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21. Januar 2015

Chou farçi

Super hübsch ist Mimi Thorisson´s Interpretation einer französischen Kohlroulade, und nicht nur das, die Kombination von blanchierten Wirsingblättern und gut gewürztem Hackfleisch ist super lecker. Mimi Thorisson bereitet ihr chou farçi als exquisite Vorspeise zu. Ich finde es ist auch eine tolle Hauptspeise!

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Aus dem Buch der bezaubernden Mimi Thorisson: „A kitchen in France“.

1 Wirsing Blätter abschälen, sie sollen möglichst ganz bleiben. Waschen, in Salzwasser portionsweise 8 Min blanchieren, abtropfen lassen. (Von den Blättern bleiben einige übrig – je nachdem wie groß der Wirsing ist)
300g Rinderhack und 300g Schweinebrät für Auflaufform mit 18cm Durchmesser (ich mache als Hauptgericht für 4 Personen: 850g Hackfleisch, Auflaufform: „unten“ 14cm, „oben“ 21cm Durchmesser)
1 Zwiebel hacken
2 Knoblauchzehen Keim entfernen, in dünne Scheiben schneiden
2 Karotten (nehme 1 Karotte und 1 Petersilienwurzel) in kleine Würfel schneiden
100g Tomatenpüree, evtl. etwas Tomatenmark
1 großes Ei (nehme auf 850g Hackfleisch 3 KLEINE Eier)
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl Rabelais (franz. Gewürz aus Muskat, Curry, Piment – schmeckt gut im Hackfleisch!)
S+P
nicht im Rezept: nehme noch Rotwein und Fond zum Ablöschen des angebratenen Hackfleischs

Hackfleischmasse zubereiten wie man´s immer macht: Zwiebeln weich dünsten, Karotte und Petersilienwurzel dazu und dünsten, im Topf ganz an den Rand schieben, Hitze hochschalten und Fleisch anbraten – das Fleisch soll etwas ansetzen (wichtig für den Geschmack), erst dann umrühren und kurz weiterbraten. Alles vermischen, einen Klecks Tomatenmark anbraten, mit Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben, nochmal mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, Hitze herunterschalten, etwas Fond dazugeben und einköcheln lassen, Tomatenpüree dazu, einige Zeit mit geschlossenem Deckel köcheln lassen… zum Schluß nochmals abschmecken. Abkühlen lassen, dann die Eier  dazumischen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Auflaufform mit Butter einfetten, ein schönes großes dunkelgrünes Wirsingblatt auf den Boden legen, weitere Blätter den Rand hoch legen bis die Form ausgekleidet ist (nicht zu dünn auslegen). Eine Schicht Hackfleischmasse daraufstreichen, eine Schicht Wirsingblätter darauflegen usw. insgesamt 4 Schichten, mit Wirsing abschließen.

Auflaufform für ca. 40 Min. in den Ofen geben, danach auf eine Platte stürzen. Die Platte sollte einen Rand haben, …wegen der Flüssigkeit!

 

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26. Oktober 2013

Tian de pommes

Das Rezept für diesen Apfelauflauf ist aus dem Buch „Die Küche der Provence“, es ist ein Familienrezept des Autors, Gui Gedda. Es ist schnell gemacht, klappt wunderbar und schmeckt toll. Ein schönes Herbst- und Winterdessert.

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800g Äpfel schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden, mit Zitrone beträufeln
1 Zitrone
80g Butter
100 ml kühle Milch
200 ml Sahne
100g gemahlene Mandeln
1 Eßl Maisstärke
4 Eier
3 gehäufte Eßl Zucker lieber 2 Eßl brauner Zucker
gehört nicht ins Original, macht sich gut im Tian: 4 cl Calvados und 2 Tl getrocknetes Bohnenkraut.

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auflaufform (Boden ca. 24cm Durchmesser) buttern.

Butter in einem großen Topf zerlassen, Äpfel, Zucker, Calvados und Bohnenkraut dazugeben, ein paar Minuten dünsten – die Äpfel sollen nicht weich werden.

Eier mit dem Schneebesen verquirlen, Milch, Mandeln, Sahne und Maisstärkedazugeben. Masse zu den Äpfeln gießen und alles in die Auflaufform füllen.

Ca. 45 Min. in den Ofen geben.

 

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12. September 2013

Kaninchen mit Senf geschmort – Lapin à la moutarde

Auf der Suche nach leckeren Kaninchengerichten werde ich meistens in der französischen oder spanischen Küche fündig. Am liebsten mag ich Kaninchen, welches man mit Senf einreibt und dann schmort: Lapin à la moutarde (gibt es eine hübsche deutsche Übersetzung?). Es gibt unzählige Rezepte, hier eines in leicht abgewandelter Form von dem klasse Koch Kolja Kleeberg.

 

1 Kaninchen in Stücke zerteilen
4 Schalotten in Spalten schneiden
2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden
250g Champignons in nicht zu kleine Stücke teilen
ca. 4 Eßl. Dijon Senf
8 Backpflaumen
4 Thymianzweige, ein paar frische Salbeiblätter Thymian und Salbe verwende ich immer gemeinsam, sie sind ein tolles Paar!
 100ml trockener Weißwein
 1/2 l Wildfond oder Hühnerbrühe
 2 Eßl körniger Senf den hatte ich nicht, ersetzte ich durch Orangensenf, auch gut!
S+P

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Kaninchenteile salzen und mit Dijonsenf einreiben, goldbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen und pfeffern. Zwiebel in den Bräter geben, dünsten, Thymian und Salbei dazugeben, Knoblauch mitdünsten, Champignons dazugeben und anbraten, mit Weißwein ablöschen. Kaninchenteile und Backpflaumen dazugeben, mit Hühnerbrühe aufgießen, bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Kaninchen gar ist, das sind ca. 40 Min. Kurz bevor das Fleisch gar ist ein paar Ringe frische Chili dazugeben, vorsichtig, es soll nur ein Hauch Schärfe in die Sauce kommen. Evtl. mit etwas Säure (Limette, Zitrone…) die Sauce tunen.

Falls sich herausstellt, daß man zuviel Flüssigkeit hat: gares Fleisch herausnehmen, Sauce  etwas einköcheln lassen, mit dem Mixstab ein paar Pflaumen pürieren.

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26. August 2013

Caponata, Ratatouille, Pisto Manchego und Lecsó

Die Franzosen haben ihr „Ratatouille“, Ungarn lieben ihr „Lecsó“, Sizilianer kochen „Caponata“…. Spanier das Pisto Manchego, was ist eigentlich das deutsche Pendant? Vielleicht Pfannengemüse?

Vor kurzem habe ich bei einer Freundin eine umwerfende Caponata gegessen, seither steht sie regelmäßig auf meinem Kochplan. Ratatouille und Lecsó haben nun das Nachsehen, aber bestimmt ebbt meine Caponata Welle irgendwann ab, dann koche ich auch wieder Ratatouille und danach Lecsó. So geht das im Wechsel.

 

Hier eine Caponata

6 Fleischtomaten enthäuten, in Stücke schneiden
2 Aubergine in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Brett legen, salzen und mind. 1 Std. stehen lassen
2 Zucchini in 1cm – Würfel schneiden
1 Fenchel in Streifen schneiden
1 Stangensellerie in halbzentimerterdicke Streifen schneiden
2 Zwiebeln in 16-tel schneiden
100g Pinienkerne  evtl in der Pfanne ohne Öl rösten
100g Sultaninen
4 Eßl Sherryessig + 2 Eßl Zucker verrühren
S+P
evtl. Tomatenpüree
evtl. noch Birne und Stangensellerie

Zucchini, Fenchel, Sellerie und Aubergine getrennt in einer Pfanne frittieren, jeweils ca. 2 Min., so daß das Gemüse eine goldbraune Farbe annimmt.

Zwiebeln in einer Pfanne glasig dünsten, Tomaten dazugeben, mit S+P würzen und etwas köcheln lassen. Essig-Zuckermischung dazugeben, ebenso das restliche Gemüse, Pinienkerne und Rosinen. Je nach Konsistenz noch Tomatenpüree dazugeben.

Am  liebesten mag ich Caponata kalt, wenn sie eine Weile „gezogen“ ist.

In der Caponata, welche ich bei Réka gegessen habe, war noch Birne drin. Die Birne hatte noch Biß, war aber nicht roh. Hat klasse geschmeckt. Ich muß unbedingt daran denken, sie nach dem Rezept zu fragen.

 

Ratatouille

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1 kg Zwiebeln, 500g Tomaten, 500g rote Paprika, 1 Zucchini, 1 Aubergine, Rosmarin, Thymian. Das Gemüse soll nicht in zu kleine Stücke geschnitten werden. Wichtig ist auch, daß man Paprika, Zucchini und Aubergine getrennt anbrät. Dann dünstet man Zwiebeln mit den Kräutern und Knoblauch in Olivenöl, gibt die Tomaten dazu, würzt mit S+P, läßt dies etwas köcheln, gibt das extra angebratene Gemüse dazu und läßt alles schön zusammen köcheln. Bis einem die Konsistenz gefällt.

 

Ungarisches Lecso

Für Lecsó verwendet man die gelben Spitzpaprika, in Ungarn nennt man sie übrigens „TV-paprika“. TV kommt von „tölteni való“, nicht vom Fernsehen, wie ich lange Zeit dachte… Neben dem TV-Paprika braucht man Zwiebeln, Paprika edelsüß, Tomaten und ungarische Kolbász. Das ist eine Art dünne Salami mit Paprika. Am ehesten kann man Kolbász vielleicht mit einer Chorizo ersetzen. Es wird ungefähr doppelt so viel Paprika wie Tomate verwendet, ganz im Unterschied zur Ratatouille.

Traditionell ist auch noch der ungarische szalonna“ (Speck) im lecsó – den lasse ich immer weg.

Zwiebeln und Paprika in Streifen schneiden, Tomaten häuten und in Stücke schneiden, Kolbász in Scheiben schneiden.

Zwiebel dünsten, TV-Paprika dazugeben, etwas dünsten, Pfanne vom Feuer nehmen, gemahlenen Paprika einrühren, Tomaten in die Pfanne geben, Pfanne zurück auf das Feuer stellen, S+P dazugeben, alles eine kleine Weile köcheln. Dann die Kolbász dazugeben, weiterköcheln. Fertig ist es, wenn alles schön zusammengeköchelt hat. Den besonderen Lecsó-Geschmack bringt die Kolbász!

Pisto Manchego

memo: Rezept von Barragán ausprobieren

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29. Juli 2013

Clafoutis

500g Kirschen Wenn man die Kirschen entsteint, kann es passieren, dass das Clafoutis matschig wird. Ausprobieren kann man es trotzdem: mit entsteinten Kirschen aus dem Glas hat das Clafoutis auch schon wunderbar geklappt.
3 Eier
1 Eigelb
250g creme fraiche
60g Puderzucker
1 Pckg Vanillezucker
50g Mehl

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Mehl mit den Eiern klümpchenfrei verrühren, Zucker und creme fraiche unterrühren.

Ofenfeste Form ausbuttern, Kirschen einfüllen, Teig darübergiessen. Für 40 Min in den Ofen geben, je nach GEschmack mit braunem Zucker bestreuen.

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1. April 2013

Pissaladière

für den Teig
350g Mehl
1/2 Würfel Hefe (25g)
2 Eßl. Olivenöl
1 Tl Salz
180ml Wasser  lauwarm
für den Belag
1 kg Zwiebeln in Streifen schneiden
etwas Rotwein
etwas Säure (z.B. Essig)
frischer Thymian

 

Hefeteig herstellen, ohne Vorteig. Ca. 1 Std. gehen lassen.

Zwiebeln in Öl goldgelb dünsten, mit etwas Rotwein + etwas Säure (z.B. Essig) ca. 30min  dünsten, salzen und pfeffern. Frische Thymianblätter dazugeben.

Aus dem Teig dünne Fladen ausrollen, mit Öl bepinseln. Zwiebelmasse darauf verteilen. Darauf kann man dann z.B. Oliven, Sardellen (je nach Geschmack und Kühlschrankvorrat) verteilen.

Im Ofen auf höchster Stufe ca. 5 min backen