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26. Juni 2014

Bohnen-Paprika-Salat

Das ist eine klasse Kombination: gegrillte enthäutete Paprika und blanchierte Bohnen, frisch gemacht in Ottolenghi-scher Manier: Kapern, gerösteter Kreuzkümmel & Koriandersamen, Estragon & Petersilie und: Abrieb einer Zitrone. Fresh!

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Aus: Ottolenghi – Tamimi, „Jerusalem“, 4P

280g gelbe Wachsbohnen (ersatzweise die doppelte Menge grüne Bohnen verwenden)
280g grüne Bohnen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken
2 rote Paprikaschoten grillen,enthäuten und entkernen, in 5mm- Streifen schneiden
3 Knoblauchzehen (lasse ich weg)
50g Kapern abspülen
1 Tl Kreuzkümmelsamen
2 Tl Koriandersamen
4 Frühlingszwiebeln verwendet Ottolenghi roh – ich dünste, zusammen mit dem Estragon
10g Estragon (nehme den Eingelegten –  abspülen und trockentupfen)
20g Kerbel (Alternative: Petersilie + Dill)
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben
1/3 Tl S+P
Essig, Olivenöl

etwas abgewandelt vom Originalrezept:

Zwiebel dünsten, Estragon dazu, kurz mitdünsten, mit Essig ablöschen. Koriandersamen und Kreuzkümmel in einer anderen Pfanne rösten (nicht zu vorsichtig).

Alle Zutaten miteinander vermischen, abschmecken.

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24. Juni 2014

Pastasalat mit gebratener Zucchini

Sommerlich leicht, schmeckt klasse, sieht hübsch aus und hält sich gut auch noch am nächsten Tag: Ottolenghi´s Pastasalat. Die besondere Note bringt Abrieb einer Zitrone und Kapern. Ansonsten sind für Ottolenghi-Verhältnisse überraschend wenig Gewürze und Kräuter drin: Salz, Pfeffer, Basilikum und Petersilie. Einfach und lecker.

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Aus: Ottolenghi, „Genussvoll vegetarisch“

250g kurz geformte Pasta kochen, abgießen (erst kochen, wenn das Basilikum-Petersilienpüree fertig ist: die Pasta noch warm damit vermischen)
3 mittelgroße Zucchini In 5mm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten in einer Pfanne in Öl portionsweise goldbraun anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, auf einen Teller fächerartig anordnen, leicht salzen und pfeffern, mit dem Essig beträufeln, abdecken und ziehen lassen.
100g TK junge Sojabohnen (ersetze ich durch frische Erbsen und frische dicke grüne Bohnen) blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, Bohnen enthäuten, abtropfen lassen (die frischen dicken grünen Bohnen ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
50g Basilikumblätter
15g Petersilienblätter Die Petersilie wird mit einem Teil des Basilikums püriert: finde gut, wenn die frischen Petersilienblätter ein paar Tage vorher schon abgezupft werden und auf einem Küchentuch vor sich hintrocknen. Beim Pürieren haben sie dann nicht den harten Geschmack.
75ml Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben
1,5 Eßl kleine Kapern
200g Büffelmozzarella (Die kleinen Kuhmilchmozzarella finde ich auch gut dazu).
S+P

Die Hälfte des Basilikums, die gesamte Petersilie, Olivenöl und S+P fein pürieren.

Die Pasta noch warm mit dem Basilikumpüree vermischen, Zitrone, Kapern, Zucchini (mitsamt der Marinierflüssigkeit) und Mozzarella dazugeben, behutsam vermischen, mit reichlich S+P abschmecken. Vor dem Servieren das restliche Basilikum über den Salat streuen. Evtl. mit ein paar ungesalzenen gehackten Pistazienkernen bestreuen.

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23. Juni 2014

Bulgursalat mit grünen Bohnenkernen und Granatapfel

Dieser leckere Salat ist eine Art Sommer-Tabbouleh: die Granatapfelkerne machen den Salat sehr frisch und fruchtig-crunchig. Das Rezept ist von Tony Kitous, er verwendet eigentlich blanchierte frische Erbsen – das schmeckt toll, noch lieber mag ich diesen Salat mit blanchierten frischen dicken grünen Bohnenkernen. Die Mengenverhältnisse der einzelnen Zutaten kann man beliebig nach Geschmack variieren.

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Aus: Tony Kitous & Dan Lepard, „Comptoir Libanais“

150g Bulgur (lt. Rezept 300g – wenn man sich das Photo im Buch anschaut sind wohl eher 30g gemeint) mit ca. 250ml heißem Wasser oder Fond begießen. 30-60 Min quellen lassen (geht schneller wenn man die Schüssel abgedeckt bei 100 Grad in den Ofen stellt)
150g blanchierte und enthäutete frische dicke grüne Bohnenkerne (ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
1 Granatapfel Kerne auslösen
ca. 1,5 Tl Salz, Pfeffer mit 1 Tl Salz beginnen. Rest erst beim Abschmecken dazugeben.
1,5 Eßl. Olivenöl (je nach Geschmack mehr)
25ml Cidre-Essig (ersetze ich durch einige Spritzer Granatapfelsirup)
frische Petersilie, Menge nach Geschmack (nicht zu wenig nehmen: das klassische Tabbouleh ist eigentlich ein Petersiliensalat mit Bulgur, nicht umgekehrt) Blätter abzupfen, grob hacken
einige Stengel frische Minze (z.B. marokkanische Minze, Zitronenminze. Schokoladenminze ist zu streng)  Blätter abzupfen, grob hacken
ein paar Streifen von der Schale einer eingelegten Salzzitrone über den fertigen Salat streuen
optional 1/2 Schlangengurke in kleine Würfel schneiden

Alle Zutaten (ohne Zitronenschale) miteinander vermischen und abschmecken. Zum Schluß ein paar Streifen der Zitronenschale darüberstreuen.

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11. Juni 2014

Rhabarberkonfitüre

Rhabarber war bei mir in Vergessenheit geraten. Dabei mag ich ihn, wenn ich an ihn denke läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen, diese spezielle Säure! Komisch, daß es „DER“ Rhabarber ist, denkt man doch gleich an Barbara. Auf ungarisch hat „er“ den hübschen Namen „Rebarbara“…

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aus: „Bocuse in Ihrer Küche“

1 kg Rhabarber putzen, in 5cm Stücke schneiden
Zucker (Menge stellt sich beim Kochen heraus, ca. 500g)
1/2 Zitrone Saft auspressen

Rhabarber in Topf geben und soviel Wasser einfüllen, bis der Rhabarber gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen, ca. 6 Min blanchieren.

Den blanchierten Rhabarber mit einer Schaumkelle herausnehmen, das Wasser abwiegen und die gleiche Menge Zucker in dieses Wasser geben. Den Sirup kochen bis er Fäden zieht (das dauert eine Weile). Zitronensaft hineinrühren (bewirkt, daß die Farbe schön bleibt), Rhabarber dazugeben, aufkochen und köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Nach ca. 30 Min kann man mit der Gelierprobe anfangen: wenn die Konfitüre nach dem Erkalten nicht mehr vom Teller tropft in Gläser umfüllen.

 

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9. Juni 2014

Pasta mit Dicken Bohnen

Frische Dicke Bohnen…. hmm, eine Delikatesse! Besonders, wenn sie aus dem eigenen Garten kommen… Ein bißchen aufwändig ist es schon, die Bohnen aus ihrer samtigen Schale zu holen, zu blanchieren und dann aus der Haut zu lösen. Aber es lohnt sich, wenn man Fan ist.

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Locatelli hat ein tolles Pasta-Rezept, in dem die Dicken Bohnen die Hauptrolle spielen – weitere Teilnehmer:

– eine Buttersauce mit Schalotte, Weißwein, Crème double (kann man vorbereiten – zum Aufwärmen mit etwas Nudel-Kochwasser neu aufkochen)

– ein Bohnenpüree (kann man vorbereiten – zum Aufwärmen mit heißem Nudel-Kochwasser verdünnen)

– Rucola und Pecorino

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Locatelli arbeitet in die Buttersauce 250g Butter ein – das ist mir zuviel, ich verwende nur Butter zum andünsten, die restliche Butter lasse ich weg. Stattdessen gebe ich cremigen Ziegenfrischkäse in die Sauce.

Das Bohnenpüree verteilt Locatelli beim Anrichten auf den Tellern, setzt dann die Pasta darauf. Das ist eine super Idee! Wenn einem die Dicken Bohnen für ein Püree zu schade sind: durch frische oder TK-Erbsen ersetzen. In die Pasta kann man dann auch ein paar ganze frische Erbsen geben. Nicht zuviel, sonst verdängen sie geschmacklich die Dicken Bohnen.

Aus: Locatelli, „Made in Italy Das Kochbuch“

ca. 1,2 kg Dicke Bohnen – ergibt ca. 2 Handvoll enthäutete Dicke Bohnen Bohnen aus der Schale lösen, ca. 8 Min. (wenn vorhanden mit ein paar Bohnenkrautzweigen) blanchieren (oder Dampfbackofen 120 Grad, 100% Feucht.), enthäuten. Locatelli schwenkt die Bohnen danach in etwas Butter, S+P. Das lasse ich weg. Bohnen zur Seite stellen, können ruhig kalt werden.
für die Buttersauce
1 Schalotte oder eine junge Zwiebel hacken oder dünne Ringe
100ml Weißwein
2 Eßl Crème double
ca. 1 Eßl cremiger Ziegenfrischkäse
S+P
für das Bohnenpüree
300g TK-Dicke Bohnen (ich nehme TK-Erbsen) auftauen, blanchieren, enthäuten. Mit 2 Eßl Olivenöl, S+P pürieren. (Später mit heißem Nudel-Kochwasser verdünnen).
1 Bund Rucola
etwas Pecorino (kann man auch weglassen) reiben
evtl. Bacon-Scheiben im Ofen kross braten, in Stücke brechen
ca. 400g Pasta

Eine große Pasta-Schüssel vorwärmen.

Pasta kochen. Währen die Pasta kocht:

Buttersauce: Schalotte mit einem Stück Butter dünsten, Weißwein angießen, etwas S+P, auf 1/4 einköcheln lassen. Crème double + Ziegenfrischkäse einrühren, 2 Min einkochen lassen (evtl. mit Wein/Wasser verdünnen), abschmecken. Falls man die Sauce vorbereitet hat: mit etwas heißem Nudel-Kochwasser aufkochen, abschmecken.

Das Püree mit etwas heißem Nudelwasser aufwärmen, abschmecken.

Gekochte Pasta (!! ausreichend Nudel-Kochwasser aufheben) in den Topf mit der Buttersauce geben, Dicke Bohnen (und evtl. frische/TK-Erbsen) und Pecorino dazugeben, vermischen, abschmecken. Evtl. noch Nudel-Kochwasser zum Auflockern dazugeben.

In die vorgewärmte Pastaschüssel auf den Boden das Püree geben, die Pasta darauf setzen, Rucola darauf verteilen (nicht in die Pasta mischen, er sieht dann schnell schlapp aus), evtl. noch krosse Bacon-Stücke darauf verteilen.

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8. Juni 2014

Lamm-„Siniyah“-Ragout

Dies ist ein super leckeres Lamm-Ragout, den besonderen Geschmack bekommt es durch die arabische Gewürzmischung Baharat. Ottolenghi nennt dieses Gericht „Siniyah“ (ein Gericht welches im Ofen überbacken wird nennt man wohl arabisch „Siniyah“): er gibt das fertige Lammragout in den Ofen um es mit einer Tahinimasse zu überbacken. Das lasse ich weg, das Ragout schmeckt (ohne Tahini) einfach klasse.

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Rezept von Ottolenghi, aus „http://www.theguardian.com“, 21.02.2014

1 kg Lammfleisch (Keule, Schulter, Nacken) in 2-cm-Würfel schneiden, mit 3/4 Tl Salz vermischen
500g Tomaten enthäuten, in kleine Würfel schneiden
4 mittelgroße Selleriestangen in dünne Streifen schneiden
2 kleine Zwiebeln hacken
1 Tl Tomatenmark
evtl. etwas Fond
1 Eßl Baharat
1 Tl Paprika (nehme edelsüß)
1,5 Tl Zucker (nehme braunen Zucker)
60g Pinienkerne rösten
40g Petersilie (das ist sehr viel…nehme 25g) hacken
S+P

Zwiebeln und Sellerie 10 Min in einer Pfanne dünsten (für die Pfanne braucht man später einen Deckel). Tomatenmark und Baharat dazugeben, 2 Min dünsten. Zwiebeln in eine Schüssel umfüllen. In die Zwiebel-Pfanne ca. 1,5 Tl Öl geben und eine Portion des Fleisches auf mittlerer Hitze braun anbraten, Fleisch zu den Zwiebeln in die Schüssel geben und ordentlich pfeffern. So weitermachen bis das gesamte Fleisch angebraten und gepfeffert ist. Dann die Zwiebeln + Fleisch in die Pfanne geben, ebenso 2/3 der Tomaten, Zucker, 1/2 Tl Salz. Zum Köcheln bringen, evtl. etwas Fond angießen. Deckel drauf, ca. 1 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Zum Schluß Pinienkerne, restliche Tomaten und Petersilie dazugeben, abschmecken.

Dazu paßt Reis.