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30. August 2018

Fleischbällchen vom Kalamar in Mandelsauce

Das ist ein super Rezept, vielen Dank José Pizarro! Die Fleischbällchen sind hübsch, haben eine tolle Konsistenz, sind klasse im Geschmack. Und sie kommen in perfekter Begleitung: eine Sauce aus gemahlenen Mandeln-Tomate-Safran-Zwiebel-Knoblauch-Fischfond. Herrlich. Ich finde es als exklusive Vorspeise am passendsten, geht aber auch als Hauptspeise.

Die Kalamares müssen für die Bällchen fein geschnitten werden. Das macht ein bißchen Arbeit und ist etwas tricky. Mit einem ordentlich großen und WIRKLICH scharfen Küchenmesser kriegt man das aber hin.

Die Kalamarbällchen kann man am Vortag vorbereiten. Vor dem Servieren sollte man sie aber unbedingt nochmal ein paar Sekunden frittieren. Das Besondere bei diesen Bällchen ist der Kontrast von Crunch und zartem „Inneren“!

 

Rezept aus: José Pizarro, „Euskadi“ bzw. „Baskisch“

für die Bällchen
600g Kalamar (alles wird verwendet: Tubus, Arme, Seitenlappen) meine 3 geputzten Kalamar hatten in gehacktem Zustand 400g. Das reicht für ca. 18 Bällchen

Tip für Kleinschneiden des Tubus: halbieren, mit dem ´Bauch nach oben´ flach aufs Brett legen (dann rutscht nichts beim Schneiden), mit sehr scharfem Messer feine Längen schneiden. Dann die Längen in mehrere Bündel unterteilen und dann erst quer schneiden. Auch die Arme und die „Seitenlappen“ verwenden)

fein schneiden
1 große Hand voll Koriandergrün Pizarro zupft die Blätter ab und hackt. Ich hacke die Stiele mit.
1 Knoblauchzehe fein hacken
50-75g Semmelbrösel (ich habe 75g verwendet)
1 Ei
1 rote Chilischote (ich nehme eine kleine rote getrocknete Chili „Guindilla“) hacken
S+P
für die Sauce
1 Zwiebel, 1 große und 1 kleine Schalotte (ich nehme 2 klein-mittlere Zwiebeln) hacken
1 Knoblauchzehe pressen (finde besser: mit etwas Salz im Mörser zur Paste zerstoßen)
5-6 reife Tomaten (welche die nach was schmecken) häuten, hacken
selbstgemachter Fischfond. Der Fond ist ein wichtiger Geschmacksgeber. Der sollte gut sein. (Fischfond: weißer Fisch, doppelte Menge Wasser, Schuß Weißwein, Lorbeer, frischer Thymian, S+P, Suppengemüse: z.B. eine kanarische Variante Kürbis-Calabacin-Möhre-hellgrüner Mangold-frischer Mais. Kann man m.E. beliebig variieren. GANZ WICHTIG bei Fischfond: SAFRAN mitkochen)

Menge: im Buch sind 750ml angegeben. Ich habe es so gemacht. Es ist aber am Anfang eine Suppe die man deutlich mehr als die angegebene Zeit einköcheln lassen muß bis sie eine dickliche Konsistenz bekommt. no problem. Aber beim nächsten Mal nehme ich weniger Fond, 250ml. Lieber gieße ich nach.

50g gemahlene Mandeln
Safran (Pizarro empfiehlt eine großzügige Prise; ich habe wenig verwendet, da mein Fischfond ja schon eine großzügige Prise Safran drin hat)
2 Eßl Olivenöl (zum Dünsten der Zwiebeln)
für Deko oder zum Abschmecken evtl etwas gehackte Petersilie

Zunächst die Bällchen vorbereiten

Kalamar + Koriandergrün + Semmelbrösel + Ei + Knoblauch + Chili + ordentlich Salz/ Pfeffer mit den Händen vermischen. Mit leicht geölten Händen Bällchen von 30g formen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

 

 

 

 

Sauce

Zwiebel schön langsam (10 Min lang) in 2 Eßl Olivenöl dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischfond dazugeben, 20 Min (gießt man die gesamten 750ml an verlängert sich das einköcheln deutlich) offen köcheln lassen. Immer mal wieder abschmecken und ggf. vorsichtig mit Salz/ Pfeffer würzen.

Pizarro weicht in 2 Eßl heißem Wasser ein großzügige Prise Safran ein. Ich nehme 2 Eßl von meinem Safranhaltigen Fischfond. Gemahlene Mandeln mit Safranwasser (oder Fischfond) zu einer Paste vermischen.

Wenn die Tomate-Fischfond-Brühe einigermaßen sämig eingeköchelt ist die Mandelpaste dazugeben und ein paar Minuten zu einer leicht dicklichen Masse einköcheln. Abschmecken. (Evtl kann man die letzten paar Minuten etwas Koriandergrün in die Sauce geben und kurz mitköcheln. Petersilie kommt vermutlich auch gut).

Bällchen braten

In reichlich Olivenöl die Bällchen portionsweise 2 – 3 Minuten goldgelb anbraten. Achtung: das spritzt ziemlich, unbedingt Spritzschutz verwenden und ggf. langärmelige hochgeschlossene Kleidung tragen… Bällchen auf Küchenpapier oder Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Servieren: Bällchen auf  Sauce setzen. Beim Servieren mit etwas Petersilie bestreuen.

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27. Juni 2018

Schwarzwälder Kirschtorte

Ich habe keine Erinnerung daran, ob ich schon als Kind alles „Tortige“ verschmähte. Oder ob dies später kam, als ich anfing „Torte“, und im Besonderen die „Schwarzwälder Kirschtorte“, mit klappernden Kaffetassen, Kaffetanten und biederer Konditorei zu assoziieren.

Mein Mann liebt die „Schwarzwälder“. Für  2 Sonntagnachmittagsgäste ging er vor einiger Zeit in eine Konditorei Kuchen besorgen. Ich instruierte ihn eindrücklich: „bringe für die Gäste bitte KEINE Schwarzwälder, sowas ißt doch heute keiner mehr“. Er kam mit 2 Stückchen Schwarzwälder für sich selbst. Für „die anderen“ brachte er meine propagierten Obstkuchen.

Er war in großer Vorfreude wegen SEINER Schwarzwälder und kümmerte sich selbst um das Austeilen der Kuchen. Zu seinem Erstaunen wünschte unser erster Gast ein Stückchen Schwarzwälder, kein Problem, sein Reservestück wartete ja noch auf ihn.

Ich werde nie das Entsetzen in seinem Gesicht vergessen, als auch der 2. Gast Schwarzwälder wünschte. Damit war SEINE Schwarzwälder futsch und er mußte sich mit Obst auf Biskuitboden begnügen.

Der Fall Schwarzwälder Kirschtorte beschäftigt mich seither. Schließlich hatte ich meinem Mann seine Schwarzwälder-Freude mit meiner bescheuerten Sichtweise und Fehleinschätzung vermasselt. Ich habe dann viele Versuche unternommen für ihn Schwarzwälder zu backen. Tatsächlich ist die Kombi von Schoko, Sauerkirsche und Sahne wirklich super!

Die Ergebnisse waren eigentlich immer OK, aber letztlich fand ich bei allen Rezepten den Teig zu trocken. Und in der Optik gefällt mir der akurate Sahne-Putz nicht (trotz Talent zu Handarbeit und Basteln habe ich das nie gut hinbekommen!). Statt weiter Rezepte auszuprobieren kreierte ich eine eigene Schwarzwälder:

  • der Boden besteht aus  meinem Lieblings-Brownie-Teig. Er läßt sich nicht gut in Schichten schneiden. Deshalb hat meine Schwarzwälder nur eine Schicht Brownieteig. Viel einfacher, viel schicker.
  • frische Sauerkirschen, aufgekocht mit Zucker und Stärke. Konsistenz von leicht fließend bis Grützenfest, je nach Gusto. Vorteil Grützenfest: die Torte bleibt auch noch am nächsten Tag standhaft.
  • Sahne nicht zu Beton schlagen sondern locker. So locker, daß man sie nur mit Tülle (am Besten ISI-Lösung) spritzen kann. OHNE ZUCKER! Keine Seitenverkleidung. …Sept/2018: nö, heute aus Versehen zu Beton geschlagen (ohne SAHNE STEIF!!!), war gar kein Problem. Sah gar nicht unschick aus.
  • rechteckige Form

Das ist meine Schwarzwälder. Mein Mann sagte, das war die beste Schwarzwälder, die er je gegessen hat. Yeah. Aus meiner blöden Borniertheit habe ich gelernt.

 

Brownie-Teig hier

(Ofen 170 Grad Heissluft), 200g dunkle Schoko zusammen mit 200g Butter bei 90 Watt in Mikrowelle schmelzen (dauert ca. 12 Min). Parallel 6 Eier trennen. Eigelb mit Schuß Alkohol (z.B. Portwein, Kirschwasser, egal was…) und 200g Zucker cremig schlagen. Die geschmolzene Schoko-Butter-Mischung einrühren. 120g gemahlene Mandeln einrühren, 100g Mehl einrühren. Das Eiweiß mit Prise Salz fast steif schlagen. In Teig unterrühren. In rechteckiges Blech (32×30) Backpapier legen. Teig darauf verteilen. 22 Min in Ofen. (Falls das Blech weniger Grundfläche hat erhöht sich die Backzeit). Auf Gitter Abkühlen lassen. Danach zurechtschneiden, so wie es gefällt.

Sauerkirschmasse

Ca. 600g entsteinte frische (oder TK, muß nicht aufgetaut sein) Sauerkirschen zusammen mit etwas Orangensaft und 200g Zucker aufkochen. Vom köchelnden Saft in ein kleines Gefäß ein paar Eßlöffel geben, ca. 3 gut gehäufte Tl Speisestärke einrühren, zurück zu den Kirschen geben und aufköcheln. Aufpassen dass sich keine Klümpchen bilden! (Das passiert falls man zu wenig Flüssigkeit mit der Stärke verrührt. Ausreichend Saft nehmen!!). Evtl mit zusätzlicher Speisestärke nachjustieren – steifere oder fließendere Konsistenz nach eigenem Geschmack festlegen (wer es fester mag muß mehr Stärke einköcheln). Zum Schluß ein Schuß Kirschwasser in die Masse einrühren. Abkühlen lassen. (Von der Masse wird nicht alles für den Kuchen benötigt. )

ACHTUNG: falls man die Kirschmasse nicht fest sondern eher fließend zubereitet hat sollte man nicht zu viel davon auf den Brownie-Boden türmen: die Torte zerfließt sonst nach kurzer Zeit.

Sahne

1 Liter ISI Spender mit 0,5 Liter kalter Sahne befüllen. KEIN ZUCKER. 1 Kapsel. Dickeste Tülle. (Von der Sahne bleibt übrig)

Zusammenbauen:

Zurechtgeschnittener Brownie-Teig auf Kuchenplatte. Vorsichtig mit Kirschwasser beträufeln (kein Muß). Sauerkirschmasse darauf löffeln. Sahne darauf spritzen. Verzieren nach Geschmack. Z.B. geraspelte Schoko und ein paar frische Kirschen darauf setzen.

Zutaten: 6 Eier, Lindt Schoko 70% mild, 400g Zucker, 200g Butter, 120g gemahlene Mandeln, 100g Mehl. 600g Sauerkirschen, Kirschschnaps, 3 Tl Speisestärke, Orangensaft, 0,5 Liter Sahne, Schokoraspel).

 

 

 

 

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9. Februar 2018

Tortillitas de bacalao (Kabeljau-Küchlein)

Diese leckere andalusische Spezialität wird traditionell an Ostern zubereitet. Hauptbestandteil ist „Bacalao“: gemeint ist der eingesalzene und getrocknete Kabeljau. Er hat einen sehr eigenwilligen Geschmack. Ich bereite die tortillitas lieber mit kleingehacktem frischem Kabeljau (Filet) zu.

Viele tortillitas kann man nicht essen – deshalb sollte man wirklich kleine Küchlein backen. Toll finde ich sie als Bestandteil eines Brunch!

 

Ergibt ca. 20 kleine Tortillitas

200g Kabeljaufilet klein hacken
100g Mehl
125 ml Wasser
1 Bd Petersilie hacken
2 Knoblauchzehen mit dem Salz im Mörser zu Paste zerstoßen
etwas Safran (gemahlen)
ca. 1/4 Tl Salz (etwas weniger; lieber nachsalzen!)
Öl zum Braten

Kabeljau + Mehl + Petersilie + Knoblauch-Salzpaste + Safran vermischen. 125ml Wasser dazugeben und vermischen. Evtl. mit einem Schuß Wasser (oder auch Milch) nachjustieren (es soll ein nicht zu fester und nicht zu dünner Brei entstehen). In Pfanne nicht zu wenig Öl erhitzen. Pro tortilla einen KLEINEN Eßlöffel Teig in die Pfanne geben, flach streichen, goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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29. Oktober 2017

Kartoffel Zucchini Wirsing Zwiebel GRATIN

Sieht hübsch aus und schmeckt lecker, dieses Kartoffelgratin, aufgepeppt mit gedünsteten Zwiebelringen, in Streifen geschnittenem Wirsing und spiralized Zucchini. Ich weiß nicht warum: schneidet man die Zucchini in Scheiben haben sie diesen typischen dominanten gedünsteten-Zucchini-Geschmack und so schmeckt mir dieses Gratin nicht. Spiralized aber ist es toll! Als Bastler macht es auch einen riesen Spaß, die langen Zucchini Nudeln zu produzieren.

 

 

 

500g Kartoffeln am Besten mit Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln
300g Zwiebeln (2 Stck) in Streifen schneiden, in einer Pfanne golden dünsten
100g Wirsing in Streifen schneiden
300g Zucchini spiralizen. Macht super Spaß mit einem Küchenmaschinen-Aufsatz!
etwas Fond (selbstgemacht) und Milch
etwas Käse zum Gratinieren, z.B. Parmiggiano

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Eine Aufflaufform (rund, 26 cm Ø ) buttern, unterste Schicht: Hälfte der Kartoffeln, S+P. Dann gedünstete Zwiebeln, Wirsing und Zucchini darauf schichten, jede Schicht leicht salzen und pfeffern und mit etwas Käse bestreuen. Rest der Kartoffeln daraufschichten, S+P. Etwas Fond und Milch angießen (ungefähr bis zur Hälfte des Gemüses), geraspelten Käse und Butterflöckchen daraufsetzen. Mit Alufolie abdecken und in den Ofen schieben. Nach 20-30 Min die Alufolie abnehmen und fertig braten.

 

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7. September 2017

Feige Feta Paprika

Zum Abendessen oder auch zum Frühstück:

erntefrische Feigen in dicke Scheiben + grüne Paprika in Streifen + Feta in kleinen Würfeln/ Streifen. (Sieht hübsch aus, kann man aber weglassen: Sternfrucht in Scheiben)

auf Blech/ ofenfeste Form verteilen, S+P, mit Olivenöl beträufeln. Ein paar Minuten in den Ofen schieben (ca. 190 Grad).

Sehr lecker, sehr hübsch.

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7. September 2017

Gurkensalat mit Koriander+Minze

Tolle Alternative zum guten alten Freund der Gurke, dem Dill: viel frischer Koriander und (marokkanische) Minze!

Super fresh.

 

Zubereitung wie immer beim Gurkensalat:

Gurken schälen, hobeln, in Schüssel geben. Ordentlich salzen und eine gute Weile stehen lassen. Sie ziehen Wasser und bekommen einen tollen schlotzigen Biß.

Sauce: 1 gestr. Eßl. Zucker + 2 Eßl Essig (z.B. weißer Balsamico oder ein guter Jerez) + eine kleine Tasse Wasser. Verrühren.

Gurken kosten, falls zu salzig vorsichtig wässern (mache ich eigentlich nie). Sauce auf die Gurken gießen. Vermischen, kosten, evtl. mit Salz/Zucker/Essig nachjustieren. Koriander und Minze dazugeben. Einen großen Klecks Sauerrahm auf den Salat setzen, mit rotem Paprika bestäuben.

 

 

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19. Juli 2017

Sukalki

Eine tolle Abwechslung zu Gulasch, Ragout, Stifado und wie sie alle heißen ist die baskische Variante „Sukalki“: jeder der es kocht hat seine eigene Interpretation – allen gemeinsam sind jedoch die Zutaten Rindfleisch, Zwiebel, Kartoffel, Erbse und Choricero-Paprika (oder alternativ das spanische geräucherte Paprikapulver, „pimentón de la vera“).

Der erstklassige spanische Koch José Pizarro hat ein schönes Rezept, mit erfrischend wenig Zutaten. Es läßt sich aber nach eigenem Geschmack beliebig erweitern – ich verwende mehr Zwiebeln und zusätzlich viel Knoblauch sowie Rotwein, evtl. auch mal Portwein.

Bei Gulasch & Co. brate ich das Fleisch nicht mehr portionsweise im Topf an – schneller und „sauberer“: das geschnittene Fleisch auf ein Blech legen, Ofen im Grillmodus auf 240 Grad schalten (weniger geht auch), Blech mit Fleisch auf mittlere Schiene schieben und wenige Minuten übergrillen, bis das Fleisch schön angeröstet ist. Dann aus dem Ofen nehmen, mit z.B. Rotwein ablöschen und in den „Gulasch-Topf“ geben.

 

Rezept von José Pizarro, im El diaro https://eldiariony.com/2016/04/10/la-simplicidad-de-la-cocina-vasca/ oder in der Zeit http://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2017-06/baskische-rezepte-sukalki-tintenfischblaettchen-toast-zubereitung

1,5 kg Rinderhesse (das ist Wade; ich nehme ein gutes Stück aus der Keule, z.B. die Nuß – memo: nein, wird nicht trocken) in wirklich große Stücke schneiden, ca 5x5cm
1 Zwiebel (nehme mind. 2, außerdem schneide ich auch viel Knoblauch in Scheiben) hacken
1 Möhre fein hacken
150ml Cognac (nehme zusätzlich noch Rotwein u./o. Portwein)
2 getrocknete Choricero Paprika (Alternative: 2 Tl edelsüßes pimentón de la vera) Samen entfernen
750 ml Rinderbrühe (oder weniger, je nachdem, ob man noch Rotwein angießt)
500g festkochende Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden.
200g frische Erbsen (Alternative: TK. Keinesfalls aus der Dose) aus den Schoten pulen

Fleisch portionsweise anbraten, dann aus dem Topf nehmen und warm stellen (oder statt Topf-Anbraten meine Ofen-Grillmethode). Zwiebeln und Möhren im Topf 10 Min weich dünsten. Cognac in einem Topf erwärmen, in den Topf mit den Zwiebeln geben und vorsichtig FLAMBIEREN (ist cool, muß aber nicht unbedingt sein). Dann das angebratene Fleisch in den Topf geben, Choricero (oder pimentón de la vera) dazugeben, Brühe (und ggf. Rotwein) angießen und zum Köcheln bringen. Temp auf kleine Hitze zurückschalten, ca. 3 Std. schmoren lassen. In den letzten 20-30 Min der Garzeit die Kartoffelscheiben dazugeben (andere Köche garen die Kartoffelscheiben gesondert in einem Extra-Topf mit viel Öl, ohne daß die Kartoffeln Farbe annehmen. Im Sieb dann gut abtropfen lassen. Diese Variante gefällt mir gut). Sobald das Fleisch bei Berührung zerfällt, die Erbsen dazugeben. Achtung, nur noch vorsichtig rühren, die Fleischstücke sollen noch als große Stücke erkennbar bleiben.

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15. Juli 2017

Quinoa mit Berglinsen

Keine große Sache, nur damit ich diese tolle Kombi nicht vergesse:

Berglinsen + weiße und rote Quinoa + Champignons – die Linsen geben den Quinoa geschmacklich eine klasse „Fülle“!

 

Gehackte Zwiebel andünsten, gerne dürfen sie ein bißchen anbräunen, dann die Berglinsen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und Brühe angießen. Wie ein Risotto köcheln lassen und ab und zu umrühren. Nach 10 Min die weißen Quinoa dazugeben, wieder Brühe, evtl auch Weißwein, nach weiteren 5 Min die roten Quinoa und die Champignons dazugeben, salzen pfeffern und wie ein Risotto garköcheln. Immer wieder Brühe nachgießen, abschmecken, zum Schluß ggf. auch mit Zitronensaft.

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8. Juni 2017

Tök főzelék

Tök főzelék  („Kürbisgekochtes“) ist ein traditionelles und beliebtes ungarisches Sommergericht. Klassischerweise ißt man dazu Fleischküchlein. Man bereitet es aus „főzőtök“ (wörtlich übersetzt „Kochkürbis“) zu, er sieht aus wie eine große hellgrüne Zucchini, ist aber leicht härter im Fleisch.

Das Gericht ist ´Küche von früher´, mit Mehlschwitze. Man kann sie auch weglassen, dann hat das főzelék aber nicht mehr den tollen „Schlotz“.

Für főzelék gibt es so viele Rezepte wie es Köche gibt. Hauptzutaten sind bei allen Rezepten Kochkürbis+Zwiebel, leicht geröstete Mehlschwitze, Sauerrahm, viel Dill. Dann kommen die Variationen: gemahlener Paprika, Schuß Essig, etwas Weißwein und oder Zitronensaft. Die Frage ist auch in welcher Flüssigkeit man den Kürbis weichkocht. Ich nehme Brühe, andere Milch, andere Wasser.

 

Vorgehensweise

für ca. 2 Pers.

Kürbis (Größe: wie ein kleiner Butternußkürbis) schälen, Kerne auskratzen. Kürbisfleisch hobeln oder in Stifte schneiden: das ist Geschmacksache. Ich finde Stifte (ca. 1,5cm) besser als gehobelt, das főzelék hat dann mehr Biß. Kürbisstifte in Schüssel geben, ordentlich salzen und einige Zeit stehen lassen!

Eine kleine Zwiebel hacken. In Butter sorgfältig glasig dünsten.

Der Kürbis hat mittlerweile Wasser gezogen. Davon kosten um zu sehen wie stark man gesalzen hatte. Kürbis auf ein Sieb geben und abtropfen lassen (ggf. leicht mit Wasser abspülen, falls man es mit dem Salz übertrieben hat). Flüssigkeit wegschütten.

Den abgetropften Kürbis in den Topf mit der Zwiebel geben, mit Brühe (Alternative Milch oder Wasser) vorsichtig auffüllen, nicht ganz bedecken. Den Kürbis mit geschlossenem Deckel sanft weichköcheln. Das geht ziemlich schnell! Zwischendurch probieren und mit S+P abschmecken. Den weichgekochten Kürbis gebe ich nun wieder in ein Sieb und fange die Flüssigkeit auf.

Aus ca. 1 Eßl. Butter sanft eine mittelbraune Mehlschwitze rösten. Kürbis dazugeben, ein bißchen Weißwein einrühren, ca. 1 Becher Sauerrahm einrühren, evtl. von der aufgefangenen Kochflüssigkeit dazugeben. Alles schön verrühren und ordentlich frischen, gehackten Dill einrühren. Nun je nach Geschmack abschmecken: nochmal Schuß Weißwein, oder Schuß Essig/ Zitronensaft, oder von der Kürbiskochflüssigkeit, S+P.

Sehr lecker.