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8. November 2014

Waldorf Salat

Super knackig frisch ist dieser herbstliche Waldorfsalat. Und schnell gemacht ist er auch: rotbackigen Apfel mit Schale in Stifte schneiden und mit Zitrone beträufeln, kernlose rote Trauben halbieren, Selleriestange in nicht zu dünne Streifen schneiden, ein paar Walnüsse ausmachen (oder: Pekanüsse!) und mit „weißer Sauce“ vermischen: z.B. Joghurt/Crème fraîche mit S+P, etwas Milch und evtl. Zitrone. Fertig!

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28. Januar 2014

Süßkartoffel-Wedges mit Zitronengrasdip

… noch so ein super leckeres Ottolenghi-Rezept, welches Farbe in den grauen Wintertag bringt. Es ist schnell gemacht und kommt mit – für Ottolenghi-Verhältnisse – wenig Zutaten aus. Außerdem ist es auch noch hübsch anzusehen!

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für die Süßkartoffel-Wedges
3 Süßkartoffeln (welche orangefarbenes Fruchtfleisch haben), ca. 900g ungeschält in Spalten schneiden (achteln)
4 Eßl Olivenöl
1,5 Tl Koriandersamen mörsern
3/4 Tl Salz
1 frische Chilischote entkernen, in Streifen schneiden
15g Korianderblätter (kein Problem, wenn man keine hat. Werden zum Schluß darübergestreut)
evtl. Fenchelsamen
für den Dip
1/2 Stängel Zitronengras fein hacken
200g Crème fraîche (finde Joghurt besser)
abgeriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Limetten
50g Ingwer reiben
1/2 Tl Salz

Backofen auf 210 Grad vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen, etwas Öl darüberträufeln, Süßkartoffelwedges darauf verteilen. Wedges mit Öl einpinseln. Salz mit Koriandersamen vermischen und über die Wedges streuen (Fenchelsamen habe ich noch dazugestreut, passen prima dazu). Ca. 25 Min in den Ofen schieben, bis die Wedges gar sind.

Alle Zutaten des Dips miteinander vermischen. Süßkartoffeln auf Platte anrichten, Korianderblätter, Chili darüberstreuen und den Dip dazureichen.

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25. Dezember 2013

Gebackener Kürbis

Erst in Ungarn habe ich es kennengelernt: Kürbis in Spalten schneiden, auf ein Blech in den Ofen geben und backen, bis die Spalten gar und die Ränder goldbraun sind – schnell gemacht und schmeckt gut.

Als Fan dieses  „sütőtök“ begeistern mich die raffinierten Varianten dieses Themas von Ottolenghi (Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“):

Gebackener Kürbis mit Kardamom, Limette und Chili (4 Pers)

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ca. 900g Butternußkürbis Schale wegschneiden, Kerne auskratzen, halbieren, in 1 cm dicke Scheiben schneiden
4 Eßl Olivenöl
2 Eßl Kardamomkapseln in 2 Eßl passen ca. 90 Kardamomkapseln  – das erscheint mir reichlich viel. Habe 20 Kapseln verwendet, evtl. nehme ich beim nächsten Mal leicht mehr. Kardamomkapseln im Mörser aufbrechen, Samen auslösen, Schale wegtun, Samen grob zerstoßen.
1 Tl gemahlener Piment das entspricht ungefähr 8 Pimentkörnern, gemörsert
2 Limetten habe nur 1 verwendet. Von der Limette die Schale incl. Haut abschneiden, der Länge nach vierteln, Viertel in 1mm dünne Scheiben schneiden, 1 Eßl Olivenöl darübergeben, leicht salzen. Wegstellen
ein paar frische Korianderblätter vor dem Servieren über den Kürbis streuen
1 grüne Chilischote in sehr dünne Streifen schneiden, vor dem Servieren über den Kürbis streuen
für den Dip
100g griechischer Joghurt
30g Tahini
1 Eßl Limettensaft

Ofen auf 210 Grad vorheizen.

Limette schneiden, mit Olivenöl und Salz vermischen.

Kürbis putzen, halbieren, in 1cm dicke Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen.

Piment, Kardamom und 3 Eßl Olivenöl vermischen und auf die Kürbisspalten geben. Salzen und pfeffern. Ca. 15 Min. in den Ofen geben, bis der Kürbis gar ist. Vom Blech nehmen und zum Abkühlen auf eine Schale setzen.

Dip: Joghurt, Tahini, 1 Eßl Limettensaft verrühren, salzen. Sukzessive Wasser dazugeben: der Dip soll dickflüssig, aber gießfähig sein.

Vor dem Servieren Limettenscheiben auf dem Kürbis verteilen, etwas Dip darüberträufeln (Rest gesondert reichen), mit Korianderblättern und Chiliringen garnieren.

Kürbisspalten mit Zitronen-Kräuter-Kruste (4Pers)

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700g Kürbis in 1cm dicke Spalten schneiden
50g Parmesan reiben
20g Semmelbrösel
6 Eßl gehackte Petersilie
2-3 TL gehackter Thymian
unbehandelte Zitrone Schale abreiben
2 Knoblauchzehen durchdrücken
Olivenöl
S+P

Backofen auf 190 Grad vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen, Kürbisspalten daraufgeben, mit Olivenöl einpinseln, ganz wenig salzen.

Parmesan, Semmelbrösel, Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Knoblauch vermischen und auf die Kürbisspalten geben und leicht andrücken – die Masse soll mehrere Millimeter dick auf dem Kürbis liegen. Für ca. 30 Min. in den Ofen schieben. (Ottolenghi gibt nur die Hälfte der Zitronenschale in die Kräutermasse, die 2. Hälfte streut er vor dem Servieren über den Kürbis)

Ggf. kann man einen Dip dazu reichen oder darüberträufeln: z.B. Sauerrahm mit Dill, S+P verrühren. Gut ist auch der Dip vom Rezept davor.

 

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17. Dezember 2013

Ottolenghi´s „ultimativer Wintercouscous“

Dieses Couscous ist wirklich umwerfend gut. Allerdings ist der Protagonist nicht das Couscous, sondern das toll gewürzte Kürbisgemüse – eigentlich ist es ein „ultimatives Kürbisgemüse“!

Ggf.  passen gebratene Hühnerbruststreifen dazu. Das Rezept ist aus Ottolenghi´s Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“, für 4 Personen

für das Kürbisgemüse
2 mittelgroße Möhren in 2cm große Stücke schneiden
2 mittelgroße Pastinaken (Alternative: Petersilienwurzel) in 2 cm große Stücke schneiden
300g Kürbis in 2 cm große Stücke schneiden
8 Schalotten schälen
2 Zimtstangen
4 Sternanis habe ich weggelassen
3 Lorbeerblätter
4 Eßl Olivenöl
3/4 Tl Salz
1/2 Tl gemahlener Ingwer (habe ich durch ein Stück gehackten frischen Ingwer ersetzt)
2 Prisen Kurkuma
2 Prisen scharfes Paprikapulver
2 Prisen Chiliflocken
75g getrocknete Aprikosen grob hacken
200g Kichererbsen (frisch gekocht oder aus der Dose)
350ml Kichererbsen-Kochwasser oder Hühnerbrühe
30g (ja,so viel!) frische Korianderblätter. Die gibt Ottolenghi zum Schluß dazu; ich habe sie teilweise beim Kürbisgemüse mitbraten lassen. hacken
25g Harissa. Kommt erst zum Schluß dazu. schmeckt auch ohne
25g (oder nach Geschmack auch weniger) Schale einer eingelegten Zitrone. Kommt erst zum Schluß dazu. wichtige Zutat!
für das Coucous
170g Couscous
1 Eßl Olivenöl
1 große Prise Safranfäden
260ml Gemüsefond/ Hühnerbrühe
1/2 Tl Salz
20g Butter kann man auch weglassen

Backofen auf 185 Grad vorheizen. Möhren, Pastinaken, Olivenöl, Schalotten in Auflaufform geben, alle Gewürze und einen Teil der Korianderblätter dazugeben, mischen und 15 Min in den Ofen geben.

Den Kürbis dazumischen, Form für weitere 30 Min in den Ofen geben.

Aprikosen, Kichererbsen und Kichererbsenwasser/Brühe hinzufügen weitere 10 Min in den Ofen.

Couscous mit Olivenöl, Salz, Safran und Brühe vermischen, warmstellen und quellen lassen. Dann Butter hinzufügen.

Kürbisgemüse aus dem Ofen nehmen und mit restlichem Koriander und Zitronenschale vermischen.

Zum Servieren den Couscous in eine große Schüssel füllen, Gemüse hügelförmig auf das Couscous schichten.

 

 

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13. Dezember 2013

Kastanien – Gnocchi

Diese Kastanien-Gnocchi nach dem Rezept von Gennaro Contaldo aus „Italienische Landküche“ werden statt mit Weizenmehl mit Kastanienmehl zubereitet – sie haben eine leichte Süße, schmecken allerdings nicht so „kastanig“ wie man erwarten könnte. Sie schmecken lecker in Salbeibutter gebraten und mit Parmesan bestreut. Oder mit einer fruchtigen Sauce (z.B. Sauerkirschsauce). Auf jeden Fall sollte man sie nach dem Garziehen in Butter anbraten, das Aroma kommt dann am Besten durch.

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500g mehligkochende Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken
250g Kastanienmehl
50g Weizenmehl
1 Tl Salz
2 Eier

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten, kleine lange dünne Würste rollen und Gnocchis abschneiden. In leicht gesalzenem, siedenden Wasser garziehen lassen.

Danach die Gnocchis in Butter mit Salbeiblättern anbraten. Etwas von dem Kochwasser dazugeben und mit Parmesan bestreuen.

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5. Dezember 2013

Geschmorter Hase

Einen Feldhasen bereite ich mehr oder weniger wie ein Coq au Vin zu (die Zutaten für die Marinade variieren allerdings): Hasen in Stücke teilen und 2 Tage in eine Rotwein-Marinade legen, Fleisch anbraten, aus dem Bräter nehmen, salzen und pfeffern, warm stellen. Marinadengemüse in den Bräter geben, andünsten, mit etwas Portwein ablöschen, Rotwein (von der Marinade) dazugeben, einköcheln lassen, evtl. wiederholen, Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Hasenfond (oder Wildfond oder Hühnerbrühe) auffüllen, bis das Fleisch zu 2/3 in Flüssigkeit ist. Den Bräter mit Deckel in den Ofen (165 Grad) geben. Schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Sauce ggf. gesondert abschmecken oder noch einköcheln lassen – Fleisch solange abgedeckt warm halten.

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für die Marinade
1 Flasche Rotwein (vorzugsweise Pinot noir)
1 Eßl Rotweinessig (z.B. von Gegenbauer Trockenbeerenauslese)
etwas Hagebuttenmarmelade (oder Preiselbeeren aus dem Glas)
1-2 Zwiebeln in Spalten schneiden
1 Möhre in grobe Stücke schneiden
 2 kleine Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden
etwas Stangensellerie in grobe Stücke schneiden
ein paar Champignons vierteln
1 Scheibe geräucherter Speck in größere Stücke schneiden
1/2 Apfel in größere Stücke schneiden
1 Knoblauchzehe
ein paar Thymianzweige, ein paar Salbeiblätter
Wacholderbeeren
schwarze Pfefferkörner
evtl. ein paar Koriandersamen
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24. November 2013

Suppe mit Rote Beete & Meerrettich

Rote Beete und Meerrettich bilden eine sehr leckere Liaison – diese Suppe schmeckt sogar, wenn man kein Fan von Rote Beete ist.

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Rezept von Claudia Seifert aus dem Buch „Wärmende Winterküche“

600g (geschälte) Rote Beete in Würfel schneiden
250g (geschälte) Kartoffel in Würfel schneiden
20g geriebener Meerrettich habe viel mehr verwendet – Menge hängt von der Frische des Meerrettichs ab
2 Zwiebeln hacken
1 Eßl Oregano habe ich weggelassen
800ml (selbstgemachte) Gemüsebrühe / Hühnerbrühe
200ml Birnensaft habe ich durch Hühnerbrühe ersetzt
200ml Schlagsahne habe nur „einen Schuß“ dazugegeben und entsprechend mehr Brühe verwendet
evtl. etwas Noilly Prat
S+P
80g Räucherlachs habe ich weggelassen, stattdessen Speck ausgebraten und Kürbiskerne mitgeröstet

Zwiebel dünsten, Rote Beete und Kartoffeln dazugeben und mitdünsten (evtl. mit z.B. Noilly Prat ablöschen). Brühe, Birnensaft, Sahne, S+P zugeben und zugedeckt köcheln lassen bis die Rote Beete weich ist. Die Suppe pürieren, Meerrettich dazugeben, nochmals kurz aufkochen lassen, abschmecken und anrichten (mit Räucherlachs oder ausgebratenem Speck oder oder oder…).

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16. November 2013

(Ess-)Kastanienmarmelade

….Kürbis, Kohl, Kastanien…der Herbst ist voller „K“s!

Am liebsten esse ich Kastanien (süddeutsch „Keschde“) geröstet auf dem Weihnachtsmarkt, oder auch glasiert zu einem Braten. Ein bißchen von diesem Herbstfeeling kann man auch „zwischendurch“ haben, mit einem Löffelchen Kastanienmarmelade…

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Rezept von Antonio Carluccio aus dem tollen Buch „Italienische Landküche“.

1 kg Kastanien kreuzweise einritzen
450g heller Zuckerrohrsirup kann man selbst machen: Xg Rohrzucker + Xml Wasser aufkochen und 15 Min köcheln lassen (wie Läuterzucker, wird nur länger gekocht) und in eine Flasche füllen.
1 Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen
350g Zucker
etwas Salz

Kastanien in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, eine Prise Salz dazugeben. Zum Kochen bringen und ca. 1 Std. köcheln lassen. Abgießen und die Schalen mitsamt der pelzigen Haut entfernen. Kastanien im Mixer pürieren.

Zuckerrohrsirup, ein Schuß Wasser, Vanilleschote und Zucker in einem Topf sanft erhitzen und den Zucker schmelzen lassen. Kastanienpüree dazugeben, ca. 10 Min unter Rühren köcheln lassen.

In sterile Gläser füllen.

 

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11. November 2013

Kürbissuppe

Herbst und Kürbis, ein schönes Paar. Wenn sich tagelang die Sonne nicht blicken läßt, bringt eine knallig orangefarbene Kürbissuppe gute Laune auf den Tisch.

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1,5 kg Kürbis in grobe Stücke schneiden
4 Schalotten grob hacken
2 Knoblauchzehen halbieren
1/2 Stengel Staudensellerie in dünne Streifen schneiden
ca. 180g Möhre (auch gut: Apfel!) in Stücke schneiden
1/2 Fenchel (not so important) in grobe Stücke schneiden
50g Ingwer fein hacken oder reiben
1/2 Eßl Madras Curry
etwas frische Chili in Streifen schneiden
ca. 850 ml Hühnerbrühe, evtl. mehr
100 ml Weißwein
ein Schuß Noilly Prat
optional: frisch geriebener Meerrettich
S+P

Schalotten und Knoblauch dünsten, Ingwer, Möhre und Staudensellerie dazugeben, kurz mitdünsten. Kürbis, Fenchel und Chili dazugeben, Hitze etwas hochstellen, kurz dünsten, mit Curry bestreuen und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Hühnerbrühe auffüllen, salzen und pfeffern. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist frisch geriebenen Meerrettich dazugeben, alles pürieren, abschmecken (gut machen sich z.B. ein Schuß Schnaps oder auch Sherry) und ggf. mit Wasser oder Hühnerbrühe verdünnen. Auf die Suppe ein paar Tropfen Kürbiskernöl geben, geröstete Kürbiskerne, evtl. luftgetrockneter Schinken oder frittierte Gemüse-Julienne. Oder Croutons, oder was man gerade zu Hause hat…