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13. Januar 2015

Schwäbische Maultaschen (Herrgottsbscheißerle)

Vor kurzem hatte ich einen Ungarn zu Gast der einige Zeit in Württemberg lebte. Er schwärmte von den schwäbischen Maultaschen, es sei sein Leibgericht geworden und ich wurde das Gefühl nicht los, er bedauerte, dass ich ihm keine Maultaschen servierte, obwohl ich doch Halb-Schwäbin sei… Meine Mutter kochte klasse Maultaschen, aber leider habe ich versäumt von ihr zu lernen wie sie sie zubereitete. An den typischen Maultaschen-Geschmack erinnere ich mich noch genau, und auch an die obligatorischen Nudel-Runzeln über der Fleischfüllung. Mit Hilfe meiner schwäbischen Tante Rosemarie habe ich nun ein tolles Rezept für original ’schwäbische Mauldasche‘. Warum heissen die Herrgottsbscheißerle? Weil die Schwaben früher in der Fastenzeit mal wieder Lust auf Fleisch hatten – der liebe Herrgott durfte es nicht sehen, also versteckten sie das Fleisch in eine Teigtasche…

Man serviert die Maultaschen mit viel Röstzwiebeln („abgschmelzde Zwiebel“). Hartgesottene essen dazu noch einen schwäbischen Kartoffelsalat.

(Alternative: Maultaschen in Fleischbrühe. …nicht so mein Fall…)

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Mit der Nudelmaschine rolle ich aus je 100g Teig einen langen mindestens 8 cm breiten Streifen aus (Maschine bis Stufe 6 von 8) – meistens ist er etwas breiter, ich schneide ihn auf 8cm Breite zu (Reste verwerte ich als Suppennudeln). Daraus werden ca.  7 Maultaschen. Pro Maultasche nehme ich 25g Füllung (entspricht einem kleinen Esslöffel).

pro 100g Nudelteig: 7-8 Maultaschen, ca. 200g Füllung

 

Nudelteig
pro 100g Mehl (nehme Kuchenbackmehl) 1 Ei und etwas Salz. Je nachdem wie klein die Eier sind evtl. noch (sehr wenig!) Wasser dazugeben, oder (wenig!) Ei. Den Teig bereite ich am Vorabend zu: Zutaten zu sehr festem Teig zusammenkneten, in Folie packen und an kühlem Ort ruhen lassen.
Füllung
Zutaten sind gemischtes Hack, Kalbsfarce, Speck/Bacon, gedünstete (Zwiebel+ viel Petersilie), blanchierter gut ausgedrückter Blattspinat, eingeweichtes altbackenes Brötchen, S+P, Muskat, Ei. Zusammensetzung nach Geschmack.
 Ich mag’s so: ergibt ca. 500g Füllung, dafür braucht man ca. 300g Teig, ergibt etwas mehr als 20 Maultaschen
100g Kalbsfarce hier bekomme ich kein Kalbsbrät/Kalbsfarce beim Metzger. Nehme Kalbfleisch, wolfe es, danach ein paar Sek in den Mixer. Keine weiteren Zutaten (no Sahne etc.)
150g Rinderhack, 50g Schweinehack
50g Bacon fein schneiden
1/2 Zwiebel fein schneiden
1 Bund Petersilie Blätter abzupfen, hacken
120g TK Blattspinat kurz blanchieren, gut ausdrücken, hacken
ca. 1/2 altbackenes Brötchen (1 frisches Brötchen wiegt 50g) in Milch einweichen, gut ausdrücken
1 kleines Ei
S+P
Muskat
zum Servieren: viel Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter rösten

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Speck mit Zwiebel und Petersilie dünsten, abkühlen lassen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mit den Händen zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unbedingt probieren, ob ausreichend gewürzt ist ! (falls man Schweinefleisch im Hack hat und das Fleisch roh nicht kosten will brät man halt eine Probefriki oder kocht sie in heissem Wasser…).

Den 8cm-breiten Nudelteigstreifen vor sich legen, 7cm vom rechten Rand Platz lassen, einen kleinen Esslöffel Füllung (ca. 25g) darauf setzen, das freie Ende darüberklappen (vorher die Ränder mit dem Finger mit Wasser bestreichen) und festkleben. Mit Messer oder mit einem Rädelrad abschneiden, Maultasche auf ein mit Weizengries bestreutes Brett legen und weitermachen…

Maultaschen in einen großen Topf mit heißem Salzwasser geben (oder in Fleischbrühe), Deckel drauf, vorsichtig aufkochen, Deckel ab, etwas herunterschalten und die Maultaschen weitere 10 Min ziehen lassen.

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6. Oktober 2013

Deutsche Küche: Spanisch Fricco!

Bis gestern kannte ich es nicht:  es gibt ein traditionelles Gericht, welches die Bad Sodener und Allendorfer seit über 100 Jahren jeweils zum Erntedankfest zubereiten und in Festgesellschaft essen: Spanisch Fricco! Bad Soden – Allendorf liegt in Nordhessen, dort war ich noch nicht, aber daß eine Gemeinde ihr eigenes „Nationalgericht“ hat, begeistert mich. Woher der skurrile Name? Das Rezept findet sich bereits in Henriette Davidis´ berühmten Kochbuch, sie gibt keinen Hinweis auf die Herkunft des Rezeptes. Sicher ist, Spanisch Fricco schmeckt großartig, jedenfalls jenes Spanisch Fricco welches meine Schwester zubereitet. Conny (Du grandiose Köchin), danke für diese tollen Bilder, die Hunger auf Spanisch Fricco machen!

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für 4 Personen

400g Rindfleisch aus der Oberschale in 3×1 cm-Streifen schneiden
300g Zwiebeln in Scheiben schneiden
300g Möhren in gleichmäßige Scheiben schneiden (oder hobeln)
1 kg mehlige Kartoffeln in Scheiben schneiden (oder hobeln; die Stärke der Scheiben wie bei den Möhren)
1,5 Eßl Butter  Form ausfetten
540g Sahne
Muskatnuß
Paprika edelsüß und Cayennepfeffer für die Schärfe: Conny verwendet statt Cayennepfeffer das türkische Gewürz Pul Biber
S+P

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Fleisch in einer Schüssel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprika edelsüß/ Cayennepfeffer würzen. Zugedeckt beiseite stellen.

Eine ofenfeste Form mit Butter ausfetten. Auf den Boden die Hälfte der Kartoffeln geben, mit S+P würzen. Darauf schichtet man

Möhren (mit S+P würzen), dann Zwiebeln, dann das Rindfleisch, dann Zwiebeln, dann Möhren (würzen), dann zum Abschluss die andere Hälfte der Kartoffeln (würzen), man kann sich auch die Formel K-M-Z-R-Z-M-K merken….

Sahne in die Form gießen und diese mit Alufolie fest verschließen (Folie am Rand gut andrücken). Die Form für 3 Std. in den Ofen stellen und das Spanisch Fricco schmoren lassen.

Nach den 3 Std. nimmt man die Alufolie ab, stellt das Fricco für ca. 15 min zurück in den Ofen  und läßt die Kartoffeln leicht knusprig braun werden.