Fast abgedroschen, diese Vorspeise, aber ich esse sie super gerne. Die Zubereitung ist am „Vorabend“ schnell erledigt, das Fleisch köchelt in Weißweinbrühe vor sich hin und die Küche bleibt ziemlich sauber. Es kann nichts schiefgehen – wenn man bei der Auswahl der Zutaten nicht danebenhaut: Fleisch, Thunfisch und Sardellen sollten von guter Qualität sein, das Olivenöl darf nicht „beißen“ oder aufdringlich daherkommen.
In der Sauce ist nach dem Mayo-Prinzip Eigelb drin – im Sommer wenn es heiß ist lasse ich das weg. Die Sauce ist dann nicht mehr so cremig, aber man bemerkt es kaum.
Aus: Reinhardt Hess/ Sabine Wälzer, „Die echte italienische Küche“. 4-6 P.
| für das Fleisch | |
| Kalbfleisch (Rind/Hirsch). Gut eignet sich die Nuß. Lt. Rezept 600g, finde das Fleisch wird besser wenn man ein größeres Stück, bzw. die gesamte Nuß nimmt. Ca 1 kg. | |
| 1 Flasche trockener Weißwein nach Geschmack (nehme: Sauska Cuvee 11) | |
| 1-2 Möhren | in große Stücke zerteilen |
| 1-2 Stangen Staudensellerie | in große Stücke zerteilen |
| 1 große Zwiebel | in Spalten Schneiden |
| 2 Nelken | |
| 1 Lorbeerblatt | |
| für die Sauce | |
| 150g (guter) in Öl eingelegter Thunfisch | abtropfen lassen, in Stücke schneiden |
| 3 Sardellenfilets (Achtung: die Größe der Filets und Qualität variiert stark. Evtl. braucht man weniger oder mehr, je nach Geschmack) | wenn salzig: abspülen! Kleinschneiden |
| 3 Eßl. Kapern | |
| ca. 200ml Olivenöl (sanft) | |
| 2 Eigelb (nehme nur 1 Eigelb) | |
| Saft 1/2 Zitrone oder Limette | |
| 1-2 Eßl. Weißweinessig (nehme einen Jerez) | |
| S+P | |
| zum Abschmecken: der leckere Kochsud vom Fleisch |
Kalbsnuß in einen Topf geben, Weißwein angießen, Sellerie, Möhre, Zwiebel, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben. Sofern es vom Timing paßt einige Stunden oder über Nacht marinieren. Lasse ich weg. Gleich weiter machen: Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. 1 Tl Salz (evtl. mehr) einstreuen. Bei geringer Hitze und halb abgedecktem Topf das Fleisch garziehen lassen. Je nach Größe des Fleisches dauert das 1 bis 2 Std. Im Sud abkühlen lassen.
Für die Sauce im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Kapern, Zitronensaft und Essig fein pürieren, etwas von der Kalbsbrühe und Olivenöl nach und nach dazugeben und zu einer sämigen Sauce rühren. Mit S+P und evtl. noch Zitrone/Limette oder Fleischbrühe abschmecken. Sauce kalt stellen.
Zum Anrichten das Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce hübsch bedecken. Nach Belieben ein paar Kapern darüberstreuen, evtl. noch hauchdünn geschnittene Zitrone. Das ist natürlich nicht authentisch, aber als Farbpunkte kann man vorsichtig das säuerliche dunkelrote Gewürz Sumac darüberstreuen, oder ein paar dünne frische kleine Chiliringe…