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9. Februar 2018

Tortillitas de bacalao (Kabeljau-Küchlein)

Diese leckere andalusische Spezialität wird traditionell an Ostern zubereitet. Hauptbestandteil ist „Bacalao“: gemeint ist der eingesalzene und getrocknete Kabeljau. Er hat einen sehr eigenwilligen Geschmack. Ich bereite die tortillitas lieber mit kleingehacktem frischem Kabeljau (Filet) zu.

Viele tortillitas kann man nicht essen – deshalb sollte man wirklich kleine Küchlein backen. Toll finde ich sie als Bestandteil eines Brunch!

 

Ergibt ca. 20 kleine Tortillitas

200g Kabeljaufilet klein hacken
100g Mehl
125 ml Wasser
1 Bd Petersilie hacken
2 Knoblauchzehen mit dem Salz im Mörser zu Paste zerstoßen
etwas Safran (gemahlen)
ca. 1/4 Tl Salz (etwas weniger; lieber nachsalzen!)
Öl zum Braten

Kabeljau + Mehl + Petersilie + Knoblauch-Salzpaste + Safran vermischen. 125ml Wasser dazugeben und vermischen. Evtl. mit einem Schuß Wasser (oder auch Milch) nachjustieren (es soll ein nicht zu fester und nicht zu dünner Brei entstehen). In Pfanne nicht zu wenig Öl erhitzen. Pro tortilla einen KLEINEN Eßlöffel Teig in die Pfanne geben, flach streichen, goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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15. Juli 2017

Quinoa mit Berglinsen

Keine große Sache, nur damit ich diese tolle Kombi nicht vergesse:

Berglinsen + weiße und rote Quinoa + Champignons – die Linsen geben den Quinoa geschmacklich eine klasse „Fülle“!

 

Gehackte Zwiebel andünsten, gerne dürfen sie ein bißchen anbräunen, dann die Berglinsen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und Brühe angießen. Wie ein Risotto köcheln lassen und ab und zu umrühren. Nach 10 Min die weißen Quinoa dazugeben, wieder Brühe, evtl auch Weißwein, nach weiteren 5 Min die roten Quinoa und die Champignons dazugeben, salzen pfeffern und wie ein Risotto garköcheln. Immer wieder Brühe nachgießen, abschmecken, zum Schluß ggf. auch mit Zitronensaft.

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8. Juni 2017

Tök főzelék

Tök főzelék  („Kürbisgekochtes“) ist ein traditionelles und beliebtes ungarisches Sommergericht. Klassischerweise ißt man dazu Fleischküchlein. Man bereitet es aus „főzőtök“ (wörtlich übersetzt „Kochkürbis“) zu, er sieht aus wie eine große hellgrüne Zucchini, ist aber leicht härter im Fleisch.

Das Gericht ist ´Küche von früher´, mit Mehlschwitze. Man kann sie auch weglassen, dann hat das főzelék aber nicht mehr den tollen „Schlotz“.

Für főzelék gibt es so viele Rezepte wie es Köche gibt. Hauptzutaten sind bei allen Rezepten Kochkürbis+Zwiebel, leicht geröstete Mehlschwitze, Sauerrahm, viel Dill. Dann kommen die Variationen: gemahlener Paprika, Schuß Essig, etwas Weißwein und oder Zitronensaft. Die Frage ist auch in welcher Flüssigkeit man den Kürbis weichkocht. Ich nehme Brühe, andere Milch, andere Wasser.

 

Vorgehensweise

für ca. 2 Pers.

Kürbis (Größe: wie ein kleiner Butternußkürbis) schälen, Kerne auskratzen. Kürbisfleisch hobeln oder in Stifte schneiden: das ist Geschmacksache. Ich finde Stifte (ca. 1,5cm) besser als gehobelt, das főzelék hat dann mehr Biß. Kürbisstifte in Schüssel geben, ordentlich salzen und einige Zeit stehen lassen!

Eine kleine Zwiebel hacken. In Butter sorgfältig glasig dünsten.

Der Kürbis hat mittlerweile Wasser gezogen. Davon kosten um zu sehen wie stark man gesalzen hatte. Kürbis auf ein Sieb geben und abtropfen lassen (ggf. leicht mit Wasser abspülen, falls man es mit dem Salz übertrieben hat). Flüssigkeit wegschütten.

Den abgetropften Kürbis in den Topf mit der Zwiebel geben, mit Brühe (Alternative Milch oder Wasser) vorsichtig auffüllen, nicht ganz bedecken. Den Kürbis mit geschlossenem Deckel sanft weichköcheln. Das geht ziemlich schnell! Zwischendurch probieren und mit S+P abschmecken. Den weichgekochten Kürbis gebe ich nun wieder in ein Sieb und fange die Flüssigkeit auf.

Aus ca. 1 Eßl. Butter sanft eine mittelbraune Mehlschwitze rösten. Kürbis dazugeben, ein bißchen Weißwein einrühren, ca. 1 Becher Sauerrahm einrühren, evtl. von der aufgefangenen Kochflüssigkeit dazugeben. Alles schön verrühren und ordentlich frischen, gehackten Dill einrühren. Nun je nach Geschmack abschmecken: nochmal Schuß Weißwein, oder Schuß Essig/ Zitronensaft, oder von der Kürbiskochflüssigkeit, S+P.

Sehr lecker.

 

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9. September 2016

Feigensalat

Conny der ist für Dich! …inspiriert von Deinem tollen Jamie Oliver-Feigen-Parmaschinen-Mozzarella-Salat…

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Conny´s Originalrezept, nach Jamie Oliver:
„Für jeden auf einem Teller Feigenachtel schön verteilen. Hauchdünn geschnittenen Parmaschinken drüber fallen lassen. Dann zerrupfte Mozarella-Buffalo-Stücke und grob zerrupftes Basilikum darüber verteilen. Dressing aus Balsamico, Zitronensaft, Olivenöl, Akazienhonig, Salz und Pfeffer darüberträufeln.
Laut Jamie Oliver „der sinnlichste Salat der Welt“. Man hat: süß, salzig, sauer und scharf. Genießen wir immer, wenn es bei uns diese großen, innen rote, türkischen Feigen gibt.“

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9. Juli 2016

Házi Döner

Das wunderbare ungarische Restaurant ´Anyukám mondta` bot auf dem diesjährigen Aprikosenfestival einen sommerlich leichten super leckeren Döner an: Holzofen-Pita Brot bestrichen mit Creme, im Ofen gebratenes Schweinefleisch, geraspelter Rettich/Karotte, fertig.

Zu Hause nachgemacht hat das auf Anhieb prima geklappt. Alles läßt sich vorbereiten.

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Pita Brot

Aus: Tony Kitous, „Comptoir Libanais“, ca. 9-10 Pita Brote

600g Brotmehl
325-400ml Wasser
1 Tl  ´fast rising yeast` – das entspricht ca. 3 Tl frischer Hefe (Hefe klein zerbröseln, ca. 7g)
2 Eßl Olivenöl
1 Eßl Zucker
1 Tl Salz

Tony Kitous vermengt alle Zutaten (Teig löst sich von der Schüssel ist aber trotzdem feucht und leicht klebrig an den Händen), deckt mit Folie ab, läßt 10 Min ruhen, danach knetet er den Teig nochmal leicht durch, deckt ihn wieder ab und läßt den Teig wieder ruhen für 30-60 Min.

So geht´s auch, wenn man den Teig ein paar Stunden früher vorbereiten möchte: Teig in Küchenmaschine einige Minuten kneten, danach gebe ich den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel und stelle den Teig in den (Wein-)Kühlschrank. Ca. 1 1/4 Std. bevor die Pitas gebacken werden hole ich den Teig wieder heraus und stelle ihn an einen warmen Ort.

rechtzeitig Steinofen aufheizen: Oberhitze 280 Grad, Unterhitze 210 Grad

Pittas backen:

ca. 100g schwere Teiglinge abschneiden, mit Mehl bestäuben und runde ca. 2-3 mm dicke Kreise ausrollen. Auf bemehltes Brett geben und nochmal 10 Min gehen lassen. Für ca. 6-8 Min (Dauer vom Ofen abhängig) in den Ofen geben. Danach auf Rost kurz abkühlen lassen. Bei mir blasen sich manche Pittas schön auf, manchmal bleiben sie aber auch relativ flach. Die Flachen lassen sich aber mit einem Brotmesser trotzdem prima aufschneiden.

Creme zum Bestreichen der Pitas:

Ich mag Alioli: 2 Eigelb, 250ml Öl, 1-2 Eßl Weißweinessig, 1 Tl Senf, S+P, 1 Prise Zucker, (blanchierten und/oder rohen) zerdrückten Knoblauch – Menge nach Geschmack.

Fleisch

(Wild-)Schweinebraten mit DICKER Fettauflage salzen und pfeffern, auf Blech mit hohem Rand geben, bei 110 Grad Ober/Unterhitze ein paar Stündchen im Ofen schmoren (Fettauflage zeigt nach oben). Am Besten nimmt man ein richtig großes Stück, damit sich der Aufwand lohnt – Reste kann man kalt essen! Wenn das Fleisch schön weich ist aus dem Ofen nehmen, Grillfunktion einschalten, Hitze hochstellen und Fleisch knusprig grillen. DABEI BLEIBEN, damit es nicht verbrennt.

Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Karotten und Rettich und Salatblätter nach Geschmack

Karotte raspeln

Rettich raspeln, nicht zu schüchtern salzen und einige Zeit ruhen lassen.

junge Salatblätter, etwas Rucola….

Döner fertigstellen

Pitas aufschneiden, den Rest macht jeder selbst: mit Creme bestreichen, Fleisch darauf nach Belieben verteilen und Rettich/Karotte/Rucola. Deckel drauf, reinbeißen. Hmmm.

 

 

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4. Februar 2016

Chicharros fritos

Ein beliebtes und traditionelles Gericht auf Tenerife sind „chicharros fritos“. Chicharros gibt es reichlich vor den Küsten Tenerifes und sie kommen fangfrisch auf den Tisch. Canarios gehen für chicharros in eine guachinche, oder ins Restaurant – die Zubereitung in der eigenen Küche ist nicht zu empfehlen. Im Garten auf einem Gasbrenner geht es allerdings prima, sofern es dort ordentlich herumspritzen darf.

„Chicharreros“ – so werden die Tinerfeños unter den Canarios genannt – essen chicharros mit gedämpften Kartoffeln (papas arrugadas) und mojo. Lecker!

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fangfrische chicharros vom Fischhändler ausnehmen lassen. Vor dem Braten salzen
1 Flasche Öl zum Braten
S+P
Paella Pfanne (oder große Pfanne) Öl soll ca. 1,5 cm in der Pfanne stehen Öl gut erhitzen, es soll aber nicht rauchen. Chicharros in die Pfanne geben und wenige Minuten sprudelnd braten, bis sie Farbe angenommen haben. Mit dem Schaumlöffel herausheben, pfeffern und mit Zitronenspalten servieren.

Wenn man mag kann man die chicharros vor dem Braten in Mehl wälzen (lasse ich weg).

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6. Oktober 2015

Székelygulyás („Szegediner Gulasch“)

Dieses ungarische Gericht hat weder etwas mit der Stadt Szeged in Südungarn noch etwas mit den „Székely“-s in Siebenbürgen zu tun. Das Gericht war wohl inspiriert durch den im 19. Jhdt. in Budapest lebenden József Székely. Er sinnierte in seinem Stammrestaurant darüber, daß ein Schweine“pörkölt“, in dem man zum Ende Sauerkraut mitköchelt, und in das man zum Schluß noch eine ordentliche Portion Sauerrahm hineingebe, wohl wunderbar schmecken müsse. Und so ist es. Lecker, diese feine Säure!

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Je nach Hunger ca. 3 Portionen

für das pörkölt:
ca. 600g Schweinefleisch aus der Keule (wenn man eine größere Menge kocht und man Zeit für eine längere Garzeit hat: dann Schulter) in nicht zu große Stücke schneiden
ca. 2 kleine bis mittlere Zwiebeln hacken
1 Knoblauchzehe Knoblauch mit dem Kümmel mörsern (oder hacken)
etwas Kümmel (nach Geschmack)
1 Tomate häuten, hacken
ein Stück frischer Paprika (grün oder rot) wird im Ganzen mitgeköchelt
Schweineschmalz zum Anbraten (sonst Öl)
ca. 3/4 Eßl. gemahlener edelsüßer Paprika
evtl. ein Stück roter frischer Chili zum Mitköcheln (nach Geschmack)
selbstgemachte Brühe
S+P
Sauerkraut
ca. 600g Sauerkraut etwas Zwiebel dünsten, Sauerkraut dazugeben, kurz andünsten, etwas Sauerkrautsaft oder trockenen Weißwein/Sekt angießen und ca. 30 Min bei geschlossenem Deckel köcheln
ca. 3 gehäufte Eßl. Sauerrahm

Zunächst ein „pörkölt“ (im Deutschsprachigen Raum = „Gulasch“) kochen:

Zwiebeln in Schweineschmalz goldfarben dünsten, Fleisch dazugeben und anbraten, bis alles Farbe angenommen hat. Knoblauch-Kümmel dazugeben, kurz mitdünsten. Herd vom Feuer nehmen, gemahlenen Paprika einrühren, Tomaten dazugeben. Zurück auf das Feuer stellen, S+P und Chili dazugeben. Ohne Deckel köcheln lassen, etwas Brühe angießen, so daß das Fleisch knapp bedeckt ist. Schön vor sich hinköcheln lassen, immer wieder abschmecken (!), evtl. weiter Brühe angießen, je nach Konsistenz der Sauce evtl. Deckel drauf …abschmecken.. Die Sauce des pörkölts muß sämig sein.

Parallel das Sauerkraut kochen (siehe oben).

Kurz bevor das Fleisch gar ist das gekochte Sauerkraut dazugeben und ca. 10 Min alles schön zusammenköcheln. Vor dem Servieren mit dem Sauerrahm vermischen. Auf dem Teller dann noch einen zusätzlichen Klacks Sauerrahm auf das Székelygulyás setzen.

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2. August 2015

Tante Lioba´s süß-saure Gurken

Wenn ich an meine Tante Lioba denke fällt mir spontan ein:  immer gut gelaunt, Gastfreundschaft, Meisterin aller Sonntagsbraten, Zuger Kirschtorte, großer Gemüsegarten… und: super leckere eingemachte süß-saure Gurken.

Man verwendet Strauchgurken die man so lange wachsen läßt, bis sie gelb werden. Ich muß sie früher ernten: sie sind noch grün, aber schon ausreichend groß. Ziemlich verblüfft war ich, wie aus meinem großen schweren Korb voller Gurken gerade mal 6 Gläser süß-saure Gurken wurden… der umgekehrte Effekt zum Marmeladen-Kochen… Für jedes Gurken-Gläschen das ich in den vielen Jahren von Tante Lioba immer wieder geschenkt bekam muß ich mich nochmals extra bedanken, jetzt wo ich weiß wieviel da drin steckt…

Und nun freue ich mich schon auf den ersten „Plopp“, beim Öffnen des ersten Glases, in ein paar Monaten, wenn sich die Gürkchen schön ausgeruht haben!

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Gurken schälen, längs durchschneiden, Kerne auskratzen, in 1cm-breite Streifen schneiden. Gurkenstreifen in 1l Wasser und 1/3l Essig aufkochen, ca. 5 Min. köcheln lassen (je nach Menge der Gurken nochmal Sud kochen). In Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.

750g Zucker, 1/2l Weinessig (mit Weißweinessig bleiben die Gurken hell – mit Rotweinessig werden sie dunkel) und 1,5 Stangen Zimt aufkochen. Die Gurken damit 10 Min köcheln. Gurken in sterilisierte Gläser füllen, mit Sud aufgießen (je nach Menge der Gurken erneut Sud kochen)

Gläser abkühlen lassen. Am nächsten Tag in den Kochstar geben: 20 Min bei 75 Grad.

 

 

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8. April 2015

Brot

…Aktualisierung des Brot-posts im Oktober…

Bin dazu übergegangen, den Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Das Brot ist geschmacklich besser, und es hält länger frisch.

 

Rezept:

1000g Brotmehl (Weizen)

660g lauwarmes Wasser

400g Sauerteig (Zimmertemperatur, Konsistenz: ungefähr wie Spätzleteig) + (160g Brotmehl und 105g Wasser (=66% vom Mehl) )

20g Meersalz

1 Krümel Hefe

 

Abends:

1000g Mehl mit dem Wasser in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermischen, Schüssel abdecken, 1 bis 2 Std. stehen lassen. Den Sauerteig mit 160g Brotmehl und 105g Wasser vermischen und ebenfalls 1 bis 2 Std. stehen lassen.

 

Danach die beiden Teige, einen Krümel Hefe und 20g Salz in der Küchenmaschine einige Minuten kneten, aus der Schüssel nehmen und von Hand weiterarbeiten (kein Mehl auf die Arbeitsfläche geben!). Der Teig ist klebrig. Mit der Zeit wird er sich von der Arbeitsfläche lösen, an den Händen wird der Teig klebrig bleiben. Große Glasschüssel leicht einölen, Teig in die Schüssel geben, mit leicht öligen Händen die Oberfläche des Teiges benetzen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

Am nächsten Morgen

Teig in der Schüssel mind. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach aus der Schüssel nehmen, kurz und sanft kneten, mit dem „Schluß“ nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, gut mit Mehl bestreuen, Tuch darüber legen und warm stellen (in Wärmeschublade auf Holzbrett, Stufe 1,5).

 

Steinofen vorheizen: oben 260 Grad, unten 210 Grad.

 

Wenn sich das Volumen gut sichtbar vergrößert hat den Teig auf ein gut bemehltes Brett stürzen (kann sein, daß der Teig nun ziemlich auseinander geht und relativ flach wird. Keine Panik. Im Ofen geht der Teig wieder auf). Zügig den Teig in den aufgeheizten Steinofen schieben. Mit sehr scharfem Messer oben einschneiden, mit Sprühflasche etwas Wasser auf den Teig sprühen. Ofen abschalten.

 

Ca. 40 Min im Ofen lassen. Bei Klopfen auf die Unterseite muß das Brot hohl klingen.

 

post vom 23.10.2014

Eigenes, selbstgebackenes Brot hat etwas Sinnliches. Es macht einfach einen grossen Spass, das Brot aus dem Ofen zu holen, der kurze Blick darauf, hm, gut aufgegangen, knusprige und leicht krachende Kruste, in die Hand nehmen – super, nicht „massig“ sondern fühlt sich „richtig“ an…. kurz abkühlen lassen, aufschneiden, wow, cooles krachendes Geräusch, Brösel fliegen, hmm. Davon kann ich nicht genug bekommen.

Vor einigen Jahren begann ich mit dem Brotbacken. Reines Sauerteigbrot, keine Hefe – das war meine Maxime. Lange Zeit hatte ich keine „Linie“, immer wieder neue Rezepte/Verfahren, mal wurde es was, mal nicht. Das lag wohl daran, dass viele Rezepte nicht „mein Ding“ sind: z.B. wenn sich der Vorgang des Brotherstellens über 2 Tage erstreckt, oder wenn man den Teig nach festem Rhythmus falten muss. Seit einiger Zeit backe ich nach meinem eigenen Verfahren. So wie’s mir halt liegt. Vom REINEN Sauerteig habe ich mich verabschiedet – ein kleines Stück Hefe gebe ich in den Brotteig, damit ich sicher sein kann, dass das Brot aufgeht. Ohne Hefe klappt das bei mir nicht immer.

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1000g Weizenmehl+ ggf. 100g extra (nehme Wessex Mill „Strong white bread flour“)
660g Wasser (Zimmertemp.)
400g Sauerteig (Zimmertemp.) Mein Sauerteig hat die Konsistenz von einem Spätzleteig, ganz leicht dicker. Jeden Abend gebe ich 1 kleine Tasse (Brot-)Mehl dazu (ca. 100g) und ca. 1/2 Tasse Wasser, kurz rühren, mit Tuch abdecken, Speisekammer (immer darauf achten, dass die Konsistenz des Sauerteigs möglichst gleich bleibt). Morgens kurz umrühren (Holzlöffel), abdecken, zurück in die Speisekammer. Am Abend bevor ich Brot backe stelle ich den Sauerteig in die Küche, damit er Zimmertemperatur bekommt. Immer darauf achten, dass man nie den gesamten Sauerteig in den Brotteig gibt! …Jederzeit kann man den Sauerteig in den Kühlschrank stellen, dann hat er Pause, auch monatelang (am Besten Glasbehältnis mit Deckel).
20g Salz
2 kleine Krümel Hefe
1 Tl Anissamen (optional)

1000g Mehl mit dem Wasser vermischen, mit einem Tuch abdecken, ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Steinofen vorheizen: oben 250 Grad, unten 210 Grad.

Zu dem Mehl-Wasserteig den Sauerteig, Salz, Hefe und Anissamen geben. Mit der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Nach ca. 2 Min. ggf. weitere 50-100g Mehl dazugeben, wenige Minuten weiterkneten lassen. Dann Teig aus der Schüssel herausnehmen und mit den Händen weiterarbeiten: KEIN Mehl auf die Arbeitsfläche geben! Der Teig ist klebrig, aber mit der Zeit wird er sich einigermassen von der Fläche lösen – die Hände werden allerdings mit Teig verklebt bleiben. Nach einer Weile hat der Teig „Spannung“ und wird glatter, dann kann man ihn in eine leicht geölte Glasschüssel geben, abgedeckt für mind. 1 Std. an einen warmen Ort stellen (Wärmeschublade, Stufe 1,5, ohne „Vorwärmen“, der Teig soll sich sichtbar vergrössert haben).

Teig aus der Schüssel nehmen, ein paar mal „falten“, in ein stark bemehltes Gärkörbchen setzen, Teig grosszügig bemehlen, mit Tuch abdecken, für ca. 1 weitere Stunde warm stellen (Wärmeschublade, Stufe 1,5). Zwischendurch nachsehen, der Teig soll in keinem Fall zu lange gehen.

Teig auf ein stark bemehltes Brett stürzen, in den Ofen schieben, mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen sprühen, Ofen abschalten, ca. 45 Min. backen.