Brustfleisch von Wildenten ist eine Delikatesse – allerdings kann sich bei der Zubereitung die Delikatesse auch schnell in ein trockenes und faseriges Stück Fleisch verwandeln. Das passiert mir nicht mehr, denn von einem sehr erfahrenen Jägerkollegen erfuhr ich die Wildenten-Zauberformel:
butterfly 2 x 1,5 [Min] !
Seither klappt das auch bei mir: Brüstchen im Butterfly-Schnitt aufschneiden, salzen und auf jeder Seite 1,5 Minuten in der Pfanne anbraten. Danach pfeffern, in Alufolie wickeln, warmstellen und ruhen lassen. Zwischenzeitlich eine Sauce erstellen. Fertig. Klappt wunderbar.
Granatapfelsauce (leicht abgewandelt aus dem Buch „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag), für 4 Brüstchen.
Die Sauce bereitet man in der Pfanne zu, in der man die Brüstchen angebraten hat. Alles sollte vorbereitet sein:
1 Granatapfel | Kerne herauslösen |
1/2 Apfel | in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln |
1 Orange | Saft auspressen |
1/2 Zitrone | Saft auspressen |
1 Schalotte | in Streifen schneiden |
etwas Rotwein (vorzugsweise ein Pinot Noir) | |
100ml (selbstgemachte) Hühnerbrühe | |
20g brauner Zucker | |
1/2 Eßl grüner Pfeffer (eingelegt) | hacken |
15g eiskalte Butter | |
1 Prise gemörserter Piment | |
1 Thymianzweig |
In der noch heißen Pfanne die Schalotte mit Thymianzweig dünsten, mit dem Rotwein, Hühnerbrühe und etwas Orangensaft ablöschen, aufkochen, Piment sowie grünen Pfeffer dazugeben, vorsichtig salzen und köchelnd einreduzieren lassen.
Nun in einer neuen Pfanne Zucker mit etwas Butter karamellisieren lassen, mit dem restlichen Orangensaft ablöschen, Apfel und Granatapfelkerne dazugeben, ca. 1-2 Min. dünsten. Diese Masse zu dem einreduzierten Rotwein-Brühen-Fond geben und die eiskalte Butter in die Sauce rühren (sie darf jetzt nicht mehr kochen). Abschmecken.