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13. November 2015

Chana Dal – Kichererbsen

Abwechslung zum Abendessen! Diese indisch zubereiteten Kichererbsen kann man mal eben aus dem Ärmel schütteln – super lecker, super schnell: in der Speisekammer sollte man allerdings Kichererbsen im Glas finden, ein Stück frischen Ingwer und die „üblichen Verdächtigen“ wie Knoblauch, Tomate, Kreuzkümmel und Kurkuma…

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Mit Abwandlungen aus: Camellia Panjabi, „Indische Currys“. Je nach Hunger, ca. 1 Portion

1 Glas gekochte Kichererbsen (Einwaage: 220g) memo: die von Alnatura sind gut durch Sieb schütten und mit Wasser abspülen
ca. 1 Eßl Rosinen
2 Knoblauchzehen (kann man ggf. auch weglassen) hacken
1 Stck frischer Ingwer (ca. 1 cm vom dicken Teil) hacken
1 Tomate + evtl. etwas Tomatenpüree (je nachdem wie saftig die Tomate ist) enthäuten, hacken
grüne Chili, Menge nach Schärfe und Geschmack in Streifen schneiden
1 Zimt- oder Lorbeerblatt
1/2 Tl Kreuzkümmelsamen
1/2 Tl gemahlener Kurkuma
1/2 Tl Zucker (lasse ich weg)
3/4 Tl rotes Chilipulver (lasse ich weg, die grüne Chili ist schon scharf genug)
1 Eßl. gehacktes Koriandergrün
S+P
1/2 Eßl Ghee oder Öl

Ghee (oder Öl) in Pfanne erhitzen, Rosinen dazugeben, kurz anbraten. Knoblauch, Ingwer, Chilischote und Lorbeerblatt dazugeben, ca. 2 Min anbraten. Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben, unter Rühren kurz mitbraten. Tomate dazugeben, unter Rühren dünsten – wenn die Masse zu „trocken“ ist, noch etwas Tomatenpüree dazugeben. Weitere 2 Min. köcheln.

Kichererbsen dazugeben, salzen, pfeffern und kurz durchköcheln. Vom Herd nehmen, Koriandergrün einrühren und nochmal abschmecken (ich gebe noch etwas Säure dazu: Zitronensaft oder pure Granatapfelmelasse).

 

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22. Oktober 2015

Masoor dal (indische rote Linsen – Suppe) mit Kürbis

Diese Suppe schmeckt wunderbar, mir gefällt die Kombination von roten Linsen und Kürbis. Den besonderen kick bringen geröstete Gewürze: Kreuzkümmel+Koriandersamen+Knoblauch. Gibt man beim Köcheln der roten Linsen weniger Wasser hinzu, wird daraus statt Suppe ein leckerer Dip.

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Rezept mit Abwandlungen aus: Camellia Panjabi, „Indische Currys“.

250g rote Linsen (Masoor dal) waschen, 30 Min in Wasser einweichen. Abseihen.
300g roter Kürbis in kleine Würfel schneiden
3 Tomaten enthäuten, hacken
1 mittelgroße Zwiebel hacken
3 Knoblauchzehen entkeimen, mit 1 Tl Salz mörsern
1 Würfel Ingwer mit 2 cm Kantenlänge hacken
2 milde grüne Chilischoten (Menge nach Schärfe und Geschmack) hacken
1 Tl gemahlener Koriander nehme Koriandersamen, röste in Pfanne, dann mörsern
1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel nehme Samen, röste in Pfanne, dann mörsern
Chilipulver nach Geschmack
1 Tl Tamarinde (kein Muss) 30 Min in 125ml heissem Wasser einweichen. Abgießen (Tamarindenwasser auffangen)
2 Tl Limonensaft
etwas Ghee. Alternative Butterschmalz, sonst Öl
evtl. Koriandergrün zum Bestreuen

1,75 l Wasser zum Kochen bringen. Linsen hineingeben, und aufkochen lassen. Hitze herunterstellen, mit geschlossenem Deckel ganz leicht köcheln lassen.

Parallel in einer Pfanne Zwiebeln und Ingwer in Ghee dünsten, Salz-Knoblauchpaste, gemörserten Koriander und Kreuzkümmel dazugeben, kurz anbraten. Kürbiswürfel dazugeben, andünsten, Tomatenwürfel kurz mitdünsten. Dann alles in den Topf mit den köchelnden Linsen geben, grüner Chili dazu, ohne Deckel köcheln lassen bis der Kürbis gar ist. Zwischendurch abschmecken mit Salz und evtl. Chili. Kurz mit dem Pürierstab die Suppe anpürieren, nur kurz.

Zum Schluss mit Limonensaft und Tamarindenwasser abschmecken. Nach Belieben mit Koriandergrün bestreuen.

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26. Dezember 2014

Rotes (Enten-)Thai-Curry (geng thaeng pet)

Dieses leckere rote Curry kann man mit jedem Fleisch zubereiten, welches man schmoren kann. Besonders gut eignet sich Wild.

Das Prinzip ist einfach: Fleisch ohne Anbraten in einer Mischung aus köchelnder Kokosmilch+Kokoscreme+passenden Fleischfond geben und gar köcheln. Zunächst läßt man den Deckel weg, sobald die Flüssigkeit etwas eingedickt ist gibt man den Deckel auf den Topf und gart weiter, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit bereitet man die Curry-Paste zu. Gewürze rösten, dabei den Duft genießen, Zitronengras & Co. hacken und dann mit Spaß alles zur Currypaste mörsern!

Von der köchelnden Kokosmilch etwas in eine Pfanne geben, die gemörserte Paste darin anbraten bis sie duftet. Diese Paste in den großen Topf mit dem Fleisch geben, weiterköcheln lassen und abschmecken.

Wichtig: Die Kokosmilch muß am Schluß „gecrackt“ sein: man sieht, wie sich das Öl abgesetzt hat. Das passiert ganz automatisch…wenn´s lange genug köchelt…

Aus: David Thompson, „Thai Food“.

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ca. 600g Fleisch aus der Keule: Ente, Rind oder Lamm, Schwein, Wild… (im Originalrezept sind 250g Entenkeule angegeben, incl. Knochen, das halte ich für sehr wenig) in 1 cm Stücke schneiden (oder in dünne kleinere Scheiben)
750ml Kokosmilch (nehme 500ml Kokosmilch und 250ml Fleischfond)
250ml Kokoscreme
1 Tl – 1 Eßl Palmzucker
2 Eßl Fischsauce
4 Kaffirlimettenblätter in dünne Streifen schneiden
2 lange grüne Chilis entkernen, Diagonal in Stücke schneiden
1 Hand voll Thai Basilikum
für die rote Currypaste
7 getrocknete lange rote Chili entkernen, einweichen
2 Eßl gehacktes Zitronengras
1/2 Eßl fein gehackte Kaffirlimettenschale (Kaffirlimetten sind schwer zu bekommen, nehme Kaffirlimettenblätter)
2 Eßl gehackte rote Schalotte
1 Eßl. gehackte und geröstete rote Schalotte
1 Eßl gehackter Knoblauch
1/2 Tl gapi (Garnelenpaste)
1 1/2 Tl Koriandersamen rösten und mörsern
1 Tl Kuminsamen rösten und mörsern
5 Nelken rösten und mörsern
1/4 Tl Muskatnuss grob mörsern, kurz rösten
1 große Prise Salz (nehme ca. 1/4 Tl)

Kokoscreme, Kokosmilch und Fond erhitzen, Fleisch dazugeben, zunächst mit offenem Deckel, dann mit geschlossenem Deckel gar köcheln.

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In der Zwischenzeit die Paste zubereiten: die einzelnen Zutaten werden nacheinander in einer Reihenfolge von der härtesten und trockensten bis zur weichsten und feuchtesten in den Mörser gegeben und und zu Brei zerrieben. Ca. 1 Eßl. der Kokosmilch aus dem „Fleischtopf“ in eine Pfanne geben, 3 Eßl Paste darin anbraten bis sie duftet, dabei oft mit weiterer Kokosmilch aus dem Fleischtopf befeuchten. Mit Fischsauce und Palmzucker würzen. Paste in den Fleischtopf geben und einige Minuten (oder auch länger, falls das Fleisch noch nicht zart ist) köcheln lassen. Bei Bedarf kann man Flüssigkeit nachgießen (Kokosmilch oder Fond), nochmals abschmecken.

Beim Anrichten das Curry mit dem geschnittenen langen grünen Chili, Thai-Basilikum und in Streifen geschnittenen Kaffirlimettenblättern bestreuen.

 

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12. März 2014

Gelbes Thai-Curry mit Kürbis, Süßkartoffel und Fisch

Thai-Curry-Pasten kann man fertig kaufen – oder selbst machen. Die Auswahl im Asia-Laden ist groß, irgendwann findet man „die eigene Marke“, die schmeckt. Currypaste selbst machen, das ist ein bißchen Arbeit, aber sie lohnt sich. …der Duft der gerösteten Gewürze ist ein Erlebnis, von dem ich nicht genug bekommen kann. Und danach mörsern! Mit einem wirklich großen, steinernen Mörser (Stößel-Gewicht 800g…) ist die Paste super schnell gemacht, ohne Anstrengung. Im Gegenteil, es macht Spaß!

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Das Rezept für dieses gelbe Curry ist von dem Thai-Kenner Tom Kime – er hat es als Gemüsecurry mit Kürbis und Süßkartoffel gedacht. Ich gebe noch Würfel von Fischfilet dazu.

Aus „Tom Kimes Aromaküche sweet + spicy“, 4P

für die gelbe Curry-Paste
3cm Ingwer klein hacken
4 rote Chilischoten, mittelscharf entkernen, in feine Streifen schneiden
3 Stängel Zitronengras putzen, fein hacken
6 Knoblauchzehen
1 Tl Salz
3 kleine bis mittlere rote Zwiebeln sehr fein hacken
1 Eßl Olivenöl (weglassen) das Öl verwendet Tom Kime zum Anrösten der Gewürze.
1 Tl Kreuzkümmel
1 Tl Koriandersamen
1 Tl gemahlener Zimt
1 Tl geriebene Muskatnuss
1 Tl Kurkuma
600ml Kokoscreme (+ Fisch-/Gemüsefond oder Kokosmilch) !! nach dem einköcheln verdünnen, Sauce wird sonst zu dick
optional: Fischfilet (Menge nach Belieben) in große Stücke schneiden
1 Butternußkürbis (ca. 1,3 kg) schälen, in 3cm-Würfel schneiden
1-2 Süßkartoffeln schälen, in dünne Spalten schneiden
1 Tl Koriandersamen mörsern
1 Tl Kreuzkümmelsamen mörsern
Saft von 2 Limetten
1 Eßl Tamarindenmark habe ich weggelassen
2 Eßl helle Sojasauce
2-3 Eßl Fischsauce (nach Belieben) habe durch „nems“ ersetzt
250g Maiskölbchen
2cm Ingwer in feine Stifte schneiden
Thaibasilikum und oder Koriandergrün grob hacken – wird zum Schluß über das Curry gestreut

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Currypaste: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Zimt, Muskatnuss und Kurkuma in einer schweren Pfanne rösten, bis sie duften. In einen großen STEIN-Mörser geben und zerstoßen. Salz und Knoblauch dazugeben, zur Paste zerreiben. Zitronengras, Ingwer und Chili dazugeben, zur Paste zerreiben. Zum Schluß die Zwiebeln dazugeben, zerreiben. Paste in eine Pfanne geben und in etwas Öl 25 Min langsam dünsten, dabei häufig umrühren (während die Paste gart Kürbis in den Ofen geben, siehe nächster Absatz). Wenn die Paste aromatisch duftet, die Kokoscreme + gestiftelten Ingwer dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min um ein Drittel einkochen lassen.

Kürbisstücke und Süßkartoffelspalten auf einem Blech verteilen. Gemörserten Koriander und Kreuzkümmel darüberstreuen. S+P, mit Olivenöl beträufeln, vermischen, in den Ofen schieben, bis Kürbis und Süßkartoffeln goldbraune Kanten haben (ca. 30 Min).

Limettensaft, Tamarinde, Sojasauce und Fischsauce zu der Currypaste geben. Abschmecken! (evtl. auch Palmzucker)

Falls man Fischfilets in das Curry gibt: Fischstücke salzen, pfeffern und ein paar Minuten in der Curry-Sauce garziehen lassen. Danach vorsichtig die Maiskölbchen, den Kürbis und die Süßkartoffeln untermischen (evtl. nicht alles verwenden).

Mit Thaibasilikum und/oder Koriandergrün bestreut servieren.

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26. Dezember 2013

Thai Lachs-Kokos-Suppe

Diese Suppe ist unkompliziert und wunderbar frisch-leicht-sauer-scharf. Das Rezept ist aus dem grandiosen Kochbuch „Thai Food“ von dem Thai-Küchen-Gott David Thompson. Er erzählt viele Hintergründe zur thailändische Küche. Als ich mir die vielen Seiten zur Systematik der Currys durchgelesen habe bin ich vor Ehrfurcht fast erstarrt und  habe das Buch lange Zeit zur Seite gelegt. Aber zum Glück hat´s mich doch wieder gepackt! Ganz entspannt habe ich mich kurzentschlossen an diese Suppe herangemacht, zum Glück…

500ml selbstgemachte Brühe
500ml Kokosmilch
200g Lachsfilet würfeln
50g Austernpilze oder weiße Champignons vierteln
10 Scheiben Galgant
2 Stängel Zitronengras in feine Scheiben schneiden
2 Korianderwurzeln fein hacken
4 rote Schalotten fein hacken
4 Kaffirlimettenblätter kleinzupfen
3 Eßl Limettensaft
2 Eßl Fischsauce
3-10 Vogelaugenchilis (eher 3 als 10…) in feine Streifen schneiden
1 Eßl Korianderblätter
S+P
etwas Palmzucker

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Brühe und Kokosmilch zum Kochen bringen. Mit S+P und etwas Zucker würzen. Galgantwurzel, Zitronengras, Korianderwurzeln und Schalotten im Mörser zerdrücken (Mixer geht auch). Zusammen mit den Kaffirlimettenblättern zur köchelnden Brühe geben. Kurz köcheln lassen. Lachs und Pilze zugeben und wenige Minuten sanft weiterköcheln lassen, bis der Fisch gar ist.

Limettensaft, Fischsauce und Chilis in die Suppe geben. Mit Koriander bestreut servieren.

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31. Oktober 2013

Mariniertes Thai Hähnchen

Einzelne Hähnchenteile (oder ein ganzes Hähnchen, welches man am Rücken aufschneidet und „aufklappt“) werden in einer herrlich duftenden Paste aus Ingwer, Zitronengras, Korianderwurzel und etwas Fischsauce mariniert.

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1 Hähnchen (oder einzelne Schenkel)
40g Ingwer fein schneiden
3 Stengel Zitronengras fein schneiden
1 Bd. Korianderwurzel hacken
1 unbehandelte Zitrone Saft auspressen, 1 Zeste abschneiden
3 Knoblauchzehen hacken
1 Chili in Streifen schneiden
1 Tl brauner Zucker
1 knapper Eßl. Fischsauce
etwas Olivenöl
S+P

 

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Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren (ich schneide die Zutaten vorher klein und püriere danach – je nach Leistungsfähigkeit des Mixers kann man sich das Kleinschneiden evtl. sparen). Das Hähnchen mit der Paste einreiben, abdecken und einige Stunden ruhen lassen.

Hähnchen auf ein Blech legen und im Ofen bei 180 Grad braten bis es zart ist und eine goldbraune Kruste entstanden ist.