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29. Januar 2015

conejo Barragán

Nieves Barragán´s Kaninchen schmeckt herrlich nach nordspanischer Küche. Die besondere Note bringen „pimientos choriceros“: getrocknete Paprika einer speziellen Sorte. Sie werden einige Stunden eingeweicht, danach verwendet man das sehr charakteristisch schmeckende Fruchtfleisch. Kann man keine choriceros auftreiben, läßt man sie halt weg. Nicht weglassen sollte man allerdings das geräucherte Paprikapulver (´pimentón de la vera`).

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Aus: Nieves Barragán, Sam and Eddie Hart: „barafina“

1 Farm-Kaninchen oder 2 wilde Kaninchen in 8 Stücke teilen
2 Zwiebeln in dünne Halbmonde schneiden
4 Knoblauchzehen Keim entfernen, in Scheiben schneiden
3 pimientos choriceros 2 Stunden in warmes Wasser einweichen, Fruchtfleisch von der Haut lösen
3 getrocknete rote Chilis einweichen, klein schneiden
4 Tl geräuchertes Paprikapulver (pimentón de la vera)
1 Eßl brauner Zucker
2 Eßl Tomatenpüree
8 mittelgroße Tomaten enthäuten, in kleine Stücke schneiden
500g Kartoffeln (je nach Geschmack auch weniger) in kleine Würfel schneiden (ca. 2,5 cm)
ein paar Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
750ml selbst gemachte Hühnerbrühe (vorsichtig sein mit der Menge, habe nur die Hälfte gebraucht!)
8-12 Piquillo-Paprika aus dem Glas (falls nicht verfügbar: rote Paprika auf dem Grill rösten, Haut abziehen. Die Piquillos sind nicht groß, es reichen ca. 4 „normale“ Paprika) in Streifen schneiden
4 Eßl gehackte Petersilie
4 Eßl gehackter Schnittlauch
S+P

Kaninchen in schwerem Schmortopf braun anbraten (in 2 Portionen). Aus dem Topf nehmen, salzen, pfeffern und zur Seite stellen.

Zwiebeln mit dem Knoblauch in den Topf geben, 10 Min goldgelb dünsten. Choriceros und Chilis dazugeben, weitere 5 Min sanft dünsten. Topf vom Feuer nehmen, Paprikapulver einrühren, danach Tomaten, Tomatenpüree, Lorbeer, Thymian und Zucker dazugeben, zurück auf den Herd stellen und 15 Min köcheln lassen (evtl. etwas Olivenöl dazuträufeln).

Fleisch dazugeben, Brühe angießen (nicht alles auf einmal, lieber nachgießen), ca. 20 Min köcheln lassen. Die Kartoffeln dazugeben, sobald das Fleisch fast zart ist (Dauer hängt stark davon ab ob man wildes Kaninchen schmort oder Farm-Kaninchen) und weiter köcheln lassen bis Kartoffeln und Fleisch gar sind. Piquillos dazugeben und 5 Min mitköcheln. Abschmecken.

Beim Servieren großzügig mit den Kräutern bestreuen.

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21. Januar 2015

Chou farçi

Super hübsch ist Mimi Thorisson´s Interpretation einer französischen Kohlroulade, und nicht nur das, die Kombination von blanchierten Wirsingblättern und gut gewürztem Hackfleisch ist super lecker. Mimi Thorisson bereitet ihr chou farçi als exquisite Vorspeise zu. Ich finde es ist auch eine tolle Hauptspeise!

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Aus dem Buch der bezaubernden Mimi Thorisson: „A kitchen in France“.

1 Wirsing Blätter abschälen, sie sollen möglichst ganz bleiben. Waschen, in Salzwasser portionsweise 8 Min blanchieren, abtropfen lassen. (Von den Blättern bleiben einige übrig – je nachdem wie groß der Wirsing ist)
300g Rinderhack und 300g Schweinebrät für Auflaufform mit 18cm Durchmesser (ich mache als Hauptgericht für 4 Personen: 850g Hackfleisch, Auflaufform: „unten“ 14cm, „oben“ 21cm Durchmesser)
1 Zwiebel hacken
2 Knoblauchzehen Keim entfernen, in dünne Scheiben schneiden
2 Karotten (nehme 1 Karotte und 1 Petersilienwurzel) in kleine Würfel schneiden
100g Tomatenpüree, evtl. etwas Tomatenmark
1 großes Ei (nehme auf 850g Hackfleisch 3 KLEINE Eier)
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl Rabelais (franz. Gewürz aus Muskat, Curry, Piment – schmeckt gut im Hackfleisch!)
S+P
nicht im Rezept: nehme noch Rotwein und Fond zum Ablöschen des angebratenen Hackfleischs

Hackfleischmasse zubereiten wie man´s immer macht: Zwiebeln weich dünsten, Karotte und Petersilienwurzel dazu und dünsten, im Topf ganz an den Rand schieben, Hitze hochschalten und Fleisch anbraten – das Fleisch soll etwas ansetzen (wichtig für den Geschmack), erst dann umrühren und kurz weiterbraten. Alles vermischen, einen Klecks Tomatenmark anbraten, mit Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben, nochmal mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, Hitze herunterschalten, etwas Fond dazugeben und einköcheln lassen, Tomatenpüree dazu, einige Zeit mit geschlossenem Deckel köcheln lassen… zum Schluß nochmals abschmecken. Abkühlen lassen, dann die Eier  dazumischen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Auflaufform mit Butter einfetten, ein schönes großes dunkelgrünes Wirsingblatt auf den Boden legen, weitere Blätter den Rand hoch legen bis die Form ausgekleidet ist (nicht zu dünn auslegen). Eine Schicht Hackfleischmasse daraufstreichen, eine Schicht Wirsingblätter darauflegen usw. insgesamt 4 Schichten, mit Wirsing abschließen.

Auflaufform für ca. 40 Min. in den Ofen geben, danach auf eine Platte stürzen. Die Platte sollte einen Rand haben, …wegen der Flüssigkeit!

 

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13. Januar 2015

Schwäbische Maultaschen (Herrgottsbscheißerle)

Vor kurzem hatte ich einen Ungarn zu Gast der einige Zeit in Württemberg lebte. Er schwärmte von den schwäbischen Maultaschen, es sei sein Leibgericht geworden und ich wurde das Gefühl nicht los, er bedauerte, dass ich ihm keine Maultaschen servierte, obwohl ich doch Halb-Schwäbin sei… Meine Mutter kochte klasse Maultaschen, aber leider habe ich versäumt von ihr zu lernen wie sie sie zubereitete. An den typischen Maultaschen-Geschmack erinnere ich mich noch genau, und auch an die obligatorischen Nudel-Runzeln über der Fleischfüllung. Mit Hilfe meiner schwäbischen Tante Rosemarie habe ich nun ein tolles Rezept für original ’schwäbische Mauldasche‘. Warum heissen die Herrgottsbscheißerle? Weil die Schwaben früher in der Fastenzeit mal wieder Lust auf Fleisch hatten – der liebe Herrgott durfte es nicht sehen, also versteckten sie das Fleisch in eine Teigtasche…

Man serviert die Maultaschen mit viel Röstzwiebeln („abgschmelzde Zwiebel“). Hartgesottene essen dazu noch einen schwäbischen Kartoffelsalat.

(Alternative: Maultaschen in Fleischbrühe. …nicht so mein Fall…)

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Mit der Nudelmaschine rolle ich aus je 100g Teig einen langen mindestens 8 cm breiten Streifen aus (Maschine bis Stufe 6 von 8) – meistens ist er etwas breiter, ich schneide ihn auf 8cm Breite zu (Reste verwerte ich als Suppennudeln). Daraus werden ca.  7 Maultaschen. Pro Maultasche nehme ich 25g Füllung (entspricht einem kleinen Esslöffel).

pro 100g Nudelteig: 7-8 Maultaschen, ca. 200g Füllung

 

Nudelteig
pro 100g Mehl (nehme Kuchenbackmehl) 1 Ei und etwas Salz. Je nachdem wie klein die Eier sind evtl. noch (sehr wenig!) Wasser dazugeben, oder (wenig!) Ei. Den Teig bereite ich am Vorabend zu: Zutaten zu sehr festem Teig zusammenkneten, in Folie packen und an kühlem Ort ruhen lassen.
Füllung
Zutaten sind gemischtes Hack, Kalbsfarce, Speck/Bacon, gedünstete (Zwiebel+ viel Petersilie), blanchierter gut ausgedrückter Blattspinat, eingeweichtes altbackenes Brötchen, S+P, Muskat, Ei. Zusammensetzung nach Geschmack.
 Ich mag’s so: ergibt ca. 500g Füllung, dafür braucht man ca. 300g Teig, ergibt etwas mehr als 20 Maultaschen
100g Kalbsfarce hier bekomme ich kein Kalbsbrät/Kalbsfarce beim Metzger. Nehme Kalbfleisch, wolfe es, danach ein paar Sek in den Mixer. Keine weiteren Zutaten (no Sahne etc.)
150g Rinderhack, 50g Schweinehack
50g Bacon fein schneiden
1/2 Zwiebel fein schneiden
1 Bund Petersilie Blätter abzupfen, hacken
120g TK Blattspinat kurz blanchieren, gut ausdrücken, hacken
ca. 1/2 altbackenes Brötchen (1 frisches Brötchen wiegt 50g) in Milch einweichen, gut ausdrücken
1 kleines Ei
S+P
Muskat
zum Servieren: viel Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter rösten

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Speck mit Zwiebel und Petersilie dünsten, abkühlen lassen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mit den Händen zusammenmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unbedingt probieren, ob ausreichend gewürzt ist ! (falls man Schweinefleisch im Hack hat und das Fleisch roh nicht kosten will brät man halt eine Probefriki oder kocht sie in heissem Wasser…).

Den 8cm-breiten Nudelteigstreifen vor sich legen, 7cm vom rechten Rand Platz lassen, einen kleinen Esslöffel Füllung (ca. 25g) darauf setzen, das freie Ende darüberklappen (vorher die Ränder mit dem Finger mit Wasser bestreichen) und festkleben. Mit Messer oder mit einem Rädelrad abschneiden, Maultasche auf ein mit Weizengries bestreutes Brett legen und weitermachen…

Maultaschen in einen großen Topf mit heißem Salzwasser geben (oder in Fleischbrühe), Deckel drauf, vorsichtig aufkochen, Deckel ab, etwas herunterschalten und die Maultaschen weitere 10 Min ziehen lassen.

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2. Januar 2015

Buchweizenrisotto

(Reis-)Risottos esse ich gerne – dieses Risotto aus Buchweizen, Tomatenpüree und Gemüsebrühe ist eine prima Abwechslung. Der Buchweizen schmeckt dezent herb-frisch und verträgt super gut Gewürze/ Kräuter, die ich mir beim Reis-Risotto nicht so gut vorstellen kann: z.B. Koriander, Minze, Baharat, Kreuzkümmel, eingelegte Salzzitrone… je nach Lust, Geschmack und Vorratskammer kann man improvisieren.

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In Anlehnung an Ottolenghi´s Graupenrisotto, aus: „Jerusalem – das Kochbuch“.

200g Buchweizen waschen
2 kleine Stangen Staudensellerie in 5mm-Würfel schneiden
2 Schalotten hacken
4 Knoblauchzehen hacken
4 Thymianzweige
1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver (z.B. pimentón de la Vera)
1 Tl Baharat
1 Lorbeerblatt
2 Tl gehackte Schale einer eingelegten Salzzitrone
ein paar Scheiben frische rote Chili (je nach Schärfe und Geschmack)
500g passierte Tomaten
ca. 600ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)
eine große Handvoll Kräuter, je nach Geschmack, z.B.: Minze+Koriander Blätter abzupfen, hacken
S+P

In einem Topf Zwiebeln, Knoblauch und Selleriestange in wenig Öl ein paar Minuten dünsten. Buchweizen dazugeben, kurz dünsten. Paprikapulver, Lorbeer, Baharat, Thymian, Zitronenschale, Chili, Tomaten, 1/2 Tl Salz und einen großen Teil der Gemüsebrühe dazugeben. Ca. 30 Min köcheln lassen, bis der Buchweizen weich ist. Dabei ab und zu umrühren. Bei Bedarf mehr Gemüsebrühe dazugeben.

Den fertigen Risotto nochmals abschmecken, gehackte Kräuter dazugeben.