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3. Dezember 2015

Pasta mit Hühnerleber und Salbei

Locatelli´s Hühnerleber-Pasta ist richtig klasse und exquisit. Die Zubereitung ist unkompliziert und geht schnell: Buttersauce zubereiten, Hühnerleber anbraten und mit Weinbrand flambieren/ oder ablöschen, mit der Buttersauce mischen, fertig.

…vielleicht ist es am Besten, wenn man den Bauern der Hühner kennt oder die Leber eigener Hühner verwendet. Auch der Weinbrand mit dem flambiert wird (..ich kann´s nicht, das Flambieren, bei mir brennt´s nicht. Ich lösche ab…) sollte ein richtig Guter sein.

Memo: da ich nicht genug Hühnerleber hatte mischte ich mit Fasanbrust. Super.

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Aus: Giorgio Locatelli, „Made in Italy. Das Kochbuch.“ 2-3 Personen

Pappardelle. Menge nach Augenmaß
160g Hühnerleber die weiße Faser herausschneiden und beiseitelegen. Braucht man für die Buttersauce.
1 Schalotte fein hacken
4 Eßl Weinbrand
200ml trockener Weißwein
2 Eßl Crème double (ist mir zu mächtig, nehme 20%-igen Sauerrahm)
laut Rezept: 250g Butter. Das muß ein Fehler sein. Nehme max. 2 Eßl.
10 Salbeiblätter Locatelli läßt den Salbei im Ganzen, ich schneide ihn in Streifen
evtl. 2 Eßl. frisch geriebener Parmesan
2 Eßl. Pflanzenöl
S+P

Für die Pasta Topf mit Wasser aufsetzen. Während man die Hühnerleber zubereitet die Pasta garkochen. Etwas von dem Kochwasser aufheben.

1 Eßl Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Hühnerleberfasern anbraten. Sie sollen ansetzen, dann wenden, erneut ansetzen lassen. Hitze zurückschalten. Locatelli zerdrückt nun die Stücke zu einer Paste. Das funktioniert nicht. Macht nix. Ich habe sie in kleine Stücke mit dem Holzspatel zerteilt. Dann Schalotte zufügen und ein paar Minuten dünsten. Hitze erhöhen, mit 2 Eßl Weinbrand übergießen und flambieren (…oder einfach ablöschen).

Weißwein und Crème double (bzw. Sauerrahm) hinzufügen und 2 Min auf schwacher Hitze köcheln lassen. Butter in mehreren Portionen einrühren. Evtl. leicht die Temperatur erhöhen, damit sich die Sauce nicht trennt. Mit S+P abschmecken. Sauce durch ein Sieb geben und warm stellen (die Sauce kann man auch vorbereiten und kalt werden lassen! Später gibt man sie dann einfach in die Pfanne mit der gebratenen Leber).

1 Eßl. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Hühnerleber auf beiden Seiten anbraten (das geht schnell!), S+P. Mit 2 Eßl. Weinbrand flambieren. 1-2 Stückchen Butter und den Salbei dazugeben.

Die vorbereitete Buttersauce zu der Hühnerleber dazugeben, nochmal abschmecken, evtl. von dem Kochwasser dazugeben. Dann die Pasta dazugeben und alles mischen. Nach Bedarf Parmesan darüberstreuen.

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16. Oktober 2013

Wildentenbrust mit Granatapfelsauce

Brustfleisch von Wildenten ist eine Delikatesse – allerdings kann sich bei der Zubereitung die Delikatesse auch schnell in ein trockenes und faseriges Stück Fleisch verwandeln. Das passiert mir nicht mehr, denn von einem sehr erfahrenen Jägerkollegen erfuhr ich die Wildenten-Zauberformel:

butterfly 2 x 1,5 [Min] !

Seither klappt das auch bei mir: Brüstchen im Butterfly-Schnitt aufschneiden, salzen und auf jeder Seite 1,5 Minuten in der Pfanne anbraten. Danach pfeffern, in Alufolie wickeln, warmstellen und ruhen lassen. Zwischenzeitlich eine Sauce erstellen. Fertig. Klappt wunderbar.

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Granatapfelsauce (leicht abgewandelt aus dem Buch „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag), für 4 Brüstchen.

Die Sauce bereitet man in der Pfanne zu, in der man die Brüstchen angebraten hat. Alles sollte vorbereitet sein:

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1 Granatapfel Kerne herauslösen
1/2 Apfel in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln
1 Orange Saft auspressen
1/2 Zitrone Saft auspressen
1 Schalotte in Streifen schneiden
etwas Rotwein (vorzugsweise ein Pinot Noir)
100ml (selbstgemachte) Hühnerbrühe
20g brauner Zucker
1/2 Eßl grüner Pfeffer (eingelegt) hacken
15g eiskalte Butter
1 Prise gemörserter Piment
1 Thymianzweig

In der noch heißen Pfanne die Schalotte mit Thymianzweig dünsten, mit dem Rotwein, Hühnerbrühe und etwas Orangensaft ablöschen, aufkochen, Piment sowie grünen Pfeffer dazugeben, vorsichtig salzen und köchelnd einreduzieren lassen.

Nun in einer neuen Pfanne Zucker mit etwas Butter karamellisieren lassen, mit dem restlichen Orangensaft ablöschen, Apfel und Granatapfelkerne dazugeben, ca. 1-2 Min. dünsten. Diese Masse zu dem einreduzierten Rotwein-Brühen-Fond geben und die eiskalte Butter in die Sauce rühren (sie darf jetzt nicht mehr kochen). Abschmecken.

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15. Oktober 2013

Geschmorte Fasankeule mit Sauerkirschsauce

Es ist goldener Oktober, Beginn der Jagdzeit für einen wunderschönen und sehr wohlschmeckenden Hühnervogel: Fasan! Er hat einen sehr feinen, milden Wildgeschmack, fast nussig. Keulen und Brust des Fasans bereite ich getrennt zu: Brust kurzgebraten (sehr kurz), Keulen schmore ich. Dazu gibt es eine Sauce, die „von allem etwas“ haben sollte: wild-herb-fruchtig, süß mit Säure und ein Hauch Schärfe.

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für das Schmoren der Keulen
4 Fasankeulen
(selbstgemachte) Hühnerbrühe oder Wildgeflügelfond
etwas Portwein
1 Möhre in Stücke schneiden
2 kleine Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden
1 Frühlingszwiebel in Ringe schneiden
2 Schalotten in Spalten schneiden
ein paar Champignons in größere Stücke schneiden
1 Thymianstengel
2-3 Blättchen Majoran
ein paar kleine Salbeiblätter
2 Wacholderbeeren
ein paar Körner Tasmanischer Pfeffer
S+P

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Fasankeulen salzen, in einem gußeisernen Bräter in wenig Öl goldbraun anbraten, herausnehmen, pfeffern und abgedeckt zur Seite stellen. Etwas Butter in den Bräter geben, Zwiebeln hineingeben und dünsten. Kräuter, Möhre, Petersilienwurzel, Champignons, Schalotten, Tasmanischen Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und mitdünsten. Mit etwas Portwein ablöschen, vollständig verkochen lassen, nochmals (wenig) Portwein angießen, verkochen lassen, Hühnerbrühe zugießen, etwas verkochen lassen und nun kosten: man schmeckt jetzt schon, ob der Schmorfond „was wird“, ggf. noch etwas einköcheln lassen und Brühe nachgießen.

Nun die Fasankeulen in den Bräter dazulegen mit der goldbraunen Hautseite nach oben (die Keulen liegen ca. zur Hälfte im Schmorfond, mehr Flüssigkeit sollte es nicht sein). Bräter mit Deckel in den Ofen geben. Nach 20-30 Min. mit Holzstäbchen Garprobe machen und entscheiden ob man die Temperatur zurückschaltet: heute habe ich nach 30 Min. auf 140 Grad zurückgeschaltet und die Keulen weitere 25 Minuten geschmort. Das Fleisch war super zart.

Nun die Sauerkirschsauce zubereiten (aus dem Buch „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag)

500g Sauerkirschen (im Ganzen eingefroren) halb aufgetaut lassen sie sich gut entkernen
1 Orange Saft auspressen
60g brauner Zucker
4 Zweige Thymian, 4 Salbeiblätter
1/2 Schnapsglas Kirschwasser
1 Prise gemörserter Piment
2 Tl Speisestärke
1/4 Tl Salz

Kirschen in einem ausreichend großen Topf geben, mit Orangensaft begießen, Zucker, Thymian, Salbei, Salz und Piment dazugeben. Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Kirschen Saft ziehen. Kirschwasser dazugeben. So wie sie jetzt ist schmeckt die Sauce schon grandios. Sie ist auch für andere Gerichte einsetzbar, die fruchtig-süße Saucen vertragen können.

Wenn die Fasankeulen fertig gegart sind, kann man die Sauerkirschsauce fertigstellen. Hierzu die Keulen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warmstellen. Speisestärke in einem kleinen Gefäß mit etwas Schmorfond vermischen, glattrühren und zusammen mit dem restlichen Schmorfond in die Sauerkirschsauce geben. Solange köcheln lassen, bis die Sauce ganz leicht eindickt. Nun die Sauce abschmecken und über die Fasankeulen verteilen.

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