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24. November 2013

Suppe mit Rote Beete & Meerrettich

Rote Beete und Meerrettich bilden eine sehr leckere Liaison – diese Suppe schmeckt sogar, wenn man kein Fan von Rote Beete ist.

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Rezept von Claudia Seifert aus dem Buch „Wärmende Winterküche“

600g (geschälte) Rote Beete in Würfel schneiden
250g (geschälte) Kartoffel in Würfel schneiden
20g geriebener Meerrettich habe viel mehr verwendet – Menge hängt von der Frische des Meerrettichs ab
2 Zwiebeln hacken
1 Eßl Oregano habe ich weggelassen
800ml (selbstgemachte) Gemüsebrühe / Hühnerbrühe
200ml Birnensaft habe ich durch Hühnerbrühe ersetzt
200ml Schlagsahne habe nur „einen Schuß“ dazugegeben und entsprechend mehr Brühe verwendet
evtl. etwas Noilly Prat
S+P
80g Räucherlachs habe ich weggelassen, stattdessen Speck ausgebraten und Kürbiskerne mitgeröstet

Zwiebel dünsten, Rote Beete und Kartoffeln dazugeben und mitdünsten (evtl. mit z.B. Noilly Prat ablöschen). Brühe, Birnensaft, Sahne, S+P zugeben und zugedeckt köcheln lassen bis die Rote Beete weich ist. Die Suppe pürieren, Meerrettich dazugeben, nochmals kurz aufkochen lassen, abschmecken und anrichten (mit Räucherlachs oder ausgebratenem Speck oder oder oder…).

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17. November 2013

Lamm Tajine mit Erbsen

Geschmortes Lamm mit Erbsen ist eine klasse Kombination, die man in einigen Länderküchen findet. Hier eine sehr leckere marokkanische Variante.

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Rezept aus dem Kochbuch „Die Küche Marokkos“.

1 kg Lammfleisch (Schulter oder Keule) parieren, in kleine Würfel schneiden
350-400ml Lammfond (alternativ Hühnerbrühe; laut Rezept Wasser)
1 Zwiebel fein hacken
2 Knoblauchzehen
3 Eßl gehackter Koriander
3 Eßl gehackte Petersilie
1 Tl getrockneter Zatar das ist arabischer Majoran; Alternative: 2 Tl frischer gehackter Zitronenthymian
2 Tl gehackte Minze habe ich dieses Mal durch Zitronenmelisse+Zitronenverbene ersetzt. War klasse.
1,5 eingelegte Zitronen abwaschen, vierteln, Fruchtfleisch ablösen, die Schale in Streifen schneiden.
250g frische Erbsen oder TK
1/2 Tl Zucker
1 Tl Kreuzkümmel fein hacken oder mörsern
1 Tl gehackter Ingwer
1/2 Tl Kurkuma
S+P

 

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Ofen auf 175 Grad vorheizen.

Fleisch in einem Bräter portionsweise anbraten, aus dem Topf nehmen, salzen und pfeffern. Zwiebel in den Topf geben, dünsten, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben, kurz mitdünsten. Mit etwas Brühe ablöschen, Bratensatz loskochen. Nun gebe ich das Fleisch, die gedünsteten Zwiebeln, alle Kräuter und den Zucker in eine Tajine, fülle mit Lammfond auf und stelle die Tajine in den Ofen. Nach ca. 1 Std. (evtl. auch etwas später) ist die Flüssigkeit schön aufgesogen (…bzw. verschwunden) und das Fleisch gar. Dann die Erbsen dazugeben, evtl. noch etwas Flüssigkeit dazugeben und für ein paar Minuten zurück in den Ofen stellen.

Vor dem Servieren die in Streifen geschnittenen Zitronenschalen in die Tajine geben und vermischen. Abschmecken.

(Laut Rezept soll die Minze erst zum Schluß, zusammen mit der Zitrone, in die Tajine gegeben werden – ich mag´s lieber wenn sie mitkocht, dann ist sie immernoch präsent, aber mit mehr Zurückhaltung).

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17. November 2013

Suppe mit Reis-Linsen-Speck

Schnell gemacht und die Zutaten hat man zu Hause: Brühe-Reis-Linsen-Speck-Tomatenpüree-Petersilie.

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Rezept aus dem Buch „Die echte italienische Küche“.

1,5l (selbst gemachte) Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
0,5l eingekochte Tomaten/ Tomatenpüree oder Dosentomaten
100g Puy Linsen falls Tellerlinsen verwendet warden: am Abend vorher einweichen und in extra Topf gar kochen
150g Reis
100g Pancetta fein würfeln
1 kleine Zwiebel fein hacken
2 Knoblauchzehen hacken
1 Bd. Petersilie hacken
S+P

Brühe aufkochen, eingekochte Tomaten dazugeben, Reis und Linsen dazugeben, abgedeckt gar kochen lassen. In der Zwischenzeit den Pancetta ausbraten, Zwiebel und Knoblauch darin dünsten, Petersilie dazugeben, kurz mitdünsten. Wenn Reis und Linsen gar sind Zwiebel-Speck in die Suppe geben, mit S+P abschmecken.

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16. November 2013

(Ess-)Kastanienmarmelade

….Kürbis, Kohl, Kastanien…der Herbst ist voller „K“s!

Am liebsten esse ich Kastanien (süddeutsch „Keschde“) geröstet auf dem Weihnachtsmarkt, oder auch glasiert zu einem Braten. Ein bißchen von diesem Herbstfeeling kann man auch „zwischendurch“ haben, mit einem Löffelchen Kastanienmarmelade…

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Rezept von Antonio Carluccio aus dem tollen Buch „Italienische Landküche“.

1 kg Kastanien kreuzweise einritzen
450g heller Zuckerrohrsirup kann man selbst machen: Xg Rohrzucker + Xml Wasser aufkochen und 15 Min köcheln lassen (wie Läuterzucker, wird nur länger gekocht) und in eine Flasche füllen.
1 Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen
350g Zucker
etwas Salz

Kastanien in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, eine Prise Salz dazugeben. Zum Kochen bringen und ca. 1 Std. köcheln lassen. Abgießen und die Schalen mitsamt der pelzigen Haut entfernen. Kastanien im Mixer pürieren.

Zuckerrohrsirup, ein Schuß Wasser, Vanilleschote und Zucker in einem Topf sanft erhitzen und den Zucker schmelzen lassen. Kastanienpüree dazugeben, ca. 10 Min unter Rühren köcheln lassen.

In sterile Gläser füllen.

 

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11. November 2013

Kürbissuppe

Herbst und Kürbis, ein schönes Paar. Wenn sich tagelang die Sonne nicht blicken läßt, bringt eine knallig orangefarbene Kürbissuppe gute Laune auf den Tisch.

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1,5 kg Kürbis in grobe Stücke schneiden
4 Schalotten grob hacken
2 Knoblauchzehen halbieren
1/2 Stengel Staudensellerie in dünne Streifen schneiden
ca. 180g Möhre (auch gut: Apfel!) in Stücke schneiden
1/2 Fenchel (not so important) in grobe Stücke schneiden
50g Ingwer fein hacken oder reiben
1/2 Eßl Madras Curry
etwas frische Chili in Streifen schneiden
ca. 850 ml Hühnerbrühe, evtl. mehr
100 ml Weißwein
ein Schuß Noilly Prat
optional: frisch geriebener Meerrettich
S+P

Schalotten und Knoblauch dünsten, Ingwer, Möhre und Staudensellerie dazugeben, kurz mitdünsten. Kürbis, Fenchel und Chili dazugeben, Hitze etwas hochstellen, kurz dünsten, mit Curry bestreuen und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Hühnerbrühe auffüllen, salzen und pfeffern. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist frisch geriebenen Meerrettich dazugeben, alles pürieren, abschmecken (gut machen sich z.B. ein Schuß Schnaps oder auch Sherry) und ggf. mit Wasser oder Hühnerbrühe verdünnen. Auf die Suppe ein paar Tropfen Kürbiskernöl geben, geröstete Kürbiskerne, evtl. luftgetrockneter Schinken oder frittierte Gemüse-Julienne. Oder Croutons, oder was man gerade zu Hause hat…

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3. November 2013

Füllungen für Ravioli

Füllungen von Locatelli

Klassisch

400g Ricotta, 90g gekochter Spinat (roh=250g), 3 Eßl geriebener Parmesan, 1 Ei. Abschmecken mit S+P und Muskat.

Fasan

2 Fasanbrüste halbieren, auf Hautseite salzen+pfeffern, auf der Hautseite anbraten bis die Haut goldbraun ist. 20g gehackten Pancetta und 1 gehackte Schalotte dazugeben, dünsten. 100ml Weißwein angießen, Alkohol verkochen lassen. Fleisch gar braten (Locatelli gibt die Pfanne in den 220 Grad heißen Ofen). Etwas abkühlen lassen und alles im Mixer zu einer Paste pürieren. 1 Eßl. Parmesan und ein kleines (!) Ei dazugeben, S+P. Langsam 2 Eßl. Crème double unterrühren, Masse in den Kühlschrank stellen, bis sie ganz kalt ist.

Garnelen

400g Bärengarnelen (kalt und trocken, am besten leicht angefroren), 1 Eßl gehackte Petersilienblätter, 45g gekochter Spinat, 1/2 Tl Paprika, 2 El Crème Double, 1 Ei (verrührt zum Bestreichen der Pasta), 8 Basilikumblätter, 1 Tl Salz, 2 Tl mit gehacktem Knoblauch aromatisiertes Olivenöl (Knoblauch entfernen). Petersilie, Garnelen, Olivenöl, Spinat, Paprika, Salz pürieren, Crème Double dazugeben. Das Pürieren sollte nicht länger als 2 Min dauern. Masse in den Kühlschrank stellen.

(Locatelli reicht dazu als Sauce den Sud von gekochten Miesmuscheln – die Muscheln selbst verwendet er anderweitig.)

Kartoffeln

350g neue Kartoffeln, 100g Butter, 20g geriebener Parmesan, 2 Zweige Rosmarin, S+P. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, in Küchenmaschine zerkleinern. 100g Butter mit dem Rosmarin zerlassen, bis die Butter das Aroma aufnimmt und beginnt braun zu werden. Butter langsam zu den Kartoffeln geben und alles zu einer Paste verarbeiten. Parmesan dazugeben, S+P, kalt stellen.

Füllung aus dem Buch „Die neue Toskana“

300g Ricotta, 200g mittelalter Pecorino, 2 reife Birnen. Birnen in Spalten schneiden und über die Käsemasse auf die Ravioli setzen. Ravioli verschließen.

Füllung aus „alles Poletto“

2 rote Zwiebeln, 2 Eßl Zucker, 150ml Rotwein, 100ml Portwein, 2 Thymianzweige, 2 Eßl Butter, S+P, 4 Feigen, 40g Gänseleber, 1 Msp. Quatre Épices, 1 Eßl gehackte Petersilie

Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zucker in Butter karamellisieren, mit Port- und Rotwein ablöschen, Thymianzweige dazugeben, Zwiebeln dazugeben und 10-15 Min schmoren. Mit S+P abschmecken. (Poletto karamellisiert ohne Butter, gießt die Zwiebeln nach 15 Min durch ein Passiersieb und läßt den Fond sirupartig einkochen. Zwiebeln mit Butter wieder dazugeben).

Feigen schälen und würfeln, Gänseleber würfeln, mit Quatre Épices und Salz würzen. Beides 1-2 Min in einer Pfannebraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln hacken, mit Leber-Feige mischen, Petersilie dazugeben, mit S+P abschmecken.

Exkurs „Quatre Épices“: Gewürzmischung mit Pfeffer, Muskat, Nelken, Ingwer + z.B. Zimt, Macis, Sternanis, Koriander, Piment. (Mischung paßt gut zu Leber)

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3. November 2013

Pastateig für Ravioli

Rezept aus Locatelli´s „Das Kochbuch“.

Der Teig ist ziemlich fest und die Kneterei ist ein bißchen Arbeit. Er ist recht unelastisch und eignet sich daher wunderbar zur Herstellung von Raviolis.

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500g Mehl, Typ 00 sieben
3 große Eier
2 große Eigelb
1 Prise Salz

Die Zutaten zunächst in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermischen, die „Brösel“ auf die Arbeitsplatte geben und von Hand zu einem Teig kneten (evtl. Hände anfeuchten, falls der Teig nicht richtig zusammenbleibt). Sobald man eine Teigkugel hat, diese mit dem Handballen flachdrücken, Teig 1x zusammenfalten, ein Stück drehen, mit dem Handballen flachdrücken, zusammenfalten, weiterdrehen usw. Das macht man ca. 10 Min. Dann den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Std. ruhen lassen.

Vom Teig ein Stück abschneiden, von Hand ausrollen danach mit der Nudelmaschine dünne Teigplatten herstellen.

Jede Teigplatte am besten sofort weiterverarbeiten, bevor der restliche Teig ausgerollt wird. Hängt man die Teigplatten zunächst einmal schön auf, DSCF8342 sind sie später zur Weiterverarbeitung zu trocken!

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1. November 2013

Der feine Schlehdorn

Auf einem Herbstspaziergang im Wald mit einer Freundin lernte ich den Schlehdorn kennen: großer, garstiger, dorniger Strauch, matt-blaue Beeren, etwas größer als Heidelbeeren: zu meinem Entsetzen aß sie die Beeren! Für mich galt bis dahin: „blau und Beere aber keine Heidelbeere, also giftig“. Jetzt weiß ich´s besser, Schlehdorn ist fein, fein herb-mild-sauer. Schlehdorn sammelt man nach dem ersten Frost. Heute habe ich Marmelade davon gekocht. Interessanter Geschmack!

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1. November 2013

Gerstensuppe

In der Schweiz. Graubünden. Auf dem Berg. Beim Mountainbiken. Urdenfürggli, Hörnligrat. Großer Hunger. Endlich eine Hütte. Gerstensuppe!

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150g Rollgerste (das ist rund geschliffene Gerste. Syn.: Graupen. Achtung: im Handel gibt es auch „Perlgraupen“ , die kann man kochen wie Reis, diese muß man nicht einweichen)
200g Möhren in kleine Würfel schneiden
1/2 (kleiner) Weißkohl, (evtl. weniger) in Streifen schneiden
80g Staudensellerie (oder 1/2 Kopf Knollensellerie) in dünne Streifen schneiden
80g Schalotten hacken
ca. 2,5 l (selbstgemachte) Fleischbrühe
Bündnerfleisch, Menge nach Geschmack (mildere Alternative: Bresaola)
optional: 200g Kartoffeln in kleine Würfel schneiden
S+P

Rollgerste über Nacht in Wasser einweichen.

Zwiebel dünsten, Möhren, Staudensellerie und Weißkohl dazugeben, mitdünsten. Gerste abgießen und zu dem Gemüse geben, kurz andünsten, mit Fleischbrühe aufgießen, ca. 1 Std. köcheln lassen. Falls man Kartoffeln in die Suppe gibt, diese etwas später in die Suppe geben. Zum Schluß das Bündnerfleisch dazu, etwas ziehen lassen. Mit S+P abschmecken.