BROT (Weizen)
…Aktualisierung zum Brot-post im Oktober…
Bin dazu übergegangen, den Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Das Brot ist geschmacklich besser, und es hält länger frisch.
Rezept:
1000g Brotmehl
400g Sauerteig (Zimmertemperatur, Konsistenz: ungefähr wie Spätzleteig) + (160g Brotmehl und 105g Wasser (=66% vom Mehl) )
660g lauwarmes Wasser
20g Meersalz
1 Krümel Hefe
Abends:
1000g Mehl mit dem Wasser in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermischen, Schüssel abdecken, 1 bis 2 Std. stehen lassen. Den Sauerteig mit 160g Brotmehl und 105g Wasser vermischen und ebenfalls 1 bis 2 Std. stehen lassen.
Danach die beiden Teige, einen Krümel Hefe und 20g Salz in der Küchenmaschine einige Minuten kneten, aus der Schüssel nehmen und von Hand weiterarbeiten (kein Mehl auf die Arbeitsfläche geben!). Der Teig ist klebrig. Mit der Zeit wird er sich von der Arbeitsfläche lösen, an den Händen wird der Teig klebrig bleiben. Große Glasschüssel leicht einölen, Teig in die Schüssel geben, mit leicht öligen Händen die Oberfläche des Teiges benetzen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen
Teig in der Schüssel mind. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach aus der Schüssel nehmen, kurz und sanft kneten, mit dem „Schluß“ nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, gut mit Mehl bestreuen, Tuch darüber legen und warm stellen (in Wärmeschublade auf Holzbrett, Stufe 1,5).
Steinofen vorheizen: oben 260 Grad, unten 210 Grad.
Wenn sich das Volumen gut sichtbar vergrößert hat den Teig auf ein gut bemehltes Brett stürzen (kann sein, daß der Teig nun ziemlich auseinandergeht und relativ flach wird. Keine Panik. Im Ofen geht der Teig wieder auf). Zügig den Teig in den aufgeheizten Steinofen schieben. Mit sehr scharfem Messer oben einschneiden, etwas Wasser auf den Teig sprühen.
Ca. 40 bis 50 Min im Ofen lassen.
post vom 23.10.2014
Eigenes, selbstgebackenes Brot hat etwas Sinnliches. Es macht einfach einen grossen Spass, das Brot aus dem Ofen zu holen, der kurze Blick darauf, hm, gut aufgegangen, knusprige und leicht krachende Kruste, in die Hand nehmen – super, nicht „massig“ sondern fühlt sich „richtig“ an…. kurz abkühlen lassen, aufschneiden, wow, cooles krachendes Geräusch, Brösel fliegen, hmm. Davon kann ich nicht genug bekommen.
Vor einigen Jahren begann ich mit dem Brotbacken. Reines Sauerteigbrot, keine Hefe – das war meine Maxime. Lange Zeit hatte ich keine „Linie“, immer wieder neue Rezepte/Verfahren, mal wurde es was, mal nicht. Das lag wohl daran, dass viele Rezepte nicht „mein Ding“ sind: z.B. wenn sich der Vorgang des Brotherstellens über 2 Tage erstreckt, oder wenn man den Teig nach festem Rhythmus falten muss. Seit einiger Zeit backe ich nach meinem eigenen Verfahren. So wie’s mir halt liegt. Vom REINEN Sauerteig habe ich mich verabschiedet – ein kleines Stück Hefe gebe ich in den Brotteig, damit ich sicher sein kann, dass das Brot aufgeht. Ohne Hefe klappt das bei mir nicht immer.
| 1000g Weizenmehl+ ggf. 100g extra | (nehme Wessex Mill „Strong white bread flour“) |
| 660g Wasser (Zimmertemp.) | |
| 400g Sauerteig (Zimmertemp.) | Mein Sauerteig hat die Konsistenz von einem Spätzleteig, ganz leicht dicker. Jeden Abend gebe ich 1 kleine Tasse (Brot-)Mehl dazu (ca. 100g) und ca. 1/2 Tasse Wasser, kurz rühren, mit Tuch abdecken, Speisekammer (immer darauf achten, dass die Konsistenz des Sauerteigs möglichst gleich bleibt). Morgens kurz umrühren (Holzlöffel), abdecken, zurück in die Speisekammer. Am Abend bevor ich Brot backe stelle ich den Sauerteig in die Küche, damit er Zimmertemperatur bekommt. Immer darauf achten, dass man nie den gesamten Sauerteig in den Brotteig gibt! …Jederzeit kann man den Sauerteig in den Kühlschrank stellen, dann hat er Pause, auch monatelang (am Besten Glasbehältnis mit Deckel). |
| 20g Salz | |
| 2 kleine Krümel Hefe | |
| 1 Tl Anissamen (optional) |
1000g Mehl mit dem Wasser vermischen, mit einem Tuch abdecken, ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Steinofen vorheizen: oben 250 Grad, unten 210 Grad.
Zu dem Mehl-Wasserteig den Sauerteig, Salz, Hefe und Anissamen geben. Mit der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Nach ca. 2 Min. ggf. weitere 50-100g Mehl dazugeben, wenige Minuten weiterkneten lassen. Dann Teig aus der Schüssel herausnehmen und mit den Händen weiterarbeiten: KEIN Mehl auf die Arbeitsfläche geben! Der Teig ist klebrig, aber mit der Zeit wird er sich einigermassen von der Fläche lösen – die Hände werden allerdings mit Teig verklebt bleiben. Nach einer Weile hat der Teig „Spannung“ und wird glatter, dann kann man ihn in eine leicht geölte Glasschüssel geben, abgedeckt für mind. 1 Std. an einen warmen Ort stellen (Wärmeschublade, Stufe 1,5, ohne „Vorwärmen“, der Teig soll sich sichtbar vergrössert haben).
Teig aus der Schüssel nehmen, ein paar mal „falten“, in ein stark bemehltes Gärkörbchen setzen, Teig grosszügig bemehlen, mit Tuch abdecken, für ca. 1 weitere Stunde warm stellen (Wärmeschublade, Stufe 1,5). Zwischendurch nachsehen, der Teig soll in keinem Fall zu lange gehen.
Teig auf ein stark bemehltes Brett stürzen, in den Ofen schieben, mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen sprühen, Ofen abschalten, ca. 45 Min. backen.
