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7. September 2017

Gurkensalat mit Koriander+Minze

Tolle Alternative zum guten alten Freund der Gurke, dem Dill: viel frischer Koriander und (marokkanische) Minze!

Super fresh.

 

Zubereitung wie immer beim Gurkensalat:

Gurken schälen, hobeln, in Schüssel geben. Ordentlich salzen und eine gute Weile stehen lassen. Sie ziehen Wasser und bekommen einen tollen schlotzigen Biß.

Sauce: 1 gestr. Eßl. Zucker + 2 Eßl Essig (z.B. weißer Balsamico oder ein guter Jerez) + eine kleine Tasse Wasser. Verrühren.

Gurken kosten, falls zu salzig vorsichtig wässern (mache ich eigentlich nie). Sauce auf die Gurken gießen. Vermischen, kosten, evtl. mit Salz/Zucker/Essig nachjustieren. Koriander und Minze dazugeben. Einen großen Klecks Sauerrahm auf den Salat setzen, mit rotem Paprika bestäuben.

 

 

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2. August 2016

Kajszibarackos gombóc (Marillenknödel)

Ungarn hat klasse Aprikosen! Ganz besonders aromatisch sind sie, wenn sie aus der Gegend von Gönc kommen – ich wußte nicht mehr wie gut Aprikosen schmecken können…

Diese tollen Aprikosen sind ja frisch/roh am besten. Aber zum ungarischen Sommer gehören sie einfach dazu, die Marillen-„gombóc“.

Der Teig ist wie für Gnocchi/Schupfnudeln, allerdings kommt in den gombóc-Teig noch Fett. Wenn man´s richtig ungarisch machen will: Schweinefett. Nur so werden sie original ungarisch schlotzig weich. Ich lasse das Fett weg, aber das ist Geschmacksache.

Die fertig gegarten Knödel werden in Buttersemmelbrösel gewälzt. Manche nehmen statt Semmelbrösel „Hefekranz-Brösel“. Eine super Alternative sind auch gewolfte/zerstoßene Amaretti.

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Knödelteig = Gnocchiteig, (ergibt ca. 8-9 Knödel; ist das zu viel kann man ja Gnocchi vom Rest machen). Rezept hier. Vom Teig eine große Rolle formen.

Semmelbrösel/Amarettibrösel/…  in der Pfanne mit geschmolzener Butter vermischen.

Aprikosen halbieren (nicht ganz durchschneiden), entkernen, 1 Tl Zucker in die Mitte füllen und zusammenlegen.

Wasser in großem Topf zum Sieden bringen, leicht salzen. Ca. fingerdicke Scheibe von der Gnocchi-Teigrolle abschneiden, leicht mehlen, sanft zum Kreis drücken, Aprikose daraufsetzen und mit Gefühl in der hohlen Hand zum gombóc formen. Vorsichtig in das siedende Wasser geben. Wenn sie hochsteigen kann man sie herausnehmen. Abtropfen lassen und in der Butter-Semmelbröselmasse wälzen.

Hat man eine gute, nicht zu süße und nicht zu feste Aprikosenmarmelade zu Hause kann man beim Anrichten einen Klecks auf den Teller geben und den gombóc hübsch draufsetzen. Hmmm, klasse Nachtisch.

 

 

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16. August 2015

Ajvar

Avjar ist eine serbische Spezialität und ist so etwas wie Zakuszka´s kleine Schwester: Gemüse wird geröstet, durch den Wolf gedreht und eingeköchelt. Die Zubereitung ist im Vergleich zu Zakuszka viel übersichtlicher und weniger zeitaufwändig, da „nur“ Paprika verwendet wird, evtl. noch etwas Aubergine. Es lohnt sich auch kleinere Portionen zuzubereiten, im Kühlschrank hält es sich einige Tage. Ajvar kann man auf´s Brot streichen (ja, da kommt es wieder das Wort „Brotaufstrich“), als Grillsauce verwenden, in eine Pastasauce einrühren oder man löffelt es einfach pur. Und nach Herzenslust kann man es verfeinern, Kräuter darüberstreuen… Ajvar ist super lecker und vielseitig, eigentlich wundere ich mich, warum es relativ unbekannt ist.

Ganz ganz wichtig: die gerösteten und enthäuteten Paprika müssen unbedingt durch den Wolf gedreht werden. Mit dem Pürierstab mixen wird lange lange nicht so gut – selbst wenn man darauf achtet, daß man die Paprika nicht komplett zu Brei mixt und noch „Stückchen“ drinbleiben. Nee, wolfen ist das Geheimnis, UNBEDINGT.

Auch wichtig: wenn man die Möglichkeit dazu hat, die Paprika nicht im Ofen rösten, sondern auf offenem Feuer/ Grill, so daß die Haut schwarze Stellen bekommt und somit das Paprikafleisch einen ganz dezenten rauchigen Geschmack.

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1kg rote Paprika (vorzugsweise die roten fleischigen Spitzparika, in Ungarn heißen sie „Kápia“; der „normale“ kalifornische Paprika ist auch O.K., allerdings ist er wässriger und weniger aromatisch, das macht aber nix) Auf dem Grill/ offenen Feuer rösten (ich lasse den Stiel und den Fruchtansatz/Kerne dran, manche schneiden das vor dem Rösten raus. Da hat jeder seine eigene Theorie). Wenn die Haut schwarz wird die Paprika in ein Behältnis geben, feuchtes Tuch darüber legen und abkühlen lassen. Haut abziehen und entkernen. Ich vermeide es das Fruchtfleisch mit Wasser abzuspülen um so die Kerne besser loszuwerden: ich habe den Verdacht, daß man dann auch Geschmack mit abspült…Das Fruchtfleisch durch den Fleischwolf drehen (nicht die Scheibe mit den kleinsten Löchern nehmen).Die geputzten Paprika läßt man eigentlich abtropfen – wenn ich eine kleine Menge aus 1kg Paprika zubereite mache ich das nicht – die „Paprikaflüssigkeit“ hat einen super Geschmack, ein kleines bißchen länger köchelt man dann ein.

 

optional: 1 mittlere Aubergine auf dem Feuer rösten, Fruchtfleisch auslösen.
1 große Knoblauchzehe und 1 Tl Salz Salz mit Knoblauch in Mörser geben und zu Paste mörsern
ca. 60ml Öl: nehme ein sehr mildes natives Olivenöl – authentisch ist aber ein simples, geschmacksneutrales Bratöl.
Essig, nach Geschmack (ca. 1 Tl)

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Gewolfte Paprikamasse (und ggf. Auberginemasse) in einen Topf oder Pfanne geben (mit möglichst großer Bodenfläche) und erhitzen, Flüssigkeit vorsichtig verköcheln lassen, immer wieder umrühren. Dann Öl dazugeben und Knoblauch-Salz-Paste. (Memo, wenn ich in Spanien bin: ein paar eingeweichte Pimientos choriceros oder Ñoras dazugeben und später rausnehmen). Nun die Masse köcheln lassen, ca. halbe Stunde bis Stündchen, immer wieder umrühren, probieren und ggf. nachsalzen. Die Konsistenz soll „breiig“ sein, so daß man das Ajvar auf ein Brot geben kann, wie beim Bruschetta. Es ist wichtig, daß die Masse einige Zeit köchelt – sollte die Masse zu schnell „dick“ werden kann man es mit Wasser oder auch (vorsichtig) mit Tomatenpüree verdünnen oder evtl. mehr Öl dazugeben.

Diese kleine Menge ist innerhalb von wenigen Tagen aufgegessen, solange hält sie sich im Kühlschrank. Größere Mengen Ajvar füllt man in sterile Gläser und kocht sie ein.

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19. September 2014

Salat mit Wassermelone und Garnelen

Dieser klasse südostasiatische Salat ist eine Wucht an Frische: Wassermelone und Garnele werden vermischt mit einem grandiosen Dressing aus Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander, Limette, Zucker und Salz. Die Garnelen werden in ihrer Schale mariniert und im Ofen gagart – sehr sympathische Vorgehensweise! Das Rezept findet sich in Tom Kime´s Kochbuch, wie er berichtet, lernte er es vom Thai-Küchen-Großmeister David Thompson.. kein Wunder schmeckt es so gut…

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Aus „Tom Kimes Aromaküche sweet + spicy“, 4P

12-16 rohe Riesengarnelen
Olivenöl (finde besser: Sesamöl), Sojasauce (alternativ geht auch Austernsuace) und Limettensaft zum Beträufeln
1 mittelgroße Wassermelone (evtl. bleibt etwas übrig, Menge nach Augenmaß). Alternative: filetierte Pomelo in Spalten schneiden, entkernen, in ungleichmäßige mundgerechte Stücke schneiden
1 Hand voll ungesalzene Erdnusskerne (leicht gesalzene Erdnüsse gehen auch)
15 Minzeblätter, 20 Korianderblätter (nach Geschmack auch mehr) grob hacken oder zupfen
Dressing
1 Stück Ingwer, geschält der Ingwer wird im Mörser grob zerstoßen, nur der Saft wird weiterverwendet – mein Stück Ingwer ist so groß, daß ca. 1 -1,5 Tl Saft herauskommt
1 grüne oder rote Chilischote, entkernt, fein gehackt
2 kleine Knoblauchzehen Keim entfernen
3 Korianderwurzeln (Alternative: unterer Teil der Stängel vom Koriandergrün, davon braucht man ein bißchen mehr)
1 Tl Meersalz
1 Tl Zucker
abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Limetten
Saft von 4 Limetten
Saft von 2 Orangen

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Garnelen in einen Bräter legen. Mit etwas Olivenöl (lieber Sesamöl), Sojasauce und Limettensaft beträufeln, S+P, ca. 6 Min im Backofen garen, bis sie sich rosa gefärbt haben. Aus dem Ofen holen, abkühlen lassen.

In den heißen Ofen die Erdnüsse geben, rösten bis sie goldbraun sind.

Dressing: Ingwer im Mörser grob zerreiben. Den Ingwer über dem Mörser mit der Hand auspressen, feste Bestandteile wegwerfen. Salz, Zucker, Limettenschale, Chilischote, Korianderwurzeln, Knoblauch dazugeben und alles zu einer Paste mörsern. Limetten- und Orangensaft dazugeben und vermischen.

Abgekühlte Garnelen aus der Schale lösen, der Länge nach halbieren. Darm entfernen. Einen Teil der Erdnüsse grob zerstoßen.

Wassermelone, Garnelen, zerstoßene Erdnüsse mit dem Dressing vermischen, ca. 10 Min. durchziehen lassen.

Tom Kime gibt noch eine Garnitur auf den Salat – sie ist sehr zwiebelig, das ist nicht jedermanns Fall und kann man weglassen: 2 Stängel Zitronengras , 3 Frühlingszwiebeln und 3 Schalotten in feine Ringe schneiden, 1 Stück geschälter Ingwer reiben. Alles mit den restlichen Erdnüssen vermischen und über den Salat streuen.

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5. September 2014

Maracujasorbet

Dieses Maracuja-Sorbet ist der Hammer. Basis des Rezepts ist Rach´s Himbeersorbet. Durch ein Sieb gerührtes Maracuja-Fruchtfleisch hat mehr oder weniger Saft-Konsistenz, deshalb gebe ich noch pürierte Papaya dazu, die Konsistenz ist dann vergleichbar mit der Konsistenz pürierter Himbeeren.

Die vielen Maracujas durch ein Sieb zu streichen ist ein bißchen Arbeit – aber die Maracuja-Hochsaison fällt hier ja zusammen mit den US-Open, dann schaut man sich dabei halt einen spannenden halben Satz an…

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550g Maracujafruchtfleisch dafür braucht man ca. 2 kg Maracujas (je nachdem wie fleissig man das Fruchtfleisch durch das Sieb streicht)
350g Papaya pürieren (evtl. etwas mehr, je nachdem wie die Maracujamasse ausfällt)
250g Zucker
3 Blatt Gelatine

Gelatine 10 Min in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen Fruchtpüree mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen, Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen (am Besten über Nacht). Masse in die Eismaschine geben. Hmmm!

 

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24. Juni 2014

Pastasalat mit gebratener Zucchini

Sommerlich leicht, schmeckt klasse, sieht hübsch aus und hält sich gut auch noch am nächsten Tag: Ottolenghi´s Pastasalat. Die besondere Note bringt Abrieb einer Zitrone und Kapern. Ansonsten sind für Ottolenghi-Verhältnisse überraschend wenig Gewürze und Kräuter drin: Salz, Pfeffer, Basilikum und Petersilie. Einfach und lecker.

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Aus: Ottolenghi, „Genussvoll vegetarisch“

250g kurz geformte Pasta kochen, abgießen (erst kochen, wenn das Basilikum-Petersilienpüree fertig ist: die Pasta noch warm damit vermischen)
3 mittelgroße Zucchini In 5mm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten in einer Pfanne in Öl portionsweise goldbraun anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, auf einen Teller fächerartig anordnen, leicht salzen und pfeffern, mit dem Essig beträufeln, abdecken und ziehen lassen.
100g TK junge Sojabohnen (ersetze ich durch frische Erbsen und frische dicke grüne Bohnen) blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, Bohnen enthäuten, abtropfen lassen (die frischen dicken grünen Bohnen ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
50g Basilikumblätter
15g Petersilienblätter Die Petersilie wird mit einem Teil des Basilikums püriert: finde gut, wenn die frischen Petersilienblätter ein paar Tage vorher schon abgezupft werden und auf einem Küchentuch vor sich hintrocknen. Beim Pürieren haben sie dann nicht den harten Geschmack.
75ml Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben
1,5 Eßl kleine Kapern
200g Büffelmozzarella (Die kleinen Kuhmilchmozzarella finde ich auch gut dazu).
S+P

Die Hälfte des Basilikums, die gesamte Petersilie, Olivenöl und S+P fein pürieren.

Die Pasta noch warm mit dem Basilikumpüree vermischen, Zitrone, Kapern, Zucchini (mitsamt der Marinierflüssigkeit) und Mozzarella dazugeben, behutsam vermischen, mit reichlich S+P abschmecken. Vor dem Servieren das restliche Basilikum über den Salat streuen. Evtl. mit ein paar ungesalzenen gehackten Pistazienkernen bestreuen.

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23. Juni 2014

Bulgursalat mit grünen Bohnenkernen und Granatapfel

Dieser leckere Salat ist eine Art Sommer-Tabbouleh: die Granatapfelkerne machen den Salat sehr frisch und fruchtig-crunchig. Das Rezept ist von Tony Kitous, er verwendet eigentlich blanchierte frische Erbsen – das schmeckt toll, noch lieber mag ich diesen Salat mit blanchierten frischen dicken grünen Bohnenkernen. Die Mengenverhältnisse der einzelnen Zutaten kann man beliebig nach Geschmack variieren.

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Aus: Tony Kitous & Dan Lepard, „Comptoir Libanais“

150g Bulgur (lt. Rezept 300g – wenn man sich das Photo im Buch anschaut sind wohl eher 30g gemeint) mit ca. 250ml heißem Wasser oder Fond begießen. 30-60 Min quellen lassen (geht schneller wenn man die Schüssel abgedeckt bei 100 Grad in den Ofen stellt)
150g blanchierte und enthäutete frische dicke grüne Bohnenkerne (ca. 8 Min blanchieren, falls vorhanden ein paar Zweige Bohnenkraut mit ins Kochwasser geben)
1 Granatapfel Kerne auslösen
ca. 1,5 Tl Salz, Pfeffer mit 1 Tl Salz beginnen. Rest erst beim Abschmecken dazugeben.
1,5 Eßl. Olivenöl (je nach Geschmack mehr)
25ml Cidre-Essig (ersetze ich durch einige Spritzer Granatapfelsirup)
frische Petersilie, Menge nach Geschmack (nicht zu wenig nehmen: das klassische Tabbouleh ist eigentlich ein Petersiliensalat mit Bulgur, nicht umgekehrt) Blätter abzupfen, grob hacken
einige Stengel frische Minze (z.B. marokkanische Minze, Zitronenminze. Schokoladenminze ist zu streng)  Blätter abzupfen, grob hacken
ein paar Streifen von der Schale einer eingelegten Salzzitrone über den fertigen Salat streuen
optional 1/2 Schlangengurke in kleine Würfel schneiden

Alle Zutaten (ohne Zitronenschale) miteinander vermischen und abschmecken. Zum Schluß ein paar Streifen der Zitronenschale darüberstreuen.

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9. Juni 2014

Pasta mit Dicken Bohnen

Frische Dicke Bohnen…. hmm, eine Delikatesse! Besonders, wenn sie aus dem eigenen Garten kommen… Ein bißchen aufwändig ist es schon, die Bohnen aus ihrer samtigen Schale zu holen, zu blanchieren und dann aus der Haut zu lösen. Aber es lohnt sich, wenn man Fan ist.

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Locatelli hat ein tolles Pasta-Rezept, in dem die Dicken Bohnen die Hauptrolle spielen – weitere Teilnehmer:

– eine Buttersauce mit Schalotte, Weißwein, Crème double (kann man vorbereiten – zum Aufwärmen mit etwas Nudel-Kochwasser neu aufkochen)

– ein Bohnenpüree (kann man vorbereiten – zum Aufwärmen mit heißem Nudel-Kochwasser verdünnen)

– Rucola und Pecorino

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Locatelli arbeitet in die Buttersauce 250g Butter ein – das ist mir zuviel, ich verwende nur Butter zum andünsten, die restliche Butter lasse ich weg. Stattdessen gebe ich cremigen Ziegenfrischkäse in die Sauce.

Das Bohnenpüree verteilt Locatelli beim Anrichten auf den Tellern, setzt dann die Pasta darauf. Das ist eine super Idee! Wenn einem die Dicken Bohnen für ein Püree zu schade sind: durch frische oder TK-Erbsen ersetzen. In die Pasta kann man dann auch ein paar ganze frische Erbsen geben. Nicht zuviel, sonst verdängen sie geschmacklich die Dicken Bohnen.

Aus: Locatelli, „Made in Italy Das Kochbuch“

ca. 1,2 kg Dicke Bohnen – ergibt ca. 2 Handvoll enthäutete Dicke Bohnen Bohnen aus der Schale lösen, ca. 8 Min. (wenn vorhanden mit ein paar Bohnenkrautzweigen) blanchieren (oder Dampfbackofen 120 Grad, 100% Feucht.), enthäuten. Locatelli schwenkt die Bohnen danach in etwas Butter, S+P. Das lasse ich weg. Bohnen zur Seite stellen, können ruhig kalt werden.
für die Buttersauce
1 Schalotte oder eine junge Zwiebel hacken oder dünne Ringe
100ml Weißwein
2 Eßl Crème double
ca. 1 Eßl cremiger Ziegenfrischkäse
S+P
für das Bohnenpüree
300g TK-Dicke Bohnen (ich nehme TK-Erbsen) auftauen, blanchieren, enthäuten. Mit 2 Eßl Olivenöl, S+P pürieren. (Später mit heißem Nudel-Kochwasser verdünnen).
1 Bund Rucola
etwas Pecorino (kann man auch weglassen) reiben
evtl. Bacon-Scheiben im Ofen kross braten, in Stücke brechen
ca. 400g Pasta

Eine große Pasta-Schüssel vorwärmen.

Pasta kochen. Währen die Pasta kocht:

Buttersauce: Schalotte mit einem Stück Butter dünsten, Weißwein angießen, etwas S+P, auf 1/4 einköcheln lassen. Crème double + Ziegenfrischkäse einrühren, 2 Min einkochen lassen (evtl. mit Wein/Wasser verdünnen), abschmecken. Falls man die Sauce vorbereitet hat: mit etwas heißem Nudel-Kochwasser aufkochen, abschmecken.

Das Püree mit etwas heißem Nudelwasser aufwärmen, abschmecken.

Gekochte Pasta (!! ausreichend Nudel-Kochwasser aufheben) in den Topf mit der Buttersauce geben, Dicke Bohnen (und evtl. frische/TK-Erbsen) und Pecorino dazugeben, vermischen, abschmecken. Evtl. noch Nudel-Kochwasser zum Auflockern dazugeben.

In die vorgewärmte Pastaschüssel auf den Boden das Püree geben, die Pasta darauf setzen, Rucola darauf verteilen (nicht in die Pasta mischen, er sieht dann schnell schlapp aus), evtl. noch krosse Bacon-Stücke darauf verteilen.

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2. Oktober 2013

Guacamole

Mein neuester Freund beim Grillabend: El Guacamole!

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2 REIFE Avocados
6 grüne Chilis (pimientos semipicantes. Oder 1 kleine grüne Paprika) in der Pfanne im Ganzen ohne Öl rösten
4 (kleine) grüne Tomaten. ohne Öl rösten
1-2 Zehen Knoblauch ohne Öl rösten
1 Scheibe Zwiebel ohne Öl rösten
1 Bund frischer Koriander
etwas Zitronensaft, nach Geschmack – kann man auch weglassen
ein Schuß Milch
1 kleine frische rote Chili in feine Ringe
Salz, Pfeffer

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Fruchtfleisch der Avocados in eine Schüssel geben und zerdrücken (z.B. mit einem Kartoffelstampfer, oder einem Trinkglas. Nach Geschmack etwas Zitrone einarbeiten, und/oder etwas Milch. So wird die Avocadomasse nicht braun – es soll auch helfen die Avocadokerne mit in die Schüssel zu geben und in der Masse zu belassen. Ob es wirklich hilft, weiß nicht, auf jeden Fall finde ich es originell.

Geröstete Tomaten, Chilis, Knoblauch, Zwiebel und Koriander, etwas Milch und/ oder etwas Zitrone in den Mixer geben, pürieren. Die Masse zu der zerdrückten Avocado geben. Salzen.

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30. September 2013

Bruschetta

Easy, schnell gemacht und schmeckt nach Sommer: Bruschetta.

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Brotscheiben (ich bevorzuge Roggen-Bauernbrot) mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad im Ofen wenige Minuten rösten.

Ca. 300g Tomaten klein würfeln, einige (ungefähr 5) Anchovisfilets klein würfeln, frisches Basilikum (oder frischer Koriander) hacken. Alles vermischen. Sofern ich selbstgemachtes Tomatensugo (siehe Rezept) im Kühlschrank habe, gebe ich davon auch noch einen Klacks dazu. Evtl. noch etwas gehackten Knoblauch dazugeben (oder weglassen). Mit S+P abschmecken. Tomatenmasse auf den gerösteten Brotscheiben verteilen.