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30. August 2013

Tomatensugo

Mein Bruder Stefano ist sehr italienverbunden und kocht entsprechend gut italienisch. Er war mit seiner family gerade bei uns zu Besuch und hat einige seiner Kochkünste zum Besten gegeben. Darunter war natürlich auch ein Tomatensugo. Ich war überrascht, denn „diesesmal“ bereitete er den Sugo etwas anders zu: Tomaten NICHT gehäutet, Zwiebel und Knoblauch nur grob bzw. gar nicht zerkleinert. Begründung: wenig Zeit! Den Sugo gießt man später durch einen Seiher.

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hier die „reguläre“ Vorgehensweise:

800g reife Tomaten häuten, grob würfeln
800ml geschälte Tomaten aus der Dose Tomatenstrunk (Plural: Strunke?) entfernen, grob zerkleinern
6 Schalotten würfeln
4 Zehen Knoblauch halbieren, Keim entfernen
1 Tl Zucker
1 Tl getrockneter Oregano
evtl. etwas frischer Thymian, Salbei im Ganzen
1-2 getrocknete Chilischote, je nach Schärfegrad zerbröseln
S+P

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Chilischote dazugeben. Mit Zucker bestreuen, etwas karamellisieren lassen. S+P. Frische Tomaten, Dosentomaten, Oregano und frische Kräuter dazugeben, die Soße ohne Deckel etwa 1 Std. köcheln lassen, ab und zu umrühren. Kräuterstengel entfernen. Nochmal mit S+P abschmecken.

Als Vorrat in Gläser füllen und durch Sterilisieren haltbar machen.

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30. August 2013

Spaghetti alla puttanesca

Ein Klassiker, eines meiner vielen Lieblingsrezepte, und es geht schnell… sofern man Vorrat an Tomatensugo hat…

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für 2 Personen mit kräftigem Appetit

250g Spaghetti
400g Tomaten häuten, vierteln
1 Schalotte fein hacken
2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben
1 rote Chilischote in dünne Streifen
2-4 Sardellenfilets je nachdem wie salzig mit Wasser abspülen
3 Eßl kleine Kapern
250ml Tomatensugo (siehe Rezept)
70g entsteinte schwarze Oliven
frischer Oregano Blätter abgezupft
etwas Pecorino reiben

Puttanesca

Schalotten, Knoblauch, Chili dünsten, 2 Sardellen dazugeben, kurz mitdünsten. Tomaten hinzufügen, kurz mitdünsten, leicht salzen. Kapern und Tomatensugo dazugeben, einige Minuten köcheln lassen. Oregano und Oliven einstreuen. Evtl. noch die restlichen 2 Sardellen in kleine Stücke schneiden und ebenfalls einstreuen, je nach Geschmack und je nachdem wie die Sardellen „herauskommen“. Servieren mit frisch geriebenem Pecorino.

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28. August 2013

Tijarafe-Tortilla, die Erste.

Ich bin oft auf Tenerife. Wenn ich selbst nicht Frühstück machen möchte gehe ich fast immer in die „Tijarafe“. Dort gibt es eine richtig gute Tortilla (de patatas bzw. de papas, wie man auf den Kanaren sagt), ein Stück davon ist dann mein Frühstück. Zusammen mit einem wunderbaren Cortado natural – in der Tijarafe gibt es definitiv den besten Cortado der ganzen Insel.

Die Tijarafe-Tortilla will ich schon lange nachmachen. Heute habe ich es versucht. Das Ergebnis ist zwar nicht die „Tijaraffe-Tortilla, aber sehr gut. In „meiner“ Tortilla ist viel mehr Petersilie drin, auch mehr Schinken, die Kartoffeln sind gehobelt – in der Tijarafe-Tortilla sind sie in Stücke geschnitten.

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Zum Vergleich die Tijarafe-Tortilla:

TijTortilla

Hier das Rezept zu meiner „Tortilla, die Erste“. Eine Original-„Tortilla de Patatas“ enthält nur Kartoffeln, Eier, S+P und je nach Geschmack noch Zwiebeln. Die Tijarafe-Tortilla enthält zusätzlich gekochten Schinken und Petersilie.

500g Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden
1 große und 1 kleine Zwiebel in Streifen schneiden
100g gekochter Schinken in Streifen schneiden, dann in kleinere Stücke
1/2 Bund Petersilie hacken
4 Eier  von Hand verquirlen
Olivenöl (welches man erhitzen darf)
ca. 1 Tl Salz und etwas Pfeffer

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Kartoffeln in reichlich Öl anbraten, so daß sie weich werden. Nicht zuviel Hitze, sie sollen nicht bräunen. Nach einiger Zeit die Zwiebeln dazugeben und weich dünsten.

Zwischenzeitlich die Eier in einer Schüssel verquirlen und Salz+Pfeffer dazugeben. Nun die weichen Kartoffel-Zwiebeln aus der Pfanne haben, das Öl abtropfen lassen (!) und in die Eier-Schüssel geben. Schinken und Petersilie dazugeben und alles verrühren.

Diese Masse in die Pfanne zurückgeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze stocken lassen. Dann einen Teller auf die Pfanne geben, die Tortilla auf den Teller stürzen und umgedreht zurück in die Pfanne geben um sie von der anderen Seite fertig zu braten.

Ergebnis: meine Tortilla war sehr flach (Pfanne war also zu groß), hatte eine satte Brauntönung und schmeckt richtig gut. Sie hat etwas leicht öliges, was ihr gut steht.

Die original Tijaraffe-Tortilla ist viel höher und weniger ölig. Ich vermute die Kartoffelstücke werden dort blanchiert und nicht in der Pfanne gebraten. So mache ich es das nächste Mal: Kartoffeln blanchieren und die fertige Kartoffel-Zwiebel-Schinken-Eier-Petersilie-Masse dann in der Pfanne braten! Bin gespannt.

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27. August 2013

Gefüllte Kohlrabi – töltött karalábé

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Dieses Gericht habe ich von Klára, meiner ungarischen Schwiegermama, gelernt. Sie kocht dieses Gericht super. Naja, wenn ich mir meinen Topf so ansehe wäre Klára vermutlich der Meinung ich habe zu viel ausgehöhlte Kohlrabi dazugestreut, das sieht nicht so schön aus. Sie gibt nur einen Teil der ausgehöhlten Kohlrabi in den Topf, den Rest in einen Salat (oder so), ich versuche, alles im Topf unterzubringen. Nach dem Kochen setzt Klára die gegarten Kohlrabi in eine vorgewärmte Schüssel und macht mit dem Sud etwas typisch ungarisches: mit etwas Mehlschwitze andicken. Ergebnis ist eine leicht sämige Sauce. Zugegeben, es schmeckt. Aber Mehlschwitze lasse ich weg, immer.

Töltött karalábé koche ich nicht nach Mengenangaben. Man benötigt

junge Kohlrabi putzen, schälen, mit einem Kugelausstecher aushöhlen (am „Kopf“ der Kohlrabi, nicht am Boden). Die ausgehöhlte Kohlrabistücke grob hacken.
Hackfleisch am liebsten Schwein, Lamm oder Wildschwein
Langkornreis kein Vollkornreis, er wird nicht gar
evtl. Zwiebel  fein hacken dünsten, etwas gehackte Petersilie mitdünsten
S+P
gemahlenen Paprika
ein Klacks Sauerrahm …Sauerrahm („tejföl“) ist in jedem ungarischen Haushalt ständig als Vorrat im Kühlschrank zu finden
evtl. gehackte Petersilie

Hackfleisch mit Salz + Pfeffer würzen und etwas Reis dazugeben (evtl. etwas gedünstete Zwiebel-Petersilie dazugeben, kein Muß). Die Kohlrabi mit dem Hackfleisch füllen. Vom übrigen Hackfleisch kleine Bällchen formen. Kohlrabi in einen Topf setzen. Gehackte Kohlrabi leicht salzen, in den Topf zwischen die Kohlrabi füllen, ebenso die Hackbällchen. Mit Wasser (oder Fond) so auffüllen, daß die Kohlrabi ca. zu 2/3 im Wasser stehen. Etwas gemahlenen Paprika darüberstreuen, später hat man dann in der Soße hübsche rote Paprikaaugen (wenn man entsprechend der „ungarischen Variante“ zum Schluß eine Mehlschwitze in die Sauce gibt, fügt man erst zu diesem Zeitpunkt den gemahlenen Paprika dazu). Deckel auf den Topf geben, auf den Herd setzen und zum leichten Köcheln bringen. Die Kohlrabi brauchen ca. 40-50 Min bis sie gar sind.

Beim Servieren kann man auf den Teller einen Klacks Sauerrahm geben, und alles mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu: Baguette

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26. August 2013

ungarische Auberginecreme (vineta)

Meine absolute Lieblings-Auberginecreme ist die ungarische Version aus Siebenbürgen. Dort heißt sie „vineta“ und wird mit Mayonnaise und Zwiebeln zubereitet. Damit die „vineta“ so richtig gut schmeckt sollte man die Aubergine im offenen Feuer grillen, bis die Haut etwas schwarz ist. Dann bekommt das Fruchtfleisch (oder nennt man das Gemüsefleisch?) einen leicht rauchigen Geschmack. Übertreiben darf man es allerdings nicht, sonst dominiert der Rauchgeschmack zu stark. Als Alternative kann man die Aubergine auch in den Ofen geben, bei höchster Temperatur.

Außerdem wichtig: die Zwiebeln. Bei der Original vineta werden lilafarbene Zwiebeln verwendet. Ich muß immer darüber schmunzeln, welchen Kult die Ungarn um die Zwiebeln machen. „Vörös hagyma“ (das ist die „normale Gemüsezwiebel“) oder „lila hagyma“ (lilafarbene Zwiebel), da wird fein getrennt. Und eine richtig gute frische rohe Zwiebel kann ebenso anregendes Thema am Esstisch sein wie eine geschmackvolle Tomate!

 

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Aber zurück zum Thema, zur vineta. Es gibt 2 Fraktionen wenn es um die Zwiebel in der vineta geht: die eine reibt die Zwiebel auf einer Reibe, die andere Fraktion hackt die Zwiebel, sehr, sehr fein. Ich gehöre der zweiten Fraktion an, ich hacke, millimeterklein. Meiner Meinung nach schmeckt das besser. Bei geriebenen Zwiebeln habe ich immer den Verdacht da schmeckt ´was Bitteres mit.

Nun braucht man noch eine Mayonnaise. Mayonnaise kann man schnell und unkompliziert selbst machen. Die Eier die man dabei verwendet sollten halt sehr frisch sein, am Besten aus dem eigenen Hühnerstall. Aber ehrlich gesagt finde ich bestimmte gekaufte Mayonnaisen für die vineta auch brauchbar.

Und nun das Rezept.

4 große Auberginen rösten, am Besten auf dem Grill
ca. 100 g Zwiebel sehr fein gehackt
Mayonnaise am besten selbst gemacht, siehe Rezept
S+P
evtl. Zitronensaft zum Abschmecken

Die Aubergine auf dem Grill rösten, wie oben beschrieben, und abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch auskratzen, auf ein großes Brett mit Saftrinne geben. Mit einem Holzspatel zerkleinern. Die dabei entstehende Flüssigkeit schmeckt zwar gut, sollte man aber abgießen, damit die Creme nicht zu dünnflüssig wird.

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Jetzt die Zwiebeln super fein hacken, Mayonnaise zubereiten (siehe Rezept). Nun die Aubergine mit der Zwiebel und ein paar Eßl. Mayo in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nachdem wie die Mayonnaise „ausfällt“ schmeckt man auch noch etwas mit Essig oder Zitronensaft ab (sehr vorsichtig).

Die Creme ißt man mit Weissbrot.

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26. August 2013

Baba Ghanoush

Die ungarische Variante der Auberginecreme ist mein Favorit, aber Baba Ghanoush schmeckt auch grandios. Und „Baba Ghanoush“ ist so ein schöner Name!

Die Bestandteile von BG sind geröstete Aubergine (siehe „ungarische Auberginecreme“), Tahini, Knoblauch, Zitronensaft und S+P. Je nach Geschmack nimmt man mehr oder weniger Tahini/ Knoblauch/ Zitrone.

So schmeckt´s klasse: pro (gerösteter) Aubergine 1 Knoblauchzehe (blanchiert!!!), 1 Esslöffel Tahini, 1 Tl Zitronensaft und einen knappen halben Tl Salz. Das püriere ich und dann wird abgeschmeckt. (Optional: noch Petersilie oder Koriander dazugeben, vielleicht noch etwas Chili, Kreuzkümmel und Olivenöl).

Tahini kann man super schnell selbst machen: einfach Sesamkörner mit etwas Öl im Mixer pürieren, fertig!

Hier noch die Baba Ghanoush Version von Ottolenghi – habe ich noch nicht probiert, hört sich aber klasse an:

1 große Aubergine rösten (siehe ungarisches Auberginepüree)
70g Tahini
2 Tl Granatapfelsirup
1 Eßl Zitronensaft
1 Knoblauchzehe durch die Presse geben
3 Eßl gehackte Petersilie
S+P
180g Salatgurke in 1-cm-Stücke schneiden
100g Kirschtomaten halbieren
Kerne von 1/2 Granatapfel

Das geröstete Auberginefleisch gut abtropfen lassen. Sesampaste, 60ml Wasser, Granatapfelsirup, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, etwas S+P hinzufügen und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Abschmecken und ggf. Knoblauch, S+P, Zitronensaft oder Sirup nachwürzen. Die Creme soll kräftig säuerlich und leicht süß  schmecken.

Je nach Geschmack Gurke und Tomaten zufügen.

Beim Servieren mit Granatapfelkernen bestreuen.

Und hier die Baba Ghanoush-Version aus dem Kochbuch von Silvena Rowe:

2 grosse Auberginen, 3 Knoblauchzehen, 3 Essl Tahini, 2 grosse Zitronen (sie nimmt viel mehr Zitrone!), 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel, 1/4 Tl Paprikapulver, 50g feingehackte Petersilie.

 

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26. August 2013

Caponata, Ratatouille, Pisto Manchego und Lecsó

Die Franzosen haben ihr „Ratatouille“, Ungarn lieben ihr „Lecsó“, Sizilianer kochen „Caponata“…. Spanier das Pisto Manchego, was ist eigentlich das deutsche Pendant? Vielleicht Pfannengemüse?

Vor kurzem habe ich bei einer Freundin eine umwerfende Caponata gegessen, seither steht sie regelmäßig auf meinem Kochplan. Ratatouille und Lecsó haben nun das Nachsehen, aber bestimmt ebbt meine Caponata Welle irgendwann ab, dann koche ich auch wieder Ratatouille und danach Lecsó. So geht das im Wechsel.

 

Hier eine Caponata

6 Fleischtomaten enthäuten, in Stücke schneiden
2 Aubergine in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Brett legen, salzen und mind. 1 Std. stehen lassen
2 Zucchini in 1cm – Würfel schneiden
1 Fenchel in Streifen schneiden
1 Stangensellerie in halbzentimerterdicke Streifen schneiden
2 Zwiebeln in 16-tel schneiden
100g Pinienkerne  evtl in der Pfanne ohne Öl rösten
100g Sultaninen
4 Eßl Sherryessig + 2 Eßl Zucker verrühren
S+P
evtl. Tomatenpüree
evtl. noch Birne und Stangensellerie

Zucchini, Fenchel, Sellerie und Aubergine getrennt in einer Pfanne frittieren, jeweils ca. 2 Min., so daß das Gemüse eine goldbraune Farbe annimmt.

Zwiebeln in einer Pfanne glasig dünsten, Tomaten dazugeben, mit S+P würzen und etwas köcheln lassen. Essig-Zuckermischung dazugeben, ebenso das restliche Gemüse, Pinienkerne und Rosinen. Je nach Konsistenz noch Tomatenpüree dazugeben.

Am  liebesten mag ich Caponata kalt, wenn sie eine Weile „gezogen“ ist.

In der Caponata, welche ich bei Réka gegessen habe, war noch Birne drin. Die Birne hatte noch Biß, war aber nicht roh. Hat klasse geschmeckt. Ich muß unbedingt daran denken, sie nach dem Rezept zu fragen.

 

Ratatouille

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1 kg Zwiebeln, 500g Tomaten, 500g rote Paprika, 1 Zucchini, 1 Aubergine, Rosmarin, Thymian. Das Gemüse soll nicht in zu kleine Stücke geschnitten werden. Wichtig ist auch, daß man Paprika, Zucchini und Aubergine getrennt anbrät. Dann dünstet man Zwiebeln mit den Kräutern und Knoblauch in Olivenöl, gibt die Tomaten dazu, würzt mit S+P, läßt dies etwas köcheln, gibt das extra angebratene Gemüse dazu und läßt alles schön zusammen köcheln. Bis einem die Konsistenz gefällt.

 

Ungarisches Lecso

Für Lecsó verwendet man die gelben Spitzpaprika, in Ungarn nennt man sie übrigens „TV-paprika“. TV kommt von „tölteni való“, nicht vom Fernsehen, wie ich lange Zeit dachte… Neben dem TV-Paprika braucht man Zwiebeln, Paprika edelsüß, Tomaten und ungarische Kolbász. Das ist eine Art dünne Salami mit Paprika. Am ehesten kann man Kolbász vielleicht mit einer Chorizo ersetzen. Es wird ungefähr doppelt so viel Paprika wie Tomate verwendet, ganz im Unterschied zur Ratatouille.

Traditionell ist auch noch der ungarische szalonna“ (Speck) im lecsó – den lasse ich immer weg.

Zwiebeln und Paprika in Streifen schneiden, Tomaten häuten und in Stücke schneiden, Kolbász in Scheiben schneiden.

Zwiebel dünsten, TV-Paprika dazugeben, etwas dünsten, Pfanne vom Feuer nehmen, gemahlenen Paprika einrühren, Tomaten in die Pfanne geben, Pfanne zurück auf das Feuer stellen, S+P dazugeben, alles eine kleine Weile köcheln. Dann die Kolbász dazugeben, weiterköcheln. Fertig ist es, wenn alles schön zusammengeköchelt hat. Den besonderen Lecsó-Geschmack bringt die Kolbász!

Pisto Manchego

memo: Rezept von Barragán ausprobieren

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25. August 2013

Die Hackbällchen mit gebratenem Mais von Herrn Ottolenghi, der Hammer.

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Endlich habe ich die Ottolenghi-Kochbücher. Ich freue mich so, selten haben mich in Kochbüchern so viele Rezepte auf einmal angesprochen. Und ich freue mich auf’s Nachkochen. Es ist gerade Sommer, da bin ich immer auf der Suche nach Begleitern für meine frischen grünen Salate aus eigenem Garten. Aus Ottolenghi „Das Kochbuch“ habe ich nun die Hackbällchen mit frischen, gebratenen Maiskörnern zubereitet, sie sind der Hammer. Was für eine tolle Idee. Schmeckt hervorragend und fühlt sich im Mund so frisch knackig an. Herr Ottolenghi verwendet Hackfleisch aus der Pute. Ich habe Hähnchenbrust verwendet. Mit Lammfleisch kann ich mir das Rezept auch gut vorstellen.

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Ergibt ca. 16 Bällchen:

100g Maiskörner, von frischen Maiskolben 2 – 3 Minuten in einer Pfanne rösten, ohne Öl. Abkühlen lassen
3 Scheiben Weißbrot entrinden und in Wasser oder Milch einweichen. Ausdrücken
500g Putenbrust wolfen
1 Ei
4 Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Alternative: Gemüsezwiebel: hacken und mit der Petersilie dünsten, abkühlen lassen.
2 Tl gehackte Petersilie
2 1/2 Tl Kreuzkümmel  hacken
1 1/2 Tl Salz
1/2 Tl Pfeffer
1 Zehe Knoblauch durch die Presse drücken

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Alle Zutaten mit der Hand vermischen. Ein Brett mit Reismehl bemehlen. Von dem Hackteig Bällchen formen und auf das Brett setzen. In eine Pfanne Öl geben, ca. 5mm hoch, (nicht zu stark) erhitzen. Hackbällchen goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech in den Ofen geben, dort die Bällchen zu Ende garen (ca. 5 Min.).

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5. August 2013

Ungarisches Kartoffel-Paprikás

Wir sind ab und zu mit unserem „Expeditionsmobil“ in den Bergen. Dort packen wir dann unseren Bogrács aus und kochen in der Wildnis ein „krumpli paprikás“.

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Kartoffeln, festkochend schälen, in dicke Scheiben schneiden
„Kolbász“: das ist eine dünne, geräucherte ungarische Wurst. Chorizo ist am ehesten eine Alternative, der Geschmack ist dann freilich nicht „ungarisch“.
ein Stück „szalonna“ (ungarischer Speck, eine Alternative ist Lardo oder Pancetta)
Knoblauch in Scheiben schneiden
rote Paprikaschote in Streifen schneiden
Tomaten in dicke Scheiben schneiden
evtl. glatte Petersilie zum Bestreuen hacken
Paprika edelsüß
etwas Kümmel grob hacken
Wasser (und/oder Brühe)
S+P

Zwiebeln glasig dünsten, vom Herd nehmen, Paprika edelsüß einrühren. Zurück auf den Herd stellen, Kolbász, Knoblauch, Paprika, Kümmel und Fond (oder Wasser) dazugeben, gut verrühren. Kartoffeln und Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen bis die Kartoffeln durch sind. Zum Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen.