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14. Januar 2017

Wildschweinbolognese

In Tim Mälzer´s wundervoller Bullerei wird eine ganz besonders leckere Bolognese serviert. Das Fleisch wird nicht durch den Wolf gedreht, sondern stundenlang sanft geschmort und dann „gezupft“. Ganz ganz toll.

 

Das Rezept kenne ich nicht, habe aber einen tollen Weg gefunden, diese Bolognese nachzukochen. Fleisch vom Wildschwein eignet sich hervorragend.

Fleisch in kleine Würfel schneiden, Fleischwürfel auf ein Ofenblech ausbreiten, mit wenig Öl, S+P vermischen und ein paar Minuten unter heißem Grill anrösten! Währenddessen gehackte, Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel, Staudensellerie und Knoblauch in einem Bräter dünsten. Etwas Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen.

Angeröstetes Fleisch mitsamt Fleischsaft vom Blech in den Bräter geben, nochmal nach Geschmack ordentlich Rotwein einköcheln lassen, Lorbeer, Oregano und Dosentomaten/Tomatenpüree dazugeben, etwas einköcheln lassen, dann mit etwas Wildfond aufgießen.

Ofen auf Ober/Unterhitze umstellen, ca. 160 Grad und einige Stunden schmoren lassen bis man das Fleisch mit einem Holzspatel in seine Fasern „hacken/rühren“ kann. Oder: ich nutze nach dem Brotbacken die Restwärme des Steinofens aus und lasse die Bolognese im (ausgeschalteten) Steinofen viele Stündchen schmoren. Immer mal wieder nach dem rechten schauen, rühren…abschmecken…

Zum Schluß etwas Milch in die Bolognese geben!

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3. Dezember 2015

Pasta mit Hühnerleber und Salbei

Locatelli´s Hühnerleber-Pasta ist richtig klasse und exquisit. Die Zubereitung ist unkompliziert und geht schnell: Buttersauce zubereiten, Hühnerleber anbraten und mit Weinbrand flambieren/ oder ablöschen, mit der Buttersauce mischen, fertig.

…vielleicht ist es am Besten, wenn man den Bauern der Hühner kennt oder die Leber eigener Hühner verwendet. Auch der Weinbrand mit dem flambiert wird (..ich kann´s nicht, das Flambieren, bei mir brennt´s nicht. Ich lösche ab…) sollte ein richtig Guter sein.

Memo: da ich nicht genug Hühnerleber hatte mischte ich mit Fasanbrust. Super.

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Aus: Giorgio Locatelli, „Made in Italy. Das Kochbuch.“ 2-3 Personen

Pappardelle. Menge nach Augenmaß
160g Hühnerleber die weiße Faser herausschneiden und beiseitelegen. Braucht man für die Buttersauce.
1 Schalotte fein hacken
4 Eßl Weinbrand
200ml trockener Weißwein
2 Eßl Crème double (ist mir zu mächtig, nehme 20%-igen Sauerrahm)
laut Rezept: 250g Butter. Das muß ein Fehler sein. Nehme max. 2 Eßl.
10 Salbeiblätter Locatelli läßt den Salbei im Ganzen, ich schneide ihn in Streifen
evtl. 2 Eßl. frisch geriebener Parmesan
2 Eßl. Pflanzenöl
S+P

Für die Pasta Topf mit Wasser aufsetzen. Während man die Hühnerleber zubereitet die Pasta garkochen. Etwas von dem Kochwasser aufheben.

1 Eßl Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Hühnerleberfasern anbraten. Sie sollen ansetzen, dann wenden, erneut ansetzen lassen. Hitze zurückschalten. Locatelli zerdrückt nun die Stücke zu einer Paste. Das funktioniert nicht. Macht nix. Ich habe sie in kleine Stücke mit dem Holzspatel zerteilt. Dann Schalotte zufügen und ein paar Minuten dünsten. Hitze erhöhen, mit 2 Eßl Weinbrand übergießen und flambieren (…oder einfach ablöschen).

Weißwein und Crème double (bzw. Sauerrahm) hinzufügen und 2 Min auf schwacher Hitze köcheln lassen. Butter in mehreren Portionen einrühren. Evtl. leicht die Temperatur erhöhen, damit sich die Sauce nicht trennt. Mit S+P abschmecken. Sauce durch ein Sieb geben und warm stellen (die Sauce kann man auch vorbereiten und kalt werden lassen! Später gibt man sie dann einfach in die Pfanne mit der gebratenen Leber).

1 Eßl. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Hühnerleber auf beiden Seiten anbraten (das geht schnell!), S+P. Mit 2 Eßl. Weinbrand flambieren. 1-2 Stückchen Butter und den Salbei dazugeben.

Die vorbereitete Buttersauce zu der Hühnerleber dazugeben, nochmal abschmecken, evtl. von dem Kochwasser dazugeben. Dann die Pasta dazugeben und alles mischen. Nach Bedarf Parmesan darüberstreuen.

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31. August 2015

Spaghetti Amatriciana

Diese super leckere Pasta nach einem Rezept von meinem Bruder Stefano gehört zu meiner „was-kann-ich-auf-die-Schnelle-kochen-Liste“: Pancetta, Tomaten, Knoblauch, ein Schuß Weißwein und etwas Parmesan. Super easy, super geil.

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für 4-6 P

300g Pancetta (Menge nach eigenem Geschmack) in mittelbreite Streifen schneiden
5 Tomaten enthäuten, in kleine Stücke schneiden
1 Knoblauchzehe kleinhacken oder mit Salz zu Paste mörsern
etwas frischer oder getrockneter Chili Scheiben schneiden
1 Schuß Weißwein
optional: Spitzpaprika (Alternative: etwas hausgemachtes Ajvar) rösten, enthäuten, klein hacken oder pürieren.
Parmesan (zum darüberstreuen)

Speck in Öl  sanft anbraten, Chili dazugeben. Mit Weißwein ablöschen. Aus Pfanne herausnehmen.

Tomaten und Paprika in Öl dünsten/ köcheln, Knoblauch (und evtl. Paprika) dazugeben und einige Zeit köcheln lassen. Speckmasse dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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3. Mai 2015

Vitello tonnato (auch gut: vom Hirschkalb!)

Fast abgedroschen, diese Vorspeise, aber ich esse sie super gerne. Die Zubereitung ist am „Vorabend“ schnell erledigt, das Fleisch köchelt in Weißweinbrühe vor sich hin und die Küche bleibt ziemlich sauber. Es kann nichts schiefgehen – wenn man bei der Auswahl der Zutaten nicht danebenhaut: Fleisch, Thunfisch und Sardellen sollten von guter Qualität sein, das Olivenöl darf nicht „beißen“ oder aufdringlich daherkommen.

In der Sauce ist nach dem Mayo-Prinzip Eigelb drin – im Sommer wenn es heiß ist lasse ich das weg. Die Sauce ist dann nicht mehr so cremig, aber man bemerkt es kaum.

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Aus: Reinhardt Hess/ Sabine Wälzer, „Die echte italienische Küche“. 4-6 P.

für das Fleisch
Kalbfleisch (Rind/Hirsch). Gut eignet sich die Nuß. Lt. Rezept 600g, finde das Fleisch wird besser wenn man ein größeres Stück, bzw. die gesamte Nuß nimmt. Ca 1 kg.
1 Flasche trockener Weißwein nach Geschmack (nehme: Sauska Cuvee 11)
1-2 Möhren in große Stücke zerteilen
1-2 Stangen Staudensellerie in große Stücke zerteilen
1 große Zwiebel in Spalten Schneiden
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
für die Sauce
150g (guter) in Öl eingelegter Thunfisch abtropfen lassen, in Stücke schneiden
3 Sardellenfilets (Achtung: die Größe der Filets und Qualität variiert stark. Evtl. braucht man weniger oder mehr, je nach Geschmack) wenn salzig: abspülen! Kleinschneiden
3 Eßl. Kapern
ca. 200ml Olivenöl (sanft)
2 Eigelb (nehme nur 1 Eigelb)
Saft 1/2 Zitrone oder Limette
1-2 Eßl. Weißweinessig (nehme einen Jerez)
S+P
zum Abschmecken: der leckere Kochsud vom Fleisch

Kalbsnuß in einen Topf geben, Weißwein angießen, Sellerie, Möhre, Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben. Sofern es vom Timing paßt einige Stunden oder über Nacht marinieren. Lasse ich weg. Gleich weiter machen: Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. 1 Tl Salz (evtl. mehr) einstreuen. Bei geringer Hitze und halb abgedecktem Topf das Fleisch garziehen lassen. Je nach Größe des Fleisches dauert das 1 bis 2 Std. Im Sud abkühlen lassen.

Für die Sauce im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern, Zitronensaft und Essig fein pürieren, etwas von der Kalbsbrühe und Olivenöl nach und nach dazugeben und zu einer sämigen Sauce rühren. Mit S+P und evtl. noch Zitrone/Limette oder Fleischbrühe abschmecken. Sauce kalt stellen.

Zum Anrichten das Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce hübsch bedecken. Nach Belieben ein paar Kapern darüberstreuen, evtl. noch hauchdünn geschnittene Zitrone. Das ist natürlich nicht authentisch, aber als Farbpunkte kann man vorsichtig das säuerliche dunkelrote Gewürz Sumac darüberstreuen, oder ein paar dünne frische kleine Chiliringe…

 

 

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12. Dezember 2014

Catrin´s Tirami su

Vor einigen Jahren beim Abendessen mit Freunden servierte ich zur Überraschung aller ein Dessert: Tirami su. Jörg bemerkte spontan: „seit wann ißt Du süß und wieso kannst Du jetzt so toll Nachtisch?….“. Das Rezept hatte ich aus dem Kochbuch „Die echte italienische Küche“, seither habe ich es viele Male gemacht, es schmeckt klasse und hat genau die richtige Konsistenz, dachte ich. Nun besuchte uns meine klasse Nichte Signorina Catrin, sie verbrachte viel Zeit im Veneto. Gestern bereitete sie für uns ein Tirami su zu: mein Rezept korrigierte sie auf die Original italienische Art:

  1. wichtig für die Standfestigkeit des Tirami su: nicht nur Eigelb verwenden, sondern auch Eiweiß. Eigelb und Eiweiß mit jeweils der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Das Eiweiß muß richtig richtig steif sein, darauf legt Signorina Catrin wert.
  2. Der Einsatz von Alkohol: vorzugsweise nimmt sie Anisetta Meletti, dieser Anislikör wird im Veneto typischerweise verwendet. Cognac paßt natürlich auch. Dosierung: nicht sparen! Lieber noch einen großzügigen Schuß zusätzlich nehmen.
  3. Die Biscotti: wenn es richtig gut werden soll verwendet Catrin Pavesini statt Löffelbiskuit. Die Pavesinis schichtet sie doppelt.
  4. Kakaopulver: über jede Mascarpone-Schicht streuen!

Jörg, warte nur bis wir uns wieder sehen, und Du dieses Tiramisu erlebst!

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Rezept für ca. 8 Pers., Form ca. 24×24 cm

ca. 400g Löffelbiskuit, oder falls man sie auftreiben kann: Pavesini
6 frische Eier trennen
100g Zucker
500g Mascarpone
einige Espressi
Cognac, oder falls man ihn auftreiben kann: Anisetta Maletti

Espresso in eine ausreichend große Form geben, abkühlen lassen, großzügig Cognac/ Anisetta dazugeben.

Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen.

Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Eigelb mit der Mascarpone vermischen, Eiweiß unterheben.

Schichten in die Tirami su-Form: Biskuit in Espresso tunken, umdrehen und tunken. In die Form legen. Weitermachen bis der Boden bedeckt ist. Mascarponemasse darüberstreichen, mit Kakaopulver bestreuen. Nächste Schicht Biskuits, Mascarpone, Kakaopulver usw. Die letzte Schicht ist eine Mascarpone-Schicht (es werden jeweils 3 Schichten). Zuletzt Kakaopulver darüberstreuen, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Vorzugsweise bereitet man das Tiramisu am Vortag zu!

 

 

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20. November 2014

Pasta al forno siciliana

Dieser sehr leckere italienische Nudelauflauf wird traditionell mit kleingeschnittenem Fleisch zubereitet. Wenn es schneller gehen soll, kann man auch Hackfleisch verwenden, die Version mit dem kleingeschnittenen Fleisch schmeckt allerdings raffinierter.

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Aus: Tessa Kiros, „Limoncello und Lavendelwasser. Die unvergessenen Schätze der italienischen Küche“, 6-8 P

1,2 kg mageres Rindfleisch aus der Keule(memo: sehr gut war Filet von Hirsch-Oma),Alternative: Rinderhack in sehr kleine Stücke schneiden
1 größere Zwiebel hacken
2 Knoblauchzehen (nach Geschmack mehr) hacken
1/2 Tl getrockneter Oregano (nach Geschmack mehr)
1/2 Tl gehackter frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
250ml Rotwein
500g pürierte Tomaten
200g Tiefkühlerbsen
450g Rigatoni (ja, es sollten Rigatoni sein, die passen am besten)
150g luftgetrockneter Schinken, in dünnen Scheiben

(!! evtl. auch weglassen – falls man die ´Schinkennote` im Auflauf nicht mag. Oder: Schinken in der Sauce mitkochen)

in mundgerechte Stücke zupfen
250g Mozzarella (lasse ich weg)
ein paar Eßl geriebener Parmesan
S+P

Fleisch in einem schweren Topf mit etwas Öl anbraten, leicht ansetzen lassen (!) – ggf. portionsweise vorgehen. Fleisch aus dem Topf nehmen, salzen und pfeffern, zur Seite stellen. In den Topf die Zwiebeln geben, dünsten, Knoblauch und Kräuter dazugeben, kurz mitdünsten. Fleisch dazugeben, mit Rotwein ablöschen, den Wein einkochen lassen. Tomaten und 250ml Wasser dazugeben, Deckel auflegen und ca. 1 Std. leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren, bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben. Zum Schluß die Erbsen in die Sauce geben. Nach Geschmack abschmecken (gebe z.B. noch gehackte frisch Petersilie dazu, Chili…). Sauce beiseite stellen.

In der Zwischenzeit Pasta kochen, Ofen auf 190 Grad Umluft vorheizen.

In eine Auflaufform auf dem Boden etwas Ragù verteilen. Die Hälfte der Nudeln darauf geben (…am besten alle schön nebeneinanderlegen…), die HÄLFTE der restlichen Sauce darauf verteilen, Schinken daraufgeben, (falls gewünscht Hälfte des Mozzarella daraufgeben und danach) 2 Eßl Parmesan darauf verteilen.

Restliche Pasta darauf schichten, gut andrücken, restliche Sauce darübergeben, mit dem restlichen Käse bestreuen (Mozzarella und Parmesan oder NUR Parmesan), ein paar Butterflöckchen daraufsetzen.

20 bis 30 Min in den Ofen schieben, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

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9. Juni 2014

Pasta mit Dicken Bohnen

Frische Dicke Bohnen…. hmm, eine Delikatesse! Besonders, wenn sie aus dem eigenen Garten kommen… Ein bißchen aufwändig ist es schon, die Bohnen aus ihrer samtigen Schale zu holen, zu blanchieren und dann aus der Haut zu lösen. Aber es lohnt sich, wenn man Fan ist.

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Locatelli hat ein tolles Pasta-Rezept, in dem die Dicken Bohnen die Hauptrolle spielen – weitere Teilnehmer:

– eine Buttersauce mit Schalotte, Weißwein, Crème double (kann man vorbereiten – zum Aufwärmen mit etwas Nudel-Kochwasser neu aufkochen)

– ein Bohnenpüree (kann man vorbereiten – zum Aufwärmen mit heißem Nudel-Kochwasser verdünnen)

– Rucola und Pecorino

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Locatelli arbeitet in die Buttersauce 250g Butter ein – das ist mir zuviel, ich verwende nur Butter zum andünsten, die restliche Butter lasse ich weg. Stattdessen gebe ich cremigen Ziegenfrischkäse in die Sauce.

Das Bohnenpüree verteilt Locatelli beim Anrichten auf den Tellern, setzt dann die Pasta darauf. Das ist eine super Idee! Wenn einem die Dicken Bohnen für ein Püree zu schade sind: durch frische oder TK-Erbsen ersetzen. In die Pasta kann man dann auch ein paar ganze frische Erbsen geben. Nicht zuviel, sonst verdängen sie geschmacklich die Dicken Bohnen.

Aus: Locatelli, „Made in Italy Das Kochbuch“

ca. 1,2 kg Dicke Bohnen – ergibt ca. 2 Handvoll enthäutete Dicke Bohnen Bohnen aus der Schale lösen, ca. 8 Min. (wenn vorhanden mit ein paar Bohnenkrautzweigen) blanchieren (oder Dampfbackofen 120 Grad, 100% Feucht.), enthäuten. Locatelli schwenkt die Bohnen danach in etwas Butter, S+P. Das lasse ich weg. Bohnen zur Seite stellen, können ruhig kalt werden.
für die Buttersauce
1 Schalotte oder eine junge Zwiebel hacken oder dünne Ringe
100ml Weißwein
2 Eßl Crème double
ca. 1 Eßl cremiger Ziegenfrischkäse
S+P
für das Bohnenpüree
300g TK-Dicke Bohnen (ich nehme TK-Erbsen) auftauen, blanchieren, enthäuten. Mit 2 Eßl Olivenöl, S+P pürieren. (Später mit heißem Nudel-Kochwasser verdünnen).
1 Bund Rucola
etwas Pecorino (kann man auch weglassen) reiben
evtl. Bacon-Scheiben im Ofen kross braten, in Stücke brechen
ca. 400g Pasta

Eine große Pasta-Schüssel vorwärmen.

Pasta kochen. Währen die Pasta kocht:

Buttersauce: Schalotte mit einem Stück Butter dünsten, Weißwein angießen, etwas S+P, auf 1/4 einköcheln lassen. Crème double + Ziegenfrischkäse einrühren, 2 Min einkochen lassen (evtl. mit Wein/Wasser verdünnen), abschmecken. Falls man die Sauce vorbereitet hat: mit etwas heißem Nudel-Kochwasser aufkochen, abschmecken.

Das Püree mit etwas heißem Nudelwasser aufwärmen, abschmecken.

Gekochte Pasta (!! ausreichend Nudel-Kochwasser aufheben) in den Topf mit der Buttersauce geben, Dicke Bohnen (und evtl. frische/TK-Erbsen) und Pecorino dazugeben, vermischen, abschmecken. Evtl. noch Nudel-Kochwasser zum Auflockern dazugeben.

In die vorgewärmte Pastaschüssel auf den Boden das Püree geben, die Pasta darauf setzen, Rucola darauf verteilen (nicht in die Pasta mischen, er sieht dann schnell schlapp aus), evtl. noch krosse Bacon-Stücke darauf verteilen.

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16. März 2014

Spaghetti mit langostinos

In der Schale gebratene Langostinos/Scampi/Garnelen (…und wie diese Zehnfußkrebser sonst noch so heißen…) mit Messer und Gabel auf dem Teller aufzubrechen ist für mich kein müheloses Unterfangen. Deshalb sind auf meinen Spaghetti die langostinos schon ausgezogen, aus ihrer Schale koche ich einen Fond. Die Zutatenliste für die Sauce ist übersichtlich: langostinos, Zwiebel+Knoblauch, ein paar frische oder aufgetaute TK Erbsen, etwas geröstete & enthäutete Paprika (NICHT durch rohe Paprika ersetzen), Fond, etwas Tomatensugo, Chili, Petersilie und Basilikum, ein Schuß Weißwein + etwas Saft aus einer Orange.

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Garnelen von der Schale lösen, Schalen waschen. Aus den Schalen mit etwas Gemüse einen Fond kochen. Durch ein Passiertuch geben. Für die Sauce braucht man nur einen kleinen Teil des Fonds, Rest einfrieren.

Garnelen vom Darm befreien. Falls frische Erbsen verwendet werden: kurz blanchieren (oder die letzten Minuten in die kochenden Spaghetti geben).

Fein gehackte Zwiebel in etwas Öl dünsten, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und gehackte Petersilie dazugeben, kurz mitdünsten. Langostinos salzen und pfeffern, in die Pfanne geben, dünsten bis sie Farbe annehmen. Mit einem Schuß Weißwein und ein paar Spritzern aus einer Orange ablöschen. Erbsen, in Stücke geschnittene Paprika und Chili dazugeben, etwas Fond angießen, kurz aufköcheln, etwas Tomatensugo dazu, abschmecken. Gekochte Spaghetti in die Sauce geben, vermischen. Mit Basilikumblättern bestreuen. Lecker.

 

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4. März 2014

Pasta mit Sardinen

Locatelli erzählt in seinem neuesten Kochbuch wieder tolle Geschichten, sie machen große Lust auf´s Nachkochen seiner Rezepte. Seine Pasta mit Sardinen sind klasse, sie sind schon auf meiner (mir immer viel zu kurz erscheinenden) „was-kann-ich-auf-die-Schnelle-kochen-Liste“. Bis auf die Sardinen hat man die Zutaten eigentlich immer zu Hause: Anchovis, Pinienkerne, Fenchelsamen, Tomatenpüree/Sugo, Sultaninen, Safran, Weisswein, Olivenöl und ein paar Semmelbrösel. Und wenn man keine frischen Sardinen hat, läßt man sie halt weg! Locatelli schreibt: das nennt man dann „Pasta con le sarde a mare“…

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Aus „Made in Sicily“, von Locatelli. Für 4P

8 frische Sardinen
6 Anchovisfilets in Öl (falls man gesalzene hat nur 3, diese wässern und abtrocknen)  grob zerkleinern
1 mittelgroße Zwiebel hacken
2 Eßl „strattu“, oder Tomatenpüree/ Tomatensugo
30g  Sultaninen
30g Pinienkerne
 1 Tl Fenchelsamen 1 Std. in etwas Wasser einweichen
120ml Olivenöl eher etwas weniger
50ml Weißwein
ca. 20 Safranfäden
100g selbstgeriebene Semmelbrösel (ich verwende viel weniger) in einer Pfanne ohne Öl dunkel-goldbraun rösten
200g Pasta (z.B. Bucatini) kochen, etwas Kochwasser aufheben
S+P

Zwiebel in der HÄLFTE des Olivenöls dünsten, Anchovis dazugeben, mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, Wein verkochen lassen, strattu dazugeben, vorsichtig etwas Wasser dazugeben, zum Köcheln bringen. Sardinenfilets, Sultaninen, Pinienkerne, Safran und Fenchelsamen dazugeben, 10 Min köcheln lassen, ab und zu behutsam umrühren. Mit S+P abschmecken.

Gekochte Pasta zu der Sauce geben, restliches (eher etwas weniger) Olivenöl und evtl. etwas Pasta-Kochwasser dazugeben. Mit Semmelbröseln bestreuen.

 

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3. November 2013

Füllungen für Ravioli

Füllungen von Locatelli

Klassisch

400g Ricotta, 90g gekochter Spinat (roh=250g), 3 Eßl geriebener Parmesan, 1 Ei. Abschmecken mit S+P und Muskat.

Fasan

2 Fasanbrüste halbieren, auf Hautseite salzen+pfeffern, auf der Hautseite anbraten bis die Haut goldbraun ist. 20g gehackten Pancetta und 1 gehackte Schalotte dazugeben, dünsten. 100ml Weißwein angießen, Alkohol verkochen lassen. Fleisch gar braten (Locatelli gibt die Pfanne in den 220 Grad heißen Ofen). Etwas abkühlen lassen und alles im Mixer zu einer Paste pürieren. 1 Eßl. Parmesan und ein kleines (!) Ei dazugeben, S+P. Langsam 2 Eßl. Crème double unterrühren, Masse in den Kühlschrank stellen, bis sie ganz kalt ist.

Garnelen

400g Bärengarnelen (kalt und trocken, am besten leicht angefroren), 1 Eßl gehackte Petersilienblätter, 45g gekochter Spinat, 1/2 Tl Paprika, 2 El Crème Double, 1 Ei (verrührt zum Bestreichen der Pasta), 8 Basilikumblätter, 1 Tl Salz, 2 Tl mit gehacktem Knoblauch aromatisiertes Olivenöl (Knoblauch entfernen). Petersilie, Garnelen, Olivenöl, Spinat, Paprika, Salz pürieren, Crème Double dazugeben. Das Pürieren sollte nicht länger als 2 Min dauern. Masse in den Kühlschrank stellen.

(Locatelli reicht dazu als Sauce den Sud von gekochten Miesmuscheln – die Muscheln selbst verwendet er anderweitig.)

Kartoffeln

350g neue Kartoffeln, 100g Butter, 20g geriebener Parmesan, 2 Zweige Rosmarin, S+P. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, in Küchenmaschine zerkleinern. 100g Butter mit dem Rosmarin zerlassen, bis die Butter das Aroma aufnimmt und beginnt braun zu werden. Butter langsam zu den Kartoffeln geben und alles zu einer Paste verarbeiten. Parmesan dazugeben, S+P, kalt stellen.

Füllung aus dem Buch „Die neue Toskana“

300g Ricotta, 200g mittelalter Pecorino, 2 reife Birnen. Birnen in Spalten schneiden und über die Käsemasse auf die Ravioli setzen. Ravioli verschließen.

Füllung aus „alles Poletto“

2 rote Zwiebeln, 2 Eßl Zucker, 150ml Rotwein, 100ml Portwein, 2 Thymianzweige, 2 Eßl Butter, S+P, 4 Feigen, 40g Gänseleber, 1 Msp. Quatre Épices, 1 Eßl gehackte Petersilie

Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zucker in Butter karamellisieren, mit Port- und Rotwein ablöschen, Thymianzweige dazugeben, Zwiebeln dazugeben und 10-15 Min schmoren. Mit S+P abschmecken. (Poletto karamellisiert ohne Butter, gießt die Zwiebeln nach 15 Min durch ein Passiersieb und läßt den Fond sirupartig einkochen. Zwiebeln mit Butter wieder dazugeben).

Feigen schälen und würfeln, Gänseleber würfeln, mit Quatre Épices und Salz würzen. Beides 1-2 Min in einer Pfannebraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln hacken, mit Leber-Feige mischen, Petersilie dazugeben, mit S+P abschmecken.

Exkurs „Quatre Épices“: Gewürzmischung mit Pfeffer, Muskat, Nelken, Ingwer + z.B. Zimt, Macis, Sternanis, Koriander, Piment. (Mischung paßt gut zu Leber)