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24. Juni 2014

Pastasalat mit gebratener Zucchini

Sommerlich leicht, schmeckt klasse, sieht hübsch aus und hält sich gut auch noch am nächsten Tag: Ottolenghi´s Pastasalat. Die besondere Note bringt Abrieb einer Zitrone und Kapern. Ansonsten sind für Ottolenghi-Verhältnisse überraschend wenig Gewürze und Kräuter drin: Salz, Pfeffer, Basilikum und Petersilie. Einfach und lecker.

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Aus: Ottolenghi, „Genussvoll vegetarisch“

250g kurz geformte Pasta kochen, abgießen (erst kochen, wenn das Basilikum-Petersilienpüree fertig ist: die Pasta noch warm damit vermischen)
3 mittelgroße Zucchini In 5mm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten in einer Pfanne in Öl portionsweise goldbraun anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, auf einen Teller fächerartig anordnen, leicht salzen und pfeffern, mit dem Essig beträufeln, abdecken und ziehen lassen.
100g TK junge Sojabohnen (ersetze ich durch frische Erbsen und frische dicke grüne Bohnen) blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, Bohnen enthäuten, abtropfen lassen (die frischen dicken grünen Bohnen ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
50g Basilikumblätter
15g Petersilienblätter Die Petersilie wird mit einem Teil des Basilikums püriert: finde gut, wenn die frischen Petersilienblätter ein paar Tage vorher schon abgezupft werden und auf einem Küchentuch vor sich hintrocknen. Beim Pürieren haben sie dann nicht den harten Geschmack.
75ml Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben
1,5 Eßl kleine Kapern
200g Büffelmozzarella (Die kleinen Kuhmilchmozzarella finde ich auch gut dazu).
S+P

Die Hälfte des Basilikums, die gesamte Petersilie, Olivenöl und S+P fein pürieren.

Die Pasta noch warm mit dem Basilikumpüree vermischen, Zitrone, Kapern, Zucchini (mitsamt der Marinierflüssigkeit) und Mozzarella dazugeben, behutsam vermischen, mit reichlich S+P abschmecken. Vor dem Servieren das restliche Basilikum über den Salat streuen. Evtl. mit ein paar ungesalzenen gehackten Pistazienkernen bestreuen.

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23. Juni 2014

Bulgursalat mit grünen Bohnenkernen und Granatapfel

Dieser leckere Salat ist eine Art Sommer-Tabbouleh: die Granatapfelkerne machen den Salat sehr frisch und fruchtig-crunchig. Das Rezept ist von Tony Kitous, er verwendet eigentlich blanchierte frische Erbsen – das schmeckt toll, noch lieber mag ich diesen Salat mit blanchierten frischen dicken grünen Bohnenkernen. Die Mengenverhältnisse der einzelnen Zutaten kann man beliebig nach Geschmack variieren.

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Aus: Tony Kitous & Dan Lepard, „Comptoir Libanais“

150g Bulgur (lt. Rezept 300g – wenn man sich das Photo im Buch anschaut sind wohl eher 30g gemeint) mit ca. 250ml heißem Wasser oder Fond begießen. 30-60 Min quellen lassen (geht schneller wenn man die Schüssel abgedeckt bei 100 Grad in den Ofen stellt)
150g blanchierte und enthäutete frische dicke grüne Bohnenkerne (ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
1 Granatapfel Kerne auslösen
ca. 1,5 Tl Salz, Pfeffer mit 1 Tl Salz beginnen. Rest erst beim Abschmecken dazugeben.
1,5 Eßl. Olivenöl (je nach Geschmack mehr)
25ml Cidre-Essig (ersetze ich durch einige Spritzer Granatapfelsirup)
frische Petersilie, Menge nach Geschmack (nicht zu wenig nehmen: das klassische Tabbouleh ist eigentlich ein Petersiliensalat mit Bulgur, nicht umgekehrt) Blätter abzupfen, grob hacken
einige Stengel frische Minze (z.B. marokkanische Minze, Zitronenminze. Schokoladenminze ist zu streng)  Blätter abzupfen, grob hacken
ein paar Streifen von der Schale einer eingelegten Salzzitrone über den fertigen Salat streuen
optional 1/2 Schlangengurke in kleine Würfel schneiden

Alle Zutaten (ohne Zitronenschale) miteinander vermischen und abschmecken. Zum Schluß ein paar Streifen der Zitronenschale darüberstreuen.

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11. Juni 2014

Rhabarberkonfitüre

Rhabarber war bei mir in Vergessenheit geraten. Dabei mag ich ihn, wenn ich an ihn denke läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen, diese spezielle Säure! Komisch, daß es „DER“ Rhabarber ist, denkt man doch gleich an Barbara. Auf ungarisch hat „er“ den hübschen Namen „Rebarbara“…

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aus: „Bocuse in Ihrer Küche“

1 kg Rhabarber putzen, in 5cm Stücke schneiden
Zucker (Menge stellt sich beim Kochen heraus, ca. 500g)
1/2 Zitrone Saft auspressen

Rhabarber in Topf geben und soviel Wasser einfüllen, bis der Rhabarber gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen, ca. 6 Min blanchieren.

Den blanchierten Rhabarber mit einer Schaumkelle herausnehmen, das Wasser abwiegen und die gleiche Menge Zucker in dieses Wasser geben. Den Sirup kochen bis er Fäden zieht (das dauert eine Weile). Zitronensaft hineinrühren (bewirkt, daß die Farbe schön bleibt), Rhabarber dazugeben, aufkochen und köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Nach ca. 30 Min kann man mit der Gelierprobe anfangen: wenn die Konfitüre nach dem Erkalten nicht mehr vom Teller tropft in Gläser umfüllen.

 

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9. Juni 2014

Pasta mit Dicken Bohnen

Frische Dicke Bohnen…. hmm, eine Delikatesse! Besonders, wenn sie aus dem eigenen Garten kommen… Ein bißchen aufwändig ist es schon, die Bohnen aus ihrer samtigen Schale zu holen, zu blanchieren und dann aus der Haut zu lösen. Aber es lohnt sich, wenn man Fan ist.

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Locatelli hat ein tolles Pasta-Rezept, in dem die Dicken Bohnen die Hauptrolle spielen – weitere Teilnehmer:

– eine Buttersauce mit Schalotte, Weißwein, Crème double (kann man vorbereiten – zum Aufwärmen mit etwas Nudel-Kochwasser neu aufkochen)

– ein Bohnenpüree (kann man vorbereiten – zum Aufwärmen mit heißem Nudel-Kochwasser verdünnen)

– Rucola und Pecorino

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Locatelli arbeitet in die Buttersauce 250g Butter ein – das ist mir zuviel, ich verwende nur Butter zum andünsten, die restliche Butter lasse ich weg. Stattdessen gebe ich cremigen Ziegenfrischkäse in die Sauce.

Das Bohnenpüree verteilt Locatelli beim Anrichten auf den Tellern, setzt dann die Pasta darauf. Das ist eine super Idee! Wenn einem die Dicken Bohnen für ein Püree zu schade sind: durch frische oder TK-Erbsen ersetzen. In die Pasta kann man dann auch ein paar ganze frische Erbsen geben. Nicht zuviel, sonst verdängen sie geschmacklich die Dicken Bohnen.

Aus: Locatelli, „Made in Italy Das Kochbuch“

ca. 1,2 kg Dicke Bohnen – ergibt ca. 2 Handvoll enthäutete Dicke Bohnen Bohnen aus der Schale lösen, ca. 8 Min. (wenn vorhanden mit ein paar Bohnenkrautzweigen) blanchieren (oder Dampfbackofen 120 Grad, 100% Feucht.), enthäuten. Locatelli schwenkt die Bohnen danach in etwas Butter, S+P. Das lasse ich weg. Bohnen zur Seite stellen, können ruhig kalt werden.
für die Buttersauce
1 Schalotte oder eine junge Zwiebel hacken oder dünne Ringe
100ml Weißwein
2 Eßl Crème double
ca. 1 Eßl cremiger Ziegenfrischkäse
S+P
für das Bohnenpüree
300g TK-Dicke Bohnen (ich nehme TK-Erbsen) auftauen, blanchieren, enthäuten. Mit 2 Eßl Olivenöl, S+P pürieren. (Später mit heißem Nudel-Kochwasser verdünnen).
1 Bund Rucola
etwas Pecorino (kann man auch weglassen) reiben
evtl. Bacon-Scheiben im Ofen kross braten, in Stücke brechen
ca. 400g Pasta

Eine große Pasta-Schüssel vorwärmen.

Pasta kochen. Währen die Pasta kocht:

Buttersauce: Schalotte mit einem Stück Butter dünsten, Weißwein angießen, etwas S+P, auf 1/4 einköcheln lassen. Crème double + Ziegenfrischkäse einrühren, 2 Min einkochen lassen (evtl. mit Wein/Wasser verdünnen), abschmecken. Falls man die Sauce vorbereitet hat: mit etwas heißem Nudel-Kochwasser aufkochen, abschmecken.

Das Püree mit etwas heißem Nudelwasser aufwärmen, abschmecken.

Gekochte Pasta (!! ausreichend Nudel-Kochwasser aufheben) in den Topf mit der Buttersauce geben, Dicke Bohnen (und evtl. frische/TK-Erbsen) und Pecorino dazugeben, vermischen, abschmecken. Evtl. noch Nudel-Kochwasser zum Auflockern dazugeben.

In die vorgewärmte Pastaschüssel auf den Boden das Püree geben, die Pasta darauf setzen, Rucola darauf verteilen (nicht in die Pasta mischen, er sieht dann schnell schlapp aus), evtl. noch krosse Bacon-Stücke darauf verteilen.

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8. Juni 2014

Lamm-„Siniyah“-Ragout

Dies ist ein super leckeres Lamm-Ragout, den besonderen Geschmack bekommt es durch die arabische Gewürzmischung Baharat. Ottolenghi nennt dieses Gericht „Siniyah“ (ein Gericht welches im Ofen überbacken wird nennt man wohl arabisch „Siniyah“): er gibt das fertige Lammragout in den Ofen um es mit einer Tahinimasse zu überbacken. Das lasse ich weg, das Ragout schmeckt (ohne Tahini) einfach klasse.

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Rezept von Ottolenghi, aus „http://www.theguardian.com“, 21.02.2014

1 kg Lammfleisch (Keule, Schulter, Nacken) in 2-cm-Würfel schneiden, mit 3/4 Tl Salz vermischen
500g Tomaten enthäuten, in kleine Würfel schneiden
4 mittelgroße Selleriestangen in dünne Streifen schneiden
2 kleine Zwiebeln hacken
1 Tl Tomatenmark
evtl. etwas Fond
1 Eßl Baharat
1 Tl Paprika (nehme edelsüß)
1,5 Tl Zucker (nehme braunen Zucker)
60g Pinienkerne rösten
40g Petersilie (das ist sehr viel…nehme 25g) hacken
S+P

Zwiebeln und Sellerie 10 Min in einer Pfanne dünsten (für die Pfanne braucht man später einen Deckel). Tomatenmark und Baharat dazugeben, 2 Min dünsten. Zwiebeln in eine Schüssel umfüllen. In die Zwiebel-Pfanne ca. 1,5 Tl Öl geben und eine Portion des Fleisches auf mittlerer Hitze braun anbraten, Fleisch zu den Zwiebeln in die Schüssel geben und ordentlich pfeffern. So weitermachen bis das gesamte Fleisch angebraten und gepfeffert ist. Dann die Zwiebeln + Fleisch in die Pfanne geben, ebenso 2/3 der Tomaten, Zucker, 1/2 Tl Salz. Zum Köcheln bringen, evtl. etwas Fond angießen. Deckel drauf, ca. 1 Std. köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Zum Schluß Pinienkerne, restliche Tomaten und Petersilie dazugeben, abschmecken.

Dazu paßt Reis.

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30. Mai 2014

Holunderblütensaft

Gerne mag ich, wenn Holunderblütensaft so schmeckt wie die Blüten duften: zart herb fruchtig und etwas zurückhaltend – ohne Zucker!

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Ca. 60g Holunderblüten (oder auch mehr) am besten mittags bei Sonne pflücken, nicht waschen sondern nur ausschütteln (bis keine Käferchen mehr herauspurzeln). In ein großes Glasgefäß 2 l stilles Wasser mit 2 Eßl Akazienhonig verrühren, Holunderblüten hineingeben, verschließen und 3 Tage kühl stellen. Durch ein Sieb in Flaschen füllen, im Kühlschrank aufbewahren.

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20. Mai 2014

Moni´s klasse Apfel-Streuselkuchen

Moni hat als Nachtisch einen klasse-krossen Apfel-Streuselkuchen mitgebracht. Der Clou: auf den Boden, unter die Äpfel, hat sie eine Schicht Mohnmasse gegeben, das war sehr lecker. Schöne Alternative zum Mohn: die Pflaumenmasse vom „Challah„.

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Mürbeteig  (Form: 26cm, es bleibt noch Teig übrig)
250g Mehl sieben
50g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
130g kalte Butter
Alternativer Mürbeteig nach Johanna Maier mit Haselnüssen: 300g Mehl, 80g Haselnüsse gerieben, 200g Butter, 100g Puderzucker, 1 Ei, 1 Prise Zimt.
4-5 Äpfel + 1 Zitrone + Zimt (Zimtstangen selbst mörsern, hmmm! Ceylon-Zimt nehmen: der enthält im Vergleich zum Cassia Zimt viel weniger von dem schädlichen Cumarin) schälen, 1/8-teln, in Scheiben schneiden, Zitronensaft darüberträufeln und mit etwas Zimt vermischen
Mohnmasse 120ml Milch mit 125g gemahlenem Mohn, 50g Butter, 50g Zucker und etwas Zitronenabrieb aufkochen. Vom Herd nehmen und 1/2 Std. quellen lassen.
oder
Pflaumenmasse 160g getrocknete Pflaumen, 120ml Wasser, 60ml Orangensaft, 1/8 Tl Meersalz, etwas Zitronenabrieb. Alles in einem Topf köcheln lassen, pürieren. Abkühlen lassen. Konsistenz nach dem Abkühlen: feste Creme. (Mache für den Kuchen mehr davon: 200g Pflaumen – Flüssigkeiten nach Augenmaß erhöhen. Wenn zu flüssig, dann Masse einfach länger einköcheln lassen).
Streusel 150g Mehl, 100g Butter, 100g Zucker

oder Mama´s Streusel: 100g Mehl, 80g Butter, 3 Eßl. Zucker, 50g geriebene Mandeln, 1 Tl Zimt

Aus den Zutaten für den Mürbeteig mit den Händen einen Teig kneten, zum Ziegel formen, in Folie packen, 1/2 Std. kühl stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Gekühlten Teig mit den Händen etwas kneten, dann ausrollen (wenn er sich schwer ausrollen läßt: einfach mehrere Teilstücke auf dem Boden der Form zusammensetzen und zusammendrücken). Rand möglichst dünn ausrollen und ansetzen.

Boden mit Mohn-o./Pflaumenmasse bestreichen, Äpfel darübergeben, Streusel darüber verteilen, evtl. etwas Zimt darüber verteilen. Ca. 45 Min. in den Ofen.

Von der Springform den Rand ablösen, den Kuchen auf dem Springformboden abkühlen lassen, danach vorsichtig auf eine Platte setzen.

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14. Mai 2014

Grüne Pfannkuchen

Pfannkuchen sind eigentlich super lecker – trotzdem waren sie aus meiner Küche verschwunden. Nun habe ich sie neu entdeckt: Ottolenghi´s Version ist pfannkuchen-lecker und hat noch viel frisches Grün drin. Sehr modern!

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Aus Ottolenghi, „Genussvoll vegetarisch“, 3-4P

250g Blattspinat. Finde besser: Babyspinat und frischer Kerbel Babyspinat/Kerbel: grob hacken(falls Blattspinat: tropfnaß in Pfanne, abtropfen lassen, grob hacken)
110g Mehl
1 Eßl Backpulver
1 Ei
50g Butter zerlassen
1/2 Tl Salz
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel WEGLASSEN
150ml Milch
6 Frühlingszwiebeln (100g) in dünne Ringe schneiden. Evtl. in wenig Öl dünsten, abkühlen lassen.
1-2 frische Chilischoten (je nach Schärfegrad) in dünne Streifen schneiden
1 Eiweiß

Mehl mit Backpulver, Ei, zerlassener Butter, Salz und Milch glattrühren. Frühlingszwiebeln, Chili, Babyspinat/Kerbel hinzufügen und vorsichtig untermischen. Eiweiß steif schlagen, behutsam unter den Teig heben.

In Pfanne mit wenig Öl 1-2 Eßl von dem Teig geben, glatt streichen und von beiden Seiten goldgelb braten.

Ottolenghi serviert diese Pfannkuchen mit Limettenbutter: 100g zimmerwarme Butter mit abgeriebener Schale einer Limette, 1,5 Eßl Limettensaft, 2 Prisen Salz, 1/2 Tl weißen Pfeffer, 1 Eßl gehacktem Koriandergrün, 1/2 feingehackten Knoblauchzehe und ein paar Chiliflocken vermischen. Auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zur Rolle formen, einpacken und kühlen.

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30. April 2014

Mungobohnen-Granatapfel-Salat

Mungobohnen schmecken mild-frisch-grün, sie passen toll in Salate! Ihre schöne grüne Farbe brachte mich auf die Idee, sie mit den schönen roten Granatapfelkernen zu kombinieren. Manch Engländer würde sagen: „Oh, did you „ottolengh“? Eigentlich schon, denn der Salat sieht so aus, als ob ich ihn in einem seiner Bücher gefunden hätte…

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120g Mungobohnen ca. 4 Std. einweichen. In frischem Wasser sanft gar köcheln lassen, ca. 25 Min. (ohne Einweichen dauert das Garköcheln etwas länger)
1 Granatapfel Kerne auslösen
ein paar Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rösten
evtl ein paar gehackte Pistazien
1/2 Tl Fenchelsaat  hacken
1/2 Tl Koriandersaat  mörsern
frische Korianderblätter  hacken
Zitronenmelisse oder Minze  hacken
Granatapfelsirup
Olivenöl
S+P
evtl. in dünne Scheiben geschnittene frische Chili

Abgekühlte Mungobohnen mit Granatapfel, Koriander, Melisse/Minze, Pinienkernen/Pistazien vermischen, Fenchel- und Koriandersaat darüberstreuen, salzen, pfeffern, nach Geschmack Granatapfelsirup und Olivenöl darüberträufeln, gut vermischen. Abschmecken (evtl. mit Chili…).

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19. April 2014

Blutorangen&Grapefruit mit Karamell-Citrus-Sirup

In diesem Rezept werden in Scheiben geschnittene Blutorangen und Grapefruits in einer wunderbaren Marinade eingelegt – die Autorin des Rezeptes nennt es Karamell-Citrus-Sirup. Aber es ist ganz und gar nicht sirupartig, ….it’s fresh, so fresh…sehr, sehr lecker. Die Orangen-Grapefruits serviere ich als Nachtisch „pur“ (evtl. ein paar zerbröselte Amarettis etc. darübergestreut), oder als frischen Begleiter zu etwas Schokoladigem.

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Rezept von Martha Rose Shulman „Blood-Orange, Ruby-Red Grapefruit and Pomegranate Compote“ aus www.nytimes.com (13.04.2014)

8 Blutorangen (habe weniger genommen, die restlichen Zutaten aber gleich gelassen. Finde gut wenn die Früchte in der Marinade schwimmen können) Von 2 Orangen Saft auspressen. Restliche: Schale und „Weißes“ mit Messer wegschneiden. In Scheiben schneiden. (Beim Bearbeiten der Orangen den Saft auffangen).
2 Grapefruit von 1/2 Grapefruit Saft auspressen. Restliche in Scheiben wie oben.
80g Zucker (ich nehme Puderzucker)
2 Eßl Wasser
2 Eßl roten Portwein
1 Eßl Agavennektar
1/2 Tl frisch ausgekratzte Vanille
1/3 cup Granatapfelkerne (lasse ich weg)

Der ausgepreßte Saft sollte ca. 180ml ergeben. Saft mit Vanille und Portwein vermischen und bereitstellen.

Wasser, Zucker und Agavensirup vermischen, bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Nun Deckel darauf, Hitze etwas runterstellen auf „medium-low“, Timer auf 4 Min stellen. Nach 4 Min Deckel abnehmen, weiter köcheln bis der Karamell goldbraun ist. Evtl kann man den Topf rütteln, um den Karamell zu verteilen, in keinem Fall rühren! Es sollten viele Blasen aufsteigen, die an der Oberfläche brechen. Falls man ein Zuckerthermometer hat: bei ca. 160 Grad vom Herd nehmen, bzw. wenn die Farbe dunkel goldbraun ist. Nun vorsichtig (!) den bereitgestellten Saft langsam zum Karamell geben und rühren. Auf den Herd geben, bei mittlerer Temperatur alles glattrühren, bis sich alles zu einer Masse verbunden hat und der Karamell am Kochlöffel wieder aufgelöst ist. Flüssigkeit abkühlen lassen und über die Orangen+Grapefruits gießen. Abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.

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