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13. Januar 2015

Schwäbische Maultaschen (Herrgottsbscheißerle)

Vor kurzem hatte ich einen Ungarn zu Gast der einige Zeit in Württemberg lebte. Er schwärmte von den schwäbischen Maultaschen, es sei sein Leibgericht geworden und ich wurde das Gefühl nicht los, er bedauerte, dass ich ihm keine Maultaschen servierte, obwohl ich doch Halb-Schwäbin sei… Meine Mutter kochte klasse Maultaschen, aber leider habe ich versäumt von ihr zu lernen wie sie sie zubereitete. An den typischen Maultaschen-Geschmack erinnere ich mich noch genau, und auch an die obligatorischen Nudel-Runzeln über der Fleischfüllung. Mit Hilfe meiner schwäbischen Tante Rosemarie habe ich nun ein tolles Rezept für original ’schwäbische Mauldasche‘. Warum heissen die Herrgottsbscheißerle? Weil die Schwaben früher in der Fastenzeit mal wieder Lust auf Fleisch hatten – der liebe Herrgott durfte es nicht sehen, also versteckten sie das Fleisch in eine Teigtasche…

Man serviert die Maultaschen mit viel Röstzwiebeln („abgschmelzde Zwiebel“). Hartgesottene essen dazu noch einen schwäbischen Kartoffelsalat.

(Alternative: Maultaschen in Fleischbrühe. …nicht so mein Fall…)

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Mit der Nudelmaschine rolle ich aus je 100g Teig einen langen mindestens 8 cm breiten Streifen aus (Maschine bis Stufe 6 von 8) – meistens ist er etwas breiter, ich schneide ihn auf 8cm Breite zu (Reste verwerte ich als Suppennudeln). Daraus werden ca.  7 Maultaschen. Pro Maultasche nehme ich 25g Füllung (entspricht einem kleinen Esslöffel).

pro 100g Nudelteig: 7-8 Maultaschen, ca. 200g Füllung

 

Nudelteig
pro 100g Mehl (nehme Kuchenbackmehl) 1 Ei und etwas Salz. Je nachdem wie klein die Eier sind evtl. noch (sehr wenig!) Wasser dazugeben, oder (wenig!) Ei. Den Teig bereite ich am Vorabend zu: Zutaten zu sehr festem Teig zusammenkneten, in Folie packen und an kühlem Ort ruhen lassen.
Füllung
Zutaten sind gemischtes Hack, Kalbsfarce, Speck/Bacon, gedünstete (Zwiebel+ viel Petersilie), blanchierter gut ausgedrückter Blattspinat, eingeweichtes altbackenes Brötchen, S+P, Muskat, Ei. Zusammensetzung nach Geschmack.
 Ich mag’s so: ergibt ca. 500g Füllung, dafür braucht man ca. 300g Teig, ergibt etwas mehr als 20 Maultaschen
100g Kalbsfarce hier bekomme ich kein Kalbsbrät/Kalbsfarce beim Metzger. Nehme Kalbfleisch, wolfe es, danach ein paar Sek in den Mixer. Keine weiteren Zutaten (no Sahne etc.)
150g Rinderhack, 50g Schweinehack
50g Bacon fein schneiden
1/2 Zwiebel fein schneiden
1 Bund Petersilie Blätter abzupfen, hacken
120g TK Blattspinat kurz blanchieren, gut ausdrücken, hacken
ca. 1/2 altbackenes Brötchen (1 frisches Brötchen wiegt 50g) in Milch einweichen, gut ausdrücken
1 kleines Ei
S+P
Muskat
zum Servieren: viel Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter rösten

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Speck mit Zwiebel und Petersilie dünsten, abkühlen lassen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mit den Händen zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unbedingt probieren, ob ausreichend gewürzt ist ! (falls man Schweinefleisch im Hack hat und das Fleisch roh nicht kosten will brät man halt eine Probefriki oder kocht sie in heissem Wasser…).

Den 8cm-breiten Nudelteigstreifen vor sich legen, 7cm vom rechten Rand Platz lassen, einen kleinen Esslöffel Füllung (ca. 25g) darauf setzen, das freie Ende darüberklappen (vorher die Ränder mit dem Finger mit Wasser bestreichen) und festkleben. Mit Messer oder mit einem Rädelrad abschneiden, Maultasche auf ein mit Weizengries bestreutes Brett legen und weitermachen…

Maultaschen in einen großen Topf mit heißem Salzwasser geben (oder in Fleischbrühe), Deckel drauf, vorsichtig aufkochen, Deckel ab, etwas herunterschalten und die Maultaschen weitere 10 Min ziehen lassen.

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20. November 2014

Pasta al forno siciliana

Dieser sehr leckere italienische Nudelauflauf wird traditionell mit kleingeschnittenem Fleisch zubereitet. Wenn es schneller gehen soll, kann man auch Hackfleisch verwenden, die Version mit dem kleingeschnittenen Fleisch schmeckt allerdings raffinierter.

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Aus: Tessa Kiros, „Limoncello und Lavendelwasser. Die unvergessenen Schätze der italienischen Küche“, 6-8 P

1,2 kg mageres Rindfleisch aus der Keule(memo: sehr gut war Filet von Hirsch-Oma),Alternative: Rinderhack in sehr kleine Stücke schneiden
1 größere Zwiebel hacken
2 Knoblauchzehen (nach Geschmack mehr) hacken
1/2 Tl getrockneter Oregano (nach Geschmack mehr)
1/2 Tl gehackter frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
250ml Rotwein
500g pürierte Tomaten
200g Tiefkühlerbsen
450g Rigatoni (ja, es sollten Rigatoni sein, die passen am besten)
150g luftgetrockneter Schinken, in dünnen Scheiben

(!! evtl. auch weglassen – falls man die ´Schinkennote` im Auflauf nicht mag. Oder: Schinken in der Sauce mitkochen)

in mundgerechte Stücke zupfen
250g Mozzarella (lasse ich weg)
ein paar Eßl geriebener Parmesan
S+P

Fleisch in einem schweren Topf mit etwas Öl anbraten, leicht ansetzen lassen (!) – ggf. portionsweise vorgehen. Fleisch aus dem Topf nehmen, salzen und pfeffern, zur Seite stellen. In den Topf die Zwiebeln geben, dünsten, Knoblauch und Kräuter dazugeben, kurz mitdünsten. Fleisch dazugeben, mit Rotwein ablöschen, den Wein einkochen lassen. Tomaten und 250ml Wasser dazugeben, Deckel auflegen und ca. 1 Std. leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren, bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben. Zum Schluß die Erbsen in die Sauce geben. Nach Geschmack abschmecken (gebe z.B. noch gehackte frisch Petersilie dazu, Chili…). Sauce beiseite stellen.

In der Zwischenzeit Pasta kochen, Ofen auf 190 Grad Umluft vorheizen.

In eine Auflaufform auf dem Boden etwas Ragù verteilen. Die Hälfte der Nudeln darauf geben (…am besten alle schön nebeneinanderlegen…), die HÄLFTE der restlichen Sauce darauf verteilen, Schinken daraufgeben, (falls gewünscht Hälfte des Mozzarella daraufgeben und danach) 2 Eßl Parmesan darauf verteilen.

Restliche Pasta darauf schichten, gut andrücken, restliche Sauce darübergeben, mit dem restlichen Käse bestreuen (Mozzarella und Parmesan oder NUR Parmesan), ein paar Butterflöckchen daraufsetzen.

20 bis 30 Min in den Ofen schieben, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

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13. September 2014

Veronika´s „Schweinefilet Undercover“

Als mir Veronika in ihrer zauberhaften Art schrieb, was sie gerade für Ihre Gäste zum Abendessen zubereitet, packte mich sofort die Lust, mich selbst an den Herd zu stellen und Freunde einzuladen: sie berichtete wie sie vollkommen entspannt Schweinefilet in einen Mantel aus bacon und mit frischen Kräutern vermischtem Bratwurstbrät hüllt, und es bei Niedrigtemperatur für 2 Std. in den Ofen schiebt. Kein Problem wenn´s schneller oder langsamer gehen soll, einfach etwas mit der Ofentemp nach oben/unten korrigieren… Schweinefilet Undercover schmeckt super, sieht toll aus, läßt sich prima vorbereiten und paßt in jede Jahreszeit. Im Sommer kann man es aufgeschnitten auf grünem Salat anrichten, dazu Pfannkuchen. Super lecker!

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falls cerdo iberico: 2 Schweinefilets (á ca. 340g) parieren, salzen und pfeffern. Mit etwas gemörserten Fenchelsamen+rosa Pfeffer bestreuen (kein Muß)
Bacon (luftgetrocknet) oder Pancetta in dünnen Scheiben
grobe Bratwürstchen (memo: die longanizas von Montesano sind gut dazu). Menge nach Augenmaß aus der Pelle schälen
große Handvoll frische Kräuter: z.B. Salbei, Thymian, junger Rosmarinstengel, Oregano, Zitronenverbene Blätter abzupfen und hacken
evtl. Fenchelsamen und etwas rosa Pfeffer (der noch „Saft“ hat) mörsern
S+P

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Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Bratwurstbrät mit Kräutern vermischen. Baconscheiben nebeneinander auf ein Blech legen, Brät daraufstreichen, Filet daraufsetzen, zusammenwickeln. Ein paar kleingezupfte Salbeiblätter daraufstreuen. In den Ofen schieben. Filet vom cerdo iberico ist nach ca. 75 bis 90 Min fertig, Filetstücke größerer Rassen ca. 2 Std (Kerntemp. 60 Grad). Filets aus dem Ofen holen, mit Alufolie abdecken, Ofen bei Grillfunktion aufheizen und Filets nochmal kurz in den Ofen schieben, bis der Bacon kross ist. (Falls kein Grill: Heißluft 230 Grad).

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6. Oktober 2013

Deutsche Küche: Spanisch Fricco!

Bis gestern kannte ich es nicht:  es gibt ein traditionelles Gericht, welches die Bad Sodener und Allendorfer seit über 100 Jahren jeweils zum Erntedankfest zubereiten und in Festgesellschaft essen: Spanisch Fricco! Bad Soden – Allendorf liegt in Nordhessen, dort war ich noch nicht, aber daß eine Gemeinde ihr eigenes „Nationalgericht“ hat, begeistert mich. Woher der skurrile Name? Das Rezept findet sich bereits in Henriette Davidis´ berühmten Kochbuch, sie gibt keinen Hinweis auf die Herkunft des Rezeptes. Sicher ist, Spanisch Fricco schmeckt großartig, jedenfalls jenes Spanisch Fricco welches meine Schwester zubereitet. Conny (Du grandiose Köchin), danke für diese tollen Bilder, die Hunger auf Spanisch Fricco machen!

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für 4 Personen

400g Rindfleisch aus der Oberschale in 3×1 cm-Streifen schneiden
300g Zwiebeln in Scheiben schneiden
300g Möhren in gleichmäßige Scheiben schneiden (oder hobeln)
1 kg mehlige Kartoffeln in Scheiben schneiden (oder hobeln; die Stärke der Scheiben wie bei den Möhren)
1,5 Eßl Butter  Form ausfetten
540g Sahne
Muskatnuß
Paprika edelsüß und Cayennepfeffer für die Schärfe: Conny verwendet statt Cayennepfeffer das türkische Gewürz Pul Biber
S+P

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Fleisch in einer Schüssel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprika edelsüß/ Cayennepfeffer würzen. Zugedeckt beiseite stellen.

Eine ofenfeste Form mit Butter ausfetten. Auf den Boden die Hälfte der Kartoffeln geben, mit S+P würzen. Darauf schichtet man

Möhren (mit S+P würzen), dann Zwiebeln, dann das Rindfleisch, dann Zwiebeln, dann Möhren (würzen), dann zum Abschluss die andere Hälfte der Kartoffeln (würzen), man kann sich auch die Formel K-M-Z-R-Z-M-K merken….

Sahne in die Form gießen und diese mit Alufolie fest verschließen (Folie am Rand gut andrücken). Die Form für 3 Std. in den Ofen stellen und das Spanisch Fricco schmoren lassen.

Nach den 3 Std. nimmt man die Alufolie ab, stellt das Fricco für ca. 15 min zurück in den Ofen  und läßt die Kartoffeln leicht knusprig braun werden.

 

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30. September 2013

Involtini alla milanese

Super Rezept aus dem Kochbuch „Echte italienische Küche“

4 Kalbsschnitzel (à ca. 100g) platt klopfen
2 kleine Bratwürstchen (Nürnberger) Fülle herausdrücken
2 Hühnerleber fein hacken
8 dünne Scheiben Speck
1 Bd Petersilie
10 frische Salbeiblättchen
2 Eßl frisch geriebener Parmesan
2 Eigelb
50g Butter
1/8l Weißwein
1/8l Fleischbrühe
2 Knoblauchzehen durch die Presse drücken
etwas Mehl zum Bestäuben
S+P

Bratwurstbrät, Hühnerleber, Petersilie, Knoblauch, Parmesan und 2 Eigelb mischen, S+P. Paste auf die Schnitzel streichen, aufrollen. Mit jeweils 1 Salbeiblatt belegen, mit Speckstreifen umwickeln, mit Spießchen feststecken (wenn man vorsichtig ist muß man nicht zusammenstecken – das Anbraten geht dann besser).

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Involtinis mit Mehl bestäuben. In einem Bräter 50g Butter erhitzen, Involtinis goldbraun anbraten. Salzen, den Weißwein angießen, zur Hälfte einkochen lassen. 1/8 l Brühe angießen, zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. schmoren. Nach 10 Min. jedes Röllchen mit einem weiteren Salbeiblatt belegen (oder die Salbeiblätter in die Sauce legen).

Involtinis aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Sauce kräftig durchköcheln lassen, abschmecken. Involtinis zurück in die Sauce geben.

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27. August 2013

Gefüllte Kohlrabi – töltött karalábé

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Dieses Gericht habe ich von Klára, meiner ungarischen Schwiegermama, gelernt. Sie kocht dieses Gericht super. Naja, wenn ich mir meinen Topf so ansehe wäre Klára vermutlich der Meinung ich habe zu viel ausgehöhlte Kohlrabi dazugestreut, das sieht nicht so schön aus. Sie gibt nur einen Teil der ausgehöhlten Kohlrabi in den Topf, den Rest in einen Salat (oder so), ich versuche, alles im Topf unterzubringen. Nach dem Kochen setzt Klára die gegarten Kohlrabi in eine vorgewärmte Schüssel und macht mit dem Sud etwas typisch ungarisches: mit etwas Mehlschwitze andicken. Ergebnis ist eine leicht sämige Sauce. Zugegeben, es schmeckt. Aber Mehlschwitze lasse ich weg, immer.

Töltött karalábé koche ich nicht nach Mengenangaben. Man benötigt

junge Kohlrabi putzen, schälen, mit einem Kugelausstecher aushöhlen (am „Kopf“ der Kohlrabi, nicht am Boden). Die ausgehöhlte Kohlrabistücke grob hacken.
Hackfleisch am liebsten Schwein, Lamm oder Wildschwein
Langkornreis kein Vollkornreis, er wird nicht gar
evtl. Zwiebel  fein hacken dünsten, etwas gehackte Petersilie mitdünsten
S+P
gemahlenen Paprika
ein Klacks Sauerrahm …Sauerrahm („tejföl“) ist in jedem ungarischen Haushalt ständig als Vorrat im Kühlschrank zu finden
evtl. gehackte Petersilie

Hackfleisch mit Salz + Pfeffer würzen und etwas Reis dazugeben (evtl. etwas gedünstete Zwiebel-Petersilie dazugeben, kein Muß). Die Kohlrabi mit dem Hackfleisch füllen. Vom übrigen Hackfleisch kleine Bällchen formen. Kohlrabi in einen Topf setzen. Gehackte Kohlrabi leicht salzen, in den Topf zwischen die Kohlrabi füllen, ebenso die Hackbällchen. Mit Wasser (oder Fond) so auffüllen, daß die Kohlrabi ca. zu 2/3 im Wasser stehen. Etwas gemahlenen Paprika darüberstreuen, später hat man dann in der Soße hübsche rote Paprikaaugen (wenn man entsprechend der „ungarischen Variante“ zum Schluß eine Mehlschwitze in die Sauce gibt, fügt man erst zu diesem Zeitpunkt den gemahlenen Paprika dazu). Deckel auf den Topf geben, auf den Herd setzen und zum leichten Köcheln bringen. Die Kohlrabi brauchen ca. 40-50 Min bis sie gar sind.

Beim Servieren kann man auf den Teller einen Klacks Sauerrahm geben, und alles mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu: Baguette

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17. Juni 2013

Hirschbraten mit (édes) Tokaji Furmint

Die Bratensauce wird mit Hühnerbrühe (oder Wildfond) und einem süßen Tokaji Furmint zubereitet (gut vorstellbar ist auch lieblicher Grauburgunder oder Malvasía). Ich mag nur trockene Weine, das Rezept hätte ich nie nachgekocht. Mein Mann hat es aber getan, und zu meiner Überraschung ist es sehr lecker.

1,5 kg Bratenfleisch, Hirsch oder Rind mit Speckstreifen bespicken
 1 Zwiebel  gehackt
5 Zehen Knoblauch geschält, im Ganzen
 50g Speck  würfeln
 1 Apfel  in Spalten
 6 getrocknete Pflaumen  halbieren
 2 getrocknete Aprikosen  halbieren
 1 Zweig Salbei
 1 Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
 15 ganze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
300ml (Hühnerbrühe, Wildfond oder Rinderfond)
200 ml édes Tokaji Furmint (oder ein anderer Süßwein, z.B. Malvasía)

Ofen auf 150 Grad vorheizen.

Das Fleisch mit den Speckstreifen spicken ( viel und tief ) und rundherum gut anbraten. In eine Form geben, zusammen mit allen anderen Zutaten. Nicht die ganze Brühe/den ganzen Wein verwenden, lieber später nachgießen. Deckel daraufgeben und in den Ofen schieben. Ca. 2 Stunden, oder auch länger, je nach Fleisch. Bei dieser Art der Zubereitung habe ich keine Kerntemperatur gemessen, im Rezept („magyar konyha“ 5/2012) steht der Braten soll 3-4 Stunden im Ofen bleiben. Das erscheint mir zu lange. Mein Braten war 2,5 Std. im Ofen, hatte die Kerntemperatur, bei der ich im Allgemeinen einen Hirschbraten aus dem Ofen nehme (ca. 62 Grad) längst überschritten, und war aber super zart und lecker. Einen Braten zu machen ist ja immer ein bißchen stressig, dieses Rezept ist mein no-stress-Braten Rezept: reinschieben und nach langer Zeit wieder rausholen.

Die Soße wird ziemlich suppenartig. Wenn das stört kann man die Sosse etwas einköcheln lassen. Ich mache das nicht, das ist ja mein no-stress-Braten.

Memo an mich: habe Fleisch von der Hirsch-„Oma“ verwendet (Rücken).

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28. April 2013

nix im Kühlschrank, aber das geht: Chili con carne

Ich gehöre zu denen, die den Kühlschrank vollmachen und dann sukzessive leerkochen. Manchmal ist er dann so richtig leer, das war gestern abend der Fall. Also habe ich Fleisch (Keule vom Hirschkalb) für ein chili con carne aus der Tiefkühltruhe geholt. Das war heute mittag aufgetaut und die anderen Zutaten sind auch immer da: selbstgemachter Wildfond aus der Tiefkühltruhe, ein Stengel Sellerie, eine Zwiebel und Knoblauch im Gemüsefach, aus dem Vorratsregal Kidneybohnen, Tomatenpüree, Mais und ein Pinot Noir. Und Chilischoten, Lorbeerblatt, S+P, evtl Oregono. Mengenangaben: wie man´s halt für richtig hält, man kann nichts falsch  machen.

Chili con Carne war ein Standardgericht während meiner Studienzeit. Damals war mir völlig fremd, daß trockene, dicke Bohnen über Nacht eingeweicht werden, um sie dann am nächsten Tag weiterzuverarbeiten. Bei mir gab´s nur die Dosenbohnen ins Chili con Carne, und der Dosenmais. So bleibt das auch.

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Zwiebel hacken, Selleriestängel (falls vorhanden) in dünne Streifen schneiden, Fleisch wolfen. Zwiebeln und Sellerie einige Minuten in etwas Öl goldgelb dünsten, im Topf an den Rand schieben, Fleisch in den Topf geben, erst umrühren wenn es etwas angesetzt hat. Darauch achten daß das Fleisch möglichst kein Wasser abgibt. Dazu muß die Hitze ausreichend hoch sein und gegebenenfalls gibt man das Fleisch in mehreren Portionen in den Topf. Wenn das Fleisch angebraten ist mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen, Lorbeerblatt reingeben, Tomatenpüree dazugeben, einkochen lassen, Rotwein, einkochen lassen, Fond dazugeben, einkochen lassen. Das Prinzip ist „Flüssigkeit dazugeben und einkochen lassen“. Zwischendurch immer wieder probieren, und nach Geschmack gibt man weiter Fond und oder Rotwein/ Tomatenpüree dazu. Vorsichtig salzen, pfeffern, zerdrückten Knoblauch und Chilis dazugeben und mit dem Einköcheln weitermachen. Wenn man mit dem Geschmack und der Konsistenz zufrieden ist Deckel drauf und bei geringer Hitze weiterköcheln lassen, halbe Stunde oder auch eine Stunde. Zum Schluß gibt man Mais und Bohnen dazu, schmeckt nochmal mit Salz und Pfeffer ab, evtl. auch mit Oregano.

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Hätte ich im Kühlschrank auch Möhre und Paprika gehabt, hätte ich das auch noch mitgekocht. Hatte ich aber nicht. Macht nix, war super lecker.