Diese Sauce habe ich einmal aus Zutaten gemacht, die ich gerade zu Hause hatte. Sie war so lecker, daß ich sie möglichst genauso immer wieder nachkoche. Was ich daran mag ist eine gewisse „Herbheit“, die eine Bolognese oder Chili con Carne nicht haben. Mein Lammfleisch ist „Racka“, das ungarische Zackelschaf, es hat einen sehr feinen Geschmack. Das Hackfleisch stelle ich selbst her, mit einem Aufsatz für die Küchenmaschine geht das einfach und schnell.
| 1 kg Lammhack | memo: ruhig Bauchfleisch verwenden: ggf. 2x durch den Wolf geben und nach dem Anbraten die Fleisch-Zwiebelmasse auf ein Sieb geben, Fett abtropfen lassen und alles zurück in den Topf geben. |
| 1 große Zwiebel | hacken |
| 2 Zehen Knoblauch | durch die Presse drücken |
| ca. 200g frische dicke Bohnenkerne (abhängig von der Sorte. Der Geschmack soll nicht dominieren) | blanchieren (ohne Salz) |
| 1 Stange Staudensellerie | in feine Scheiben schneiden |
| 300g Champignons | in Scheiben schneiden |
| 200ml Tomatenpüree | |
| ca. 500ml Wildfond | jeder andere Fond geht auch. Mit Wildfond war es besonders gut |
| ca. 250ml Rotwein | am liebsten ein Pinot Noir |
| S+P | |
| 2 getrocknete Chilischoten | etwas zerbröseln |
| 1 Lorbeerblatt | |
| Fett zum Anbraten |
Die Zwiebeln goldgelb dünsten, Sellerie dazugeben und mitdünsten. Die Masse im Topf an den Rand schieben, Hitze erhöhen, Fleisch in den Topf geben und „ansetzen“ lassen (wichtig für den Geschmack!). Dann umrühren, ggf. alles an den Rand schieben und nächste Portion Fleisch anbraten – wenn man das ganze Fleisch auf einmal in den Topf gibt schafft man es meist nicht das Fleisch zu bräunen, statt dessen kocht es und gibt Flüssigkeit ab. Not good. Dann salzen, pfeffern, Chili und Lorbeerblatt dazugeben.
Jetzt kommt die Phase in der man die Flüssigkeiten einkochen läßt.
Die richtige Hitze hat man, wenn alles leicht „blubbert“: etwas von dem Tomatenpüree einkochen lassen, dann immer wieder mit Wein ablöschen und verkochen lassen. Dann das restliche Tomatenpüree und die Champignons dazugeben. Den restlichen Fond gibt man portionsweise dazu und läßt alles ohne Deckel vor sich hin köcheln. Ab und zu umrühren und wieder Fond dazugeben.
Wenn man mit dem Geschmack und der Konsistenz zufrieden ist kann man den Deckel daraufsetzen, die Bohnenkerne dazugeben, die Hitze herunterstellen und noch eine gute Weile sanft weiterköcheln lassen. Ruhig noch ein Stündchen, oder ein Halbes.
Dazu: Penne
