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12. Januar 2017

Orangenduft Wildschwein-Ragout

MEMO: Orangen-Wildschweinragout. Unbedingt wiederholen!

Schmeckt richtig klasse und macht wenig Arbeit: das Fleisch wird nicht angebraten, sondern mit allen Zutaten in den Bräter gegeben und für ein paar Stündchen in den Ofen geschoben.

Zutaten und Mengen ca. wie im Rezept vom Orangenduftbraten. Auf die genaue Einhaltung kommt es nicht an. Hat man keine Quitte könnte ich mir stattdessen ein Stück Mango vorstellen, oder auch Apfel. Wichtig: etwas Chili für einen Hauch Schärfe.

Wildschwein (Keule) in ca. 5cm Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Zwiebeln 1/8teln, Knoblauch in Scheiben, Röstgemüse (ca. 1 Petersilienwurzel, 1,5 Möhren, 1/2 Quitte, kleines Stück Kürbis) in größere Würfel schneiden, 1 UNBEHANDELTE-Orange mit Schale 1/4-teln. Zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in einen Bräter geben. 1 Likörgläschen Orangenlikör angießen und mit Wildfond auffüllen (so viel, daß das Fleisch knapp bedeckt ist).

Ich stelle den Braten in den Steinofen, direkt nach dem Brotbacken (der Ofen ist abgestellt, nutze die Restwärme aus). Wenn man es im „normalen“ Ofen macht z.B. so: Ofen auf 180 Grad aufheizen, wenn alles köchelt herunterstellen auf 160 Grad.

Immer mal wieder nachschauen ob alles mit der Flüssigkeit stimmt, umrühren und evtl. nachwürzen. Achtung: die Orangenschale soll ganz bleiben, damit man sie später ggf. herausfischen kann. Das Fruchtfleisch verteilt sich mit der Zeit langsam im Ragout.

memo: nach einiger Zeit war das Fleisch durch, schmeckte aber trocken. Habe das Ragout zurück in den Ofen gestellt und weiter sanft schmoren lassen (das Fleisch soll ständig kanpp von Flüssigkeit bedeckt sein, die Flüssigkeit wird langsam schön sämig). Es wurde butterzart saftig. (Jetzt treibt mich die Frage um: man kocht ein Ragout aus fettarmen Fleisch und stellt fest, das Fleisch ist trocken: hat man es dann schlicht zu kurz geschmort? Oder war die Metamorphose ins Zart-Saftige bei meinem Orangenduft-Wildschweinragout nur Zufall?)

Zum Schluß schmecke ich ab, für einen Hauch Süße verwende ich das Zaubermittel Hagebuttenmarmelade.

Die Sauce des Ragouts macht süchtig…

 

 

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30. Januar 2014

Apfelstrudel

Eine schöne Kombination an einem kalten Wintertag:  ein wärmende Suppe und danach ein fruchtiger, nicht zu süßer Apfelstrudel.

leicht abgewandeltes Rezept aus „nyarikonhya.blogspot.hu“

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1,2 kg Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln
50g Semmelbrösel, 50g Haferflocken im Mixer zerkleinern
30g Mandelblättchen
50g Butter + etwas zerlassene Butter zum Bestreichen des Teiges
100g Rosinen  in Wasser einweichen
3 Eßl Pinienkerne
1-2 Eßl brauner Zucker
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben, Saft auspressen
Zimt, Muskat
Strudelteig (aus dem Kühlregal) oder Teig selbst machen: 300g Mehl, 130ml Wasser, 3-4 Eßl Öl

Memo! ausprobieren: 250ml Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 2 Eßl Öl, 1/8l Milch. Milch nach und nach einarbeiten. Aus: „Echt Südtirol“ (von Mali Höller)

 

 

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Semmelbrösel mit den Haferflocken im Mixer fein bröseln. In eine Pfanne geben und leicht rösten. Mandeln und Pinienkerne dazugeben, kurz mitrösten, Butter dazu und vermischen.

Die mit Zitronensaft beträufelten Äpfel mit Zucker, Zimt und geriebener Muskatnuss würzen, mit der abgeriebenen Zitronenschale vermischen. Die Semmelbrösel-Haferflocken-Mandel-Pinienkerne-mischung dazugeben und gut vermischen. Gut durchziehen lassen. Kurz vor dem Füllen des Strudels die eingeweichten Rosinen zu der Apfelmasse mischen.

Je 2 Strudelteige (falls Teig nicht selbstgemacht) auf einem Küchentuch übereinanderlegen, mit zerlassener Butter bestreichen. Apfelmischung gleichmäßig darauf verteilen, an jeder Seite 2 cm Rand frei lassen. Ränder (ggf. nochmal mit zerlassener Butter bestreichen) nach innen über die Füllung einschlagen. Das Küchentuch an einer Längsseite anheben und den Strudel aufrollen. Mit dem Tuch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. Oberfläche üppig mit zerlassener Butter bestreichen. Ca. 30 Min in den Ofen, oder auch länger (abhängig vom Teig).

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29. Januar 2014

Wintersalat mit Blumenkohl

Eigentlich mag ich Blumenkohl nicht. Meine Schwester hat mir ein Rezept für einen Blumenkohl-Salat ans Herz gelegt, von dem sie meint, damit könnte Blumenkohl mein Freund werden. Ich wollte es nicht glauben, aber gut. Irgendwann lag er zu Hause und hat darauf gewartet, nach den Künsten Ottolenghi´s zubereitet zu werden (aus: „Jerusalem“). Und ja, so ist der Blumenkohl mein Freund geworden. Geröstet, nicht gekocht.

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1 Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen (es sollten ca. 650g sein).
1 Stück (Stauden- oder Knollen-)sellerie (ca. 70g) in halbzentimeter-dicke Stücke schneiden
30g Haselnüsse (oder auch Pinienkerne etc.)
10g Petersilie Blätter abzupfen, grob hacken
50g Granatapfelkerne (oder nach Geschmack viel mehr)
1/4 Tl gemörserter Piment
1/4 Tl Zimt (oder weglassen)
5 Eßl Olivenöl
1 Eßl Sherryessig (…ein heller Essig macht sich auf dem Blumenkohl optisch besser als dunkler Essig)
1,5 Tl Ahornsirup
S+P

Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Blumenkohlröschen mit 3 Eßl Öl vermischen, 1/2 Tl Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Auf ein Blech geben und im Ofen für ca. 25 Min braten, bis der Blumenkohl goldbraun und schön crisp ist. In eine Schale füllen, abkühlen lassen.

Backofen auf 170 Grad abkühlen lassen und Haselnüsse für 15 Min im Ofen rösten. Danach kurz abkühlen lassen und grob hacken.

Aus dem restlichen Öl, Essig, Piment, Ahornsirup, evtl. etwas Zimt, S+P ein Dressing herstellen und abschmecken (evtl. mit Limettensaft). Mit Blumenkohl und Sellerie vermischen, mit Petersilie bestreuen.

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28. Januar 2014

Süßkartoffel-Wedges mit Zitronengrasdip

… noch so ein super leckeres Ottolenghi-Rezept, welches Farbe in den grauen Wintertag bringt. Es ist schnell gemacht und kommt mit – für Ottolenghi-Verhältnisse – wenig Zutaten aus. Außerdem ist es auch noch hübsch anzusehen!

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für die Süßkartoffel-Wedges
3 Süßkartoffeln (welche orangefarbenes Fruchtfleisch haben), ca. 900g ungeschält in Spalten schneiden (achteln)
4 Eßl Olivenöl
1,5 Tl Koriandersamen mörsern
3/4 Tl Salz
1 frische Chilischote entkernen, in Streifen schneiden
15g Korianderblätter (kein Problem, wenn man keine hat. Werden zum Schluß darübergestreut)
evtl. Fenchelsamen
für den Dip
1/2 Stängel Zitronengras fein hacken
200g Crème fraîche (finde Joghurt besser)
abgeriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Limetten
50g Ingwer reiben
1/2 Tl Salz

Backofen auf 210 Grad vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen, etwas Öl darüberträufeln, Süßkartoffelwedges darauf verteilen. Wedges mit Öl einpinseln. Salz mit Koriandersamen vermischen und über die Wedges streuen (Fenchelsamen habe ich noch dazugestreut, passen prima dazu). Ca. 25 Min in den Ofen schieben, bis die Wedges gar sind.

Alle Zutaten des Dips miteinander vermischen. Süßkartoffeln auf Platte anrichten, Korianderblätter, Chili darüberstreuen und den Dip dazureichen.

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12. Januar 2014

Ottolenghi´s genialer Wintersalat

Spätestens Mitte Januar meldet sich die Sehnsucht nach frischen, knackigen Salaten des Frühlings und Sommers. Das Warten auf sonnengereifte Tomaten verkürzt dieser Salat aus Rotkohl, Wirsing, Früchten, Nüssen und GENIALEM Dressing. Der Salat ist eine Wucht an Frische, feiner süßen Schärfe und einer klasse Vielfalt an Aromen. Als ob Sommer wäre! Of course: it´s Ottolenghi!

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(6 Pers)

1/2 Rotkohl in feine Streifen schneiden
7 zarte Innenblätter vom Wirsing in feine Streifen schneiden
1 Mango (habe ich durch Orangenfilets ersetzt)
1 Papaya (habe ich durch Orangenfilets ersetzt)
1 frische Chilischote in Streifen schneiden
15g Minze (habe ich durch Zitronenmelisse ersetzt, hatte nur ca. 10 Blättchen) hacken
20g Korianderblätter (ja, unbedingt so viel) hacken
150g Macadamianüsse (habe ich durch Cashewkerne ersetzt)
10g Butter
2 Eßl Zucker
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Chiliflocken (lieber Piment d´Espelette)
für das Dressing
100ml Limettensaft
1 Stängel Zitronengras fein hacken
3 Eßl Ahornsirup
2 Eßl Sesamöl aus gerösteten Samen o. Olivenöl
4 Eßl Olivenöl
1 Tl Sojasauce
2 Prisen Chiliflocken

Für das Dressing alle Zutaten (außer Öl) in einem Topf 5 – 10 Min sirupartig einkochen. Durch ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen, abkühlen lassen und mit dem Öl vermischen. Abschmecken mit S+P und z.B. Orangensaft.

Nüsse karamellisieren: in Pfanne geben und ohne Öl leicht rösten. Butter dazugeben, aufschäumen, Zucker dazu und karamellisieren lassen. Gut mit den Nüssen mischen, salzen und mit Piment d´Espelette bestreuen. Nüsse auf Teller abkühlen lassen. Grob hacken.

Alle Zutaten vermischen und ggf. nochmals salzen.

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3. Januar 2014

Rote Beete mit Zitronen-Relish

Rote Beete übt auf mich normalerweise keine große Anziehungskraft aus… aber Ottolenghi´s Zitronen-Relish macht aus der Roten Beete einen richtigen Star. Das Zitronen-Relish schmeckt auch solo klasse, z.B. als Beilage zu Fisch oder als Sauce beim nächsten sommerlichen Grillen.

Rezept aus Ottolenghi´s „Genussvoll vegetarisch“ (4 Pers)

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900g Rote Beete waschen, mit Schale 1-2 Std. garkochen. Schälen, in Spalten schneiden.
4 Eßl. frischer Dill hacken
1 kleine rote Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden
160g griechischer Joghurt der Joghurt gefällt mir optisch und geschmacklich nicht so gut im Salat. Falls das Relish verdünnt werden muß und Säure fehlt lieber frisch gepressten Orangensaft nehmen.
Zitronen Relish:
2 gelbe Paprikaschoten im Ofen grillen bis die Haut leicht Schwarz ist. Haut lösen. In Streifen schneiden.
3 Eßl Olivenöl
1,5 Tl Koriandersamen mörsern
1 Dose Flaschentomaten (400g) habe ich durch enthäutete Kirschtomaten ersetzt
2 Knoblauchzehen durchpressen
1 Tl Zucker
3 Eßl Schale von eingelegten Zitronen fein hacken
2 Eßl Petersilie hacken
2 Eßl Koriandergrün hacken
S+P

Für das Zitronen Relish: Öl erhitzen, Koriandersamen 30 Sek anbraten. Tomaten mit ihrem Saft, Knoblauch, Zucker und Salz dazugeben, 15 Min. köcheln. Zitronenschale dazugeben, weitere 10 Min köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter und Paprika dazumischen.

Rote Beete in eine Schüssel geben. Relish, Dill und Zwiebel dazugeben, vorsichtig mischen und abschmecken. Ottolenghi gibt nun Joghurt dazu, den er vorsichtig unterzieht: es soll keine rosa Mischung entstehen, sondern eine Marmorierung. Besser finde ich :

Joghurt extra reichen oder durch Orangensaft und evtl. Orangenfilets ersetzen.

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25. Dezember 2013

Gebackener Kürbis

Erst in Ungarn habe ich es kennengelernt: Kürbis in Spalten schneiden, auf ein Blech in den Ofen geben und backen, bis die Spalten gar und die Ränder goldbraun sind – schnell gemacht und schmeckt gut.

Als Fan dieses  „sütőtök“ begeistern mich die raffinierten Varianten dieses Themas von Ottolenghi (Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“):

Gebackener Kürbis mit Kardamom, Limette und Chili (4 Pers)

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ca. 900g Butternußkürbis Schale wegschneiden, Kerne auskratzen, halbieren, in 1 cm dicke Scheiben schneiden
4 Eßl Olivenöl
2 Eßl Kardamomkapseln in 2 Eßl passen ca. 90 Kardamomkapseln  – das erscheint mir reichlich viel. Habe 20 Kapseln verwendet, evtl. nehme ich beim nächsten Mal leicht mehr. Kardamomkapseln im Mörser aufbrechen, Samen auslösen, Schale wegtun, Samen grob zerstoßen.
1 Tl gemahlener Piment das entspricht ungefähr 8 Pimentkörnern, gemörsert
2 Limetten habe nur 1 verwendet. Von der Limette die Schale incl. Haut abschneiden, der Länge nach vierteln, Viertel in 1mm dünne Scheiben schneiden, 1 Eßl Olivenöl darübergeben, leicht salzen. Wegstellen
ein paar frische Korianderblätter vor dem Servieren über den Kürbis streuen
1 grüne Chilischote in sehr dünne Streifen schneiden, vor dem Servieren über den Kürbis streuen
für den Dip
100g griechischer Joghurt
30g Tahini
1 Eßl Limettensaft

Ofen auf 210 Grad vorheizen.

Limette schneiden, mit Olivenöl und Salz vermischen.

Kürbis putzen, halbieren, in 1cm dicke Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen.

Piment, Kardamom und 3 Eßl Olivenöl vermischen und auf die Kürbisspalten geben. Salzen und pfeffern. Ca. 15 Min. in den Ofen geben, bis der Kürbis gar ist. Vom Blech nehmen und zum Abkühlen auf eine Schale setzen.

Dip: Joghurt, Tahini, 1 Eßl Limettensaft verrühren, salzen. Sukzessive Wasser dazugeben: der Dip soll dickflüssig, aber gießfähig sein.

Vor dem Servieren Limettenscheiben auf dem Kürbis verteilen, etwas Dip darüberträufeln (Rest gesondert reichen), mit Korianderblättern und Chiliringen garnieren.

Kürbisspalten mit Zitronen-Kräuter-Kruste (4Pers)

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700g Kürbis in 1cm dicke Spalten schneiden
50g Parmesan reiben
20g Semmelbrösel
6 Eßl gehackte Petersilie
2-3 TL gehackter Thymian
unbehandelte Zitrone Schale abreiben
2 Knoblauchzehen durchdrücken
Olivenöl
S+P

Backofen auf 190 Grad vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen, Kürbisspalten daraufgeben, mit Olivenöl einpinseln, ganz wenig salzen.

Parmesan, Semmelbrösel, Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Knoblauch vermischen und auf die Kürbisspalten geben und leicht andrücken – die Masse soll mehrere Millimeter dick auf dem Kürbis liegen. Für ca. 30 Min. in den Ofen schieben. (Ottolenghi gibt nur die Hälfte der Zitronenschale in die Kräutermasse, die 2. Hälfte streut er vor dem Servieren über den Kürbis)

Ggf. kann man einen Dip dazu reichen oder darüberträufeln: z.B. Sauerrahm mit Dill, S+P verrühren. Gut ist auch der Dip vom Rezept davor.

 

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17. Dezember 2013

Ottolenghi´s „ultimativer Wintercouscous“

Dieses Couscous ist wirklich umwerfend gut. Allerdings ist der Protagonist nicht das Couscous, sondern das toll gewürzte Kürbisgemüse – eigentlich ist es ein „ultimatives Kürbisgemüse“!

Ggf.  passen gebratene Hühnerbruststreifen dazu. Das Rezept ist aus Ottolenghi´s Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“, für 4 Personen

für das Kürbisgemüse
2 mittelgroße Möhren in 2cm große Stücke schneiden
2 mittelgroße Pastinaken (Alternative: Petersilienwurzel) in 2 cm große Stücke schneiden
300g Kürbis in 2 cm große Stücke schneiden
8 Schalotten schälen
2 Zimtstangen
4 Sternanis habe ich weggelassen
3 Lorbeerblätter
4 Eßl Olivenöl
3/4 Tl Salz
1/2 Tl gemahlener Ingwer (habe ich durch ein Stück gehackten frischen Ingwer ersetzt)
2 Prisen Kurkuma
2 Prisen scharfes Paprikapulver
2 Prisen Chiliflocken
75g getrocknete Aprikosen grob hacken
200g Kichererbsen (frisch gekocht oder aus der Dose)
350ml Kichererbsen-Kochwasser oder Hühnerbrühe
30g (ja,so viel!) frische Korianderblätter. Die gibt Ottolenghi zum Schluß dazu; ich habe sie teilweise beim Kürbisgemüse mitbraten lassen. hacken
25g Harissa. Kommt erst zum Schluß dazu. schmeckt auch ohne
25g (oder nach Geschmack auch weniger) Schale einer eingelegten Zitrone. Kommt erst zum Schluß dazu. wichtige Zutat!
für das Coucous
170g Couscous
1 Eßl Olivenöl
1 große Prise Safranfäden
260ml Gemüsefond/ Hühnerbrühe
1/2 Tl Salz
20g Butter kann man auch weglassen

Backofen auf 185 Grad vorheizen. Möhren, Pastinaken, Olivenöl, Schalotten in Auflaufform geben, alle Gewürze und einen Teil der Korianderblätter dazugeben, mischen und 15 Min in den Ofen geben.

Den Kürbis dazumischen, Form für weitere 30 Min in den Ofen geben.

Aprikosen, Kichererbsen und Kichererbsenwasser/Brühe hinzufügen weitere 10 Min in den Ofen.

Couscous mit Olivenöl, Salz, Safran und Brühe vermischen, warmstellen und quellen lassen. Dann Butter hinzufügen.

Kürbisgemüse aus dem Ofen nehmen und mit restlichem Koriander und Zitronenschale vermischen.

Zum Servieren den Couscous in eine große Schüssel füllen, Gemüse hügelförmig auf das Couscous schichten.

 

 

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11. November 2013

Kürbissuppe

Herbst und Kürbis, ein schönes Paar. Wenn sich tagelang die Sonne nicht blicken läßt, bringt eine knallig orangefarbene Kürbissuppe gute Laune auf den Tisch.

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1,5 kg Kürbis in grobe Stücke schneiden
4 Schalotten grob hacken
2 Knoblauchzehen halbieren
1/2 Stengel Staudensellerie in dünne Streifen schneiden
ca. 180g Möhre (auch gut: Apfel!) in Stücke schneiden
1/2 Fenchel (not so important) in grobe Stücke schneiden
50g Ingwer fein hacken oder reiben
1/2 Eßl Madras Curry
etwas frische Chili in Streifen schneiden
ca. 850 ml Hühnerbrühe, evtl. mehr
100 ml Weißwein
ein Schuß Noilly Prat
optional: frisch geriebener Meerrettich
S+P

Schalotten und Knoblauch dünsten, Ingwer, Möhre und Staudensellerie dazugeben, kurz mitdünsten. Kürbis, Fenchel und Chili dazugeben, Hitze etwas hochstellen, kurz dünsten, mit Curry bestreuen und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Hühnerbrühe auffüllen, salzen und pfeffern. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist frisch geriebenen Meerrettich dazugeben, alles pürieren, abschmecken (gut machen sich z.B. ein Schuß Schnaps oder auch Sherry) und ggf. mit Wasser oder Hühnerbrühe verdünnen. Auf die Suppe ein paar Tropfen Kürbiskernöl geben, geröstete Kürbiskerne, evtl. luftgetrockneter Schinken oder frittierte Gemüse-Julienne. Oder Croutons, oder was man gerade zu Hause hat…