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19. September 2014

Mandelkeks zum Espresso

Dieser super leckere, mürbe Mandelkeks ist Ottolenghi´s Kreation, er reicht ihn zum Espresso. Wie bei vielem, was sich Herr Ottolenghi ausdenkt, dieser Keks ist anders als andere, er schmeckt sogar, falls man gar kein Süß-Fan ist. Drin sind geröstete und gehackte Mandeln, Vanille, Orangenschale und: Orangenblütenwasser! Klasse.

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Aus: SPIEGEL ONLINE – Panorama – 14.08.2014, „Ottolenghis Rezept: Weihnachten im Sommer“, ergibt ca. 28 Kekse

80g ganze Mandeln, blanchiert
120g Butter, Zimmertemperatur in kleine Stücke schneiden und in Rührschüssel geben
1 unbehandelte Orange (Limette geht auch) Schale abraspeln, benötigte Menge: 1 Tl
1/2 Vanilleschote auskratzen
1 Tl Orangenblütenwasser die Qualitäten sind unterschiedlich – Stärke und Süße variieren stark. Verwende: Agua de Azahar „Tena“ (Sevilla)
160g Mehl sieben
1/8 Tl Salz
50g Puderzucker und 60g Puderzucker für den Überzug
evtl.: Kakaopulver

Ofen auf 150 Grad vorheizen (Heißluft).

Mandeln auf Backblech geben, 10 Min rösten. Aus dem Ofen nehmen und grob hacken.

Butter 2 Min. schaumig schlagen, Puderzucker (50g) dazugeben, weitere 3 Min. schlagen, bis die Masse schaumig ist. Orangenschale, Vanille, Orangenblütenwasser, 1/8 Tl Salz, Mandeln und Mehl hinzufügen und langsam zu einem festen Teig verrühren.

Backpapier auf ein nicht zu großes Backblech legen (das Blech muß in den Kühlschrank passen). Kleine Kugeln aus dem Teig formen (ca. 13-15 g Teigmasse nehmen), und auf das Backblech setzen. Ca. 2 cm Abstand zwischen den Kugeln lassen. Blech 1 Std. in den Kühlschrank stellen, damit die Bällchen fest werden (wenn man es eilig hat kann man das auch überspringen, dann sollte man den Ofen nach dem Mandelrösten nicht ausschalten).

Ofen auf 160 Grad aufheizen, Blech in den Ofen schieben, laut Rezept für 13 Min, bis der Boden der Kekse leicht golden ist, die Spitze aber noch keine Farbe angenommen hat. (Je nach Ofen dauert das auch mal länger).

Kekse aus dem Ofen nehmen und 5 Min. zur Seite stellen. Noch während sie warm sind in dem restlichen Puderzucker wälzen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Der Puderzucker wird nun eine Art Glasur bilden. Sobald sie abgekühlt sind, ggf. nochmal im Puderzucker wälzen, oder darübersieben.

Man kann auch Kakaopulver darüber sieben, oder ein bißchen gemörserten Anis darüberstreuen, oder was einem sonst gerade einfällt.

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19. September 2014

Salat mit Wassermelone und Garnelen

Dieser klasse südostasiatische Salat ist eine Wucht an Frische: Wassermelone und Garnele werden vermischt mit einem grandiosen Dressing aus Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander, Limette, Zucker und Salz. Die Garnelen werden in ihrer Schale mariniert und im Ofen gagart – sehr sympathische Vorgehensweise! Das Rezept findet sich in Tom Kime´s Kochbuch, wie er berichtet, lernte er es vom Thai-Küchen-Großmeister David Thompson.. kein Wunder schmeckt es so gut…

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Aus „Tom Kimes Aromaküche sweet + spicy“, 4P

12-16 rohe Riesengarnelen
Olivenöl (finde besser: Sesamöl), Sojasauce (alternativ geht auch Austernsuace) und Limettensaft zum Beträufeln
1 mittelgroße Wassermelone (evtl. bleibt etwas übrig, Menge nach Augenmaß). Alternative: filetierte Pomelo in Spalten schneiden, entkernen, in ungleichmäßige mundgerechte Stücke schneiden
1 Hand voll ungesalzene Erdnusskerne (leicht gesalzene Erdnüsse gehen auch)
15 Minzeblätter, 20 Korianderblätter (nach Geschmack auch mehr) grob hacken oder zupfen
Dressing
1 Stück Ingwer, geschält der Ingwer wird im Mörser grob zerstoßen, nur der Saft wird weiterverwendet – mein Stück Ingwer ist so groß, daß ca. 1 -1,5 Tl Saft herauskommt
1 grüne oder rote Chilischote, entkernt, fein gehackt
2 kleine Knoblauchzehen Keim entfernen
3 Korianderwurzeln (Alternative: unterer Teil der Stängel vom Koriandergrün, davon braucht man ein bißchen mehr)
1 Tl Meersalz
1 Tl Zucker
abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Limetten
Saft von 4 Limetten
Saft von 2 Orangen

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Garnelen in einen Bräter legen. Mit etwas Olivenöl (lieber Sesamöl), Sojasauce und Limettensaft beträufeln, S+P, ca. 6 Min im Backofen garen, bis sie sich rosa gefärbt haben. Aus dem Ofen holen, abkühlen lassen.

In den heißen Ofen die Erdnüsse geben, rösten bis sie goldbraun sind.

Dressing: Ingwer im Mörser grob zerreiben. Den Ingwer über dem Mörser mit der Hand auspressen, feste Bestandteile wegwerfen. Salz, Zucker, Limettenschale, Chilischote, Korianderwurzeln, Knoblauch dazugeben und alles zu einer Paste mörsern. Limetten- und Orangensaft dazugeben und vermischen.

Abgekühlte Garnelen aus der Schale lösen, der Länge nach halbieren. Darm entfernen. Einen Teil der Erdnüsse grob zerstoßen.

Wassermelone, Garnelen, zerstoßene Erdnüsse mit dem Dressing vermischen, ca. 10 Min. durchziehen lassen.

Tom Kime gibt noch eine Garnitur auf den Salat – sie ist sehr zwiebelig, das ist nicht jedermanns Fall und kann man weglassen: 2 Stängel Zitronengras , 3 Frühlingszwiebeln und 3 Schalotten in feine Ringe schneiden, 1 Stück geschälter Ingwer reiben. Alles mit den restlichen Erdnüssen vermischen und über den Salat streuen.

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13. September 2014

Veronika´s „Schweinefilet Undercover“

Als mir Veronika in ihrer zauberhaften Art schrieb, was sie gerade für Ihre Gäste zum Abendessen zubereitet, packte mich sofort die Lust, mich selbst an den Herd zu stellen und Freunde einzuladen: sie berichtete wie sie vollkommen entspannt Schweinefilet in einen Mantel aus bacon und mit frischen Kräutern vermischtem Bratwurstbrät hüllt, und es bei Niedrigtemperatur für 2 Std. in den Ofen schiebt. Kein Problem wenn´s schneller oder langsamer gehen soll, einfach etwas mit der Ofentemp nach oben/unten korrigieren… Schweinefilet Undercover schmeckt super, sieht toll aus, läßt sich prima vorbereiten und paßt in jede Jahreszeit. Im Sommer kann man es aufgeschnitten auf grünem Salat anrichten, dazu Pfannkuchen. Super lecker!

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falls cerdo iberico: 2 Schweinefilets (á ca. 340g) parieren, salzen und pfeffern. Mit etwas gemörserten Fenchelsamen+rosa Pfeffer bestreuen (kein Muß)
Bacon (luftgetrocknet) oder Pancetta in dünnen Scheiben
grobe Bratwürstchen (memo: die longanizas von Montesano sind gut dazu). Menge nach Augenmaß aus der Pelle schälen
große Handvoll frische Kräuter: z.B. Salbei, Thymian, junger Rosmarinstengel, Oregano, Zitronenverbene Blätter abzupfen und hacken
evtl. Fenchelsamen und etwas rosa Pfeffer (der noch „Saft“ hat) mörsern
S+P

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Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Bratwurstbrät mit Kräutern vermischen. Baconscheiben nebeneinander auf ein Blech legen, Brät daraufstreichen, Filet daraufsetzen, zusammenwickeln. Ein paar kleingezupfte Salbeiblätter daraufstreuen. In den Ofen schieben. Filet vom cerdo iberico ist nach ca. 75 bis 90 Min fertig, Filetstücke größerer Rassen ca. 2 Std (Kerntemp. 60 Grad). Filets aus dem Ofen holen, mit Alufolie abdecken, Ofen bei Grillfunktion aufheizen und Filets nochmal kurz in den Ofen schieben, bis der Bacon kross ist. (Falls kein Grill: Heißluft 230 Grad).

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5. September 2014

Maracujasorbet

Dieses Maracuja-Sorbet ist der Hammer. Basis des Rezepts ist Rach´s Himbeersorbet. Durch ein Sieb gerührtes Maracuja-Fruchtfleisch hat mehr oder weniger Saft-Konsistenz, deshalb gebe ich noch pürierte Papaya dazu, die Konsistenz ist dann vergleichbar mit der Konsistenz pürierter Himbeeren.

Die vielen Maracujas durch ein Sieb zu streichen ist ein bißchen Arbeit – aber die Maracuja-Hochsaison fällt hier ja zusammen mit den US-Open, dann schaut man sich dabei halt einen spannenden halben Satz an…

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550g Maracujafruchtfleisch dafür braucht man ca. 2 kg Maracujas (je nachdem wie fleissig man das Fruchtfleisch durch das Sieb streicht)
350g Papaya pürieren (evtl. etwas mehr, je nachdem wie die Maracujamasse ausfällt)
250g Zucker
3 Blatt Gelatine

Gelatine 10 Min in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen Fruchtpüree mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen, Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen (am Besten über Nacht). Masse in die Eismaschine geben. Hmmm!

 

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1. September 2014

Alioli

Nieves Barragán brät den Knoblauch, bevor sie ihn in die Eigelb-Olivenöl-Masse gibt. Der Knoblauch ist so viel milder und die Alioli schmeckt irgendwie „voller“, mit leichter Süße. Klasse Idee.

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Aus: Tom and Eddie Hart + Nieves Barragán, „Barrafina: a spanish cookbook“

Zutaten: 1 Knoblauchknolle, 1 Eigelb, 80ml Olivenöl (mild), ein paar Spritzer Zitronensaft, S+P

Knoblauchknolle: vom Strunk lösen, Haut dran lassen, auf Alufolie legen, mit wenig Olivenöl beträufeln, zusammenpacken, bei 180 Grad 20 -30 Min. braten (bis der Knoblauch weich ist). Wenn der Knoblauch abgekühlt ist: Haut entfernen (evtl. Keim entfernen) und zu Mus zerdrücken.

1 Eigelb glattrühren, in dünnem Strahl sukzessive das Öl dazugeben. Knoblauchmus dazugeben und verrühren. Mit S+P und Zitronensaft abschmecken.