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28. März 2014

Challah

Challah ist ein hübsch geflochtenes „Hefebrot“, nach jüdischer Tradition eines der Sabbat-Mahle. Geflochten wird mit 6 Strängen, das sieht sehr exquisit aus. Deb Perelman verrät in ihrem Kochbuch ihre Version eines Challah, sie flechtet einen runden Zopf aus 4 Strängen (=super hübsch), füllt die Stränge mit einer Feigenpaste und bestreut zum Schluß mit ein paar Salzflakes. Umwerfend gut, ihr Rezept.

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Aus „Smitten kitchen cookbook“, von Deb Perelman

Hefebrot
25g frische Hefe Zimmertemperatur
530g Mehl (evtl. etwas mehr, wenn Teig zu feucht)
150ml warmes Wasser
80ml Olivenöl
2 große Eier Zimmertemperatur
90g Honig (oder z.B. Agavensirup)
2 Tl Salzflakes oder 1,5 Tl Meersalz
Füllung
155g getrocknete Feigen. Habe durch getrocknete und 2 frische Pflaumen ersetzt grob hacken
1/8 Tl Abrieb einer unbehandelten Orange. Alternative: Grapefruit
120ml Wasser
60ml Orangensaft
1/8 Tl Meersalz
schwarzer Pfeffer
egg wash
1 großes Ei verquirlen
zum Bestreuen ein paar Salzflakes

Hefeteig: ein Vorteig ist nicht nötig – alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem Teig kneten, ca. 5-8 Minuten. Teig aus der Schüssel nehmen, von Hand etwas weiterkneten. Wenn der Teig „Spannung“ hat, ist er genug geknetet. Eine Schüssel mit wenig Öl ausstreichen, Teig in die Schüssel geben, mit der Hand etwas Öl auf den Teig streichen, mit Frischhaltefolie abdecken. 1 Std. stehen lassen.

Füllung: alle Zutaten für die Füllung in einen Topf geben, aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min abgedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Zwischendurch abschmecken mit Salz, Pfeffer, (falls Pflaumen verwendet werden evtl. Honig/ Agavensirup!) und Konsistenz überprüfen – evtl. einige Zeit ohne Deckel köcheln lassen. Masse pürieren und abkühlen lassen.

Aufgegangenen Hefeteig in 4 Teile schneiden. Jeweils in ein Rechteck ausrollen (muß nicht perfekt sein), mit der Feigen/bzw. Pflaumenpaste bestreichen. Jedes bestrichene Rechteck längs aufrollen. Die Stränge nun etwas lang ziehen, sie sollten nicht zu dick und einigermaßen gleich lang sein.

Flechten: Die Stränge wie im Bild auslegen.

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Die 4 Stränge, die „unten liegen“ über den jeweils rechts davon liegenden Strang legen. Danach die nun unten liegenden Stränge über den links davon liegenden Strang legen, usw. …wenn man das vor sich liegen hat sieht man schnell, wie´s geht…

Das Flechtwerk auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit „egg wash“ bestreichen. 1 Std. stehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Bevor man das Challah in den Ofen schiebt nochmals (!) mit egg wash bestreichen. Danach kann man ein paar Salzflakes darüberstreuen. Oder so: mit einem Finger kurz in´s egg wash tauchen, danach in Meersalz tauchen und Salz-Tupfen auf das Challah setzen.

Für ca. 35-40 Min in den Ofen schieben – bei 90 Grad Kerntemperatur ist das Challah fertig (evtl muß man es einige Zeit mit Alufolie abdecken, falls es zu früh dunkel wird).

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memo: wenn ´mal keine Zeit für die Füllung ist: 1 großer Eßl Anis schmeckt toll im Hefeteig.

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25. März 2014

Artischockensalat mit grünen Bohnenkernen und Kräutern

Dies ist ein wunderbar frischer Ottolenghi-Sommersalat, Protagonist sind die Artischocken, in den Nebenrollen die grünen Bohnenkerne und ein tolles Set an frischen Kräutern. Ottolenghi gibt Grünkern in den Salat, Alternativen sind Bulgur oder auch Perlgraupen. Je nach Geschmack kann man die Menge des Getreides erhöhen, dann wird dieser Salat zu einer sattmachenden Mahlzeit.

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aus: ottolenghi.co.uk, „Braised artichokes with freekeh grains and herbs“, 4P

4 große Artischocken (2,5 kg) größten Teil vom Stil abschneiden, grüne Blätter entfernen, von den verbleibenden weichen Blättern von oben ca. 2 cm wegschneiden, Artischocke halbieren, Heu entfernen, mit Zitronensaft einreiben. In 5mm Spalten schneiden. In Schüssel mit Wasser ca. 50ml Zitronensaft geben, geputzte Artischocken in das Zitronenwasser legen.
200g dicke grüne Bohnenkerne (frisch oder TK) kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen und enthäuten
100g Grünkern, oder Bulgur/ Perlgraupen… (oder auch doppelte Menge, wie auf dem Bild) gar kochen (Grünkern am Abend zuvor einweichen)
120ml Zitronensaft
60ml Olivenöl
2 größere Zweige Thymian
4 Zehen Knoblauch in dünne Streifen schneiden
10 schwarze Pfefferkörner Ottolenghi verwendet sie im Ganzen, finde gemörsert bzw. gemahlen besser
40g Zitrone in dünne Scheiben schneiden
15g Minze grob hacken
10g Dill grob hacken
15g Petersilie grob hacken
10g violettes Basilikum grob zupfen
1 Tl rosa Pfefferkörner grob mörsern
S+P

In einen Topf den restlichen Zitronensaft geben (ca. 50ml), außerdem Olivenöl, Thymian, Knoblauch, die Zitronenscheiben, Pfeffer, 4 Eßl Wasser und etwas Salz. Aufkochen, Artischocken dazugeben, bei milder Hitze 20-25 Min köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken (evtl. etwas Süße, z.B. Agavensirup). Die Artischocken sollen weich sein, die Sauce sirupartig.

Artischocken mit allen restlichen Zutaten vermischen. Abschmecken.

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24. März 2014

Tomaten-Granatapfelsalat

Dieser Salat ist super hübsch, …eines der vielen Topmodels unter Ottolenghi’s schön aussehenden und mindestens genauso gut schmeckenden gute Laune Salaten. Die Kombination von Tomate und Granatapfel ist genial, und statt Ottolenghi’s „korianderscher Imperativ“ bringen viele frische Oreganoblättchen den besonderen Pep. Frisch, fröhlich, lecker!

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Aus: ottolenghi.co.uk, „Tomato and pomegranate salad“

1,1 kg Tomaten: 200g Kirschtomaten, 200g ‚tiger tomatoes‘, 200g gelbe Kirschtomaten, 500g ‚vine tomatoes‘. Habe nur Kirschtomaten verwendet, 300g. in 1/2 cm Würfel schneiden
1 rote Paprika, 120g. Habe gelbe paprika verwendet in feine Würfel schneiden
Kerne von 1 Granatapfel (ca. 170g)
2 Zehen Knoblauch. Evtl. weglassen durchpressen
 120g rote Zwiebel. Evtl. weglassen  fein hacken
1/2 TL Piment
2 TL weisser Balsamico
1,5 Eßl Granatapfelsirup. Durch Agavensirup ersetzt
60ml Olivenöl
1 Eßl frische Oreganoblättchen
1/3 TL S+P

Tomaten, Paprika, Granatapfelkerne (und evtl. Zwiebeln) in eine Schüssel geben.

Essig, Piment, Granatapfelsirup, Salz+Pfeffer und (optional) Knoblauch vermischen. Olivenöl hinzufügen, mischen. Abschmecken, evtl. Säure dazugeben.

Dressing zu Tomaten & Co. geben, mischen. Oreganoblättchen darüberstreuen.

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16. März 2014

Spaghetti mit langostinos

In der Schale gebratene Langostinos/Scampi/Garnelen (…und wie diese Zehnfußkrebser sonst noch so heißen…) mit Messer und Gabel auf dem Teller aufzubrechen ist für mich kein müheloses Unterfangen. Deshalb sind auf meinen Spaghetti die langostinos schon ausgezogen, aus ihrer Schale koche ich einen Fond. Die Zutatenliste für die Sauce ist übersichtlich: langostinos, Zwiebel+Knoblauch, ein paar frische oder aufgetaute TK Erbsen, etwas geröstete & enthäutete Paprika (NICHT durch rohe Paprika ersetzen), Fond, etwas Tomatensugo, Chili, Petersilie und Basilikum, ein Schuß Weißwein + etwas Saft aus einer Orange.

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Garnelen von der Schale lösen, Schalen waschen. Aus den Schalen mit etwas Gemüse einen Fond kochen. Durch ein Passiertuch geben. Für die Sauce braucht man nur einen kleinen Teil des Fonds, Rest einfrieren.

Garnelen vom Darm befreien. Falls frische Erbsen verwendet werden: kurz blanchieren (oder die letzten Minuten in die kochenden Spaghetti geben).

Fein gehackte Zwiebel in etwas Öl dünsten, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und gehackte Petersilie dazugeben, kurz mitdünsten. Langostinos salzen und pfeffern, in die Pfanne geben, dünsten bis sie Farbe annehmen. Mit einem Schuß Weißwein und ein paar Spritzern aus einer Orange ablöschen. Erbsen, in Stücke geschnittene Paprika und Chili dazugeben, etwas Fond angießen, kurz aufköcheln, etwas Tomatensugo dazu, abschmecken. Gekochte Spaghetti in die Sauce geben, vermischen. Mit Basilikumblättern bestreuen. Lecker.

 

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12. März 2014

Gelbes Thai-Curry mit Kürbis, Süßkartoffel und Fisch

Thai-Curry-Pasten kann man fertig kaufen – oder selbst machen. Die Auswahl im Asia-Laden ist groß, irgendwann findet man „die eigene Marke“, die schmeckt. Currypaste selbst machen, das ist ein bißchen Arbeit, aber sie lohnt sich. …der Duft der gerösteten Gewürze ist ein Erlebnis, von dem ich nicht genug bekommen kann. Und danach mörsern! Mit einem wirklich großen, steinernen Mörser (Stößel-Gewicht 800g…) ist die Paste super schnell gemacht, ohne Anstrengung. Im Gegenteil, es macht Spaß!

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Das Rezept für dieses gelbe Curry ist von dem Thai-Kenner Tom Kime – er hat es als Gemüsecurry mit Kürbis und Süßkartoffel gedacht. Ich gebe noch Würfel von Fischfilet dazu.

Aus „Tom Kimes Aromaküche sweet + spicy“, 4P

für die gelbe Curry-Paste
3cm Ingwer klein hacken
4 rote Chilischoten, mittelscharf entkernen, in feine Streifen schneiden
3 Stängel Zitronengras putzen, fein hacken
6 Knoblauchzehen
1 Tl Salz
3 kleine bis mittlere rote Zwiebeln sehr fein hacken
1 Eßl Olivenöl (weglassen) das Öl verwendet Tom Kime zum Anrösten der Gewürze.
1 Tl Kreuzkümmel
1 Tl Koriandersamen
1 Tl gemahlener Zimt
1 Tl geriebene Muskatnuss
1 Tl Kurkuma
600ml Kokoscreme (+ Fisch-/Gemüsefond oder Kokosmilch) !! nach dem einköcheln verdünnen, Sauce wird sonst zu dick
optional: Fischfilet (Menge nach Belieben) in große Stücke schneiden
1 Butternußkürbis (ca. 1,3 kg) schälen, in 3cm-Würfel schneiden
1-2 Süßkartoffeln schälen, in dünne Spalten schneiden
1 Tl Koriandersamen mörsern
1 Tl Kreuzkümmelsamen mörsern
Saft von 2 Limetten
1 Eßl Tamarindenmark habe ich weggelassen
2 Eßl helle Sojasauce
2-3 Eßl Fischsauce (nach Belieben) habe durch „nems“ ersetzt
250g Maiskölbchen
2cm Ingwer in feine Stifte schneiden
Thaibasilikum und oder Koriandergrün grob hacken – wird zum Schluß über das Curry gestreut

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Currypaste: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Zimt, Muskatnuss und Kurkuma in einer schweren Pfanne rösten, bis sie duften. In einen großen STEIN-Mörser geben und zerstoßen. Salz und Knoblauch dazugeben, zur Paste zerreiben. Zitronengras, Ingwer und Chili dazugeben, zur Paste zerreiben. Zum Schluß die Zwiebeln dazugeben, zerreiben. Paste in eine Pfanne geben und in etwas Öl 25 Min langsam dünsten, dabei häufig umrühren (während die Paste gart Kürbis in den Ofen geben, siehe nächster Absatz). Wenn die Paste aromatisch duftet, die Kokoscreme + gestiftelten Ingwer dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min um ein Drittel einkochen lassen.

Kürbisstücke und Süßkartoffelspalten auf einem Blech verteilen. Gemörserten Koriander und Kreuzkümmel darüberstreuen. S+P, mit Olivenöl beträufeln, vermischen, in den Ofen schieben, bis Kürbis und Süßkartoffeln goldbraune Kanten haben (ca. 30 Min).

Limettensaft, Tamarinde, Sojasauce und Fischsauce zu der Currypaste geben. Abschmecken! (evtl. auch Palmzucker)

Falls man Fischfilets in das Curry gibt: Fischstücke salzen, pfeffern und ein paar Minuten in der Curry-Sauce garziehen lassen. Danach vorsichtig die Maiskölbchen, den Kürbis und die Süßkartoffeln untermischen (evtl. nicht alles verwenden).

Mit Thaibasilikum und/oder Koriandergrün bestreut servieren.

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5. März 2014

Mango-Chutney

Chutney – Relish – Pickle …das sind süß-sauer-scharf/nicht scharf-marmeladenartig eingekochte Dips bzw. im Fall von Pickles sauer „Eingelegtes“. Chutneys und Relish-es kann ich schwer voneinander unterscheiden, es geht wohl darum, wie groß die darin zu findenden Frucht- bzw. Gemüsestücke sind. Bei den Chutneys sind sie klein oder auch gar nicht mehr zu spüren, größer sind sie im Relish. Toll sind CRPs am Grillbuffet zu gebratenem (Lamm-)Fleisch, oder zu Meeresfrüchten … oder auch zu einem guten „queso fresco“….

Dieses Mango-Chutney ist nicht nur super lecker, es ist auch ein Hingucker, so satt gelborange, mit knallroten Safranfäden, ein paar Chilisprenkeln und den hübschen grünen Minzepünktchen. Hmm… Vorfreude auf den Grill-Sommer!

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80g Zwiebeln  fein würfeln
1 Mango (ca. 300g Fruchtfleisch)  in kleine Würfel schneiden
1 Eßl Sesamöl
 Saft von 1 Limette
 75g Zucker
 1 Eßl weißer Balsamico-Essig
 1-2 Stängel Minze  Blätter abzupfen, hacken
ca. 10 Safranfäden, oder nach Geschmack mehr
frische rote Chili, Menge nach Geschmack/Schärfe in Streifen schneiden
etwas Orangensaft
 S+P

Zwiebeln in Sesamöl dünsten, Mango, Limettensaft, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Minze dazugeben. Aufkochen, danach ca. 30-40 Min köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, Safran und Chili dazugeben und offen nochmals ca. 10 Min weiterköcheln lassen, bis die Konsistenz gefällt. Zwischendurch eventuell mit Orangensaft verdünnen. Abschmecken. In ein steriles Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

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4. März 2014

Pasta mit Sardinen

Locatelli erzählt in seinem neuesten Kochbuch wieder tolle Geschichten, sie machen große Lust auf´s Nachkochen seiner Rezepte. Seine Pasta mit Sardinen sind klasse, sie sind schon auf meiner (mir immer viel zu kurz erscheinenden) „was-kann-ich-auf-die-Schnelle-kochen-Liste“. Bis auf die Sardinen hat man die Zutaten eigentlich immer zu Hause: Anchovis, Pinienkerne, Fenchelsamen, Tomatenpüree/Sugo, Sultaninen, Safran, Weisswein, Olivenöl und ein paar Semmelbrösel. Und wenn man keine frischen Sardinen hat, läßt man sie halt weg! Locatelli schreibt: das nennt man dann „Pasta con le sarde a mare“…

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Aus „Made in Sicily“, von Locatelli. Für 4P

8 frische Sardinen
6 Anchovisfilets in Öl (falls man gesalzene hat nur 3, diese wässern und abtrocknen)  grob zerkleinern
1 mittelgroße Zwiebel hacken
2 Eßl „strattu“, oder Tomatenpüree/ Tomatensugo
30g  Sultaninen
30g Pinienkerne
 1 Tl Fenchelsamen 1 Std. in etwas Wasser einweichen
120ml Olivenöl eher etwas weniger
50ml Weißwein
ca. 20 Safranfäden
100g selbstgeriebene Semmelbrösel (ich verwende viel weniger) in einer Pfanne ohne Öl dunkel-goldbraun rösten
200g Pasta (z.B. Bucatini) kochen, etwas Kochwasser aufheben
S+P

Zwiebel in der HÄLFTE des Olivenöls dünsten, Anchovis dazugeben, mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, Wein verkochen lassen, strattu dazugeben, vorsichtig etwas Wasser dazugeben, zum Köcheln bringen. Sardinenfilets, Sultaninen, Pinienkerne, Safran und Fenchelsamen dazugeben, 10 Min köcheln lassen, ab und zu behutsam umrühren. Mit S+P abschmecken.

Gekochte Pasta zu der Sauce geben, restliches (eher etwas weniger) Olivenöl und evtl. etwas Pasta-Kochwasser dazugeben. Mit Semmelbröseln bestreuen.