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5. November 2016

Moussaka

Moussaka ist ein klasse Essen, nach vielen Jahren ist es wieder auf meiner Koch-Hit-Liste. Komisch, wie die Gerichte einen in Wellen erfassen, dann wieder verschwinden, um dann wieder von Neuem zu begeistern…

dsc_0055-1moussaka

 

für 4 Pers.

für die Hackfleischmasse
ca. 700g Hackfleisch. Eigentlich Rind, ich nehme Lamm das Fleisch soll mager sein, sonst wird die Moussaka zu fettig (Kartoffeln und Aubergine werden ja in viel Öl weichgekocht/gebraten)
3-4 Tomaten Haut einritzen, in Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, einige Zeit stehen lassen, Haut abziehen.

in kleinere Würfel schneiden

2 Zwiebeln hacken
3 Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zerstoßen
Rotwein (nehme einen Pinot Noir)
etwas Fleischfond
Zimt
S+P
frischer Thymianzweig und nach Geschmack gerne auch frischer Salbei, Lorbeer..
für die Kartoffel- und Aubergineschicht
ca. 600-700g Kartoffeln in 5mm dicke Scheiben schneiden

lieber etwas mehr Kartoffeln machen, blöd wenn man beim Schichten feststellt, daß man zu wenig hat. Sofern Kartoffeln übrig bleiben kann man eine Tortilla daraus machen.

3 mittelgroße Auberginen Von der Aubergine mit einem großen Messer die Schale in breiten Streifen wegschneiden: abwechselnd einen Streifen Schale stehen lassen, einen Streifen wegschneiden, einen stehen lassen…. Danach in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, auf 2 große Bretter legen salzen, einige Zeit stehen lassen, abtupfen.

auch hier, lieber zu viel Aubergine vorbereiten als zu wenig.

Olivenöl
für die Bechamelsauce
2 Eßl Butter
2 Eßl Mehl
1/2l Milch
S+P, etwas Muskat
Hartkäse, z.B. Parmesan Menge nach Augenmaß reiben: auf jede Schicht streut man ein bißchen geriebenen Käse
Petersilie auf jede Schicht streut man etwas Petersilie

Hackfleischmasse

Zwiebel in großem schweren Topf glasig dünsten, an den Rand schieben. Hitze hochschalten, Hackfleisch dazugeben. Eine Weile nicht rühren, am Besten für den Geschmack ist, wenn das Fleisch etwas ´ansetzen` kann. Sollte das Fleisch anfangen zu „köcheln“ ständig umrühren! Wenn alles angebraten/angekocht ist, Rotwein angießen, verköcheln lassen, zwischenzeitlich den gemörserten Knoblauch und die Kräuter dazugeben, S+P, etwas Zimt. Wieder etwas Rotwein angießen, verköcheln lassen, abschmecken…Tomatenwürfel dazugeben, köcheln lassen, abschmecken, evtl. Rotwein angießen… bis einem das Ergebnis gefällt. Falls man guten Fond hat auch etwas Fond angießen und verköcheln. Wenn die Konsistenz O.K. ist, Deckel drauf und ein knappes Stündchen sanft köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken, evtl. nochmal Flüssigkeit angießen.

Kartoffeln und Auberginen

Moussaka Kartoffeln

In einem großen Topf viel Olivenöl angießen und erhitzen. Kartoffeln in Portionen dazugeben, leicht blubbernd sanft al dente braten, sie sollen keine braune Kruste bekommen. Kartoffeln vorsichtig mit dem Schaumlöffel in einen großen Seiher setzen und das Öl abtropfen lassen. Alle Kartoffeln im Seiher belassen und bis zur Weiterverwendung abtropfen lassen.

Moussaka Zutaten

Nach den Kartoffeln die Aubergine im selben Öl braten, bis sie eine sanfte Bräunung haben. Die Aubergine vorsichtig auf Küchenpapier abtropfen lassen und mehrmals das Öl abtupfen.

Bechamel

In einem Topf die Butter zerlassen, Mehl einrühren. Vom Herd nehmen, 1-2 Min quellen lassen. Nach und nach die Milch einrühren. Zurück auf den Herd stellen, unter Rühren aufkochen, 10 Min leise köcheln lassen, immer wieder umrühren. Mit S+P und einer Prise Muskat würzen.

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Moussaka fertigstellen

Meine Form ist rund, 26-27cm Durchmesser, 7cm hoch. Das ist nicht optimal, die Form sollte leicht größer sein.

..für das Umrechnen: V runde Form = π x r² x h

Schichten:

Kartoffeln dachziegelartig in die Form schichten, salzen, pfeffern, etwas Käse und Petersilie daraufstreuen

Aubergine dachziegelartig in die Form schichten, S+P+Käse+Petersilie

Die Hackmasse darauf verteilen

Aubergine, S+P+Kä+Pet

Kartoffeln, S+P+Kä+Pet

Bechamelsauce (evtl. nicht die gesamte Menge, je nach Geschmack), darauf Käse streuen

In den Ofen schieben, ca. 35 Min.

Rezept im Wesentlichen übernommen von Asterios Kostudis, Koch in Athen, Beitrag der DW:

 

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21. Januar 2015

Chou farçi

Super hübsch ist Mimi Thorisson´s Interpretation einer französischen Kohlroulade, und nicht nur das, die Kombination von blanchierten Wirsingblättern und gut gewürztem Hackfleisch ist super lecker. Mimi Thorisson bereitet ihr chou farçi als exquisite Vorspeise zu. Ich finde es ist auch eine tolle Hauptspeise!

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Aus dem Buch der bezaubernden Mimi Thorisson: „A kitchen in France“.

1 Wirsing Blätter abschälen, sie sollen möglichst ganz bleiben. Waschen, in Salzwasser portionsweise 8 Min blanchieren, abtropfen lassen. (Von den Blättern bleiben einige übrig – je nachdem wie groß der Wirsing ist)
300g Rinderhack und 300g Schweinebrät für Auflaufform mit 18cm Durchmesser (ich mache als Hauptgericht für 4 Personen: 850g Hackfleisch, Auflaufform: „unten“ 14cm, „oben“ 21cm Durchmesser)
1 Zwiebel hacken
2 Knoblauchzehen Keim entfernen, in dünne Scheiben schneiden
2 Karotten (nehme 1 Karotte und 1 Petersilienwurzel) in kleine Würfel schneiden
100g Tomatenpüree, evtl. etwas Tomatenmark
1 großes Ei (nehme auf 850g Hackfleisch 3 KLEINE Eier)
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl Rabelais (franz. Gewürz aus Muskat, Curry, Piment – schmeckt gut im Hackfleisch!)
S+P
nicht im Rezept: nehme noch Rotwein und Fond zum Ablöschen des angebratenen Hackfleischs

Hackfleischmasse zubereiten wie man´s immer macht: Zwiebeln weich dünsten, Karotte und Petersilienwurzel dazu und dünsten, im Topf ganz an den Rand schieben, Hitze hochschalten und Fleisch anbraten – das Fleisch soll etwas ansetzen (wichtig für den Geschmack), erst dann umrühren und kurz weiterbraten. Alles vermischen, einen Klecks Tomatenmark anbraten, mit Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben, nochmal mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, Hitze herunterschalten, etwas Fond dazugeben und einköcheln lassen, Tomatenpüree dazu, einige Zeit mit geschlossenem Deckel köcheln lassen… zum Schluß nochmals abschmecken. Abkühlen lassen, dann die Eier  dazumischen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Auflaufform mit Butter einfetten, ein schönes großes dunkelgrünes Wirsingblatt auf den Boden legen, weitere Blätter den Rand hoch legen bis die Form ausgekleidet ist (nicht zu dünn auslegen). Eine Schicht Hackfleischmasse daraufstreichen, eine Schicht Wirsingblätter darauflegen usw. insgesamt 4 Schichten, mit Wirsing abschließen.

Auflaufform für ca. 40 Min. in den Ofen geben, danach auf eine Platte stürzen. Die Platte sollte einen Rand haben, …wegen der Flüssigkeit!

 

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13. Dezember 2013

Lamm – Hackbällchen

Ein interessant anmutendes marokkanisches Rezept (aus dem Kochbuch „Die Küche Marokkos“) habe ich falsch nachgekocht. Herausgekommen sind richtig tolle Lamm-Frikis. Richtig klasse.

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500g Lammhack
2 Scheiben Weißbrot entrinden, in Milch/Wasser einweichen
1 Ei
1/2 Zwiebel hacken
1/2 Tl Paprikapulver
1/2 Tl Kurkuma
1 Prise Kreuzkümmel
1 rote Chilischote hacken
2 EL gehacktes Koriandergrün
2 EL gehackte Petersilie
1/2 eingelegte Salzzitrone Mit der Menge aufpassen (abhängig von der Qualität der Salzzitronen)!

abwaschen, Fruchtfleisch entfernen. Schale hacken

S+P

Alle Zutaten miteinander vermischen, Bällchen formen, auf ein bemehltes Brett geben, einen Hauch Mehl darüberstäuben und in einer Pfanne mit Öl braten.

Dazu habe ich eine Sauce improvisiert: selbstgemachten (!) Ketchup mit Harissa verrührt. Hat super dazu gepaßt. Schmeckt auch kalt noch toll.

(memo: die Frikis habe ich diesmal in der Tajine bei 50 Grad im Ofen warmgehalten. Den Boden mit Brühe bedeckt. Scheint den Frikis gefallen zu haben)

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25. August 2013

Die Hackbällchen mit gebratenem Mais von Herrn Ottolenghi, der Hammer.

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Endlich habe ich die Ottolenghi-Kochbücher. Ich freue mich so, selten haben mich in Kochbüchern so viele Rezepte auf einmal angesprochen. Und ich freue mich auf’s Nachkochen. Es ist gerade Sommer, da bin ich immer auf der Suche nach Begleitern für meine frischen grünen Salate aus eigenem Garten. Aus Ottolenghi „Das Kochbuch“ habe ich nun die Hackbällchen mit frischen, gebratenen Maiskörnern zubereitet, sie sind der Hammer. Was für eine tolle Idee. Schmeckt hervorragend und fühlt sich im Mund so frisch knackig an. Herr Ottolenghi verwendet Hackfleisch aus der Pute. Ich habe Hähnchenbrust verwendet. Mit Lammfleisch kann ich mir das Rezept auch gut vorstellen.

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Ergibt ca. 16 Bällchen:

100g Maiskörner, von frischen Maiskolben 2 – 3 Minuten in einer Pfanne rösten, ohne Öl. Abkühlen lassen
3 Scheiben Weißbrot entrinden und in Wasser oder Milch einweichen. Ausdrücken
500g Putenbrust wolfen
1 Ei
4 Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Alternative: Gemüsezwiebel: hacken und mit der Petersilie dünsten, abkühlen lassen.
2 Tl gehackte Petersilie
2 1/2 Tl Kreuzkümmel  hacken
1 1/2 Tl Salz
1/2 Tl Pfeffer
1 Zehe Knoblauch durch die Presse drücken

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Alle Zutaten mit der Hand vermischen. Ein Brett mit Reismehl bemehlen. Von dem Hackteig Bällchen formen und auf das Brett setzen. In eine Pfanne Öl geben, ca. 5mm hoch, (nicht zu stark) erhitzen. Hackbällchen goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech in den Ofen geben, dort die Bällchen zu Ende garen (ca. 5 Min.).

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12. Juni 2013

Lachsfrikadellen

Rezept von Lafer

200g Lachsfilet fein hacken
200g geräucherter Lachs fein hacken
1 Limette Schale abreiben, Saft auspressen
3 Zweige Dill fein hacken
20g Ingwer reiben
80g Staudensellerie fein würfeln
1 Eiweiß
1 Eßl Speisestärke
S+P

Das Lachsfleisch mit der Hälfte des Limettensafts, Limettenschale, Dill, Staudensellerie, Ingwer, Eiweiß und Speisestärke in einer Schüssel gründlich mischen, S+P.

Bällchen formen und in in einer Pfanne braten.

Dazu: eine Schlangengurke längs halbieren, mit dem Sparschäler dünne Streifen abziehen. S+P, restlichen Zitronensaft, Balsamicoessig, 1 Prise Zucker und Olivenöl vermischen und über die Gurkenstreifen träufeln. Zusammen mit den Frikis anrichten.

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28. April 2013

nix im Kühlschrank, aber das geht: Chili con carne

Ich gehöre zu denen, die den Kühlschrank vollmachen und dann sukzessive leerkochen. Manchmal ist er dann so richtig leer, das war gestern abend der Fall. Also habe ich Fleisch (Keule vom Hirschkalb) für ein chili con carne aus der Tiefkühltruhe geholt. Das war heute mittag aufgetaut und die anderen Zutaten sind auch immer da: selbstgemachter Wildfond aus der Tiefkühltruhe, ein Stengel Sellerie, eine Zwiebel und Knoblauch im Gemüsefach, aus dem Vorratsregal Kidneybohnen, Tomatenpüree, Mais und ein Pinot Noir. Und Chilischoten, Lorbeerblatt, S+P, evtl Oregono. Mengenangaben: wie man´s halt für richtig hält, man kann nichts falsch  machen.

Chili con Carne war ein Standardgericht während meiner Studienzeit. Damals war mir völlig fremd, daß trockene, dicke Bohnen über Nacht eingeweicht werden, um sie dann am nächsten Tag weiterzuverarbeiten. Bei mir gab´s nur die Dosenbohnen ins Chili con Carne, und der Dosenmais. So bleibt das auch.

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Zwiebel hacken, Selleriestängel (falls vorhanden) in dünne Streifen schneiden, Fleisch wolfen. Zwiebeln und Sellerie einige Minuten in etwas Öl goldgelb dünsten, im Topf an den Rand schieben, Fleisch in den Topf geben, erst umrühren wenn es etwas angesetzt hat. Darauch achten daß das Fleisch möglichst kein Wasser abgibt. Dazu muß die Hitze ausreichend hoch sein und gegebenenfalls gibt man das Fleisch in mehreren Portionen in den Topf. Wenn das Fleisch angebraten ist mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen, Lorbeerblatt reingeben, Tomatenpüree dazugeben, einkochen lassen, Rotwein, einkochen lassen, Fond dazugeben, einkochen lassen. Das Prinzip ist „Flüssigkeit dazugeben und einkochen lassen“. Zwischendurch immer wieder probieren, und nach Geschmack gibt man weiter Fond und oder Rotwein/ Tomatenpüree dazu. Vorsichtig salzen, pfeffern, zerdrückten Knoblauch und Chilis dazugeben und mit dem Einköcheln weitermachen. Wenn man mit dem Geschmack und der Konsistenz zufrieden ist Deckel drauf und bei geringer Hitze weiterköcheln lassen, halbe Stunde oder auch eine Stunde. Zum Schluß gibt man Mais und Bohnen dazu, schmeckt nochmal mit Salz und Pfeffer ab, evtl. auch mit Oregano.

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Hätte ich im Kühlschrank auch Möhre und Paprika gehabt, hätte ich das auch noch mitgekocht. Hatte ich aber nicht. Macht nix, war super lecker.

 

 

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12. April 2013

Penne mit Sauce aus Lammhack, frischen Bohnenkernen, Tomaten und Champignons

Diese Sauce habe ich einmal aus Zutaten gemacht, die ich gerade zu Hause hatte. Sie war so lecker, daß ich sie möglichst genauso immer wieder nachkoche. Was ich daran mag ist eine gewisse „Herbheit“, die eine Bolognese oder Chili con Carne nicht haben. Mein Lammfleisch ist „Racka“, das ungarische Zackelschaf, es hat einen sehr feinen Geschmack. Das Hackfleisch stelle ich selbst her, mit einem Aufsatz für die Küchenmaschine geht das einfach und schnell.

1 kg Lammhack memo: ruhig Bauchfleisch verwenden: ggf. 2x durch den Wolf geben und nach dem Anbraten die Fleisch-Zwiebelmasse auf ein Sieb geben, Fett abtropfen lassen und alles zurück in den Topf geben.
1 große Zwiebel hacken
2 Zehen Knoblauch durch die Presse drücken
ca. 200g frische dicke Bohnenkerne (abhängig von der Sorte. Der Geschmack soll nicht dominieren) blanchieren (ohne Salz)
1 Stange Staudensellerie in feine Scheiben schneiden
300g Champignons in Scheiben schneiden
200ml Tomatenpüree
ca. 500ml Wildfond jeder andere Fond geht auch. Mit Wildfond war es besonders gut
ca. 250ml Rotwein am liebsten ein Pinot Noir
S+P
2 getrocknete Chilischoten etwas zerbröseln
1 Lorbeerblatt
Fett zum Anbraten

Die Zwiebeln goldgelb dünsten, Sellerie dazugeben und mitdünsten. Die Masse im Topf an den Rand schieben, Hitze erhöhen, Fleisch in den Topf geben und „ansetzen“ lassen (wichtig für den Geschmack!). Dann umrühren, ggf. alles an den Rand schieben und nächste Portion Fleisch anbraten – wenn man das ganze Fleisch auf einmal in den Topf gibt schafft man es meist nicht das Fleisch zu bräunen, statt dessen kocht es und gibt Flüssigkeit ab. Not good. Dann salzen, pfeffern, Chili und Lorbeerblatt dazugeben.

Jetzt kommt die Phase in der man die Flüssigkeiten einkochen läßt.

Die richtige Hitze hat man, wenn alles leicht „blubbert“: etwas von dem Tomatenpüree einkochen lassen, dann immer wieder mit Wein ablöschen und verkochen lassen. Dann das restliche Tomatenpüree und die Champignons dazugeben. Den restlichen Fond gibt man portionsweise dazu und läßt alles ohne Deckel vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren und wieder Fond dazugeben.

Wenn man mit dem Geschmack und der Konsistenz zufrieden ist kann man den Deckel daraufsetzen, die Bohnenkerne dazugeben, die Hitze herunterstellen und noch eine gute Weile sanft weiterköcheln lassen. Ruhig noch ein Stündchen, oder ein Halbes.

Dazu: Penne