieht: es soll keine rosa Mischung entstehen, sondern eine Marmorierung. Besser finde ich :

Joghurt extra reichen oder durch Orangensaft und evtl. Orangenfilets ersetzen.