Artikel der Kategorie: Tapas / Antipasti / Kleines

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30. August 2018

Fleischbällchen vom Kalamar in Mandelsauce

Das ist ein super Rezept, vielen Dank José Pizarro! Die Fleischbällchen sind hübsch, haben eine tolle Konsistenz, sind klasse im Geschmack. Und sie kommen in perfekter Begleitung: eine Sauce aus gemahlenen Mandeln-Tomate-Safran-Zwiebel-Knoblauch-Fischfond. Herrlich. Ich finde es als exklusive Vorspeise am passendsten, geht aber auch als Hauptspeise.

Die Kalamares müssen für die Bällchen fein geschnitten werden. Das macht ein bißchen Arbeit und ist etwas tricky. Mit einem ordentlich großen und WIRKLICH scharfen Küchenmesser kriegt man das aber hin.

Die Kalamarbällchen kann man am Vortag vorbereiten. Vor dem Servieren sollte man sie aber unbedingt nochmal ein paar Sekunden frittieren. Das Besondere bei diesen Bällchen ist der Kontrast von Crunch und zartem „Inneren“!

 

Rezept aus: José Pizarro, „Euskadi“ bzw. „Baskisch“

für die Bällchen
600g Kalamar (alles wird verwendet: Tubus, Arme, Seitenlappen) meine 3 geputzten Kalamar hatten in gehacktem Zustand 400g. Das reicht für ca. 18 Bällchen

Tip für Kleinschneiden des Tubus: halbieren, mit dem ´Bauch nach oben´ flach aufs Brett legen (dann rutscht nichts beim Schneiden), mit sehr scharfem Messer feine Längen schneiden. Dann die Längen in mehrere Bündel unterteilen und dann erst quer schneiden. Auch die Arme und die „Seitenlappen“ verwenden)

 fein schneiden
1 große Hand voll Koriandergrün Pizarro zupft die Blätter ab und hackt. Ich hacke die Stiele mit.
1 Knoblauchzehe fein hacken
50-75g Semmelbrösel (ich habe 75g verwendet)
1 Ei
1 rote Chilischote (ich nehme eine kleine rote getrocknete Chili „Guindilla“) hacken
S+P
für die Sauce
1 Zwiebel, 1 große und 1 kleine Schalotte (ich nehme 2 klein-mittlere Zwiebeln) hacken
1 Knoblauchzehe pressen (finde besser: mit etwas Salz im Mörser zur Paste zerstoßen)
5-6 reife Tomaten (welche die nach was schmecken) häuten, hacken
selbstgemachter Fischfond. Der Fond ist ein wichtiger Geschmacksgeber. Der sollte gut sein. (Fischfond: weißer Fisch, doppelte Menge Wasser, Schuß Weißwein, Lorbeer, frischer Thymian, S+P, Suppengemüse: z.B. eine kanarische Variante Kürbis-Calabacin-Möhre-hellgrüner Mangold-frischer Mais. Kann man m.E. beliebig variieren. GANZ WICHTIG bei Fischfond: SAFRAN mitkochen)

Menge: im Buch sind 750ml angegeben. Ich habe es so gemacht. Es ist aber am Anfang eine Suppe die man deutlich mehr als die angegebene Zeit einköcheln lassen muß bis sie eine dickliche Konsistenz bekommt. no problem. Aber beim nächsten Mal nehme ich weniger Fond, 250ml. Lieber gieße ich nach.
50g gemahlene Mandeln
Safran (Pizarro empfiehlt eine großzügige Prise; ich habe wenig verwendet, da mein Fischfond ja schon eine großzügige Prise Safran drin hat)
2 Eßl Olivenöl (zum Dünsten der Zwiebeln)
für Deko oder zum Abschmecken evtl etwas gehackte Petersilie

Zunächst die Bällchen vorbereiten

Kalamar + Koriandergrün + Semmelbrösel + Ei + Knoblauch + Chili + ordentlich Salz/ Pfeffer mit den Händen vermischen. Mit leicht geölten Händen Bällchen von 30g formen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

 

 

 

 

Sauce

Zwiebel schön langsam (10 Min lang) in 2 Eßl Olivenöl dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischfond dazugeben, 20 Min (gießt man die gesamten 750ml an verlängert sich das einköcheln deutlich) offen köcheln lassen. Immer mal wieder abschmecken und ggf. vorsichtig mit Salz/ Pfeffer würzen.

Pizarro weicht in 2 Eßl heißem Wasser ein großzügige Prise Safran ein. Ich nehme 2 Eßl von meinem Safranhaltigen Fischfond. Gemahlene Mandeln mit Safranwasser (oder Fischfond) zu einer Paste vermischen.

Wenn die Tomate-Fischfond-Brühe einigermaßen sämig eingeköchelt ist die Mandelpaste dazugeben und ein paar Minuten zu einer leicht dicklichen Masse einköcheln. Abschmecken. (Evtl kann man die letzten paar Minuten etwas Koriandergrün in die Sauce geben und kurz mitköcheln. Petersilie kommt vermutlich auch gut).

Bällchen braten

In reichlich Olivenöl die Bällchen portionsweise 2 – 3 Minuten goldgelb anbraten. Achtung: das spritzt ziemlich, unbedingt Spritzschutz verwenden und ggf. langärmelige hochgeschlossene Kleidung tragen… Bällchen auf Küchenpapier oder Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Servieren: Bällchen auf  Sauce setzen. Beim Servieren mit etwas Petersilie bestreuen.

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7. September 2017

Feige Feta Paprika

Zum Abendessen oder auch zum Frühstück:

erntefrische Feigen in dicke Scheiben + grüne Paprika in Streifen + Feta in kleinen Würfeln/ Streifen. (Sieht hübsch aus, kann man aber weglassen: Sternfrucht in Scheiben)

auf Blech/ ofenfeste Form verteilen, S+P, mit Olivenöl beträufeln. Ein paar Minuten in den Ofen schieben (ca. 190 Grad).

Sehr lecker, sehr hübsch.

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31. August 2015

Feigen mit grünem Pfeffer

Aus dem eigenen Garten oder auf jedem Markt bekommt man hier momentan schöne süße aromatische frische Feigen. Oder man geht in der Wildnis sammeln, im „Feigenwald“, herrlich.

Toll schmecken sie klassisch mit jamón bellota, oder mit frischem Ziegenkäse, oder: mit grünem Pfeffer, Zitronenabrieb und Zitronensaft. Fertig. FRESH!

 

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16. August 2015

Ajvar

Avjar ist eine serbische Spezialität und ist so etwas wie Zakuszka´s kleine Schwester: Gemüse wird geröstet, durch den Wolf gedreht und eingeköchelt. Die Zubereitung ist im Vergleich zu Zakuszka viel übersichtlicher und weniger zeitaufwändig, da „nur“ Paprika verwendet wird, evtl. noch etwas Aubergine. Es lohnt sich auch kleinere Portionen zuzubereiten, im Kühlschrank hält es sich einige Tage. Ajvar kann man auf´s Brot streichen (ja, da kommt es wieder das Wort „Brotaufstrich“), als Grillsauce verwenden, in eine Pastasauce einrühren oder man löffelt es einfach pur. Und nach Herzenslust kann man es verfeinern, Kräuter darüberstreuen… Ajvar ist super lecker und vielseitig, eigentlich wundere ich mich, warum es relativ unbekannt ist.

Ganz ganz wichtig: die gerösteten und enthäuteten Paprika müssen unbedingt durch den Wolf gedreht werden. Mit dem Pürierstab mixen wird lange lange nicht so gut – selbst wenn man darauf achtet, daß man die Paprika nicht komplett zu Brei mixt und noch „Stückchen“ drinbleiben. Nee, wolfen ist das Geheimnis, UNBEDINGT.

Auch wichtig: wenn man die Möglichkeit dazu hat, die Paprika nicht im Ofen rösten, sondern auf offenem Feuer/ Grill, so daß die Haut schwarze Stellen bekommt und somit das Paprikafleisch einen ganz dezenten rauchigen Geschmack.

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1kg rote Paprika (vorzugsweise die roten fleischigen Spitzparika, in Ungarn heißen sie „Kápia“; der „normale“ kalifornische Paprika ist auch O.K., allerdings ist er wässriger und weniger aromatisch, das macht aber nix) Auf dem Grill/ offenen Feuer rösten (ich lasse den Stiel und den Fruchtansatz/Kerne dran, manche schneiden das vor dem Rösten raus. Da hat jeder seine eigene Theorie). Wenn die Haut schwarz wird die Paprika in ein Behältnis geben, feuchtes Tuch darüber legen und abkühlen lassen. Haut abziehen und entkernen. Ich vermeide es das Fruchtfleisch mit Wasser abzuspülen um so die Kerne besser loszuwerden: ich habe den Verdacht, daß man dann auch Geschmack mit abspült…Das Fruchtfleisch durch den Fleischwolf drehen (nicht die Scheibe mit den kleinsten Löchern nehmen).Die geputzten Paprika läßt man eigentlich abtropfen – wenn ich eine kleine Menge aus 1kg Paprika zubereite mache ich das nicht – die „Paprikaflüssigkeit“ hat einen super Geschmack, ein kleines bißchen länger köchelt man dann ein.

 
optional: 1 mittlere Aubergine auf dem Feuer rösten, Fruchtfleisch auslösen.
1 große Knoblauchzehe und 1 Tl Salz Salz mit Knoblauch in Mörser geben und zu Paste mörsern
ca. 60ml Öl: nehme ein sehr mildes natives Olivenöl – authentisch ist aber ein simples, geschmacksneutrales Bratöl.
Essig, nach Geschmack (ca. 1 Tl)

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Gewolfte Paprikamasse (und ggf. Auberginemasse) in einen Topf oder Pfanne geben (mit möglichst großer Bodenfläche) und erhitzen, Flüssigkeit vorsichtig verköcheln lassen, immer wieder umrühren. Dann Öl dazugeben und Knoblauch-Salz-Paste. (Memo, wenn ich in Spanien bin: ein paar eingeweichte Pimientos choriceros oder Ñoras dazugeben und später rausnehmen). Nun die Masse köcheln lassen, ca. halbe Stunde bis Stündchen, immer wieder umrühren, probieren und ggf. nachsalzen. Die Konsistenz soll „breiig“ sein, so daß man das Ajvar auf ein Brot geben kann, wie beim Bruschetta. Es ist wichtig, daß die Masse einige Zeit köchelt – sollte die Masse zu schnell „dick“ werden kann man es mit Wasser oder auch (vorsichtig) mit Tomatenpüree verdünnen oder evtl. mehr Öl dazugeben.

Diese kleine Menge ist innerhalb von wenigen Tagen aufgegessen, solange hält sie sich im Kühlschrank. Größere Mengen Ajvar füllt man in sterile Gläser und kocht sie ein.

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9. August 2015

Magdi´s Zakuszka

Vor einigen Jahren bekam ich von Magdi als Mitbringsel ein Glas selbstgemachtes „Zakuszka“: dies ist eine ungarische Spezialität, auf deutsch müßte man es mit dem komischen Wort „Brotaufstrich“ aus eingekochtem Gemüse bezeichnen. Es schmeckt herrlich, und ist das Glas einmal offen ist es in kürzester Zeit auch schon aufgegessen, einfach super lecker. Ich wollte unbedingt von ihr lernen wie Zakuszka zubereitet wird – …“gerne, im Sommer komme ich und bringe alles mit!“

Magdi kam und hatte 20kg Gemüse dabei sowie (fast) ihre ganze Familie. Zakuszka ist in Ungarn ein Familienereignis: im Hochsommer, wenn Aubergine, Paprika und Tomaten sonnengereift sind, wird die Ernte auf Vorrat eingekocht – alle helfen mit, alles spielt sich draußen im Garten ab und so macht die viele Arbeit sogar Spaß.

Natürlich kann man auch kleine Portionen zubereiten, ohne Einkochen, zum gleich essen …modernes Zakuszka auf die Schnelle…

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2kg Zwiebeln schälen, in Schüssel mit Wasser legen, vierteln und wolfen
5kg rote Paprika (vorzugsweise „kápia paprika“ oder „pritamin paprika“ Paprika gut waschen. Magdi dreht die rohen Paprika mit Haut durch den Wolf. Alternative: Paprika auf dem offenen Feuer rösten, enthäuten und dann durch den Wolf drehen.
5kg TV-Paprika (weißer Spitzpaprika) gut waschen, durch den Wolf drehen (bzw. wie bei der roten Paprika evtl. vorher rösten, Haut abziehen und dann wolfen)
6kg Aubergine gut waschen und abtrocknen. Auf offenem Feuer rösten. Fruchtfleisch auskratzen, in Sieb geben und abtropfen lassen. Danach wolfen.
ca. 1,5l Tomatensaft/Tomatenpürée (…macht Magdi selbst: aus gehäuteten Tomaten,gehäuteter weißer Paprika, Selleriegrün, Salz und Zucker)
1kg weiße Bohnenkerne (mittelgroß) garkochen
1,5l Öl, geschmacksneutral
S+P
ca. 6-8 Lorbeerblätter
Topf mit großer Grundfläche, ø ≥ 45cm
Einmachgläser sterilisieren

Gesamtes Öl in den Topf geben und mäßig erhitzen. Zwiebel dazugeben – die Zwiebel die man reingibt haben Wasser gezogen, das macht gar nichts. Dieses Wasser köchelt im Öl, es gibt kein Brutzel-Geräusch. Ca. 1/4 Std. köcheln/dünsten.

Dann Paprika dazugeben und köcheln.

Mit gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, 5 Tl Salz und Lorbeer dazugeben.

Ab und zu umrühren, aufpassen, daß es nicht ansetzt.

Es soll blubbern, köcheln.

Wenn alles schön köchelt die Aubergine dazugeben. Weiter köcheln lassen.

Tomate dazugeben. Evtl. salzen und pfeffern.

Solange köcheln lassen bis alles dick breiig ist. Dann die Bohnenkerne unterrühren.

Bevor Magdi das Zakuszka in die Einmachgläser füllt gibt sie 4 Tl eines Einmach-Konservierungsmittels dazu. Sie rührt gut um, füllt zügig die Gläser und schließt sie. Nun werden die Gläser in Decken gepackt, sie sollen langsam auskühlen. (wenn man Kochstar hat mit Kochstar sterilisieren)

Mit dem Konservierungsmittel habe ich keinen Frieden – ich lasse es weg und sterilisiere im Kochstar. Vorsichtshalber lasse ich auch die Bohnen weg, die sind sehr eiweißhaltig und ohne Konservierungsmittel ist mir das zu heikel.

Oder: kleine Portionen zubereiten und direkt aufessen.

 

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11. Juni 2015

Taboulé

Vor vielen Jahren in der schwülen Karibik rief eine schicke und beeindruckende Urlaubsbekannte: „Alain, mach´ uns doch bitte ein Taboulé!“. Damals kannte ich diesen Klassiker nicht, aber vom Namen „Taboulé“ war ich fasziniert. Das lag sicher auch an der Aura dieser Bekannten (wie hieß sie noch…) und wie sie sprach. Alain war Franzose und Feinschmecker und mit gespannter freudiger Neugier wartete ich auf seine Kreation. Dann habe ich einen Filmriß. Ich glaube Alain hat sich nicht in die Küche begeben… Taboulé aß ich erst viele Jahre später das erste Mal. Ich esse es so gerne wie ich seinen Namen höre. Am liebsten im Sommer, hmmm.

Die Zutaten sind viel viel Petersilie, Tomate, Gurke, Minze, Bulgur, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Säure und etwas Öl. Die Mengenzusammensetzung wählt man nach dem eigenen Geschmack. Und nach Belieben gibt man noch etwas dazu oder läßt ´was weg: ich mag noch Rosinen, Granatapfelkerne und Pinienkerne, Zwiebeln lasse ich weg.

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150g Bulgur mit 330ml heißer Gemüsebrühe (oder Wasser) übergießen und 15 Min bei 100 Grad in den Ofen stellen
1 Schlangengurke in kleine Würfel schneiden
450g (aromatische) Tomate in kleine Würfel schneiden
ca. 35g Petersilienblätter hacken
ca. 15g Minzeblätter hacken
ca. 1 Tl Salz, Pfeffer
etwas Zimt
ca. 20g Rosinen kurz in Wasser einweichen, hacken
1 Eßl Granatapfelmelasse
4 Eßl. mildes Olivenöl

Alles zusammenmischen, abschmecken.

 

 

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21. Mai 2015

Tony Kitous´ Linsenpüree mit Zwiebeln (´Moujadara`)

Super super lecker, diese Linsen, mit verblüffend wenigen Zutaten. Den geschmacklichen kick bringen sehr lang gedünstete und karamellisierte Zwiebeln. Die Linsen werden im Risotto-Modus eingeköchelt, dann wird grob püriert, in diese Masse köchelt man dann noch etwas Risotto-Reis ein.

Schmeckt gut und macht die Linsen sogar auch hübsch: Röstzwiebeln, ein paar geröstete Pinienkerne und frischen Koriander darüberstreuen. Hmmm!

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Aus: Tony Kitous, „Comptoir Libanais“. 4P

125g braune Linsen (nehme die kleinen Berglinsen)
75g Risotto-Reis (nehme Carnaroli)
4 große Zwiebeln 3 Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Aus der 4. Zwiebel wird Röstzwiebel zum Darüberstreuen.
Olivenöl, S+P
zum Darüberstreuen: frische Kräuter, z.B. Koriander und Chiliflocken (oder sonst was Rotes..)

3 Zwiebeln in 3 Eßl Öl, einer guten Prise Salz und einem „splash“ Wasser bei mittlerer Hitze dünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind und keine Flüssigkeit mehr im Topf ist Hitze hochschalten. Immer wieder umrühren, bis die Zwiebeln karamellisieren und goldbraun werden.

Linsen dazugeben und 250ml Wasser. Zum Kochen bringen und die Linsen wie bei einem Risotto gar köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder Wasser nachgießen. Immer mal wieder probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Linsen gar sind mit einem Pürierstab grob pürieren – es sollen noch ein paar ganze Linsen sichtbar bleiben.

Risottoreis dazugeben, evtl. etwas Wasser nachgießen und den Reis gar köcheln, immer wieder umrühren. Sud ab und zu probieren und abschmecken (evtl. auch mit ein bißchen Süße, z.B. Hagebuttenmarmelade!).

Diese Linsenmischung hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank.

Vor dem Servieren das Linsenpüree erwärmen, eine Zwiebel in Streifen schneiden und in Öl goldbraun braten. Frische Korianderblätter und Chiliflocken darüberstreuen. Nach Geschmack noch etwas Olivenöl darüberträufeln. Schmeckt auch kalt.

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3. Mai 2015

Vitello tonnato (auch gut: vom Hirschkalb!)

Fast abgedroschen, diese Vorspeise, aber ich esse sie super gerne. Die Zubereitung ist am „Vorabend“ schnell erledigt, das Fleisch köchelt in Weißweinbrühe vor sich hin und die Küche bleibt ziemlich sauber. Es kann nichts schiefgehen – wenn man bei der Auswahl der Zutaten nicht danebenhaut: Fleisch, Thunfisch und Sardellen sollten von guter Qualität sein, das Olivenöl darf nicht „beißen“ oder aufdringlich daherkommen.

In der Sauce ist nach dem Mayo-Prinzip Eigelb drin – im Sommer wenn es heiß ist lasse ich das weg. Die Sauce ist dann nicht mehr so cremig, aber man bemerkt es kaum.

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Aus: Reinhardt Hess/ Sabine Wälzer, „Die echte italienische Küche“. 4-6 P.

für das Fleisch
Kalbfleisch (Rind/Hirsch). Gut eignet sich die Nuß. Lt. Rezept 600g, finde das Fleisch wird besser wenn man ein größeres Stück, bzw. die gesamte Nuß nimmt. Ca 1 kg.
1 Flasche trockener Weißwein nach Geschmack (nehme: Sauska Cuvee 11)
1-2 Möhren in große Stücke zerteilen
1-2 Stangen Staudensellerie in große Stücke zerteilen
1 große Zwiebel in Spalten Schneiden
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
für die Sauce
150g (guter) in Öl eingelegter Thunfisch abtropfen lassen, in Stücke schneiden
3 Sardellenfilets (Achtung: die Größe der Filets und Qualität variiert stark. Evtl. braucht man weniger oder mehr, je nach Geschmack) wenn salzig: abspülen! Kleinschneiden
3 Eßl. Kapern
ca. 200ml Olivenöl (sanft)
2 Eigelb (nehme nur 1 Eigelb)
Saft 1/2 Zitrone oder Limette
1-2 Eßl. Weißweinessig (nehme einen Jerez)
S+P
zum Abschmecken: der leckere Kochsud vom Fleisch

Kalbsnuß in einen Topf geben, Weißwein angießen, Sellerie, Möhre, Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben. Sofern es vom Timing paßt einige Stunden oder über Nacht marinieren. Lasse ich weg. Gleich weiter machen: Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. 1 Tl Salz (evtl. mehr) einstreuen. Bei geringer Hitze und halb abgedecktem Topf das Fleisch garziehen lassen. Je nach Größe des Fleisches dauert das 1 bis 2 Std. Im Sud abkühlen lassen.

Für die Sauce im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern, Zitronensaft und Essig fein pürieren, etwas von der Kalbsbrühe und Olivenöl nach und nach dazugeben und zu einer sämigen Sauce rühren. Mit S+P und evtl. noch Zitrone/Limette oder Fleischbrühe abschmecken. Sauce kalt stellen.

Zum Anrichten das Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce hübsch bedecken. Nach Belieben ein paar Kapern darüberstreuen, evtl. noch hauchdünn geschnittene Zitrone. Das ist natürlich nicht authentisch, aber als Farbpunkte kann man vorsichtig das säuerliche dunkelrote Gewürz Sumac darüberstreuen, oder ein paar dünne frische kleine Chiliringe…

 

 

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11. März 2015

Die wunderbaren ´garbanzas canarias` der Doña Lola

Nach einer anstrengenden Wanderung kehrten wir letzte Woche in einer guachinche ein – Ági bestellte unbedarft das kanarische Gericht „garbanzas canarias“. Ich konnte nicht glauben, wie gut es schmeckte! Man muß sie einfach am richtigen Ort essen, …wo auch die Großmutter noch am Herd steht… So toll schmeckende Kichererbsen möchte ich öfter essen, zu Hause! Zum Glück lernte ich vor einiger Zeit Alejandro kennen, er erzählte mir schon öfter von den Kochkünsten seiner hochbetagten Frau Mama, Doña Lola. Sie gab mir ihr Rezept, es ist umwerfend gut und sehr raffiniert. Muchas gracias, Doña Lola!

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500g getrocknete Kichererbsen (garbanzos) über Nacht einweichen, (das Wasser morgens nochmal wechseln)
Schweinefleisch (z.B. vom kanarischen cochinillo: chuleta de cuello) – Menge: nach Belieben, man braucht nicht viel, garbanzas sind ein Gericht der „armen Küche“ – ca. 180 g oder auch weniger. in sehr kleine Stücke schneiden, salzen.
1 große Zwiebel (eine wirklich große – ca. 380g schwer) Keim entfernen, hacken
1 große Fleischtomate (Gewicht wie die Zwiebel) enthäuten, in kleine Stücke schneiden.
1 rote Paprika (nehme 2 piquillos aus dem Glas) piquillos in kleine Stücke schneiden.  Falls frische Paprika: rösten + enthäuten
Thymian, 1 großes Lorbeerblatt, frischer Oregano (evtl. mit Blüten!) – jeweils 1 Zweig
1 Tl Paprika, edelsüß (nehme pimentón de la vera, dulce)
einige Fäden Safran in (wenig) warmem Wasser einweichen. Oder: Doña Lola gibt etwas Wasser auf den umgedrehten Deckel des Topfes in dem sie die garbanzos kocht. Der Deckel erwärmt sich, der Safran löst sich auf, dann dreht sie den Deckel wieder um und der Safran läuft in die garbanzos.
4 Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz und der Petersilie zur Paste zerstampfen
Petersilie, ein paar Zweige
 1 Gläschen Weißwein

Zwiebel einige Minuten in Öl dünsten, vom Herd nehmen, Paprikapulver einrühren, Tomate dazugeben, zurück auf den Herd stellen, Fleisch, Lorbeerblatt, Thymian, Oregano, Safran, kleingeschnittene Paprika und Knoblauch-Petersilien-Paste dazugeben, kurz dünsten. Abgegossene Kichererbsen dazugeben, mit Wasser auffüllen (ungefähr soviel, daß die Kichererbsen etwas mehr als bedeckt sind. Aufkochen, Schaum abschöpfen, Weißwein dazugießen, Deckel auf den Topf und leise köcheln lassen. Immer wieder nachschauen wie sich die Flüssigkeit entwickelt – mal Deckel etwas wegschieben, wieder drauf usw. – zum Schluß sollen die Kichererbsen nicht wie in einer Suppe schwimmen sondern von einer leicht sämigen Sauce umgeben sein. Immer wieder probieren und abschmecken (mit S+P und evtl. noch einem Hauch aufgelöstem Safran und Weißwein).

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15. Februar 2015

Pulpo-Salat

Pulpo-Salat ist eine super leckere tapa – frisch und knackig für den kleinen Hunger zwischendurch. Die Zutatenliste ist übersichtlich: Pulpo, rote und grüne Paprika, Zwiebel, Petersilie, S+P, Essig+Öl und etwas Zucker. Wichtig: der Pulpo muß schön zart gekocht sein. Es gibt viele Varianten, den Pulpo zu kochen: mit Salz, ohne Salz, mit Zwiebel und Lorbeerblatt, mit etwas Safran im Kochwasser… Allen Varianten gemeinsam sind 2 wichtige Punkte: den Pulpo vor dem Kochen wie ein Schnitzel klopfen und danach 3 Mal ins Kochwasser eintauchen und wieder herausheben, bevor man ihn danach gar kocht. Pulpo-Salat mache ich nur, wenn ich so viele Esser habe, daß ich mindestens 2 Pulpos verarbeiten kann: in dem Fall gilt „mehr ist mehr“, der Geschmack wird viel intensiver. Das erklärt, warum in den typisch spanischen Fischrestaurants, in deren Küchen den ganzen Tag über viele Pulpos im immer intensiver werdenden Sud köcheln, die Pulpos besonders gut schmecken.

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Den Pulpo bereite ich am Vorabend zu: (Vom Fischhändler geputzten) Pulpo mit kaltem Wasser abspülen, mit einem Schnitzelklopfer klopfen. Ich salze leicht (manche salzen, manche nicht). In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, einige Safranfäden hineingeben. Pulpo 3 mal in das nur leicht köchelnde Wasser hineintauchen und wieder herausholen. Dann in das Wasser geben und ca. 45 Min. (abhängig von der Grösse) bei ganz leicht köchelndem Wasser garziehen lassen. Wenn der Pulpo zart ist aus dem Wasser holen, etwas abkühlen lassen und die Tentakeln im Ganzen vom Kopf lösen. (Den Kopf – ohne Mundwerkzeuge – kann man auch verwerten, wenn man das will). Tentakeln in Schüssel geben und über Nacht kühl stellen. Das Kühlstellen hat den Vorteil, dass die Tentakeln eine schöne feste kompakte Masse werden, nicht glibberig.

Rote und grüne Paprika in gleichen Teilen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel hacken, Petersilie hacken (Mengen nach Augenmaß). Pulpo in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben, Dressing aus Essig/Öl, S+P und etwas Zucker  herstellen:  es soll leicht die Säure den Ton angeben – evtl. mit Limettensaft abschmecken. Alles vermischen und mind. 1 Std. durchziehen lassen. Wenn man mag kann man in den Salat auch in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln geben.