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1. Juli 2020

Kartoffelgratin-Muffins

Super hübsch, super lecker und sehr einfach: Kartoffelgratin aus der Muffin-Form!

 

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

100 g Butter schmelzen

600 g Kartoffeln (Sorte mit Geschmack: …je gelber umso mehr Geschmack, nach meiner Erfahrung… nehme festkochende Sorte) schälen und in Scheiben hobeln, salzen, pfeffern.

ein paar Zweige Thymian. Thyiamblätter vom Stengel streifen. Ein paar zarte Zweige übrig lassen, man braucht sie im Ganzen.

Gesalzene Kartoffelscheiben mit der geschmolzenen Butter und den Thymianblättchen vermischen. Auf den Boden der Muffin-Formen ein Stück frischen Thymian legen, knappen Teelöffel geschmolzener Butter darauf träufeln. Die Kartoffelscheiben in die Förmchen türmen, alles schön zusammendrücken. In den Ofen schieben, ca. 30 Min, bis die Kartoffeln durch und die Ränder goldbraun sind. ! Evtl während des Garens etwas Flüssigkeit auf die Muffins träufeln. Oder die ersten 20 Min mit Alufolie abdecken, 10 Min vor Ende Alufolie abnehmen.

Man kann die letzten 10 Min noch etwas Parmesan auf die „Muffins“ streuen.

 

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14. April 2020

Pasta Pulpo

Diese Pasta hat klasse geschmeckt, deshalb als memo hier die Zutaten. 

Man braucht von allem nur etwas, optimal wenn man z.B. am Vortag Fisch hatte und aus dem Fischkopf einen Fond gekocht hat, Reste von gegartem Pulpo im Kühlschrank hat, ebenso im Ofen gebratene enthäutete rote Paprika.

Zutaten

Pulpo, Menge nach Augenmaß. In nicht zu dicke Ringe schneiden. Pulpo garen: 3x in kochendem Wasser eintauchen – rausholen – eintauchen – rausholen….eintauchen. Mit etwas Safran, wenig Salz und einem Lorbeerblatt sehr sanft köcheln bzw. ziehen lassen. Garzeit je nach Größe des Pulpo, ca. 40 Min bis Std. Der Pulpo soll zart sein aber noch einen gewissen Biss haben. Fertig gegarten Pulpo zerteilen, Tentakeln in eine Form schichten, mit Frischhaltefolie abdecken, mit etwas beschweren – z.B. Steine  – dann in Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag kann man aus dem Pulpo prima Scheiben schneiden, so wie man es will. Z.B. auch in hauchfeine Scheiben…

ein paar Knoblauchzehen (je nach Qualität mehr oder weniger; Keim entfernen, in Scheiben schneiden)

Aubergine. Haut in Streifen abschälen (Zebra Look). In Scheiben schneiden, auf Blech legen, salzen. Evtl. warten bis die Aubergine Wasser gezogen haben und abtupfen. Mit Olivenöl beträufeln, in 210 Grad Ofen schieben. Wenn die Scheiben goldgebräunt sind herausnehmen.

gebräunte/ gehäutete Paprika. In kleine Würfel schneiden. Oder wie man es halt am schönsten findet.

Super, nicht weglassen: ein paar Stücke von frischer Ananas. In Pfanne bei hoher Temperatur bräunen bis die Stücke leicht crisp sind.

Petersilie, sonstige Kräuter nach Wahl

etwas Fischfond, vorzugsweise selbstgemacht, schmeckt einfach ganz anders. (Fond kochen: keine Zwiebel mitkochen, statt dessen Knoblauch. Wichtig: Safran, Schuß Weisswein, Petersilienwurzel, Gemüse: was man sonst noch so hat, aber nicht zu viel Gemüse)

Parmesan

S+P

 

Nudeln kochen und parallel die Sauce zubereiten.

Sauce

Knoblauch dünsten, Petersilie + Pulpo dazugeben, etwas anbraten, Fischfond angießen, leicht köcheln lassen. Zum Schluß all die anderen vorbereiteten Zutaten dazugeben.

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30. August 2018

Fleischbällchen vom Kalamar in Mandelsauce

Das ist ein super Rezept, vielen Dank José Pizarro! Die Fleischbällchen sind hübsch, haben eine tolle Konsistenz, sind klasse im Geschmack. Und sie kommen in perfekter Begleitung: eine Sauce aus gemahlenen Mandeln-Tomate-Safran-Zwiebel-Knoblauch-Fischfond. Herrlich. Ich finde es als exklusive Vorspeise am passendsten, geht aber auch als Hauptspeise.

Die Kalamares müssen für die Bällchen fein geschnitten werden. Das macht ein bißchen Arbeit und ist etwas tricky. Mit einem ordentlich großen und WIRKLICH scharfen Küchenmesser kriegt man das aber hin.

Die Kalamarbällchen kann man am Vortag vorbereiten. Vor dem Servieren sollte man sie aber unbedingt nochmal ein paar Sekunden frittieren. Das Besondere bei diesen Bällchen ist der Kontrast von Crunch und zartem „Inneren“!

 

Rezept aus: José Pizarro, „Euskadi“ bzw. „Baskisch“

für die Bällchen
600g Kalamar (alles wird verwendet: Tubus, Arme, Seitenlappen) meine 3 geputzten Kalamar hatten in gehacktem Zustand 400g. Das reicht für ca. 18 Bällchen

Tip für Kleinschneiden des Tubus: halbieren, mit dem ´Bauch nach oben´ flach aufs Brett legen (dann rutscht nichts beim Schneiden), mit sehr scharfem Messer feine Längen schneiden. Dann die Längen in mehrere Bündel unterteilen und dann erst quer schneiden. Auch die Arme und die „Seitenlappen“ verwenden)

fein schneiden
1 große Hand voll Koriandergrün Pizarro zupft die Blätter ab und hackt. Ich hacke die Stiele mit.
1 Knoblauchzehe fein hacken
50-75g Semmelbrösel (ich habe 75g verwendet)
1 Ei
1 rote Chilischote (ich nehme eine kleine rote getrocknete Chili „Guindilla“) hacken
S+P
für die Sauce
1 Zwiebel, 1 große und 1 kleine Schalotte (ich nehme 2 klein-mittlere Zwiebeln) hacken
1 Knoblauchzehe pressen (finde besser: mit etwas Salz im Mörser zur Paste zerstoßen)
5-6 reife Tomaten (welche die nach was schmecken) häuten, hacken
selbstgemachter Fischfond. Der Fond ist ein wichtiger Geschmacksgeber. Der sollte gut sein. (Fischfond: weißer Fisch, doppelte Menge Wasser, Schuß Weißwein, Lorbeer, frischer Thymian, S+P, Suppengemüse: z.B. eine kanarische Variante Kürbis-Calabacin-Möhre-hellgrüner Mangold-frischer Mais. Kann man m.E. beliebig variieren. GANZ WICHTIG bei Fischfond: SAFRAN mitkochen)

Menge: im Buch sind 750ml angegeben. Ich habe es so gemacht. Es ist aber am Anfang eine Suppe die man deutlich mehr als die angegebene Zeit einköcheln lassen muß bis sie eine dickliche Konsistenz bekommt. no problem. Aber beim nächsten Mal nehme ich weniger Fond, 250ml. Lieber gieße ich nach.

50g gemahlene Mandeln
Safran (Pizarro empfiehlt eine großzügige Prise; ich habe wenig verwendet, da mein Fischfond ja schon eine großzügige Prise Safran drin hat)
2 Eßl Olivenöl (zum Dünsten der Zwiebeln)
für Deko oder zum Abschmecken evtl etwas gehackte Petersilie

Zunächst die Bällchen vorbereiten

Kalamar + Koriandergrün + Semmelbrösel + Ei + Knoblauch + Chili + ordentlich Salz/ Pfeffer mit den Händen vermischen. Mit leicht geölten Händen Bällchen von 30g formen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

 

 

 

 

Sauce

Zwiebel schön langsam (10 Min lang) in 2 Eßl Olivenöl dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischfond dazugeben, 20 Min (gießt man die gesamten 750ml an verlängert sich das einköcheln deutlich) offen köcheln lassen. Immer mal wieder abschmecken und ggf. vorsichtig mit Salz/ Pfeffer würzen.

Pizarro weicht in 2 Eßl heißem Wasser ein großzügige Prise Safran ein. Ich nehme 2 Eßl von meinem Safranhaltigen Fischfond. Gemahlene Mandeln mit Safranwasser (oder Fischfond) zu einer Paste vermischen.

Wenn die Tomate-Fischfond-Brühe einigermaßen sämig eingeköchelt ist die Mandelpaste dazugeben und ein paar Minuten zu einer leicht dicklichen Masse einköcheln. Abschmecken. (Evtl kann man die letzten paar Minuten etwas Koriandergrün in die Sauce geben und kurz mitköcheln. Petersilie kommt vermutlich auch gut).

Bällchen braten

In reichlich Olivenöl die Bällchen portionsweise 2 – 3 Minuten goldgelb anbraten. Achtung: das spritzt ziemlich, unbedingt Spritzschutz verwenden und ggf. langärmelige hochgeschlossene Kleidung tragen… Bällchen auf Küchenpapier oder Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Servieren: Bällchen auf  Sauce setzen. Beim Servieren mit etwas Petersilie bestreuen.

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27. Juni 2018

Schwarzwälder Kirschtorte

Ich habe keine Erinnerung daran, ob ich schon als Kind alles „Tortige“ verschmähte. Oder ob dies später kam, als ich anfing „Torte“, und im Besonderen die „Schwarzwälder Kirschtorte“, mit klappernden Kaffetassen, Kaffetanten und biederer Konditorei zu assoziieren.

Mein Mann liebt die „Schwarzwälder“. Für  2 Sonntagnachmittagsgäste ging er vor einiger Zeit in eine Konditorei Kuchen besorgen. Ich instruierte ihn eindrücklich: „bringe für die Gäste bitte KEINE Schwarzwälder, sowas ißt doch heute keiner mehr“. Er kam mit 2 Stückchen Schwarzwälder für sich selbst. Für „die anderen“ brachte er meine propagierten Obstkuchen.

Er war in großer Vorfreude wegen SEINER Schwarzwälder und kümmerte sich selbst um das Austeilen der Kuchen. Zu seinem Erstaunen wünschte unser erster Gast ein Stückchen Schwarzwälder, kein Problem, sein Reservestück wartete ja noch auf ihn.

Ich werde nie das Entsetzen in seinem Gesicht vergessen, als auch der 2. Gast Schwarzwälder wünschte. Damit war SEINE Schwarzwälder futsch und er mußte sich mit Obst auf Biskuitboden begnügen.

Der Fall Schwarzwälder Kirschtorte beschäftigt mich seither. Schließlich hatte ich meinem Mann seine Schwarzwälder-Freude mit meiner bescheuerten Sichtweise und Fehleinschätzung vermasselt. Ich habe dann viele Versuche unternommen für ihn Schwarzwälder zu backen. Tatsächlich ist die Kombi von Schoko, Sauerkirsche und Sahne wirklich super!

Die Ergebnisse waren eigentlich immer OK, aber letztlich fand ich bei allen Rezepten den Teig zu trocken. Und in der Optik gefällt mir der akurate Sahne-Putz nicht (trotz Talent zu Handarbeit und Basteln habe ich das nie gut hinbekommen!). Statt weiter Rezepte auszuprobieren kreierte ich eine eigene Schwarzwälder:

  • der Boden besteht aus  meinem Lieblings-Brownie-Teig. Er läßt sich nicht gut in Schichten schneiden. Deshalb hat meine Schwarzwälder nur eine Schicht Brownieteig. Viel einfacher, viel schicker.
  • frische Sauerkirschen, aufgekocht mit Zucker und Stärke. Konsistenz von leicht fließend bis Grützenfest, je nach Gusto. Vorteil Grützenfest: die Torte bleibt auch noch am nächsten Tag standhaft.
  • Sahne nicht zu Beton schlagen sondern locker. So locker, daß man sie nur mit Tülle (am Besten ISI-Lösung) spritzen kann. OHNE ZUCKER! Keine Seitenverkleidung. …Sept/2018: nö, heute aus Versehen zu Beton geschlagen (ohne SAHNE STEIF!!!), war gar kein Problem. Sah gar nicht unschick aus.
  • rechteckige Form

Das ist meine Schwarzwälder. Mein Mann sagte, das war die beste Schwarzwälder, die er je gegessen hat. Yeah. Aus meiner blöden Borniertheit habe ich gelernt.

 

Brownie-Teig hier

(Ofen 170 Grad Heissluft), 200g dunkle Schoko zusammen mit 200g Butter bei 90 Watt in Mikrowelle schmelzen (dauert ca. 12 Min). Parallel 6 Eier trennen. Eigelb mit Schuß Alkohol (z.B. Portwein, Kirschwasser, egal was…) und 200g Zucker cremig schlagen. Die geschmolzene Schoko-Butter-Mischung einrühren. 120g gemahlene Mandeln einrühren, 100g Mehl einrühren. Das Eiweiß mit Prise Salz fast steif schlagen. In Teig unterrühren. In rechteckiges Blech (32×30) Backpapier legen. Teig darauf verteilen. 22 Min in Ofen. (Falls das Blech weniger Grundfläche hat erhöht sich die Backzeit). Auf Gitter Abkühlen lassen. Danach zurechtschneiden, so wie es gefällt.

Sauerkirschmasse

Ca. 600g entsteinte frische (oder TK, muß nicht aufgetaut sein) Sauerkirschen zusammen mit etwas Orangensaft und 200g Zucker aufkochen. Vom köchelnden Saft in ein kleines Gefäß ein paar Eßlöffel geben, ca. 3 gut gehäufte Tl Speisestärke einrühren, zurück zu den Kirschen geben und aufköcheln. Aufpassen dass sich keine Klümpchen bilden! (Das passiert falls man zu wenig Flüssigkeit mit der Stärke verrührt. Ausreichend Saft nehmen!!). Evtl mit zusätzlicher Speisestärke nachjustieren – steifere oder fließendere Konsistenz nach eigenem Geschmack festlegen (wer es fester mag muß mehr Stärke einköcheln). Zum Schluß ein Schuß Kirschwasser in die Masse einrühren. Abkühlen lassen. (Von der Masse wird nicht alles für den Kuchen benötigt. )

ACHTUNG: falls man die Kirschmasse nicht fest sondern eher fließend zubereitet hat sollte man nicht zu viel davon auf den Brownie-Boden türmen: die Torte zerfließt sonst nach kurzer Zeit.

Sahne

1 Liter ISI Spender mit 0,5 Liter kalter Sahne befüllen. KEIN ZUCKER. 1 Kapsel. Dickeste Tülle. (Von der Sahne bleibt übrig)

Zusammenbauen:

Zurechtgeschnittener Brownie-Teig auf Kuchenplatte. Vorsichtig mit Kirschwasser beträufeln (kein Muß). Sauerkirschmasse darauf löffeln. Sahne darauf spritzen. Verzieren nach Geschmack. Z.B. geraspelte Schoko und ein paar frische Kirschen darauf setzen.

Zutaten: 6 Eier, Lindt Schoko 70% mild, 400g Zucker, 200g Butter, 120g gemahlene Mandeln, 100g Mehl. 600g Sauerkirschen, Kirschschnaps, 3 Tl Speisestärke, Orangensaft, 0,5 Liter Sahne, Schokoraspel).

 

 

 

 

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9. Februar 2018

Tortillitas de bacalao (Kabeljau-Küchlein)

Diese leckere andalusische Spezialität wird traditionell an Ostern zubereitet. Hauptbestandteil ist „Bacalao“: gemeint ist der eingesalzene und getrocknete Kabeljau. Er hat einen sehr eigenwilligen Geschmack. Ich bereite die tortillitas lieber mit kleingehacktem frischem Kabeljau (Filet) zu.

Viele tortillitas kann man nicht essen – deshalb sollte man wirklich kleine Küchlein backen. Toll finde ich sie als Bestandteil eines Brunch!

 

Ergibt ca. 20 kleine Tortillitas

200g Kabeljaufilet klein hacken
100g Mehl
125 ml Wasser
1 Bd Petersilie hacken
2 Knoblauchzehen mit dem Salz im Mörser zu Paste zerstoßen
etwas Safran (gemahlen)
ca. 1/4 Tl Salz (etwas weniger; lieber nachsalzen!)
Öl zum Braten

Kabeljau + Mehl + Petersilie + Knoblauch-Salzpaste + Safran vermischen. 125ml Wasser dazugeben und vermischen. Evtl. mit einem Schuß Wasser (oder auch Milch) nachjustieren (es soll ein nicht zu fester und nicht zu dünner Brei entstehen). In Pfanne nicht zu wenig Öl erhitzen. Pro tortilla einen KLEINEN Eßlöffel Teig in die Pfanne geben, flach streichen, goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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29. Oktober 2017

Kartoffel Zucchini Wirsing Zwiebel GRATIN

Sieht hübsch aus und schmeckt lecker, dieses Kartoffelgratin, aufgepeppt mit gedünsteten Zwiebelringen, in Streifen geschnittenem Wirsing und spiralized Zucchini. Ich weiß nicht warum: schneidet man die Zucchini in Scheiben haben sie diesen typischen dominanten gedünsteten-Zucchini-Geschmack und so schmeckt mir dieses Gratin nicht. Spiralized aber ist es toll! Als Bastler macht es auch einen riesen Spaß, die langen Zucchini Nudeln zu produzieren.

 

 

 

500g Kartoffeln am Besten mit Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln
300g Zwiebeln (2 Stck) in Streifen schneiden, in einer Pfanne golden dünsten
100g Wirsing in Streifen schneiden
300g Zucchini spiralizen. Macht super Spaß mit einem Küchenmaschinen-Aufsatz!
etwas Fond (selbstgemacht) und Milch
etwas Käse zum Gratinieren, z.B. Parmiggiano

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Eine Aufflaufform (rund, 26 cm Ø ) buttern, unterste Schicht: Hälfte der Kartoffeln, S+P. Dann gedünstete Zwiebeln, Wirsing und Zucchini darauf schichten, jede Schicht leicht salzen und pfeffern und mit etwas Käse bestreuen. Rest der Kartoffeln daraufschichten, S+P. Etwas Fond und Milch angießen (ungefähr bis zur Hälfte des Gemüses), geraspelten Käse und Butterflöckchen daraufsetzen. Mit Alufolie abdecken und in den Ofen schieben. Nach 20-30 Min die Alufolie abnehmen und fertig braten.

 

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7. September 2017

Feige Feta Paprika

Zum Abendessen oder auch zum Frühstück:

erntefrische Feigen in dicke Scheiben + grüne Paprika in Streifen + Feta in kleinen Würfeln/ Streifen. (Sieht hübsch aus, kann man aber weglassen: Sternfrucht in Scheiben)

auf Blech/ ofenfeste Form verteilen, S+P, mit Olivenöl beträufeln. Ein paar Minuten in den Ofen schieben (ca. 190 Grad).

Sehr lecker, sehr hübsch.

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7. September 2017

Gurkensalat mit Koriander+Minze

Tolle Alternative zum guten alten Freund der Gurke, dem Dill: viel frischer Koriander und (marokkanische) Minze!

Super fresh.

 

Zubereitung wie immer beim Gurkensalat:

Gurken schälen, hobeln, in Schüssel geben. Ordentlich salzen und eine gute Weile stehen lassen. Sie ziehen Wasser und bekommen einen tollen schlotzigen Biß.

Sauce: 1 gestr. Eßl. Zucker + 2 Eßl Essig (z.B. weißer Balsamico oder ein guter Jerez) + eine kleine Tasse Wasser. Verrühren.

Gurken kosten, falls zu salzig vorsichtig wässern (mache ich eigentlich nie). Sauce auf die Gurken gießen. Vermischen, kosten, evtl. mit Salz/Zucker/Essig nachjustieren. Koriander und Minze dazugeben. Einen großen Klecks Sauerrahm auf den Salat setzen, mit rotem Paprika bestäuben.