Es gibt viele Arten von croquetas, der Phantasie sind in der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. Klassiker sind „croquetas de pollo“, „..de queso“, „..de jamón“ oder „..de atún“. Das Prinzip der Zubereitung ist immer gleich: eine dickliche Masse herstellen aus Butter, Mehl und Milch. In diese rührt man dann wie im Beispiel von „..de jamón“ gedünstete Zwiebeln mit kleingehacktem jamón iberico und würzt nach eigenem Geschmack. Die Masse läßt man erkalten, dann formt man croquetas und frittiert sie in Öl. Kürzlich aß ich in einem Restaurant „croquetas de pollo“ (also mit sehr kleingeschnittenem gekochten/gebratenen Huhn – tolle Resteverwertung) – der Clou: sie waren gewürzt mit Curry und wurden vor dem Frittieren in Schwarzkümmel gewälzt. Sehr sehr lecker war das.
50g luftgetrockneter Schinken (jamón serrano, oder am liebsten jamón bellota) | fein hacken |
65g Butter | |
65g Mehl | |
ca. 500ml Milch | |
1 kleine Zwiebel | fein hacken |
1/2 Bd. glatte Petersilie | fein hacken |
S+P | |
Pimentón de la Vera dulce | |
2 Eier | verquirlen (für die Panade) |
Semmelbrösel | |
S+P |
Butter in einer Pfanne aufschäumen, Mehl einrühren und einige Minuten anschwitzen, ohne daß es Farbe annimmt. Etwas von der Milch einrühren, die Masse glattrühren, wieder etwas Milch, glattrühren usw. bis die gesamte Milch verbraucht ist. Der Vorgang dauert ca. 20 Min. Ergebnis soll eine dickliche Masse sein, die man auf einen Teller streichen kann (wie eine Polenta welche man auf ein Brett streicht).
Zwiebel glasig dünsten, Schinken dazugeben. Zwiebel-Schinken in die Masse geben, kräftig würzen und vermischen. Ein Teller oder ein Blech fetten, darauf die Schinkenmasse streichen und einige Stunden abkühlen lassen.
Teig in jeweils gleich große Stücke teilen und Kroketten formen. Croqueta in die Eier tauchen, danach in Semmelbröseln wälzen. Öl in einem Topf erhitzen (das Öl muß einige Centimeter hoch stehen) und die croquetas frittieren: die Temperatur muß ausreichend hoch sein – sind die croquetas zu lange im Öl zerfallen sie leicht.
Croquetas de queso
Z.B. so: In den Butter-Mehl-Milch-Teig ca. 100g geriebenen Ziegenkäse (oder Parmesan), sowie einen Tl gehackten grünen Pfeffer geben und würzen.