Füllungen von Locatelli
Klassisch
400g Ricotta, 90g gekochter Spinat (roh=250g), 3 Eßl geriebener Parmesan, 1 Ei. Abschmecken mit S+P und Muskat.
Fasan
2 Fasanbrüste halbieren, auf Hautseite salzen+pfeffern, auf der Hautseite anbraten bis die Haut goldbraun ist. 20g gehackten Pancetta und 1 gehackte Schalotte dazugeben, dünsten. 100ml Weißwein angießen, Alkohol verkochen lassen. Fleisch gar braten (Locatelli gibt die Pfanne in den 220 Grad heißen Ofen). Etwas abkühlen lassen und alles im Mixer zu einer Paste pürieren. 1 Eßl. Parmesan und ein kleines (!) Ei dazugeben, S+P. Langsam 2 Eßl. Crème double unterrühren, Masse in den Kühlschrank stellen, bis sie ganz kalt ist.
Garnelen
400g Bärengarnelen (kalt und trocken, am besten leicht angefroren), 1 Eßl gehackte Petersilienblätter, 45g gekochter Spinat, 1/2 Tl Paprika, 2 El Crème Double, 1 Ei (verrührt zum Bestreichen der Pasta), 8 Basilikumblätter, 1 Tl Salz, 2 Tl mit gehacktem Knoblauch aromatisiertes Olivenöl (Knoblauch entfernen). Petersilie, Garnelen, Olivenöl, Spinat, Paprika, Salz pürieren, Crème Double dazugeben. Das Pürieren sollte nicht länger als 2 Min dauern. Masse in den Kühlschrank stellen.
(Locatelli reicht dazu als Sauce den Sud von gekochten Miesmuscheln – die Muscheln selbst verwendet er anderweitig.)
Kartoffeln
350g neue Kartoffeln, 100g Butter, 20g geriebener Parmesan, 2 Zweige Rosmarin, S+P. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, in Küchenmaschine zerkleinern. 100g Butter mit dem Rosmarin zerlassen, bis die Butter das Aroma aufnimmt und beginnt braun zu werden. Butter langsam zu den Kartoffeln geben und alles zu einer Paste verarbeiten. Parmesan dazugeben, S+P, kalt stellen.
Füllung aus dem Buch „Die neue Toskana“
300g Ricotta, 200g mittelalter Pecorino, 2 reife Birnen. Birnen in Spalten schneiden und über die Käsemasse auf die Ravioli setzen. Ravioli verschließen.
Füllung aus „alles Poletto“
2 rote Zwiebeln, 2 Eßl Zucker, 150ml Rotwein, 100ml Portwein, 2 Thymianzweige, 2 Eßl Butter, S+P, 4 Feigen, 40g Gänseleber, 1 Msp. Quatre Épices, 1 Eßl gehackte Petersilie
Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zucker in Butter karamellisieren, mit Port- und Rotwein ablöschen, Thymianzweige dazugeben, Zwiebeln dazugeben und 10-15 Min schmoren. Mit S+P abschmecken. (Poletto karamellisiert ohne Butter, gießt die Zwiebeln nach 15 Min durch ein Passiersieb und läßt den Fond sirupartig einkochen. Zwiebeln mit Butter wieder dazugeben).
Feigen schälen und würfeln, Gänseleber würfeln, mit Quatre Épices und Salz würzen. Beides 1-2 Min in einer Pfannebraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln hacken, mit Leber-Feige mischen, Petersilie dazugeben, mit S+P abschmecken.
Exkurs „Quatre Épices“: Gewürzmischung mit Pfeffer, Muskat, Nelken, Ingwer + z.B. Zimt, Macis, Sternanis, Koriander, Piment. (Mischung paßt gut zu Leber)
