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7. September 2017

Gurkensalat mit Koriander+Minze

Tolle Alternative zum guten alten Freund der Gurke, dem Dill: viel frischer Koriander und (marokkanische) Minze!

Super fresh.

 

Zubereitung wie immer beim Gurkensalat:

Gurken schälen, hobeln, in Schüssel geben. Ordentlich salzen und eine gute Weile stehen lassen. Sie ziehen Wasser und bekommen einen tollen schlotzigen Biß.

Sauce: 1 gestr. Eßl. Zucker + 2 Eßl Essig (z.B. weißer Balsamico oder ein guter Jerez) + eine kleine Tasse Wasser. Verrühren.

Gurken kosten, falls zu salzig vorsichtig wässern (mache ich eigentlich nie). Sauce auf die Gurken gießen. Vermischen, kosten, evtl. mit Salz/Zucker/Essig nachjustieren. Koriander und Minze dazugeben. Einen großen Klecks Sauerrahm auf den Salat setzen, mit rotem Paprika bestäuben.

 

 

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19. Juni 2016

Salat mit Sardinen

Das ist ein schneller Salat zum Frühstück/Brunch oder Abendessen: Tomate, Radieschen,  geröstete enthäutete Paprika, Sardinen und/oder Thunfisch/Makrelen in Öl (in guter Qualität aus dem Glas) in einer großen, flachen Schale anrichten, S+P, frische Kräuter nach Saison, Granatapfelmelasse (pur, ungesüßt) und Olivenöl darüberträufeln (nicht mischen). Fertig. Super knackig lecker frisch. Und nach Lust, Laune und Vorrat kann man beliebig variieren.

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14. September 2015

Möhren-Orangen-Salat

Dieser hübsch bunte Salat schmeckt super frisch und knackig. Je nach Vorratshaltung hat man die Zutaten eigentlich zu Hause. Die Möhren in Julienne schneiden macht etwas Mühe, aber es lohnt sich!

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ca. 180g Möhren in Julienne schneiden
ca. 180g filetierte Orangen (oder nach Augenmaß) je nach Größe der Filets evtl. in (nicht zu kleine) Stücke schneiden
1 Granatapfel Kerne auslösen
ein paar Rosinen (Menge nach Augenmaß) in Orangensaft einweichen (man kann beim Filetieren der Orangen den Saft auffangen und darin einweichen)
ca. 15g frischer Koriander hacken (Stängel kann man auch verwenden)
ca. 10g Sesamsaat in der Pfanne ohne Öl rösten
ca. 1 Eßl. grüne Pistazienkerne. Kein Muß – zum Darüberstreuen grob hacken
Dressing
2 Eßl. Zitronensaft
1 Eßl Orangenblütenwasser (Menge abhängig von der Qualität. Nehme „Teno“ aus Sevilla, es ist sehr intensiv. Orangenblütenwasser ist Geschmackssache. Wenn man es nicht mag, einfach weglassen
1 Tl brauner Zucker
1/4 Tl gemahlener Cassia Zimt
1/2 Tl Meersalz
40ml mildes Olivenöl

Möhren-Julienne, Orangenfilets, Granatapfelkerne, eingeweichte Rosinen, und Koriander miteinander vermischen. Für das Dressing Zucker in Zitronensaft auflösen, restliche Zutaten dazugeben und vermischen.

Möhren & Co. mit dem Dressing vermischen und einige Zeit im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit den gerösteten Sesamsamen und Pistazienkernen bestreuen.

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11. Juni 2015

Taboulé

Vor vielen Jahren in der schwülen Karibik rief eine schicke und beeindruckende Urlaubsbekannte: „Alain, mach´ uns doch bitte ein Taboulé!“. Damals kannte ich diesen Klassiker nicht, aber vom Namen „Taboulé“ war ich fasziniert. Das lag sicher auch an der Aura dieser Bekannten (wie hieß sie noch…) und wie sie sprach. Alain war Franzose und Feinschmecker und mit gespannter freudiger Neugier wartete ich auf seine Kreation. Dann habe ich einen Filmriß. Ich glaube Alain hat sich nicht in die Küche begeben… Taboulé aß ich erst viele Jahre später das erste Mal. Ich esse es so gerne wie ich seinen Namen höre. Am liebsten im Sommer, hmmm.

Die Zutaten sind viel viel Petersilie, Tomate, Gurke, Minze, Bulgur, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Säure und etwas Öl. Die Mengenzusammensetzung wählt man nach dem eigenen Geschmack. Und nach Belieben gibt man noch etwas dazu oder läßt ´was weg: ich mag noch Rosinen, Granatapfelkerne und Pinienkerne, Zwiebeln lasse ich weg.

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150g Bulgur mit 330ml heißer Gemüsebrühe (oder Wasser) übergießen und 15 Min bei 100 Grad in den Ofen stellen
1 Schlangengurke in kleine Würfel schneiden
450g (aromatische) Tomate in kleine Würfel schneiden
ca. 35g Petersilienblätter hacken
ca. 15g Minzeblätter hacken
ca. 1 Tl Salz, Pfeffer
etwas Zimt
ca. 20g Rosinen kurz in Wasser einweichen, hacken
1 Eßl Granatapfelmelasse
4 Eßl. mildes Olivenöl

Alles zusammenmischen, abschmecken.

 

 

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30. April 2015

Espinacas a la catalana

Wenn man die Zutaten zu Hause hat ist dies ein unkompliziertes, sehr schnelles und leckeres Abendessen: man braucht Babyspinat, Schalotte, Pinienkerne und Rosinen.

Gehackte Schalotte in Olivenöl kurz dünsten, Pinienkerne und Rosinen dazugeben, rösten bis die Kerne leicht Farbe bekommen. Nun den gewaschenen Babyspinat dazugeben, nur ganz kurz in der Pfanne schwenken, er soll nicht komplett zusammenfallen. Mit S+P würzen und am besten noch warm servieren. Wenn man mag kann man noch in Stücke gezupften jamón iberico (oder Parmaschinken…) dazu anrichten.

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Aus: José Pizarro, „Cocina tradicional Española“, 4P.

300g Babyspinat
35g Pinienkerne
35g Rosinen
1 Schalotte fein hacken
3 Eßl Olivenöl
S+P

 

 

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15. Februar 2015

Pulpo-Salat

Pulpo-Salat ist eine super leckere tapa – frisch und knackig für den kleinen Hunger zwischendurch. Die Zutatenliste ist übersichtlich: Pulpo, rote und grüne Paprika, Zwiebel, Petersilie, S+P, Essig+Öl und etwas Zucker. Wichtig: der Pulpo muß schön zart gekocht sein. Es gibt viele Varianten, den Pulpo zu kochen: mit Salz, ohne Salz, mit Zwiebel und Lorbeerblatt, mit etwas Safran im Kochwasser… Allen Varianten gemeinsam sind 2 wichtige Punkte: den Pulpo vor dem Kochen wie ein Schnitzel klopfen und danach 3 Mal ins Kochwasser eintauchen und wieder herausheben, bevor man ihn danach gar kocht. Pulpo-Salat mache ich nur, wenn ich so viele Esser habe, daß ich mindestens 2 Pulpos verarbeiten kann: in dem Fall gilt „mehr ist mehr“, der Geschmack wird viel intensiver. Das erklärt, warum in den typisch spanischen Fischrestaurants, in deren Küchen den ganzen Tag über viele Pulpos im immer intensiver werdenden Sud köcheln, die Pulpos besonders gut schmecken.

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Den Pulpo bereite ich am Vorabend zu: (Vom Fischhändler geputzten) Pulpo mit kaltem Wasser abspülen, mit einem Schnitzelklopfer klopfen. Ich salze leicht (manche salzen, manche nicht). In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, einige Safranfäden hineingeben. Pulpo 3 mal in das nur leicht köchelnde Wasser hineintauchen und wieder herausholen. Dann in das Wasser geben und ca. 45 Min. (abhängig von der Grösse) bei ganz leicht köchelndem Wasser garziehen lassen. Wenn der Pulpo zart ist aus dem Wasser holen, etwas abkühlen lassen und die Tentakeln im Ganzen vom Kopf lösen. (Den Kopf – ohne Mundwerkzeuge – kann man auch verwerten, wenn man das will). Tentakeln in Schüssel geben und über Nacht kühl stellen. Das Kühlstellen hat den Vorteil, dass die Tentakeln eine schöne feste kompakte Masse werden, nicht glibberig.

Rote und grüne Paprika in gleichen Teilen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel hacken, Petersilie hacken (Mengen nach Augenmaß). Pulpo in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben, Dressing aus Essig/Öl, S+P und etwas Zucker  herstellen:  es soll leicht die Säure den Ton angeben – evtl. mit Limettensaft abschmecken. Alles vermischen und mind. 1 Std. durchziehen lassen. Wenn man mag kann man in den Salat auch in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln geben.

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8. November 2014

Waldorf Salat

Super knackig frisch ist dieser herbstliche Waldorfsalat. Und schnell gemacht ist er auch: rotbackigen Apfel mit Schale in Stifte schneiden und mit Zitrone beträufeln, kernlose rote Trauben halbieren, Selleriestange in nicht zu dünne Streifen schneiden, ein paar Walnüsse ausmachen (oder: Pekanüsse!) und mit „weißer Sauce“ vermischen: z.B. Joghurt/Crème fraîche mit S+P, etwas Milch und evtl. Zitrone. Fertig!

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1. Oktober 2014

Ottolenghi´s Pomelo-Salat

Das „Herz“ dieses tollen Salats ist Pomelo: sie wird in einer Marinade aus Essig, Zucker, Sternanis, Orangenblütenwasser, Zimtstange und hauchdünnen Ingwerscheiben eingelegt (die Ingwerscheiben werden später nicht aussortiert – in der Marinade werden sie schön weich und schmecken WUNDERBAR im Salat).

Ottolenghi kombiniert die Pomelo mit Brunnenkresse, Koriandergrün und Minzeblätter. Bei diesen Grün-Zutaten kann man beliebig variieren: toll ist z.B. statt ´Brukre-Kori-Minz` Rucola mit Baby-Mangold oder mit Chicorée oder was man halt gerade frisch auf dem Markt oder im Garten findet…

Ansonsten streut man zum Schluß noch Mangostreifen (auch hier kann man variieren:  z.B. Streifen von rohem Schinken, geröstete frische Maiskörner, Birnenscheiben…), geröstete Nüsse und (für die Optik) schwarze Sesamsamen darüber, Pomelo-Marinade darüberträufeln, noch etwas Olivenöl, Limettensaft. Fertig.

Als memo eine einfache Formel: Pomelo in Marinade + Grün-Set + Drüber-Streu-Set.

Last but not least: die Pomelo kann man durch filetierte rosa Grapefruit ersetzen. Den Saft für die Marinade mitverwenden! Eigentlich finde ich den Salat mit Grapefruit sogar noch besser…

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Aus: Yotam Ottolenghi, „Plenty More“, 4 P

Marinade
75ml Reisweinessig (nehme lieber Gegenbauer´s Quittenessig)
40g Palmzucker (nehme braunen Zucker)
1 Eßl Orangenblütenwasser (die Qualitäten sind sehr unterschiedlich, ggf. Menge anpassen, teelöffelweise anfangen)
2 Sternanis
1 Zimtstange (Ceylon) halbieren
10g frischer Ingwer in dünne Scheiben schneiden
2 rote frische Chilis (Menge abhängig von Schärfe) entkernen, in dünne Streifen schneiden
für den Salat
1 große Pomelo (tolle Alternative: 2 rosa Grapefruit, beim Filetieren den Saft auffangen und für die Marinade mitverwenden) filetieren, in mundgerechte Stücke zupfen
10g Korianderblätter
10g Minzeblätter
60g Brunnenkresse
4 rote Baby-Schalotten (geht auch ohne) in dünne Scheiben schneiden
Erdnussöl (nehme Olivenöl)
3/4 Eßl. Limettensaft (falls man Grapefruits verwendet braucht man das nicht)
2 Tl schwarze Sesamsamen (tolle Alternative: Chia Samen!)
40g geröstete ungesalzene Erdnüsse (Alternative geröstete Haselnüsse – 150 Grad 20 Min)
1 kleine Mango in Streifen schneiden
Salz

Zuerst die Marinade zubereiten: Essig mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen. Orangenblütenwasser, Sternanis, Zimtstange, Ingwerscheiben und Chili dazugeben. Pomelo (bzw. Grapefruit+Saft) in die Marinade geben und mind. 30 Min stehen lassen. Je länger umso besser.

Sternanis und Zimtstange aus der Marinade nehmen.

Pomelo, Ingwer und Chilischeiben aus der Marinade fischen, mit der Brukre-Kori-Minz und den Zwiebelscheiben in eine Schüssel geben. 3 Eßl von der Marinade mit 1/4 Tl Salz und dem Limettensaft vermischen und über den Salat träufeln. Etwas Olivenöl darübergeben. Mit Mangostreifen, den gerösteten Nüssen und Sesamsamen bestreuen.

Ottolenghi hat noch eine tolle Anregung: falls man den Salat als vegetarisches Hauptgericht essen möchte gibt man noch abgekühlte gekochte Reisnudeln dazu.

 

 

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19. September 2014

Salat mit Wassermelone und Garnelen

Dieser klasse südostasiatische Salat ist eine Wucht an Frische: Wassermelone und Garnele werden vermischt mit einem grandiosen Dressing aus Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander, Limette, Zucker und Salz. Die Garnelen werden in ihrer Schale mariniert und im Ofen gagart – sehr sympathische Vorgehensweise! Das Rezept findet sich in Tom Kime´s Kochbuch, wie er berichtet, lernte er es vom Thai-Küchen-Großmeister David Thompson.. kein Wunder schmeckt es so gut…

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Aus „Tom Kimes Aromaküche sweet + spicy“, 4P

12-16 rohe Riesengarnelen
Olivenöl (finde besser: Sesamöl), Sojasauce (alternativ geht auch Austernsuace) und Limettensaft zum Beträufeln
1 mittelgroße Wassermelone (evtl. bleibt etwas übrig, Menge nach Augenmaß). Alternative: filetierte Pomelo in Spalten schneiden, entkernen, in ungleichmäßige mundgerechte Stücke schneiden
1 Hand voll ungesalzene Erdnusskerne (leicht gesalzene Erdnüsse gehen auch)
15 Minzeblätter, 20 Korianderblätter (nach Geschmack auch mehr) grob hacken oder zupfen
Dressing
1 Stück Ingwer, geschält der Ingwer wird im Mörser grob zerstoßen, nur der Saft wird weiterverwendet – mein Stück Ingwer ist so groß, daß ca. 1 -1,5 Tl Saft herauskommt
1 grüne oder rote Chilischote, entkernt, fein gehackt
2 kleine Knoblauchzehen Keim entfernen
3 Korianderwurzeln (Alternative: unterer Teil der Stängel vom Koriandergrün, davon braucht man ein bißchen mehr)
1 Tl Meersalz
1 Tl Zucker
abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Limetten
Saft von 4 Limetten
Saft von 2 Orangen

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Garnelen in einen Bräter legen. Mit etwas Olivenöl (lieber Sesamöl), Sojasauce und Limettensaft beträufeln, S+P, ca. 6 Min im Backofen garen, bis sie sich rosa gefärbt haben. Aus dem Ofen holen, abkühlen lassen.

In den heißen Ofen die Erdnüsse geben, rösten bis sie goldbraun sind.

Dressing: Ingwer im Mörser grob zerreiben. Den Ingwer über dem Mörser mit der Hand auspressen, feste Bestandteile wegwerfen. Salz, Zucker, Limettenschale, Chilischote, Korianderwurzeln, Knoblauch dazugeben und alles zu einer Paste mörsern. Limetten- und Orangensaft dazugeben und vermischen.

Abgekühlte Garnelen aus der Schale lösen, der Länge nach halbieren. Darm entfernen. Einen Teil der Erdnüsse grob zerstoßen.

Wassermelone, Garnelen, zerstoßene Erdnüsse mit dem Dressing vermischen, ca. 10 Min. durchziehen lassen.

Tom Kime gibt noch eine Garnitur auf den Salat – sie ist sehr zwiebelig, das ist nicht jedermanns Fall und kann man weglassen: 2 Stängel Zitronengras , 3 Frühlingszwiebeln und 3 Schalotten in feine Ringe schneiden, 1 Stück geschälter Ingwer reiben. Alles mit den restlichen Erdnüssen vermischen und über den Salat streuen.

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19. Juli 2014

Reissalat

Mich fasziniert, wie Essgewohnheiten und Rezepte im ständigen Wandel sind. Wenn ich Samstags vom Feiern nach Hause kam, ging ich erst mal in die Küche essen: meine Mutter bereitete immer eine „Samstagsbesonderheit“ zu, z.B. ihren Reissalat, den liebte ich! Er ist im „70er/80er Jahre-Style“: Reis, Paprika aus dem Glas, Erbsen aus der Dose, Ananas aus der Dose, Apfel, Mayonnaise aus dem Glas, S+P und Zitrone. Selbst wenn ich frische Zutaten verwende, so mag ich den Reissalat nicht mehr.

So aber schon: im Ottolenghi-10er Jahre-Style. Er nimmt Wildreis, Basmatireis, Kichererbsen, Korinthen, ein tolles Set aus frischen Kräutern und Gewürzen. Darauf streut er goldbraun geröstete Zwiebeln. Schmeckt toll, ist aber ein bißchen trocken, deshalb gebe ich noch geröstete und enthäutete Paprika dazu.

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Aus: Ottolenghi-Tamimi, „Jerusalem“

50g Wildreis (oder roter Camargue Reis, nach Geschmack kann man auch viel mehr nehmen – Basmatireismenge entsprechend reduzieren) in Wasser gar kochen.
220g Basmatireis 1 Eßl Öl bei hoher Temp erhitzen, Basmatireis mit 1/4 Tl Salz anschwitzen. 330ml kochendes Wasser dazugeben. 15 Min bei geringer Hitze garen. Topf vom Herd nehmen, Deckel abnehmen, Geschirrtuch darauflegen, Deckel darauf, 10 Min ruhen lassen.
240g gegarte Kichererbsen 1 Eßl Öl erhitzen, Kreuzkümmel und Kurkuma einige Sekunden anschwitzen, Kichererbsen mit 1/4 Tl Salz dazugeben und 2 Min erwärmen
2 Tl Kreuzkümmelsamen  Ottolenghi läßt sie ganz. Finde besser sie etwas zu mörsern
1,5 Tl Curry (ersetze ich durch Kurkuma)
1 mittelgroße Zwiebel in dünne Ringe schneiden, in etwas Mehl wenden. 180ml Sonnenblumenöl erhitzen, Zwiebelringe portionsweise goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz bestreuen.
1-2 geröstete und gehäutete Paprika  in Stücke schneiden
100g Korinthen
2 Eßl gehackte Petersilie
1 Eßl gehacktes Koriandergrün
1 Eßl gehackter Dill
S+P

Reis, Kichererbsen, Korinthen, Kräuter und Paprika vermischen, abschmecken (evtl. Olivenöl dazugeben). Zwiebelringe darüberstreuen, lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren. (Zwiebelringe ggf. gesondert reichen, bei Bedarf kann sich jeder selbst darüberstreuen. Finde die im Sommer zu „schwer“)