Artikel der Kategorie: Kalb, Rind & Schwein

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4. April 2017

Puchero Canario

Viele unterschiedliche, für die Kanaren typische Gemüsesorten, Kichererbsen sowie mehrere Fleischsorten werden mit Gewürzen und Kräutern auf kleiner Flamme schön langsam zu einem wunderbaren (Suppen-)eintopf geköchelt. Eine ganz ganz tolle Note geben Safran und der mitgekochte Maiskolben. Ursprünglich ein „plato de origen humilde“, wird der puchero seit einiger Zeit bei Festen serviert. In La Orotava auf Tenerife feiert man Ende Januar die jährliche romería im Stadtteil La Florida mit dem größten puchero den die Kanaren zu bieten haben: 7000 kg puchero, gekocht in 60 riesigen calderos… Masse kann auch Klasse haben – dieser gigantische „puchero Florida“ schmeckt richtig gut und wird mit erstklassigen regionalen Zutaten gekocht! Der ganze Stadtteil hilft mit bei der Zubereitung – allein hier zuzusehen ist schon ein Fest…

 

500g Suppenfleisch Rind in Stücke schneiden
500g entbeinte Hähnchenschenkel in Stücke schneiden
ein Stück costilla salada (lasse ich weg) falls man sie verwendet: wässern! mehrmals das Wasser wechseln
500g Kichererbsen ich nehme meist gekochte aus dem Glas. (Nimmt man getrocknete: über Nacht einweichen!)
500g Kartoffeln die kanarischen Kartoffeln sind klein, festkochend und sehr aromatisch
250g frische grüne Bohnen in suppenlöffelgerechte Stücke schneiden
250g calabaza (Kürbis; der mit der grün-gelben Schale, „kabocha“. Alternative: Hokkaido)  in Stücke schneiden
400g calabacínes (hellgrüne Zucchini) in Stücke schneiden
200g Möhren in Stücke/Scheiben schneiden (wie es einem gefällt)
500g batatas (die kanarischen sind weiß) schälen, in Stücke schneiden
300g Weißkohl ein kleinere Stücke schneiden
1 Stange Lauch in Ringe schneiden
1 frischer (Zucker-)Maiskolben in größere Scheiben schneiden
1 große Fleischtomate enthäuten
1 große Zwiebel hacken
1 Knolle Knoblauch von den Zehen die Keime entfernen, in Scheiben schneiden
1 Gläschen Weißwein
Safran
ein paar Petersilienzweige
evtl. ein Zweig Minze
großes Lorbeerblatt
Öl zum Dünsten
S+P

In einem großen Topf Zwiebel glasig dünsten, Fleisch dazugeben, etwas Farbe annehmen lassen, Knoblauch dazugeben, kurz dünsten. Lauch, Tomate, Gläschen Weißwein, Safran, Lorbeer, Petersilie (und ggf. Minze), 2 Tl Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ca. 3l Wasser dazugeben, zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, herunterschalten, sanft ca. 30 Min köcheln lassen.

(Falls man getrocknete/eingeweichte Kichererbsen nimmt diese auch schon dazugeben, man braucht dann mehr als 3l Wasser)

Sukzessive das Gemüse entsprechend seines „Härtegrades“ dazugeben. Ohne Streß, es darf gerne weich werden. Immer wieder abschmecken! Schön langsam köcheln, bis das Fleisch zart ist und sich alles zu einem runden leckeren puchero verbunden hat.

Falls man Kichererbsen aus dem Glas verwendet diese ganz zum Schluß dazugeben.

 

 

 

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14. Januar 2017

Wildschweinbolognese

In Tim Mälzer´s wundervoller Bullerei wird eine ganz besonders leckere Bolognese serviert. Das Fleisch wird nicht durch den Wolf gedreht, sondern stundenlang sanft geschmort und dann „gezupft“. Ganz ganz toll.

 

Das Rezept kenne ich nicht, habe aber einen tollen Weg gefunden, diese Bolognese nachzukochen. Fleisch vom Wildschwein eignet sich hervorragend.

Fleisch in kleine Würfel schneiden, Fleischwürfel auf ein Ofenblech ausbreiten, mit wenig Öl, S+P vermischen und ein paar Minuten unter heißem Grill anrösten! Währenddessen gehackte, Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel, Staudensellerie und Knoblauch in einem Bräter dünsten. Etwas Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen.

Angeröstetes Fleisch mitsamt Fleischsaft vom Blech in den Bräter geben, nochmal nach Geschmack ordentlich Rotwein einköcheln lassen, Lorbeer, Oregano und Dosentomaten/Tomatenpüree dazugeben, etwas einköcheln lassen, dann mit etwas Wildfond aufgießen.

Ofen auf Ober/Unterhitze umstellen, ca. 160 Grad und einige Stunden schmoren lassen bis man das Fleisch mit einem Holzspatel in seine Fasern „hacken/rühren“ kann. Oder: ich nutze nach dem Brotbacken die Restwärme des Steinofens aus und lasse die Bolognese im (ausgeschalteten) Steinofen viele Stündchen schmoren. Immer mal wieder nach dem rechten schauen, rühren…abschmecken…

Zum Schluß etwas Milch in die Bolognese geben!

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5. November 2016

Moussaka

Moussaka ist ein klasse Essen, nach vielen Jahren ist es wieder auf meiner Koch-Hit-Liste. Komisch, wie die Gerichte einen in Wellen erfassen, dann wieder verschwinden, um dann wieder von Neuem zu begeistern…

dsc_0055-1moussaka

 

für 4 Pers.

für die Hackfleischmasse
ca. 700g Hackfleisch. Eigentlich Rind, ich nehme Lamm das Fleisch soll mager sein, sonst wird die Moussaka zu fettig (Kartoffeln und Aubergine werden ja in viel Öl weichgekocht/gebraten)
3-4 Tomaten Haut einritzen, in Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, einige Zeit stehen lassen, Haut abziehen.

in kleinere Würfel schneiden
2 Zwiebeln hacken
3 Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zerstoßen
Rotwein (nehme einen Pinot Noir)
etwas Fleischfond
Zimt
S+P
frischer Thymianzweig und nach Geschmack gerne auch frischer Salbei, Lorbeer..
für die Kartoffel- und Aubergineschicht
ca. 600-700g Kartoffeln in 5mm dicke Scheiben schneiden

lieber etwas mehr Kartoffeln machen, blöd wenn man beim Schichten feststellt, daß man zu wenig hat. Sofern Kartoffeln übrig bleiben kann man eine Tortilla daraus machen.
3 mittelgroße Auberginen Von der Aubergine mit einem großen Messer die Schale in breiten Streifen wegschneiden: abwechselnd einen Streifen Schale stehen lassen, einen Streifen wegschneiden, einen stehen lassen…. Danach in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, auf 2 große Bretter legen salzen, einige Zeit stehen lassen, abtupfen.

auch hier, lieber zu viel Aubergine vorbereiten als zu wenig.
Olivenöl
für die Bechamelsauce
2 Eßl Butter
2 Eßl Mehl
1/2l Milch
S+P, etwas Muskat
Hartkäse, z.B. Parmesan Menge nach Augenmaß reiben: auf jede Schicht streut man ein bißchen geriebenen Käse
Petersilie auf jede Schicht streut man etwas Petersilie

Hackfleischmasse

Zwiebel in großem schweren Topf glasig dünsten, an den Rand schieben. Hitze hochschalten, Hackfleisch dazugeben. Eine Weile nicht rühren, am Besten für den Geschmack ist, wenn das Fleisch etwas ´ansetzen` kann. Sollte das Fleisch anfangen zu „köcheln“ ständig umrühren! Wenn alles angebraten/angekocht ist, Rotwein angießen, verköcheln lassen, zwischenzeitlich den gemörserten Knoblauch und die Kräuter dazugeben, S+P, etwas Zimt. Wieder etwas Rotwein angießen, verköcheln lassen, abschmecken…Tomatenwürfel dazugeben, köcheln lassen, abschmecken, evtl. Rotwein angießen… bis einem das Ergebnis gefällt. Falls man guten Fond hat auch etwas Fond angießen und verköcheln. Wenn die Konsistenz O.K. ist, Deckel drauf und ein knappes Stündchen sanft köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken, evtl. nochmal Flüssigkeit angießen.

Kartoffeln und Auberginen

Moussaka Kartoffeln

In einem großen Topf viel Olivenöl angießen und erhitzen. Kartoffeln in Portionen dazugeben, leicht blubbernd sanft al dente braten, sie sollen keine braune Kruste bekommen. Kartoffeln vorsichtig mit dem Schaumlöffel in einen großen Seiher setzen und das Öl abtropfen lassen. Alle Kartoffeln im Seiher belassen und bis zur Weiterverwendung abtropfen lassen.

Moussaka Zutaten

Nach den Kartoffeln die Aubergine im selben Öl braten, bis sie eine sanfte Bräunung haben. Die Aubergine vorsichtig auf Küchenpapier abtropfen lassen und mehrmals das Öl abtupfen.

Bechamel

In einem Topf die Butter zerlassen, Mehl einrühren. Vom Herd nehmen, 1-2 Min quellen lassen. Nach und nach die Milch einrühren. Zurück auf den Herd stellen, unter Rühren aufkochen, 10 Min leise köcheln lassen, immer wieder umrühren. Mit S+P und einer Prise Muskat würzen.

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Moussaka fertigstellen

Meine Form ist rund, 26-27cm Durchmesser, 7cm hoch. Das ist nicht optimal, die Form sollte leicht größer sein.

..für das Umrechnen: V runde Form = π x r² x h

Schichten:

Kartoffeln dachziegelartig in die Form schichten, salzen, pfeffern, etwas Käse und Petersilie daraufstreuen

Aubergine dachziegelartig in die Form schichten, S+P+Käse+Petersilie

Die Hackmasse darauf verteilen

Aubergine, S+P+Kä+Pet

Kartoffeln, S+P+Kä+Pet

Bechamelsauce (evtl. nicht die gesamte Menge, je nach Geschmack), darauf Käse streuen

In den Ofen schieben, ca. 35 Min.

Rezept im Wesentlichen übernommen von Asterios Kostudis, Koch in Athen, Beitrag der DW:

 

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9. Juli 2016

Házi Döner

Das wunderbare ungarische Restaurant ´Anyukám mondta` bot auf dem diesjährigen Aprikosenfestival einen sommerlich leichten super leckeren Döner an: Holzofen-Pita Brot bestrichen mit Creme, im Ofen gebratenes Schweinefleisch, geraspelter Rettich/Karotte, fertig.

Zu Hause nachgemacht hat das auf Anhieb prima geklappt. Alles läßt sich vorbereiten.

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Pita Brot

Aus: Tony Kitous, „Comptoir Libanais“, ca. 9-10 Pita Brote

600g Brotmehl
325-400ml Wasser
1 Tl  ´fast rising yeast` – das entspricht ca. 3 Tl frischer Hefe (Hefe klein zerbröseln, ca. 7g)
2 Eßl Olivenöl
1 Eßl Zucker
1 Tl Salz

Tony Kitous vermengt alle Zutaten (Teig löst sich von der Schüssel ist aber trotzdem feucht und leicht klebrig an den Händen), deckt mit Folie ab, läßt 10 Min ruhen, danach knetet er den Teig nochmal leicht durch, deckt ihn wieder ab und läßt den Teig wieder ruhen für 30-60 Min.

So geht´s auch, wenn man den Teig ein paar Stunden früher vorbereiten möchte: Teig in Küchenmaschine einige Minuten kneten, danach gebe ich den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel und stelle den Teig in den (Wein-)Kühlschrank. Ca. 1 1/4 Std. bevor die Pitas gebacken werden hole ich den Teig wieder heraus und stelle ihn an einen warmen Ort.

rechtzeitig Steinofen aufheizen: Oberhitze 280 Grad, Unterhitze 210 Grad

Pittas backen:

ca. 100g schwere Teiglinge abschneiden, mit Mehl bestäuben und runde ca. 2-3 mm dicke Kreise ausrollen. Auf bemehltes Brett geben und nochmal 10 Min gehen lassen. Für ca. 6-8 Min (Dauer vom Ofen abhängig) in den Ofen geben. Danach auf Rost kurz abkühlen lassen. Bei mir blasen sich manche Pittas schön auf, manchmal bleiben sie aber auch relativ flach. Die Flachen lassen sich aber mit einem Brotmesser trotzdem prima aufschneiden.

Creme zum Bestreichen der Pitas:

Ich mag Alioli: 2 Eigelb, 250ml Öl, 1-2 Eßl Weißweinessig, 1 Tl Senf, S+P, 1 Prise Zucker, (blanchierten und/oder rohen) zerdrückten Knoblauch – Menge nach Geschmack.

Fleisch

(Wild-)Schweinebraten mit DICKER Fettauflage salzen und pfeffern, auf Blech mit hohem Rand geben, bei 110 Grad Ober/Unterhitze ein paar Stündchen im Ofen schmoren (Fettauflage zeigt nach oben). Am Besten nimmt man ein richtig großes Stück, damit sich der Aufwand lohnt – Reste kann man kalt essen! Wenn das Fleisch schön weich ist aus dem Ofen nehmen, Grillfunktion einschalten, Hitze hochstellen und Fleisch knusprig grillen. DABEI BLEIBEN, damit es nicht verbrennt.

Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Karotten und Rettich und Salatblätter nach Geschmack

Karotte raspeln

Rettich raspeln, nicht zu schüchtern salzen und einige Zeit ruhen lassen.

junge Salatblätter, etwas Rucola….

Döner fertigstellen

Pitas aufschneiden, den Rest macht jeder selbst: mit Creme bestreichen, Fleisch darauf nach Belieben verteilen und Rettich/Karotte/Rucola. Deckel drauf, reinbeißen. Hmmm.

 

 

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6. Oktober 2015

Székelygulyás („Szegediner Gulasch“)

Dieses ungarische Gericht hat weder etwas mit der Stadt Szeged in Südungarn noch etwas mit den „Székely“-s in Siebenbürgen zu tun. Das Gericht war wohl inspiriert durch den im 19. Jhdt. in Budapest lebenden József Székely. Er sinnierte in seinem Stammrestaurant darüber, daß ein Schweine“pörkölt“, in dem man zum Ende Sauerkraut mitköchelt, und in das man zum Schluß noch eine ordentliche Portion Sauerrahm hineingebe, wohl wunderbar schmecken müsse. Und so ist es. Lecker, diese feine Säure!

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Je nach Hunger ca. 3 Portionen

für das pörkölt:
ca. 600g Schweinefleisch aus der Keule (wenn man eine größere Menge kocht und man Zeit für eine längere Garzeit hat: dann Schulter) in nicht zu große Stücke schneiden
ca. 2 kleine bis mittlere Zwiebeln hacken
1 Knoblauchzehe Knoblauch mit dem Kümmel mörsern (oder hacken)
etwas Kümmel (nach Geschmack)
1 Tomate häuten, hacken
ein Stück frischer Paprika (grün oder rot) wird im Ganzen mitgeköchelt
Schweineschmalz zum Anbraten (sonst Öl)
ca. 3/4 Eßl. gemahlener edelsüßer Paprika
evtl. ein Stück roter frischer Chili zum Mitköcheln (nach Geschmack)
selbstgemachte Brühe
S+P
Sauerkraut
ca. 600g Sauerkraut etwas Zwiebel dünsten, Sauerkraut dazugeben, kurz andünsten, etwas Sauerkrautsaft oder trockenen Weißwein/Sekt angießen und ca. 30 Min bei geschlossenem Deckel köcheln
ca. 3 gehäufte Eßl. Sauerrahm

Zunächst ein „pörkölt“ (im Deutschsprachigen Raum = „Gulasch“) kochen:

Zwiebeln in Schweineschmalz goldfarben dünsten, Fleisch dazugeben und anbraten, bis alles Farbe angenommen hat. Knoblauch-Kümmel dazugeben, kurz mitdünsten. Herd vom Feuer nehmen, gemahlenen Paprika einrühren, Tomaten dazugeben. Zurück auf das Feuer stellen, S+P und Chili dazugeben. Ohne Deckel köcheln lassen, etwas Brühe angießen, so daß das Fleisch knapp bedeckt ist. Schön vor sich hinköcheln lassen, immer wieder abschmecken (!), evtl. weiter Brühe angießen, je nach Konsistenz der Sauce evtl. Deckel drauf …abschmecken.. Die Sauce des pörkölts muß sämig sein.

Parallel das Sauerkraut kochen (siehe oben).

Kurz bevor das Fleisch gar ist das gekochte Sauerkraut dazugeben und ca. 10 Min alles schön zusammenköcheln. Vor dem Servieren mit dem Sauerrahm vermischen. Auf dem Teller dann noch einen zusätzlichen Klacks Sauerrahm auf das Székelygulyás setzen.

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5. Oktober 2015

Lamm Delhi-style

Dies ist ein sehr leckeres indisches Lammgericht – die Zubereitung ist einfach! Man braucht Lammfleisch, Tomate, Zwiebel/Knofi, Kartoffel, Chili und als Gewürze Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma. Das kommt in einen Schmortopf, Beilagen braucht man keine…. ein unkompliziertes Ein-Topf-Gericht…

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Aus: Sadhna Dhawan, „Indien. Kochen und verwöhnen mit Originalrezepten“. 2-4P

ca. 700g Lammfleisch aus der Keule in kleine Würfel schneiden
4 Tomaten enthäuten, hacken
2 Zwiebeln hacken
ca. 250g Kartoffeln in Würfel schneiden
frischer Chili, Menge nach Geschmack  in Streifen schneiden
3-4 Knoblauchzehen Keim rausnehmen, hacken oder mörsern
5-6 Eßl. Öl
1,5 Tl Kreuzkümmel – nehme die Hälfte zusammen mit den Koriandersamen mörsern und in Pfanne ohne Öl rösten.
2 Tl Koriandersamen
1,5 Tl Kurkuma
3/4 Tl Salz

Zwiebeln im Öl dünsten, sie dürfen ruhig leicht braune Farbe annehmen. Fleisch dazugeben, anbraten. Knoblauch dazugeben, kurz dünsten. Mit den Tomatenstücken ablöschen, Gewürze und Chili dazugeben. Bei mittlerer Hitze abgedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch fast durch ist (evtl. etwas Wasser oder Brühe angießen). Kartoffeln mit Wasser (oder Brühe) dazugeben und köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Immer wieder rein schauen und entscheiden, ob man Deckel wegnimmt, damit eine schöne sämige Konsistenz entsteht.

Sieht schön aus, ist aber kein Muß: mit frischem Koriandergrün und ein paar roten Chilischotenstreifen bestreuen.

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3. Mai 2015

Vitello tonnato (auch gut: vom Hirschkalb!)

Fast abgedroschen, diese Vorspeise, aber ich esse sie super gerne. Die Zubereitung ist am „Vorabend“ schnell erledigt, das Fleisch köchelt in Weißweinbrühe vor sich hin und die Küche bleibt ziemlich sauber. Es kann nichts schiefgehen – wenn man bei der Auswahl der Zutaten nicht danebenhaut: Fleisch, Thunfisch und Sardellen sollten von guter Qualität sein, das Olivenöl darf nicht „beißen“ oder aufdringlich daherkommen.

In der Sauce ist nach dem Mayo-Prinzip Eigelb drin – im Sommer wenn es heiß ist lasse ich das weg. Die Sauce ist dann nicht mehr so cremig, aber man bemerkt es kaum.

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Aus: Reinhardt Hess/ Sabine Wälzer, „Die echte italienische Küche“. 4-6 P.

für das Fleisch
Kalbfleisch (Rind/Hirsch). Gut eignet sich die Nuß. Lt. Rezept 600g, finde das Fleisch wird besser wenn man ein größeres Stück, bzw. die gesamte Nuß nimmt. Ca 1 kg.
1 Flasche trockener Weißwein nach Geschmack (nehme: Sauska Cuvee 11)
1-2 Möhren in große Stücke zerteilen
1-2 Stangen Staudensellerie in große Stücke zerteilen
1 große Zwiebel in Spalten Schneiden
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
für die Sauce
150g (guter) in Öl eingelegter Thunfisch abtropfen lassen, in Stücke schneiden
3 Sardellenfilets (Achtung: die Größe der Filets und Qualität variiert stark. Evtl. braucht man weniger oder mehr, je nach Geschmack) wenn salzig: abspülen! Kleinschneiden
3 Eßl. Kapern
ca. 200ml Olivenöl (sanft)
2 Eigelb (nehme nur 1 Eigelb)
Saft 1/2 Zitrone oder Limette
1-2 Eßl. Weißweinessig (nehme einen Jerez)
S+P
zum Abschmecken: der leckere Kochsud vom Fleisch

Kalbsnuß in einen Topf geben, Weißwein angießen, Sellerie, Möhre, Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben. Sofern es vom Timing paßt einige Stunden oder über Nacht marinieren. Lasse ich weg. Gleich weiter machen: Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. 1 Tl Salz (evtl. mehr) einstreuen. Bei geringer Hitze und halb abgedecktem Topf das Fleisch garziehen lassen. Je nach Größe des Fleisches dauert das 1 bis 2 Std. Im Sud abkühlen lassen.

Für die Sauce im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern, Zitronensaft und Essig fein pürieren, etwas von der Kalbsbrühe und Olivenöl nach und nach dazugeben und zu einer sämigen Sauce rühren. Mit S+P und evtl. noch Zitrone/Limette oder Fleischbrühe abschmecken. Sauce kalt stellen.

Zum Anrichten das Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce hübsch bedecken. Nach Belieben ein paar Kapern darüberstreuen, evtl. noch hauchdünn geschnittene Zitrone. Das ist natürlich nicht authentisch, aber als Farbpunkte kann man vorsichtig das säuerliche dunkelrote Gewürz Sumac darüberstreuen, oder ein paar dünne frische kleine Chiliringe…

 

 

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11. März 2015

Die wunderbaren ´garbanzas canarias` der Doña Lola

Nach einer anstrengenden Wanderung kehrten wir letzte Woche in einer guachinche ein – Ági bestellte unbedarft das kanarische Gericht „garbanzas canarias“. Ich konnte nicht glauben, wie gut es schmeckte! Man muß sie einfach am richtigen Ort essen, …wo auch die Großmutter noch am Herd steht… So toll schmeckende Kichererbsen möchte ich öfter essen, zu Hause! Zum Glück lernte ich vor einiger Zeit Alejandro kennen, er erzählte mir schon öfter von den Kochkünsten seiner hochbetagten Frau Mama, Doña Lola. Sie gab mir ihr Rezept, es ist umwerfend gut und sehr raffiniert. Muchas gracias, Doña Lola!

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500g getrocknete Kichererbsen (garbanzos) über Nacht einweichen, (das Wasser morgens nochmal wechseln)
Schweinefleisch (z.B. vom kanarischen cochinillo: chuleta de cuello) – Menge: nach Belieben, man braucht nicht viel, garbanzas sind ein Gericht der „armen Küche“ – ca. 180 g oder auch weniger. in sehr kleine Stücke schneiden, salzen.
1 große Zwiebel (eine wirklich große – ca. 380g schwer) Keim entfernen, hacken
1 große Fleischtomate (Gewicht wie die Zwiebel) enthäuten, in kleine Stücke schneiden.
1 rote Paprika (nehme 2 piquillos aus dem Glas) piquillos in kleine Stücke schneiden.  Falls frische Paprika: rösten + enthäuten
Thymian, 1 großes Lorbeerblatt, frischer Oregano (evtl. mit Blüten!) – jeweils 1 Zweig
1 Tl Paprika, edelsüß (nehme pimentón de la vera, dulce)
einige Fäden Safran in (wenig) warmem Wasser einweichen. Oder: Doña Lola gibt etwas Wasser auf den umgedrehten Deckel des Topfes in dem sie die garbanzos kocht. Der Deckel erwärmt sich, der Safran löst sich auf, dann dreht sie den Deckel wieder um und der Safran läuft in die garbanzos.
4 Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz und der Petersilie zur Paste zerstampfen
Petersilie, ein paar Zweige
 1 Gläschen Weißwein

Zwiebel einige Minuten in Öl dünsten, vom Herd nehmen, Paprikapulver einrühren, Tomate dazugeben, zurück auf den Herd stellen, Fleisch, Lorbeerblatt, Thymian, Oregano, Safran, kleingeschnittene Paprika und Knoblauch-Petersilien-Paste dazugeben, kurz dünsten. Abgegossene Kichererbsen dazugeben, mit Wasser auffüllen (ungefähr soviel, daß die Kichererbsen etwas mehr als bedeckt sind. Aufkochen, Schaum abschöpfen, Weißwein dazugießen, Deckel auf den Topf und leise köcheln lassen. Immer wieder nachschauen wie sich die Flüssigkeit entwickelt – mal Deckel etwas wegschieben, wieder drauf usw. – zum Schluß sollen die Kichererbsen nicht wie in einer Suppe schwimmen sondern von einer leicht sämigen Sauce umgeben sein. Immer wieder probieren und abschmecken (mit S+P und evtl. noch einem Hauch aufgelöstem Safran und Weißwein).

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21. Januar 2015

Chou farçi

Super hübsch ist Mimi Thorisson´s Interpretation einer französischen Kohlroulade, und nicht nur das, die Kombination von blanchierten Wirsingblättern und gut gewürztem Hackfleisch ist super lecker. Mimi Thorisson bereitet ihr chou farçi als exquisite Vorspeise zu. Ich finde es ist auch eine tolle Hauptspeise!

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Aus dem Buch der bezaubernden Mimi Thorisson: „A kitchen in France“.

1 Wirsing Blätter abschälen, sie sollen möglichst ganz bleiben. Waschen, in Salzwasser portionsweise 8 Min blanchieren, abtropfen lassen. (Von den Blättern bleiben einige übrig – je nachdem wie groß der Wirsing ist)
300g Rinderhack und 300g Schweinebrät für Auflaufform mit 18cm Durchmesser (ich mache als Hauptgericht für 4 Personen: 850g Hackfleisch, Auflaufform: „unten“ 14cm, „oben“ 21cm Durchmesser)
1 Zwiebel hacken
2 Knoblauchzehen Keim entfernen, in dünne Scheiben schneiden
2 Karotten (nehme 1 Karotte und 1 Petersilienwurzel) in kleine Würfel schneiden
100g Tomatenpüree, evtl. etwas Tomatenmark
1 großes Ei (nehme auf 850g Hackfleisch 3 KLEINE Eier)
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl Rabelais (franz. Gewürz aus Muskat, Curry, Piment – schmeckt gut im Hackfleisch!)
S+P
nicht im Rezept: nehme noch Rotwein und Fond zum Ablöschen des angebratenen Hackfleischs

Hackfleischmasse zubereiten wie man´s immer macht: Zwiebeln weich dünsten, Karotte und Petersilienwurzel dazu und dünsten, im Topf ganz an den Rand schieben, Hitze hochschalten und Fleisch anbraten – das Fleisch soll etwas ansetzen (wichtig für den Geschmack), erst dann umrühren und kurz weiterbraten. Alles vermischen, einen Klecks Tomatenmark anbraten, mit Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben, nochmal mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, Hitze herunterschalten, etwas Fond dazugeben und einköcheln lassen, Tomatenpüree dazu, einige Zeit mit geschlossenem Deckel köcheln lassen… zum Schluß nochmals abschmecken. Abkühlen lassen, dann die Eier  dazumischen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Auflaufform mit Butter einfetten, ein schönes großes dunkelgrünes Wirsingblatt auf den Boden legen, weitere Blätter den Rand hoch legen bis die Form ausgekleidet ist (nicht zu dünn auslegen). Eine Schicht Hackfleischmasse daraufstreichen, eine Schicht Wirsingblätter darauflegen usw. insgesamt 4 Schichten, mit Wirsing abschließen.

Auflaufform für ca. 40 Min. in den Ofen geben, danach auf eine Platte stürzen. Die Platte sollte einen Rand haben, …wegen der Flüssigkeit!

 

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13. Januar 2015

Schwäbische Maultaschen (Herrgottsbscheißerle)

Vor kurzem hatte ich einen Ungarn zu Gast der einige Zeit in Württemberg lebte. Er schwärmte von den schwäbischen Maultaschen, es sei sein Leibgericht geworden und ich wurde das Gefühl nicht los, er bedauerte, dass ich ihm keine Maultaschen servierte, obwohl ich doch Halb-Schwäbin sei… Meine Mutter kochte klasse Maultaschen, aber leider habe ich versäumt von ihr zu lernen wie sie sie zubereitete. An den typischen Maultaschen-Geschmack erinnere ich mich noch genau, und auch an die obligatorischen Nudel-Runzeln über der Fleischfüllung. Mit Hilfe meiner schwäbischen Tante Rosemarie habe ich nun ein tolles Rezept für original ’schwäbische Mauldasche‘. Warum heissen die Herrgottsbscheißerle? Weil die Schwaben früher in der Fastenzeit mal wieder Lust auf Fleisch hatten – der liebe Herrgott durfte es nicht sehen, also versteckten sie das Fleisch in eine Teigtasche…

Man serviert die Maultaschen mit viel Röstzwiebeln („abgschmelzde Zwiebel“). Hartgesottene essen dazu noch einen schwäbischen Kartoffelsalat.

(Alternative: Maultaschen in Fleischbrühe. …nicht so mein Fall…)

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Mit der Nudelmaschine rolle ich aus je 100g Teig einen langen mindestens 8 cm breiten Streifen aus (Maschine bis Stufe 6 von 8) – meistens ist er etwas breiter, ich schneide ihn auf 8cm Breite zu (Reste verwerte ich als Suppennudeln). Daraus werden ca.  7 Maultaschen. Pro Maultasche nehme ich 25g Füllung (entspricht einem kleinen Esslöffel).

pro 100g Nudelteig: 7-8 Maultaschen, ca. 200g Füllung

 

Nudelteig
pro 100g Mehl (nehme Kuchenbackmehl) 1 Ei und etwas Salz. Je nachdem wie klein die Eier sind evtl. noch (sehr wenig!) Wasser dazugeben, oder (wenig!) Ei. Den Teig bereite ich am Vorabend zu: Zutaten zu sehr festem Teig zusammenkneten, in Folie packen und an kühlem Ort ruhen lassen.
Füllung
Zutaten sind gemischtes Hack, Kalbsfarce, Speck/Bacon, gedünstete (Zwiebel+ viel Petersilie), blanchierter gut ausgedrückter Blattspinat, eingeweichtes altbackenes Brötchen, S+P, Muskat, Ei. Zusammensetzung nach Geschmack.
 Ich mag’s so: ergibt ca. 500g Füllung, dafür braucht man ca. 300g Teig, ergibt etwas mehr als 20 Maultaschen
100g Kalbsfarce hier bekomme ich kein Kalbsbrät/Kalbsfarce beim Metzger. Nehme Kalbfleisch, wolfe es, danach ein paar Sek in den Mixer. Keine weiteren Zutaten (no Sahne etc.)
150g Rinderhack, 50g Schweinehack
50g Bacon fein schneiden
1/2 Zwiebel fein schneiden
1 Bund Petersilie Blätter abzupfen, hacken
120g TK Blattspinat kurz blanchieren, gut ausdrücken, hacken
ca. 1/2 altbackenes Brötchen (1 frisches Brötchen wiegt 50g) in Milch einweichen, gut ausdrücken
1 kleines Ei
S+P
Muskat
zum Servieren: viel Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter rösten

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Speck mit Zwiebel und Petersilie dünsten, abkühlen lassen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mit den Händen zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unbedingt probieren, ob ausreichend gewürzt ist ! (falls man Schweinefleisch im Hack hat und das Fleisch roh nicht kosten will brät man halt eine Probefriki oder kocht sie in heissem Wasser…).

Den 8cm-breiten Nudelteigstreifen vor sich legen, 7cm vom rechten Rand Platz lassen, einen kleinen Esslöffel Füllung (ca. 25g) darauf setzen, das freie Ende darüberklappen (vorher die Ränder mit dem Finger mit Wasser bestreichen) und festkleben. Mit Messer oder mit einem Rädelrad abschneiden, Maultasche auf ein mit Weizengries bestreutes Brett legen und weitermachen…

Maultaschen in einen großen Topf mit heißem Salzwasser geben (oder in Fleischbrühe), Deckel drauf, vorsichtig aufkochen, Deckel ab, etwas herunterschalten und die Maultaschen weitere 10 Min ziehen lassen.