Nieves Barragán spricht in ihrem Kochbuch einen interessanten Punkt an: sie unterscheidet Lammbraten, die sie bei mittlerer Temperatur lange lange brät, bis es mehr oder weniger fast vom Knochen fällt – und Lammbraten, die sie rosa, auf den Punkt, zubereitet. Milchlamm gehört bei ihr zur Kategorie „bis es fast vom Knochen fällt“, älteres Lamm bereitet sie als „rosa Braten“ zu. Das verblüffte mich im ersten Augenblick, aber wenn ich all die bisherigen Lammbraten Revue passieren lasse fange ich an zu verstehen… Älteres Lamm, welches lange lange sanft gebraten wird, bis es fast vom Knochen fällt, ist oftmals nicht mehr so richtig saftig. Das werde ich im Auge behalten – künftig werde ich wie Señora Barragán vorgehen: Milchlamm lange lange bei niederer/mittlerer Temp, älteres Lamm auf den Punkt. Bin gespannt.
Eine Milchlammschulter ist nach Barragán´s Methode klasse geworden, die sich selbst kochende Sauce ist zwar dünn, aber sie schmeckt super toll.
Aus: Tom and Eddie Hart + Nieves Barragán, „Barrafina: a spanish cookbook“ (die Vorgehensweise habe ich entsprechend meiner technischen Möglichkeiten abgewandelt). Für 3-4 P
Ofen auf 180 Grad vorheizen. 2 Milchlammschultern (am Knochen!) salzen, scharf anbraten, ordentlich pfeffern. Nun ein Ofenblech vorbereiten: eine große (!) Handvoll frischen Thymian, 3 geviertelte Schalotten (oder 1 rote Zwiebel in dünnen Spalten), 8 angedrückte Knoblauchzehen, 6 Lorbeerblätter, 200ml Apfel-Sherry (auch gut: Noilly Prat) und etwas Lammfond auf das Blech geben. Nun die angebratenen Lammschultern auf das Blech legen, Blech in den Ofen schieben.
Nach 20 Min die Temperatur auf 140 Grad herunterschalten und das Blech mit Alufolie abdecken. Nach einer Stunde Alufolie abnehmen und evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. Ca. eine weitere Stunde braten lassen. Den Braten herausholen, wenn sich das Fleisch mit dem Holzstäbchen butterweich anfühlt.
Ofen auf Grillfunktion umstellen, 210 Grad. Lammschultern auf einem neuen Blech wenige Minuten mit der Hautseite nach oben kross braten. Die Sauce auf dem ersten Blech nach Gusto abschmecken, oder einfach lassen wie sie ist. Evtl. ein paar kleine Stücke geröstete und enthäutete rote Paprika in die Sauce geben, als Farbtupfer.
Lammschultern auf eine vorgewärmte flache Schale legen, Sauce dazugeben. Servieren. Polenta paßt prima dazu.
