Diese Sauce habe ich einmal aus Zutaten gemacht, die ich gerade zu Hause hatte. Sie war so lecker, daß ich sie möglichst genauso immer wieder nachkoche. Was ich daran mag ist eine gewisse „Herbheit“, die eine Bolognese oder Chili con Carne nicht haben. Mein Lammfleisch ist „Racka“, das ungarische Zackelschaf, es hat einen sehr feinen Geschmack. Das Hackfleisch stelle ich selbst her, mit einem Aufsatz für die Küchenmaschine geht das einfach und schnell.

Die Zwiebeln goldgelb dünsten, Sellerie dazugeben und mitdünsten. Die Masse im Topf an den Rand schieben, Hitze erhöhen, Fleisch in den Topf geben und „ansetzen“ lassen (wichtig für den Geschmack!). Dann umrühren, ggf. alles an den Rand schieben und nächste Portion Fleisch anbraten – wenn man das ganze Fleisch auf einmal in den Topf gibt schafft man es meist nicht das Fleisch zu bräunen, statt dessen kocht es und gibt Flüssigkeit ab. Not good. Dann salzen, pfeffern, Chili und Lorbeerblatt dazugeben.

Jetzt kommt die Phase in der man die Flüssigkeiten einkochen läßt.

Die richtige Hitze hat man, wenn alles leicht „blubbert“: etwas von dem Tomatenpüree einkochen lassen, dann immer wieder mit Wein ablöschen und verkochen lassen. Dann das restliche Tomatenpüree und die Champignons dazugeben. Den restlichen Fond gibt man portionsweise dazu und läßt alles ohne Deckel vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren und wieder Fond dazugeben.

Wenn man mit dem Geschmack und der Konsistenz zufrieden ist kann man den Deckel daraufsetzen, die Bohnenkerne dazugeben, die Hitze herunterstellen und noch eine gute Weile sanft weiterköcheln lassen. Ruhig noch ein Stündchen, oder ein Halbes.

Dazu: Penne