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30. August 2018

Fleischbällchen vom Kalamar in Mandelsauce

Das ist ein super Rezept, vielen Dank José Pizarro! Die Fleischbällchen sind hübsch, haben eine tolle Konsistenz, sind klasse im Geschmack. Und sie kommen in perfekter Begleitung: eine Sauce aus gemahlenen Mandeln-Tomate-Safran-Zwiebel-Knoblauch-Fischfond. Herrlich. Ich finde es als exklusive Vorspeise am passendsten, geht aber auch als Hauptspeise.

Die Kalamares müssen für die Bällchen fein geschnitten werden. Das macht ein bißchen Arbeit und ist etwas tricky. Mit einem ordentlich großen und WIRKLICH scharfen Küchenmesser kriegt man das aber hin.

Die Kalamarbällchen kann man am Vortag vorbereiten. Vor dem Servieren sollte man sie aber unbedingt nochmal ein paar Sekunden frittieren. Das Besondere bei diesen Bällchen ist der Kontrast von Crunch und zartem „Inneren“!

 

Rezept aus: José Pizarro, „Euskadi“ bzw. „Baskisch“

für die Bällchen
600g Kalamar (alles wird verwendet: Tubus, Arme, Seitenlappen) meine 3 geputzten Kalamar hatten in gehacktem Zustand 400g. Das reicht für ca. 18 Bällchen

Tip für Kleinschneiden des Tubus: halbieren, mit dem ´Bauch nach oben´ flach aufs Brett legen (dann rutscht nichts beim Schneiden), mit sehr scharfem Messer feine Längen schneiden. Dann die Längen in mehrere Bündel unterteilen und dann erst quer schneiden. Auch die Arme und die „Seitenlappen“ verwenden)

fein schneiden
1 große Hand voll Koriandergrün Pizarro zupft die Blätter ab und hackt. Ich hacke die Stiele mit.
1 Knoblauchzehe fein hacken
50-75g Semmelbrösel (ich habe 75g verwendet)
1 Ei
1 rote Chilischote (ich nehme eine kleine rote getrocknete Chili „Guindilla“) hacken
S+P
für die Sauce
1 Zwiebel, 1 große und 1 kleine Schalotte (ich nehme 2 klein-mittlere Zwiebeln) hacken
1 Knoblauchzehe pressen (finde besser: mit etwas Salz im Mörser zur Paste zerstoßen)
5-6 reife Tomaten (welche die nach was schmecken) häuten, hacken
selbstgemachter Fischfond. Der Fond ist ein wichtiger Geschmacksgeber. Der sollte gut sein. (Fischfond: weißer Fisch, doppelte Menge Wasser, Schuß Weißwein, Lorbeer, frischer Thymian, S+P, Suppengemüse: z.B. eine kanarische Variante Kürbis-Calabacin-Möhre-hellgrüner Mangold-frischer Mais. Kann man m.E. beliebig variieren. GANZ WICHTIG bei Fischfond: SAFRAN mitkochen)

Menge: im Buch sind 750ml angegeben. Ich habe es so gemacht. Es ist aber am Anfang eine Suppe die man deutlich mehr als die angegebene Zeit einköcheln lassen muß bis sie eine dickliche Konsistenz bekommt. no problem. Aber beim nächsten Mal nehme ich weniger Fond, 250ml. Lieber gieße ich nach.

50g gemahlene Mandeln
Safran (Pizarro empfiehlt eine großzügige Prise; ich habe wenig verwendet, da mein Fischfond ja schon eine großzügige Prise Safran drin hat)
2 Eßl Olivenöl (zum Dünsten der Zwiebeln)
für Deko oder zum Abschmecken evtl etwas gehackte Petersilie

Zunächst die Bällchen vorbereiten

Kalamar + Koriandergrün + Semmelbrösel + Ei + Knoblauch + Chili + ordentlich Salz/ Pfeffer mit den Händen vermischen. Mit leicht geölten Händen Bällchen von 30g formen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

 

 

 

 

Sauce

Zwiebel schön langsam (10 Min lang) in 2 Eßl Olivenöl dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischfond dazugeben, 20 Min (gießt man die gesamten 750ml an verlängert sich das einköcheln deutlich) offen köcheln lassen. Immer mal wieder abschmecken und ggf. vorsichtig mit Salz/ Pfeffer würzen.

Pizarro weicht in 2 Eßl heißem Wasser ein großzügige Prise Safran ein. Ich nehme 2 Eßl von meinem Safranhaltigen Fischfond. Gemahlene Mandeln mit Safranwasser (oder Fischfond) zu einer Paste vermischen.

Wenn die Tomate-Fischfond-Brühe einigermaßen sämig eingeköchelt ist die Mandelpaste dazugeben und ein paar Minuten zu einer leicht dicklichen Masse einköcheln. Abschmecken. (Evtl kann man die letzten paar Minuten etwas Koriandergrün in die Sauce geben und kurz mitköcheln. Petersilie kommt vermutlich auch gut).

Bällchen braten

In reichlich Olivenöl die Bällchen portionsweise 2 – 3 Minuten goldgelb anbraten. Achtung: das spritzt ziemlich, unbedingt Spritzschutz verwenden und ggf. langärmelige hochgeschlossene Kleidung tragen… Bällchen auf Küchenpapier oder Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Servieren: Bällchen auf  Sauce setzen. Beim Servieren mit etwas Petersilie bestreuen.

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19. Juli 2017

Sukalki

Eine tolle Abwechslung zu Gulasch, Ragout, Stifado und wie sie alle heißen ist die baskische Variante „Sukalki“: jeder der es kocht hat seine eigene Interpretation – allen gemeinsam sind jedoch die Zutaten Rindfleisch, Zwiebel, Kartoffel, Erbse und Choricero-Paprika (oder alternativ das spanische geräucherte Paprikapulver, „pimentón de la vera“).

Der erstklassige spanische Koch José Pizarro hat ein schönes Rezept, mit erfrischend wenig Zutaten. Es läßt sich aber nach eigenem Geschmack beliebig erweitern – ich verwende mehr Zwiebeln und zusätzlich viel Knoblauch sowie Rotwein, evtl. auch mal Portwein.

Bei Gulasch & Co. brate ich das Fleisch nicht mehr portionsweise im Topf an – schneller und „sauberer“: das geschnittene Fleisch auf ein Blech legen, Ofen im Grillmodus auf 240 Grad schalten (weniger geht auch), Blech mit Fleisch auf mittlere Schiene schieben und wenige Minuten übergrillen, bis das Fleisch schön angeröstet ist. Dann aus dem Ofen nehmen, mit z.B. Rotwein ablöschen und in den „Gulasch-Topf“ geben.

 

Rezept von José Pizarro, im El diaro https://eldiariony.com/2016/04/10/la-simplicidad-de-la-cocina-vasca/ oder in der Zeit http://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2017-06/baskische-rezepte-sukalki-tintenfischblaettchen-toast-zubereitung

1,5 kg Rinderhesse (das ist Wade; ich nehme ein gutes Stück aus der Keule, z.B. die Nuß – memo: nein, wird nicht trocken) in wirklich große Stücke schneiden, ca 5x5cm
1 Zwiebel (nehme mind. 2, außerdem schneide ich auch viel Knoblauch in Scheiben) hacken
1 Möhre fein hacken
150ml Cognac (nehme zusätzlich noch Rotwein u./o. Portwein)
2 getrocknete Choricero Paprika (Alternative: 2 Tl edelsüßes pimentón de la vera) Samen entfernen
750 ml Rinderbrühe (oder weniger, je nachdem, ob man noch Rotwein angießt)
500g festkochende Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden.
200g frische Erbsen (Alternative: TK. Keinesfalls aus der Dose) aus den Schoten pulen

Fleisch portionsweise anbraten, dann aus dem Topf nehmen und warm stellen (oder statt Topf-Anbraten meine Ofen-Grillmethode). Zwiebeln und Möhren im Topf 10 Min weich dünsten. Cognac in einem Topf erwärmen, in den Topf mit den Zwiebeln geben und vorsichtig FLAMBIEREN (ist cool, muß aber nicht unbedingt sein). Dann das angebratene Fleisch in den Topf geben, Choricero (oder pimentón de la vera) dazugeben, Brühe (und ggf. Rotwein) angießen und zum Köcheln bringen. Temp auf kleine Hitze zurückschalten, ca. 3 Std. schmoren lassen. In den letzten 20-30 Min der Garzeit die Kartoffelscheiben dazugeben (andere Köche garen die Kartoffelscheiben gesondert in einem Extra-Topf mit viel Öl, ohne daß die Kartoffeln Farbe annehmen. Im Sieb dann gut abtropfen lassen. Diese Variante gefällt mir gut). Sobald das Fleisch bei Berührung zerfällt, die Erbsen dazugeben. Achtung, nur noch vorsichtig rühren, die Fleischstücke sollen noch als große Stücke erkennbar bleiben.

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4. April 2017

Puchero Canario

Viele unterschiedliche, für die Kanaren typische Gemüsesorten, Kichererbsen sowie mehrere Fleischsorten werden mit Gewürzen und Kräutern auf kleiner Flamme schön langsam zu einem wunderbaren (Suppen-)eintopf geköchelt. Eine ganz ganz tolle Note geben Safran und der mitgekochte Maiskolben. Ursprünglich ein „plato de origen humilde“, wird der puchero seit einiger Zeit bei Festen serviert. In La Orotava auf Tenerife feiert man Ende Januar die jährliche romería im Stadtteil La Florida mit dem größten puchero den die Kanaren zu bieten haben: 7000 kg puchero, gekocht in 60 riesigen calderos… Masse kann auch Klasse haben – dieser gigantische „puchero Florida“ schmeckt richtig gut und wird mit erstklassigen regionalen Zutaten gekocht! Der ganze Stadtteil hilft mit bei der Zubereitung – allein hier zuzusehen ist schon ein Fest…

 

500g Suppenfleisch Rind in Stücke schneiden
500g entbeinte Hähnchenschenkel in Stücke schneiden
ein Stück costilla salada (lasse ich weg) falls man sie verwendet: wässern! mehrmals das Wasser wechseln
500g Kichererbsen ich nehme meist gekochte aus dem Glas. (Nimmt man getrocknete: über Nacht einweichen!)
500g Kartoffeln die kanarischen Kartoffeln sind klein, festkochend und sehr aromatisch
250g frische grüne Bohnen in suppenlöffelgerechte Stücke schneiden
250g calabaza (Kürbis; der mit der grün-gelben Schale, „kabocha“. Alternative: Hokkaido)  in Stücke schneiden
400g calabacínes (hellgrüne Zucchini) in Stücke schneiden
200g Möhren in Stücke/Scheiben schneiden (wie es einem gefällt)
500g batatas (die kanarischen sind weiß) schälen, in Stücke schneiden
300g Weißkohl ein kleinere Stücke schneiden
1 Stange Lauch in Ringe schneiden
1 frischer (Zucker-)Maiskolben in größere Scheiben schneiden
1 große Fleischtomate enthäuten
1 große Zwiebel hacken
1 Knolle Knoblauch von den Zehen die Keime entfernen, in Scheiben schneiden
1 Gläschen Weißwein
Safran
ein paar Petersilienzweige
evtl. ein Zweig Minze
großes Lorbeerblatt
Öl zum Dünsten
S+P

In einem großen Topf Zwiebel glasig dünsten, Fleisch dazugeben, etwas Farbe annehmen lassen, Knoblauch dazugeben, kurz dünsten. Lauch, Tomate, Gläschen Weißwein, Safran, Lorbeer, Petersilie (und ggf. Minze), 2 Tl Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ca. 3l Wasser dazugeben, zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, herunterschalten, sanft ca. 30 Min köcheln lassen.

(Falls man getrocknete/eingeweichte Kichererbsen nimmt diese auch schon dazugeben, man braucht dann mehr als 3l Wasser)

Sukzessive das Gemüse entsprechend seines „Härtegrades“ dazugeben. Ohne Streß, es darf gerne weich werden. Immer wieder abschmecken! Schön langsam köcheln, bis das Fleisch zart ist und sich alles zu einem runden leckeren puchero verbunden hat.

Falls man Kichererbsen aus dem Glas verwendet diese ganz zum Schluß dazugeben.

 

 

 

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19. September 2016

Tarta de Santiago

Dieser traditionelle gallizische Mandelkuchen schmeckt wunderbar flaumig-mandelig- zitronig-süß. Das Originalrezept besteht nur aus Eiern, gleichen Teilen Zucker und Mandeln, Zitronenabrieb und Zimt – in diesem Rezept von Ferran Adriá ist ein kleines bißchen Mehl drin. Señor Adriá weiß genau was er tut, sein Rezept ist perfekt.

…kein Muß, aber wenn´s ganz Besonders werden soll: Mandeln der Sorte Marcona verwenden!

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Aus: Ferran Adriá, „La Comida de la familia“.

1 unbehandelte Zitrone gut die Hälfte der Schale abreiben
3 Eier
150g Zucker
150g geriebene Mandeln
1 Eßl Mehl
etwas gemahlenen Zimt
Puderzucker zum Bestreuen
Kuchenform, Innendruchmesser ca. 21cm, leicht größer geht auch

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Auf den Boden der Kuchenform Backpapier geben, die Seiten buttern.

Eier schaumig schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Zucker, Mandeln, Zitronenabrieb und Zimt miteinander vermischen und zu der Eimasse geben. Mit einem Schneebesen vermengen. Teig in die Kuchenform geben.

Adriá füllt die Form auf 1,5cm auf – er verwendet eine rechteckige Form. Da sieht der Kuchen flach hübsch aus. Wenn die Form rund ist sollte man wegen der Optik auf ca. 2cm gehen. Das kommt in etwa bei 21cm Innendurchmesser hin. Der Kuchen muß dann ein paar Minuten länger im Ofen bleiben.

Ca. 17 Min in den Ofen geben (gilt für die 1,5cm Höhe). Bei meiner Form dauert es knapp 10 Min länger.

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Seiten vorsichtig ablösen, Kuchen auskühlen lassen, vorsichtig vom Boden lösen. Mit Puderzucker bestreuen. (Wenn man es ganz authentisch mag: vor dem Puderzucker-Bestreuen eine Schablone des spanischen Jakobskreuzes auf den Kuchen legen, nach dem Zuckern abnehmen.)

 

 

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1. April 2016

Potaje de berros

Potaje de berros ist eine klasse Gemüsesuppe der kanarischen Küche. Sie hat eine charakteristische feine Schärfe durch ihren Protagonisten, die Wasserkresse – sie wird auf den Märkten in großen Bündeln angeboten. Die Suppe kann man als reine Gemüsesuppe kochen, je nach Geschmack gibt man zum Köcheln auch ein paar Stückchen Schweinefleisch dazu, z.B. „costilla“ (Rippenstücke). Kein Muß, aber wenn es ganz authentisch sein soll vermischt man die Suppe beim Servieren noch mit „gofio escaldado“ – das dickt die Suppe an und gibt noch einen besonderen, nicht zu beschreibenden ‚toque‘ (Gofio ist ein Mehl aus geröstetem Getreide).

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Bei der Wahl des Gemüses richte ich mich nach den Vorräten in der Speisekammer, in meiner potaje ist aber auf jeden Fall immer drin:

viel Zwiebeln, Lauch, Möhren, kanarische calabacín (Alternative: „normale“ Zucchini), ein paar Stücke gehäutete rote Paprika (wenig, es sollen nur ein paar rote Farbpunkte später in der Suppe funkeln), gehäutete Tomaten (nicht zu viele), sehr viel Wasserkresse. Je nach Vorrat gebe ich ein paar Kichererbsen oder weisse Bohnen dazu, evtl. auch grüne Bohnen (Kichererbsen bzw. Bohnenkerne vorher über Nacht einweichen ! Einweichwasser möglichst mehrmals wechseln, danach Kerne gut abspülen).

Gewürze: Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Safran, evtl. auch ein paar Thymian- und Salbeistengel.

Zwiebeln hacken, Lauch in Ringe schneiden, Möhren in Scheiben schneiden, calabacín und Paprika in Stücke schneiden, Tomate in kleine Stücke schneiden, Wasserkresse kleinschneiden.

Zwiebeln mit Lauch in Olivenöl dünsten, Lorbeerblatt und Möhren dazugeben und kurz mitdünsten, falls man Fleisch in der Suppe haben will (nur wenig!): dieses nun dazugeben und mitdünsten. Kichererbsen oder getrocknete Bohnen und die Tomaten dazugeben, mit Wasser auffüllen, S+P und etwas Safran dazu, Deckel drauf, köcheln lassen. Wenn die Kichererbsen/Bohnen al dente sind das restliche,weichere Gemüse dazugeben (also die Wasserkresse, calabacín, und z.B. die kleingeschnittenen grünen Stangenbohnen) und alles schön köcheln lassen bis alles gar ist.

Zwischendurch immer wieder abschmecken.

Zum Schluß gehe ich vorsichtig mit dem Pürierstab durch die Suppe (falls ich kein Fleisch mitgekocht habe), damit sie ein wenig sämiger wird, aber nur kurz.

Auch gut: statt getrockneter vorgekochte Kichererbsen (oder Bohnen) verwenden. Die gebe ich erst ganz zum Schluß in die Suppe: vorher etwas mörsern, aber so, daß noch Stücke drin bleiben. Dann in die Suppe geben.

 

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30. April 2015

Espinacas a la catalana

Wenn man die Zutaten zu Hause hat ist dies ein unkompliziertes, sehr schnelles und leckeres Abendessen: man braucht Babyspinat, Schalotte, Pinienkerne und Rosinen.

Gehackte Schalotte in Olivenöl kurz dünsten, Pinienkerne und Rosinen dazugeben, rösten bis die Kerne leicht Farbe bekommen. Nun den gewaschenen Babyspinat dazugeben, nur ganz kurz in der Pfanne schwenken, er soll nicht komplett zusammenfallen. Mit S+P würzen und am besten noch warm servieren. Wenn man mag kann man noch in Stücke gezupften jamón iberico (oder Parmaschinken…) dazu anrichten.

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Aus: José Pizarro, „Cocina tradicional Española“, 4P.

300g Babyspinat
35g Pinienkerne
35g Rosinen
1 Schalotte fein hacken
3 Eßl Olivenöl
S+P

 

 

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11. März 2015

Die wunderbaren ´garbanzas canarias` der Doña Lola

Nach einer anstrengenden Wanderung kehrten wir letzte Woche in einer guachinche ein – Ági bestellte unbedarft das kanarische Gericht „garbanzas canarias“. Ich konnte nicht glauben, wie gut es schmeckte! Man muß sie einfach am richtigen Ort essen, …wo auch die Großmutter noch am Herd steht… So toll schmeckende Kichererbsen möchte ich öfter essen, zu Hause! Zum Glück lernte ich vor einiger Zeit Alejandro kennen, er erzählte mir schon öfter von den Kochkünsten seiner hochbetagten Frau Mama, Doña Lola. Sie gab mir ihr Rezept, es ist umwerfend gut und sehr raffiniert. Muchas gracias, Doña Lola!

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500g getrocknete Kichererbsen (garbanzos) über Nacht einweichen, (das Wasser morgens nochmal wechseln)
Schweinefleisch (z.B. vom kanarischen cochinillo: chuleta de cuello) – Menge: nach Belieben, man braucht nicht viel, garbanzas sind ein Gericht der „armen Küche“ – ca. 180 g oder auch weniger. in sehr kleine Stücke schneiden, salzen.
1 große Zwiebel (eine wirklich große – ca. 380g schwer) Keim entfernen, hacken
1 große Fleischtomate (Gewicht wie die Zwiebel) enthäuten, in kleine Stücke schneiden.
1 rote Paprika (nehme 2 piquillos aus dem Glas) piquillos in kleine Stücke schneiden.  Falls frische Paprika: rösten + enthäuten
Thymian, 1 großes Lorbeerblatt, frischer Oregano (evtl. mit Blüten!) – jeweils 1 Zweig
1 Tl Paprika, edelsüß (nehme pimentón de la vera, dulce)
einige Fäden Safran in (wenig) warmem Wasser einweichen. Oder: Doña Lola gibt etwas Wasser auf den umgedrehten Deckel des Topfes in dem sie die garbanzos kocht. Der Deckel erwärmt sich, der Safran löst sich auf, dann dreht sie den Deckel wieder um und der Safran läuft in die garbanzos.
4 Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz und der Petersilie zur Paste zerstampfen
Petersilie, ein paar Zweige
 1 Gläschen Weißwein

Zwiebel einige Minuten in Öl dünsten, vom Herd nehmen, Paprikapulver einrühren, Tomate dazugeben, zurück auf den Herd stellen, Fleisch, Lorbeerblatt, Thymian, Oregano, Safran, kleingeschnittene Paprika und Knoblauch-Petersilien-Paste dazugeben, kurz dünsten. Abgegossene Kichererbsen dazugeben, mit Wasser auffüllen (ungefähr soviel, daß die Kichererbsen etwas mehr als bedeckt sind. Aufkochen, Schaum abschöpfen, Weißwein dazugießen, Deckel auf den Topf und leise köcheln lassen. Immer wieder nachschauen wie sich die Flüssigkeit entwickelt – mal Deckel etwas wegschieben, wieder drauf usw. – zum Schluß sollen die Kichererbsen nicht wie in einer Suppe schwimmen sondern von einer leicht sämigen Sauce umgeben sein. Immer wieder probieren und abschmecken (mit S+P und evtl. noch einem Hauch aufgelöstem Safran und Weißwein).

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15. Februar 2015

Pulpo-Salat

Pulpo-Salat ist eine super leckere tapa – frisch und knackig für den kleinen Hunger zwischendurch. Die Zutatenliste ist übersichtlich: Pulpo, rote und grüne Paprika, Zwiebel, Petersilie, S+P, Essig+Öl und etwas Zucker. Wichtig: der Pulpo muß schön zart gekocht sein. Es gibt viele Varianten, den Pulpo zu kochen: mit Salz, ohne Salz, mit Zwiebel und Lorbeerblatt, mit etwas Safran im Kochwasser… Allen Varianten gemeinsam sind 2 wichtige Punkte: den Pulpo vor dem Kochen wie ein Schnitzel klopfen und danach 3 Mal ins Kochwasser eintauchen und wieder herausheben, bevor man ihn danach gar kocht. Pulpo-Salat mache ich nur, wenn ich so viele Esser habe, daß ich mindestens 2 Pulpos verarbeiten kann: in dem Fall gilt „mehr ist mehr“, der Geschmack wird viel intensiver. Das erklärt, warum in den typisch spanischen Fischrestaurants, in deren Küchen den ganzen Tag über viele Pulpos im immer intensiver werdenden Sud köcheln, die Pulpos besonders gut schmecken.

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Den Pulpo bereite ich am Vorabend zu: (Vom Fischhändler geputzten) Pulpo mit kaltem Wasser abspülen, mit einem Schnitzelklopfer klopfen. Ich salze leicht (manche salzen, manche nicht). In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, einige Safranfäden hineingeben. Pulpo 3 mal in das nur leicht köchelnde Wasser hineintauchen und wieder herausholen. Dann in das Wasser geben und ca. 45 Min. (abhängig von der Grösse) bei ganz leicht köchelndem Wasser garziehen lassen. Wenn der Pulpo zart ist aus dem Wasser holen, etwas abkühlen lassen und die Tentakeln im Ganzen vom Kopf lösen. (Den Kopf – ohne Mundwerkzeuge – kann man auch verwerten, wenn man das will). Tentakeln in Schüssel geben und über Nacht kühl stellen. Das Kühlstellen hat den Vorteil, dass die Tentakeln eine schöne feste kompakte Masse werden, nicht glibberig.

Rote und grüne Paprika in gleichen Teilen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel hacken, Petersilie hacken (Mengen nach Augenmaß). Pulpo in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben, Dressing aus Essig/Öl, S+P und etwas Zucker  herstellen:  es soll leicht die Säure den Ton angeben – evtl. mit Limettensaft abschmecken. Alles vermischen und mind. 1 Std. durchziehen lassen. Wenn man mag kann man in den Salat auch in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln geben.

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29. Januar 2015

conejo Barragán

Nieves Barragán´s Kaninchen schmeckt herrlich nach nordspanischer Küche. Die besondere Note bringen „pimientos choriceros“: getrocknete Paprika einer speziellen Sorte. Sie werden einige Stunden eingeweicht, danach verwendet man das sehr charakteristisch schmeckende Fruchtfleisch. Kann man keine choriceros auftreiben, läßt man sie halt weg. Nicht weglassen sollte man allerdings das geräucherte Paprikapulver (´pimentón de la vera`).

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Aus: Nieves Barragán, Sam and Eddie Hart: „barafina“

1 Farm-Kaninchen oder 2 wilde Kaninchen in 8 Stücke teilen
2 Zwiebeln in dünne Halbmonde schneiden
4 Knoblauchzehen Keim entfernen, in Scheiben schneiden
3 pimientos choriceros 2 Stunden in warmes Wasser einweichen, Fruchtfleisch von der Haut lösen
3 getrocknete rote Chilis einweichen, klein schneiden
4 Tl geräuchertes Paprikapulver (pimentón de la vera)
1 Eßl brauner Zucker
2 Eßl Tomatenpüree
8 mittelgroße Tomaten enthäuten, in kleine Stücke schneiden
500g Kartoffeln (je nach Geschmack auch weniger) in kleine Würfel schneiden (ca. 2,5 cm)
ein paar Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
750ml selbst gemachte Hühnerbrühe (vorsichtig sein mit der Menge, habe nur die Hälfte gebraucht!)
8-12 Piquillo-Paprika aus dem Glas (falls nicht verfügbar: rote Paprika auf dem Grill rösten, Haut abziehen. Die Piquillos sind nicht groß, es reichen ca. 4 „normale“ Paprika) in Streifen schneiden
4 Eßl gehackte Petersilie
4 Eßl gehackter Schnittlauch
S+P

Kaninchen in schwerem Schmortopf braun anbraten (in 2 Portionen). Aus dem Topf nehmen, salzen, pfeffern und zur Seite stellen.

Zwiebeln mit dem Knoblauch in den Topf geben, 10 Min goldgelb dünsten. Choriceros und Chilis dazugeben, weitere 5 Min sanft dünsten. Topf vom Feuer nehmen, Paprikapulver einrühren, danach Tomaten, Tomatenpüree, Lorbeer, Thymian und Zucker dazugeben, zurück auf den Herd stellen und 15 Min köcheln lassen (evtl. etwas Olivenöl dazuträufeln).

Fleisch dazugeben, Brühe angießen (nicht alles auf einmal, lieber nachgießen), ca. 20 Min köcheln lassen. Die Kartoffeln dazugeben, sobald das Fleisch fast zart ist (Dauer hängt stark davon ab ob man wildes Kaninchen schmort oder Farm-Kaninchen) und weiter köcheln lassen bis Kartoffeln und Fleisch gar sind. Piquillos dazugeben und 5 Min mitköcheln. Abschmecken.

Beim Servieren großzügig mit den Kräutern bestreuen.

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1. September 2014

Alioli

Nieves Barragán brät den Knoblauch, bevor sie ihn in die Eigelb-Olivenöl-Masse gibt. Der Knoblauch ist so viel milder und die Alioli schmeckt irgendwie „voller“, mit leichter Süße. Klasse Idee.

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Aus: Tom and Eddie Hart + Nieves Barragán, „Barrafina: a spanish cookbook“

Zutaten: 1 Knoblauchknolle, 1 Eigelb, 80ml Olivenöl (mild), ein paar Spritzer Zitronensaft, S+P

Knoblauchknolle: vom Strunk lösen, Haut dran lassen, auf Alufolie legen, mit wenig Olivenöl beträufeln, zusammenpacken, bei 180 Grad 20 -30 Min. braten (bis der Knoblauch weich ist). Wenn der Knoblauch abgekühlt ist: Haut entfernen (evtl. Keim entfernen) und zu Mus zerdrücken.

1 Eigelb glattrühren, in dünnem Strahl sukzessive das Öl dazugeben. Knoblauchmus dazugeben und verrühren. Mit S+P und Zitronensaft abschmecken.