Artikel der Kategorie: spanisch kochen

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23. Januar 2014

Empanadas

Samstag morgen, nicht gefrühstückt, lange Einkaufsliste, „Mercado Nuestra Señora de África“, Santa Cruz de Tenerife, Gemüse, Obst, Fisch: erledigt, im Korb. Hunger. Treppe nach unten, Gang entlang, dann: sattessen am Empanadas Stand!

Empanadas sind Klassiker unter den Tapas. Man kann sie prima vorbereiten, die Füllungen lassen sich beliebig variieren und auf dem Buffet machen sie immer eine gute Figur – diese verlieren sie auch nicht, sollte der Buffet-Tag einmal länger und wärmer ausfallen!

Teig
300g Mehl
100g Butter in kleine Würfel schneiden, zimmerwarm werden lassen
1 Tl Salz
ca. 1/8 l Wasser warmes oder kaltes Wasser – die Meinungen gehen auseinander. Ich nehme warmes Wasser. Wasser nicht auf einmal zugeben, sondern sukzessive
evtl. etwas Essig oder Zitronensaft das soll die Eigenschaften des Teiges verbessern, wenn man ölige Füllungen hat.

 

Zubereitung des Teiges

Die Traditionalisten verarbeiten den Teig mit der Hand: Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter einarbeiten. Erst danach sukzessive das Wasser zugeben und kneten, bis ein Teig entsteht (evtl. wird weniger oder mehr Wasser als angegeben benötigt). Die Konsistenz ist ähnlich zu der eines Hefeteiges, allerdings fester). Teig in Folie packen und an einem kühlen Ort einige Zeit ruhen lassen. (Auch möglich: alle Zutaten in die Küchenmaschine oder einen Blitzhacker geben. Ggf. mit den Händen kurz nachkneten).

Nun muß man ca. handtellergroße runde dünne „Empanadas“ herstellen: große Wurst formen, kleine Teiglinge abschneiden, handtellergroß mit dem Wellholz ausrollen. Nächsten Teigling ausrollen, usw. Der Teig klebt nicht, die Empanadas kann man bis zur Weiterverarbeitung „übereinanderstapeln“, wie Pfannkuchen.

Ist man mit dem Teigausrollen fertig, kann man füllen: Füllmasse (nicht zu wenig) auf die Empanada setzen, DSCF9658Teig zum Halbmond zusammenklappen und die beiden Hälften gut zusammendrücken! Wenn man das nicht sorgfältig macht gehen die Empanadas im Backofen auf wie Muscheln! Die fertigen Empanadas setzt man auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und bestreicht sie mit Eigelb. Für ca. 20 Min. bei 180 Grad in den Ofen geben.

 

Füllung

Klassiker sind Zubereitungen aus Hähnchen-/ Rind-/ Lammfleisch, Thunfisch oder Spinat. Die Füllung muß kräftig gewürzt sein!

Hähnchenfleischfüllung

500g Hähnchenbrust durch den Fleischwolf drehen. Eine Zwiebel fein würfeln, dünsten. Hähnchenbrust dazugeben, anbraten. Mit Weißwein ablöschen. S+P, etwas passierte Tomaten dazugeben, evtl. Thymian&Co. dazu, offen köcheln lassen. Ca. 80g Sultaninen grob hacken, dazugeben und mitschmoren lassen. 2 Handvoll TK-Erbsen (oder frisch) dazugeben. Eine Handvoll gehackte Petersilienblätter und 2 Tl Madras-Curry dazugeben. So lange köcheln lassen, bis die Konsistenz so ist, daß man die Masse als Füllung verwenden kann. Kräftig abschmecken. Abkühlen lassen. (Für einen Teig aus 300g Mehl reicht ca. die Hälfte dieses Hähnchenbrustrezeptes).

Sardinenfüllung

2 Zwiebeln fein gehackt, 1,5 Eßl Olivenöl, 1/2 grüne Paprikaschote fein gehackt, 1 Fleischtomate enthäutet und gewürfelt, 250g kleine Sardinen küchenfertig vorbereitet

Zwiebeln glasig dünsten, Paprika und Tomate dazugeben, S+P, 10 Min köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Sardinen dazumischen.

memo: noch ausprobieren!  „empanadas mendocinas“ bei laylita.com

 

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4. Oktober 2013

kanarischer Dip: Almogrote

Vor kurzem bekamen wir in einem kanarischen Restaurant zum Brot ein „Almogrote“ gereicht, es war zum sich hineinlegen. Almogrote ist auf Gomera zu Hause, Hauptbestandteil ist „queso curado de cabra“, reifer Ziegenkäse – auf den Kanaren gibt es hervorragende Ziegenkäse! Der Käse wird im Mixer zerkleinert (ursprünglich im Mörser gestampft) und mit Tomate, Paprikapulver, Knoblauch und Chili vermischt.

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300g reifer Ziegenkäse Schafskäse kann ich mir ebenso gut vorstellen, mit Parmesankäse funktioniert das Rezept auch gut.
300g Tomate enthäuten und entkernen
etwas Olivenöl
2 Zehen Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden
gemahlener Paprika zuletzt habe ich „Pimentón de la Vera“ (dulce) verwendet, er hat ein leichtes Raucharoma, war super. Ansonsten: Paprika edelsüß
etwas frischer/getrockneter Chili in Streifen schneiden
S+P

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomaten in ofenfeste Form legen, mit Knoblauchspalten belegen, Paprika darüberstreuen, salzen und pfeffern, Olivenöl darüberträufeln.

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Tomaten in den Ofen stellen, für 20-30 Min. In der Zwischenzeit den Käse im Mixer kleinhexeln. Die fertigen Tomaten aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Noch warm mit dem Käse im Mixer vermischen. Mit S+P abschmecken, ggf. noch etwas Chili dazugeben. Der Dip soll eine sanfte Schärfe haben.

 

 

 

 

 

 

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14. September 2013

Mojo verde und Mojo rojo

Das sind DIE pikanten Soßen der Kanaren: „mojo verde“ und „mojo rojo“. In den traditionellen kanarischen Restaurants bekommt man sie zum Fisch gereicht, zusammen mit den „papas arrugadas“, den Runzelkartoffeln .

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Mojo Verde

1 Bd Petersilie Blätter vom Stengel zupfen
1/2 Zitrone oder 1 Limette oder etwas Essig Saft auspressen
8-10 Eßl. Olivenöl eine milde Sorte
3 Zehen Knoblauch Keime herausschneiden, kalt in einem Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken.
etwas Kreuzkümmel in der Pfanne ohne Fett rösten bis die Samen peppen, dann mörsern
S+P  

Alles in einen Mixer geben und pürieren oder besser die traditionelle Art: in einem großen Steinmörser mit schwerem Steinstößell mörsern.

Abschmecken. Statt Petersilie kann man auch Koriander nehmen, oder man mischt!

Rezept von Carlos Gamonal, Méson el Drago: 20g Salz, 6 Zehen Knoblauch, 1 pimienta verde, 1 Bd. Petersilie, 150 cc. Olivenöl, 50 cc Essig. Alle Zutaten außer Essig und Öl mörsern, Essig und Öl kommt erst zum Schluß dazu. Evtl. etwas Fischfond dazugeben.

Mojo rojo

4 Knoblauchzehen
1 pimienta palmera das ist eine rote Chili, wie sie üblicherweise auf den Kanaren zu bekommen ist. Wenn man einmal einen Überblick im Chili-Dschungel bekommen möchte lohnt sich ein Blick in Wikipedia, in die „Liste der Paprika und Chilisorten“.
1 Teelöffel Kreuzkümmel in der Pfanne ohne Fett rösten bis die Samen poppen, dann mörsern
1/2 rote Paprika
1 Eßl. Paprika edelsüß
10 ml Essig
75ml Olivenöl

Alle Zutaten im Mixer pürieren und nach Geschmack mit Salz abschmecken.

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13. September 2013

Paella

Eine gute Paella, hmmm! Man kriegt sie halt nicht „einfach so im Restaurant um die Ecke“, auch nicht in Spanien, da muß man schon suchen gehen. Oder: man macht sie selbst. Arbeit macht nur die Vorbereitung, den Rest erledigt sie selbst.

 

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Auf die Zutaten kommt´s an: am liebsten verwende ich „arroz bomba de Calasparra“ – „bomba“ ist die Reissorte, Calasparra eine Gemeinde bzw. ein Reisanbaugebiet in der Provinz Murcia. Reis aus Calasparra ist auch außerhalb Spaniens gut zu bekommen! Risottoreis eignet sich nicht so gut, der Reis in der Paella soll nicht „schlotzig“ werden. Wenn schon Risottoreis, dann am ehesten der Carnaroli. Dann die Hühnerbrühe: man sollte sie selbst zubereiten, der geschmackliche Unterschied zu gekauften Brühen ist riesig. Ansonsten braucht man noch Hühnerschenkel, Meeresfrüchte, etwas Gemüse und Safran. Einmal kochte ich eine ziemlich große Paella. Den Safran den ich verwendete hatte ich 3 Jahre zuvor gekauft – in großem Vorrat, weil ich die Qualität so toll fand. Die Paella war gar nix, der Safran war zu alt und hat alles verdorben. Seither kaufe ich Safran nur noch portionsweise.

Im folgenden Rezept verwende ich eine Paellapfanne mit 26cm Bodendurchmesser – eine ähnlich dimensionierte Eisenpfanne eignet sich auch, wenn der Rand so um die 5 cm Höhe hat.

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200g arroz bomba pro Person rechne ich 100g, mein Hunger ist immer groß
ca. 6 chipirones (Baby Kalamare) putzen; Tentakel „am Stück lassen“, Mantel in Stücke schneiden
rohe Langostinos, Menge nach Geschmack putzen
Muscheln, Menge nach Geschmack  putzen
2 Hühnerschenkel im Gelenk zerteilen
200g TK Erbsen müssen nicht aufgetaut werden
1 rote Paprika in mittelgroße Streifen schneiden
1 Fleischtomate reiben, die Haut wegtun
100g Zwiebel hacken
ca. 600ml heisse Hühnerbrühe. Darin Safran auflösen die Menge hängt vom Reis ab, nicht alles auf einmal dazugeben, lieber nachgießen
Safran (Menge nach Geschmack)
 S+P
1 Zitrone in Spalten schneiden

 

 

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Hähnchenteile salzen, in der Pfanne in Öl ca. 15 Min goldbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen, pfeffern, geriebene Tomate über die Hähnchenteile geben. In der Pfanne die chipirones braten, herausnehmen. Die Zwiebeln in der Pfanne dünsten, Paprika dazugeben, dünsten, Reis dazugeben, kurz mitbraten, nun die Hähnchenteile in die Pfanne setzen, chipirones und Erbsen dazugeben, mit Hühnerbrühe auffüllen, offen köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Die Paella rührt man nicht, ein bißchen wird und soll sie am Boden ansetzen, man sollte allerdings aufpassen, daß das nicht zu stark passiert. Während des Köchelns immer wieder vom Sud probieren und ggf. salzen und pfeffern.

Einmal war ich auf einem tollen Fest, Spanier haben in einer riesigen Pfanne eine Paella gezaubert, man hat sich während der ganzen Zeit der Zubereitung schon auf das Essen gefreut. Leider hat sich herausgestellt, daß die Muscheln auf der Paella sandig waren, während Sie auf der köchelnden Paella gargekocht wurden hat sich der Sand in den Reis verteilt, die Paella war ungenießbar. Deshalb koche ich die Muscheln extra und setze sie vor dem Servieren auf die Pfanne.

Die Langostinos brate ich auch extra an, wenn die Paella fertig ist. Kurz in etwas Öl auf beiden Seiten, mit etwas frischem Orangensaft ablöschen, salzen und pfeffern, dann zu den Muscheln auf der Pfanne drappieren. Schön sieht es aus, wenn man zusätzlich noch Zitronenspalten dazusetzt.

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28. August 2013

Tijarafe-Tortilla, die Erste.

Ich bin oft auf Tenerife. Wenn ich selbst nicht Frühstück machen möchte gehe ich fast immer in die „Tijarafe“. Dort gibt es eine richtig gute Tortilla (de patatas bzw. de papas, wie man auf den Kanaren sagt), ein Stück davon ist dann mein Frühstück. Zusammen mit einem wunderbaren Cortado natural – in der Tijarafe gibt es definitiv den besten Cortado der ganzen Insel.

Die Tijarafe-Tortilla will ich schon lange nachmachen. Heute habe ich es versucht. Das Ergebnis ist zwar nicht die „Tijaraffe-Tortilla, aber sehr gut. In „meiner“ Tortilla ist viel mehr Petersilie drin, auch mehr Schinken, die Kartoffeln sind gehobelt – in der Tijarafe-Tortilla sind sie in Stücke geschnitten.

tortilla

Zum Vergleich die Tijarafe-Tortilla:

TijTortilla

Hier das Rezept zu meiner „Tortilla, die Erste“. Eine Original-„Tortilla de Patatas“ enthält nur Kartoffeln, Eier, S+P und je nach Geschmack noch Zwiebeln. Die Tijarafe-Tortilla enthält zusätzlich gekochten Schinken und Petersilie.

500g Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden
1 große und 1 kleine Zwiebel in Streifen schneiden
100g gekochter Schinken in Streifen schneiden, dann in kleinere Stücke
1/2 Bund Petersilie hacken
4 Eier  von Hand verquirlen
Olivenöl (welches man erhitzen darf)
ca. 1 Tl Salz und etwas Pfeffer

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Kartoffeln in reichlich Öl anbraten, so daß sie weich werden. Nicht zuviel Hitze, sie sollen nicht bräunen. Nach einiger Zeit die Zwiebeln dazugeben und weich dünsten.

Zwischenzeitlich die Eier in einer Schüssel verquirlen und Salz+Pfeffer dazugeben. Nun die weichen Kartoffel-Zwiebeln aus der Pfanne haben, das Öl abtropfen lassen (!) und in die Eier-Schüssel geben. Schinken und Petersilie dazugeben und alles verrühren.

Diese Masse in die Pfanne zurückgeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze stocken lassen. Dann einen Teller auf die Pfanne geben, die Tortilla auf den Teller stürzen und umgedreht zurück in die Pfanne geben um sie von der anderen Seite fertig zu braten.

Ergebnis: meine Tortilla war sehr flach (Pfanne war also zu groß), hatte eine satte Brauntönung und schmeckt richtig gut. Sie hat etwas leicht öliges, was ihr gut steht.

Die original Tijaraffe-Tortilla ist viel höher und weniger ölig. Ich vermute die Kartoffelstücke werden dort blanchiert und nicht in der Pfanne gebraten. So mache ich es das nächste Mal: Kartoffeln blanchieren und die fertige Kartoffel-Zwiebel-Schinken-Eier-Petersilie-Masse dann in der Pfanne braten! Bin gespannt.

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30. Juli 2013

Gazpacho

Eine wunderbare Suppe für den Sommer nach einem Rezept von Ferran Adriá. Einfach und schnell.

für 4 Pers

3 Knoblauchzehen halbiert in Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen, mit Eiswasser abschrecken
2 Zwiebeln in grobe Stücke
1 Gurke schälen, in grobe Stücke
1 rote Paprika in grobe Stücke
12 Tomaten in Spalten
6 Eßl Olivenöl
2 Eßl Sherryessig
1 Eßl Mayo
30 g Landbrot, entrindet in Stücke reißen
120g Croutons
S+P

Alle Zutaten (bis auf die Croutons) in einen Mixer geben und pürieren (Menge Salz: ca. 1 Teelöffel).

Die Suppe kalt stellen. Sieht hübsch aus wenn man sie in Gläsern anrichtet. Croutons darauf verteilen und etwas Olivenöl als „Schnecke“ darauf geben.

 

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26. Juli 2013

Gemüsepaella

nach Ottolenghi

Solo ist das ein schönes Essen – als kleinere Portion gefällt es mir auch zu gebratenem Fisch oder Fleisch.

1/2 Zwiebel hacken
1 rote und 1 gelbe Paprika in Streifen schneiden
1/2 Fenchel in Streifen schneiden
2 Knoblauchzehen durch die Presse drücken
2 Lorbeerblätter
2 Prisen geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera) und 2 Prisen Cayennepfeffer
1/2 Tl Kurkuma
150g Calasparra Reis (Paella Reis)
100ml Sherry
1 Tl Safranfäden
450ml Gemüsefond
200g grüne dicke Bohnenkerne (frisch oder TK) kurz blanchieren, Haut abziehen
12 Kirschtomaten halbieren
5 kleine gegrillte in Öl eingelegte Artischocken aus dem Glas abtropfen lassen und vierteln
15 Kalamata Oliven entsteinen, halbieren
2 Eßl grob gehackte Petersilie
4 Zitronenspalten
S+P

Zwiebel glasig dünsten, Paprika und Fenchel dazugeben und goldbraun dünsten. Knoblauch hinzugeben und kurz mitdünsten.

Lorbeer, Paprikapulver, Kurkuma, Cayennepfeffer zum Gemüse geben, verrühren. Reis dazugeben, kurz mitdünsten, Sherry und Safran dazugeben. 1 Minute aufkochen lassen, Fond und Salz dazugeben. 20 Min sanft köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Keinen Deckel darauflegen und nicht umrühren (Paella wird nicht gerührt – der Topf sollte möglichst viel Boden haben, ideal ist eine Paella Pfanne).

Paella vom Herd nehmen. Bohnenkerne, Tomaten und Artischocken auf dem Reis verteilen, den Topf mit Deckel oder Alufolie verschließen 10 Min ruhen lassen. Zum Schluß mit Oliven und Petersilie bestreuen.