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5. Juli 2016

Rote Beete Hummus mit Dukkah

Das Rote Beete Hummus von Nigel Slater schmeckt sanft Rote-Beet-ig erdig frisch. Der Clou ist sein crunchiges klasse Haselnuss „dukkah“ welches er über den Dip streut. Davon macht man sich ein Glas auf Vorrat, man kann es pur mit Olivenöl vermischen und mit Brot/Fladen essen, oder auf beliebige Dips streuen.

Die Art wie er das Hummus zubereitet ist klasse: vorgekochte Kichererbsen aus dem Glas werden im Ofen geröstet (!), ebenso die Rote Beete, das bringt einen tollen Geschmack.

Klasse Rezept, super hübsch, super lecker!

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Aus: The Guardian, 26.06.2016, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/jun/26/nigel-slater-hazelnut-dukkah-and-roast-beetroot-garlic-hummus-recipes

Rote Beete Hummus

400g gekochte Kichererbsen Flüssigkeit abschütten, unter fließendem Wasser abspülen
1 rote Beete (ca. 300g) schälen, 6-teln
2 Zehen Knoblauch schälen
3 Eßl Olivenöl
100ml Wasser
1/2 Eßl Tahini
100ml Olivenöl
50ml Zitronensaft
S+P

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Nigel Slater verwendet zum Rösten von Rote Beete und Kichererbsen ein Blech, legt es mit einem langen überlappenden Stück Folie aus, gibt die Zutaten darauf und verschließt die Folie. Alternative: Tajine.

Rote Beete, Kichererbse und Knoblauch auf Blech verteilen, Olivenöl und Wasser darübergeben. Vorsichtig salzen und pfeffern. Folie verschließen, Blech in den Ofen schieben. Nach ca. 1 Std. ist die Rote Beete gar. Probe: mit einem Messer sollte man ohne Widerstand einstechen können.

Ein paar Kichererbsen vom Backblech wegnehmen, Rest zusammen mit Tahini, Olivenöl und Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer, evtl. noch etwas mehr Zitronensaft abschmecken.

Anrichten mit den zurückgelegten gerösteten Kichererbsen und dukkah+Olivenöl darübergeben.

Dukkah

75 g Haselnüsse bei 160 Grad im Ofen ca. 20 Min goldbraun rösten. Danach:

Haselnüsse in Handtuch geben, Haut abrubbeln. Grob hacken

Mandeln hacken (von Hand oder ganz kurz im Mixer)

100g Mandeln
2 Eßl Koriandersamen in der Pfanne rösten (Sesam gesondert rösten, Koriander und Kreuzkümmel zusammen)
1 Eßl Kreuzkümmel
3 Eßl weißer Sesam
3 Eßl schwarze Sesamsamen (ersetze ich durch 1-2 Eßl Schwarzkümmel -„Nigella seeds“)
1 Tl Meersalz (wenn man hat: flakes)
1/2 Tl schwarzer Pfeffer
1 Eßl getrockneter Thymian

Koriandersamen, Kreuzkümmel, Sesam, im Mörser zermahlen. Nüsse, S+P und Thymian dazugeben und vermischen. Wenn alles kalt ist in ein verschließbares Glas füllen.

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16. August 2015

Ajvar

Avjar ist eine serbische Spezialität und ist so etwas wie Zakuszka´s kleine Schwester: Gemüse wird geröstet, durch den Wolf gedreht und eingeköchelt. Die Zubereitung ist im Vergleich zu Zakuszka viel übersichtlicher und weniger zeitaufwändig, da „nur“ Paprika verwendet wird, evtl. noch etwas Aubergine. Es lohnt sich auch kleinere Portionen zuzubereiten, im Kühlschrank hält es sich einige Tage. Ajvar kann man auf´s Brot streichen (ja, da kommt es wieder das Wort „Brotaufstrich“), als Grillsauce verwenden, in eine Pastasauce einrühren oder man löffelt es einfach pur. Und nach Herzenslust kann man es verfeinern, Kräuter darüberstreuen… Ajvar ist super lecker und vielseitig, eigentlich wundere ich mich, warum es relativ unbekannt ist.

Ganz ganz wichtig: die gerösteten und enthäuteten Paprika müssen unbedingt durch den Wolf gedreht werden. Mit dem Pürierstab mixen wird lange lange nicht so gut – selbst wenn man darauf achtet, daß man die Paprika nicht komplett zu Brei mixt und noch „Stückchen“ drinbleiben. Nee, wolfen ist das Geheimnis, UNBEDINGT.

Auch wichtig: wenn man die Möglichkeit dazu hat, die Paprika nicht im Ofen rösten, sondern auf offenem Feuer/ Grill, so daß die Haut schwarze Stellen bekommt und somit das Paprikafleisch einen ganz dezenten rauchigen Geschmack.

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1kg rote Paprika (vorzugsweise die roten fleischigen Spitzparika, in Ungarn heißen sie „Kápia“; der „normale“ kalifornische Paprika ist auch O.K., allerdings ist er wässriger und weniger aromatisch, das macht aber nix) Auf dem Grill/ offenen Feuer rösten (ich lasse den Stiel und den Fruchtansatz/Kerne dran, manche schneiden das vor dem Rösten raus. Da hat jeder seine eigene Theorie). Wenn die Haut schwarz wird die Paprika in ein Behältnis geben, feuchtes Tuch darüber legen und abkühlen lassen. Haut abziehen und entkernen. Ich vermeide es das Fruchtfleisch mit Wasser abzuspülen um so die Kerne besser loszuwerden: ich habe den Verdacht, daß man dann auch Geschmack mit abspült…Das Fruchtfleisch durch den Fleischwolf drehen (nicht die Scheibe mit den kleinsten Löchern nehmen).Die geputzten Paprika läßt man eigentlich abtropfen – wenn ich eine kleine Menge aus 1kg Paprika zubereite mache ich das nicht – die „Paprikaflüssigkeit“ hat einen super Geschmack, ein kleines bißchen länger köchelt man dann ein.

 

optional: 1 mittlere Aubergine auf dem Feuer rösten, Fruchtfleisch auslösen.
1 große Knoblauchzehe und 1 Tl Salz Salz mit Knoblauch in Mörser geben und zu Paste mörsern
ca. 60ml Öl: nehme ein sehr mildes natives Olivenöl – authentisch ist aber ein simples, geschmacksneutrales Bratöl.
Essig, nach Geschmack (ca. 1 Tl)

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Gewolfte Paprikamasse (und ggf. Auberginemasse) in einen Topf oder Pfanne geben (mit möglichst großer Bodenfläche) und erhitzen, Flüssigkeit vorsichtig verköcheln lassen, immer wieder umrühren. Dann Öl dazugeben und Knoblauch-Salz-Paste. (Memo, wenn ich in Spanien bin: ein paar eingeweichte Pimientos choriceros oder Ñoras dazugeben und später rausnehmen). Nun die Masse köcheln lassen, ca. halbe Stunde bis Stündchen, immer wieder umrühren, probieren und ggf. nachsalzen. Die Konsistenz soll „breiig“ sein, so daß man das Ajvar auf ein Brot geben kann, wie beim Bruschetta. Es ist wichtig, daß die Masse einige Zeit köchelt – sollte die Masse zu schnell „dick“ werden kann man es mit Wasser oder auch (vorsichtig) mit Tomatenpüree verdünnen oder evtl. mehr Öl dazugeben.

Diese kleine Menge ist innerhalb von wenigen Tagen aufgegessen, solange hält sie sich im Kühlschrank. Größere Mengen Ajvar füllt man in sterile Gläser und kocht sie ein.

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1. September 2014

Alioli

Nieves Barragán brät den Knoblauch, bevor sie ihn in die Eigelb-Olivenöl-Masse gibt. Der Knoblauch ist so viel milder und die Alioli schmeckt irgendwie „voller“, mit leichter Süße. Klasse Idee.

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Aus: Tom and Eddie Hart + Nieves Barragán, „Barrafina: a spanish cookbook“

Zutaten: 1 Knoblauchknolle, 1 Eigelb, 80ml Olivenöl (mild), ein paar Spritzer Zitronensaft, S+P

Knoblauchknolle: vom Strunk lösen, Haut dran lassen, auf Alufolie legen, mit wenig Olivenöl beträufeln, zusammenpacken, bei 180 Grad 20 -30 Min. braten (bis der Knoblauch weich ist). Wenn der Knoblauch abgekühlt ist: Haut entfernen (evtl. Keim entfernen) und zu Mus zerdrücken.

1 Eigelb glattrühren, in dünnem Strahl sukzessive das Öl dazugeben. Knoblauchmus dazugeben und verrühren. Mit S+P und Zitronensaft abschmecken.

 

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21. Juli 2014

Dip aus Dicken Bohnenkernen

Dieses libanesische Frühstück („Ful moudamas“) schmeckt immer: zwischendurch, als Dip beim Grillen, abends oder eben auch zum Frühstück. Die Zubereitung ist unkompliziert und macht Spaß: die gekochten Bohnen zerstampft man zusammen mit Tomate, Chili, Kreuzkümmelsamen, etwas Olivenöl und Petersilie. Fertig. Super lecker.

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Aus: Tom Kitous & Dan Lepard, „Comptoir Libanais“

400g getrocknete dicke Bohnenkerne (gut wird es mit z.B. Borlotti, den Riesen weißen Dicken Bohnen) über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem Wasser gar kochen. 2 Eßl von dem Bohnenkochwasser aufheben.
1 große reife Tomate (oder 250g Cherry Tomaten) Tom Kitous enthäutet nicht, finde besser zu enthäuten
1 rote o. grüne Chili (optional) in Streifen schneiden
1 Tl Kreuzkümmelsamen rösten (nicht zu vorsichtig – bis sie „poppen“), leicht mörsern
etwas Olivenöl
2 Eßl gehackte Petersilie
S+P

Bohnen, 2 Eßl des Kochwassers, Kreuzkümmel, Chili und Tomate bei mittlerer Hitze 3-4 Min erhitzen.

In eine große Schüssel füllen, Olivenöl und Salz (nicht zu wenig) dazugeben, mit einem großen Stößel stampfen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (es darf kein Einheits-Brei werden). Evtl. noch Flüssigkeit dazugeben (Olivenöl oder Wasser oder Tomatenpüree…). Petersilie untermischen, abschmecken. Zum Schluß ein paar Spritzer Olivenöl darübergeben. Wenn man hat: dünne grüne (nicht zu scharfe) Paprikastreifen/Rädchen schneiden und darüberstreuen.

 

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5. März 2014

Mango-Chutney

Chutney – Relish – Pickle …das sind süß-sauer-scharf/nicht scharf-marmeladenartig eingekochte Dips bzw. im Fall von Pickles sauer „Eingelegtes“. Chutneys und Relish-es kann ich schwer voneinander unterscheiden, es geht wohl darum, wie groß die darin zu findenden Frucht- bzw. Gemüsestücke sind. Bei den Chutneys sind sie klein oder auch gar nicht mehr zu spüren, größer sind sie im Relish. Toll sind CRPs am Grillbuffet zu gebratenem (Lamm-)Fleisch, oder zu Meeresfrüchten … oder auch zu einem guten „queso fresco“….

Dieses Mango-Chutney ist nicht nur super lecker, es ist auch ein Hingucker, so satt gelborange, mit knallroten Safranfäden, ein paar Chilisprenkeln und den hübschen grünen Minzepünktchen. Hmm… Vorfreude auf den Grill-Sommer!

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80g Zwiebeln  fein würfeln
1 Mango (ca. 300g Fruchtfleisch)  in kleine Würfel schneiden
1 Eßl Sesamöl
 Saft von 1 Limette
 75g Zucker
 1 Eßl weißer Balsamico-Essig
 1-2 Stängel Minze  Blätter abzupfen, hacken
ca. 10 Safranfäden, oder nach Geschmack mehr
frische rote Chili, Menge nach Geschmack/Schärfe in Streifen schneiden
etwas Orangensaft
 S+P

Zwiebeln in Sesamöl dünsten, Mango, Limettensaft, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Minze dazugeben. Aufkochen, danach ca. 30-40 Min köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, Safran und Chili dazugeben und offen nochmals ca. 10 Min weiterköcheln lassen, bis die Konsistenz gefällt. Zwischendurch eventuell mit Orangensaft verdünnen. Abschmecken. In ein steriles Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

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15. Februar 2014

Tom Kime´s Chermoula

Tom Kime´s Version einer marokkanischen „Chermoula“ ist eine tolle frische sanft-scharfe Sauce zu gegrilltem Fleisch oder Fisch. Der Safran gibt ihr den besonderen kick.

Rezept aus „Tom Kime´s Aromaküche sweet + spicy“

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3 rote Paprikaschoten grillen, enthäuten, entkernen, fein hacken
200g Tomate enthäuten, in kleine Würfel hacken
2 Knoblauchzehen
1 Tl Salz
1/2 Tl zerstoßene getrocknete Chilischote evtl. weniger (je nachdem wie scharf die Chilis sind)!
1 Tl Safranfäden max. die Hälfte nehmen
1 Eßl zerstoßene Koriandersamen
1 Tl Paprika edelsüß
20 Minzeblätter hacken
3 Eßl grob gehacktes Koriandergrün
1 Zitrone Saft auspressen
4 Eßl Olivenöl

Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken, mit dem Salz in einem Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Die Paste in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken.

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3. Januar 2014

Rote Beete mit Zitronen-Relish

Rote Beete übt auf mich normalerweise keine große Anziehungskraft aus… aber Ottolenghi´s Zitronen-Relish macht aus der Roten Beete einen richtigen Star. Das Zitronen-Relish schmeckt auch solo klasse, z.B. als Beilage zu Fisch oder als Sauce beim nächsten sommerlichen Grillen.

Rezept aus Ottolenghi´s „Genussvoll vegetarisch“ (4 Pers)

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900g Rote Beete waschen, mit Schale 1-2 Std. garkochen. Schälen, in Spalten schneiden.
4 Eßl. frischer Dill hacken
1 kleine rote Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden
160g griechischer Joghurt der Joghurt gefällt mir optisch und geschmacklich nicht so gut im Salat. Falls das Relish verdünnt werden muß und Säure fehlt lieber frisch gepressten Orangensaft nehmen.
Zitronen Relish:
2 gelbe Paprikaschoten im Ofen grillen bis die Haut leicht Schwarz ist. Haut lösen. In Streifen schneiden.
3 Eßl Olivenöl
1,5 Tl Koriandersamen mörsern
1 Dose Flaschentomaten (400g) habe ich durch enthäutete Kirschtomaten ersetzt
2 Knoblauchzehen durchpressen
1 Tl Zucker
3 Eßl Schale von eingelegten Zitronen fein hacken
2 Eßl Petersilie hacken
2 Eßl Koriandergrün hacken
S+P

Für das Zitronen Relish: Öl erhitzen, Koriandersamen 30 Sek anbraten. Tomaten mit ihrem Saft, Knoblauch, Zucker und Salz dazugeben, 15 Min. köcheln. Zitronenschale dazugeben, weitere 10 Min köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter und Paprika dazumischen.

Rote Beete in eine Schüssel geben. Relish, Dill und Zwiebel dazugeben, vorsichtig mischen und abschmecken. Ottolenghi gibt nun Joghurt dazu, den er vorsichtig unterzieht: es soll keine rosa Mischung entstehen, sondern eine Marmorierung. Besser finde ich :

Joghurt extra reichen oder durch Orangensaft und evtl. Orangenfilets ersetzen.

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20. Oktober 2013

Der Glanz der dunklen Bratensauce

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Eine dunkle, samtige Bratensauce mit ganz besonderem Glanz – die hatte ich einmal in einem Restaurant von Herrn Schuhbeck auf meinem Teller. Seither versuche ich so eine Sauce hinzubekommen. Geschmacklich geht das ganz gut, aber meine Saucen sind halt immer dünn. Ich gehe davon aus, die „Profisaucen“ werden nicht mit Mehl oder Stärke angedickt. Vielleicht sind es ja die berühmten eiskalten Butterstückchen, die man in die vorbereitete Sauce einrühren soll? Das würde auch den tollen Glanz erklären. Butterstückchen habe ich in der Vergangenheit schon oft eingerührt, ein Eindicken der Sauce habe ich eigentlich nicht bemerkt. Heute nahm ich mir vor, so viel und so lange Butter einzurühren, bis die Sauce sämig wird.

Vorgehensweise…wie immer: mit Fleischabschnitten, Portwein, Rotwein, Fond, Zwiebeln, Röstgemüse, Kräuter, Gewürzen (bei Wild Wacholder, Piment) etc. durch langes Einköcheln eine Sauce herstellen,

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durch ein Sieb geben, feste Bestandteile durch die flotte Lotte drehen und alles in einem Topf sammeln. Dann nochmal abschmecken. Nun kommt das kalte-Butter-Einrühr-Experiment:

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DSCF8210Meine Ausgangsbasis sind 250 ml Sauce die klasse schmeckt. Diese erhitze ich in einem kleinen Topf und lasse sie nochmal kurz einköcheln. Nach und nach rühre ich die eiskalten Butterstückchen ein. Die Sauce glänzt immer mehr, richtig sämig wird sie (noch) nicht. Dann probiere ich:  die Butter fängt an „durchzukommen“, also gebe ich Säure zur Sauce, etwas feinen Essig. Dann wieder Butter, rühren, probieren, ich muß immer mehr nachwürzen und Säure dazugeben. Als ich etwas frischen Orangensaft reinträufle fängt die Sauce an richtig sämig zu sein (wirkt Orangensaft hier als Emulgator?)! Die Konsistenz und der Glanz gefällt mir jetzt, ich muß allerdings noch mit Rotwein den Geschmack „korrigieren“. Im Ergebnis habe ich 60g Butter eingerührt. Arg viel. Das scheint mir noch nicht das gelbe vom Ei zu sein. Ach ich weiß nicht, auf dem Teller gefällt sie mir, jetzt habe ich erst einmal viel Vorrat. Und dann sehe ich weiter…

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16. Oktober 2013

Wildentenbrust mit Granatapfelsauce

Brustfleisch von Wildenten ist eine Delikatesse – allerdings kann sich bei der Zubereitung die Delikatesse auch schnell in ein trockenes und faseriges Stück Fleisch verwandeln. Das passiert mir nicht mehr, denn von einem sehr erfahrenen Jägerkollegen erfuhr ich die Wildenten-Zauberformel:

butterfly 2 x 1,5 [Min] !

Seither klappt das auch bei mir: Brüstchen im Butterfly-Schnitt aufschneiden, salzen und auf jeder Seite 1,5 Minuten in der Pfanne anbraten. Danach pfeffern, in Alufolie wickeln, warmstellen und ruhen lassen. Zwischenzeitlich eine Sauce erstellen. Fertig. Klappt wunderbar.

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Granatapfelsauce (leicht abgewandelt aus dem Buch „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag), für 4 Brüstchen.

Die Sauce bereitet man in der Pfanne zu, in der man die Brüstchen angebraten hat. Alles sollte vorbereitet sein:

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1 Granatapfel Kerne herauslösen
1/2 Apfel in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln
1 Orange Saft auspressen
1/2 Zitrone Saft auspressen
1 Schalotte in Streifen schneiden
etwas Rotwein (vorzugsweise ein Pinot Noir)
100ml (selbstgemachte) Hühnerbrühe
20g brauner Zucker
1/2 Eßl grüner Pfeffer (eingelegt) hacken
15g eiskalte Butter
1 Prise gemörserter Piment
1 Thymianzweig

In der noch heißen Pfanne die Schalotte mit Thymianzweig dünsten, mit dem Rotwein, Hühnerbrühe und etwas Orangensaft ablöschen, aufkochen, Piment sowie grünen Pfeffer dazugeben, vorsichtig salzen und köchelnd einreduzieren lassen.

Nun in einer neuen Pfanne Zucker mit etwas Butter karamellisieren lassen, mit dem restlichen Orangensaft ablöschen, Apfel und Granatapfelkerne dazugeben, ca. 1-2 Min. dünsten. Diese Masse zu dem einreduzierten Rotwein-Brühen-Fond geben und die eiskalte Butter in die Sauce rühren (sie darf jetzt nicht mehr kochen). Abschmecken.

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15. Oktober 2013

Geschmorte Fasankeule mit Sauerkirschsauce

Es ist goldener Oktober, Beginn der Jagdzeit für einen wunderschönen und sehr wohlschmeckenden Hühnervogel: Fasan! Er hat einen sehr feinen, milden Wildgeschmack, fast nussig. Keulen und Brust des Fasans bereite ich getrennt zu: Brust kurzgebraten (sehr kurz), Keulen schmore ich. Dazu gibt es eine Sauce, die „von allem etwas“ haben sollte: wild-herb-fruchtig, süß mit Säure und ein Hauch Schärfe.

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für das Schmoren der Keulen
4 Fasankeulen
(selbstgemachte) Hühnerbrühe oder Wildgeflügelfond
etwas Portwein
1 Möhre in Stücke schneiden
2 kleine Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden
1 Frühlingszwiebel in Ringe schneiden
2 Schalotten in Spalten schneiden
ein paar Champignons in größere Stücke schneiden
1 Thymianstengel
2-3 Blättchen Majoran
ein paar kleine Salbeiblätter
2 Wacholderbeeren
ein paar Körner Tasmanischer Pfeffer
S+P

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Fasankeulen salzen, in einem gußeisernen Bräter in wenig Öl goldbraun anbraten, herausnehmen, pfeffern und abgedeckt zur Seite stellen. Etwas Butter in den Bräter geben, Zwiebeln hineingeben und dünsten. Kräuter, Möhre, Petersilienwurzel, Champignons, Schalotten, Tasmanischen Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und mitdünsten. Mit etwas Portwein ablöschen, vollständig verkochen lassen, nochmals (wenig) Portwein angießen, verkochen lassen, Hühnerbrühe zugießen, etwas verkochen lassen und nun kosten: man schmeckt jetzt schon, ob der Schmorfond „was wird“, ggf. noch etwas einköcheln lassen und Brühe nachgießen.

Nun die Fasankeulen in den Bräter dazulegen mit der goldbraunen Hautseite nach oben (die Keulen liegen ca. zur Hälfte im Schmorfond, mehr Flüssigkeit sollte es nicht sein). Bräter mit Deckel in den Ofen geben. Nach 20-30 Min. mit Holzstäbchen Garprobe machen und entscheiden ob man die Temperatur zurückschaltet: heute habe ich nach 30 Min. auf 140 Grad zurückgeschaltet und die Keulen weitere 25 Minuten geschmort. Das Fleisch war super zart.

Nun die Sauerkirschsauce zubereiten (aus dem Buch „Handbuch Saucen“, Teubner Verlag)

500g Sauerkirschen (im Ganzen eingefroren) halb aufgetaut lassen sie sich gut entkernen
1 Orange Saft auspressen
60g brauner Zucker
4 Zweige Thymian, 4 Salbeiblätter
1/2 Schnapsglas Kirschwasser
1 Prise gemörserter Piment
2 Tl Speisestärke
1/4 Tl Salz

Kirschen in einem ausreichend großen Topf geben, mit Orangensaft begießen, Zucker, Thymian, Salbei, Salz und Piment dazugeben. Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Kirschen Saft ziehen. Kirschwasser dazugeben. So wie sie jetzt ist schmeckt die Sauce schon grandios. Sie ist auch für andere Gerichte einsetzbar, die fruchtig-süße Saucen vertragen können.

Wenn die Fasankeulen fertig gegart sind, kann man die Sauerkirschsauce fertigstellen. Hierzu die Keulen aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warmstellen. Speisestärke in einem kleinen Gefäß mit etwas Schmorfond vermischen, glattrühren und zusammen mit dem restlichen Schmorfond in die Sauerkirschsauce geben. Solange köcheln lassen, bis die Sauce ganz leicht eindickt. Nun die Sauce abschmecken und über die Fasankeulen verteilen.

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