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29. Januar 2015

conejo Barragán

Nieves Barragán´s Kaninchen schmeckt herrlich nach nordspanischer Küche. Die besondere Note bringen „pimientos choriceros“: getrocknete Paprika einer speziellen Sorte. Sie werden einige Stunden eingeweicht, danach verwendet man das sehr charakteristisch schmeckende Fruchtfleisch. Kann man keine choriceros auftreiben, läßt man sie halt weg. Nicht weglassen sollte man allerdings das geräucherte Paprikapulver (´pimentón de la vera`).

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Aus: Nieves Barragán, Sam and Eddie Hart: „barafina“

1 Farm-Kaninchen oder 2 wilde Kaninchen in 8 Stücke teilen
2 Zwiebeln in dünne Halbmonde schneiden
4 Knoblauchzehen Keim entfernen, in Scheiben schneiden
3 pimientos choriceros 2 Stunden in warmes Wasser einweichen, Fruchtfleisch von der Haut lösen
3 getrocknete rote Chilis einweichen, klein schneiden
4 Tl geräuchertes Paprikapulver (pimentón de la vera)
1 Eßl brauner Zucker
2 Eßl Tomatenpüree
8 mittelgroße Tomaten enthäuten, in kleine Stücke schneiden
500g Kartoffeln (je nach Geschmack auch weniger) in kleine Würfel schneiden (ca. 2,5 cm)
ein paar Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
750ml selbst gemachte Hühnerbrühe (vorsichtig sein mit der Menge, habe nur die Hälfte gebraucht!)
8-12 Piquillo-Paprika aus dem Glas (falls nicht verfügbar: rote Paprika auf dem Grill rösten, Haut abziehen. Die Piquillos sind nicht groß, es reichen ca. 4 „normale“ Paprika) in Streifen schneiden
4 Eßl gehackte Petersilie
4 Eßl gehackter Schnittlauch
S+P

Kaninchen in schwerem Schmortopf braun anbraten (in 2 Portionen). Aus dem Topf nehmen, salzen, pfeffern und zur Seite stellen.

Zwiebeln mit dem Knoblauch in den Topf geben, 10 Min goldgelb dünsten. Choriceros und Chilis dazugeben, weitere 5 Min sanft dünsten. Topf vom Feuer nehmen, Paprikapulver einrühren, danach Tomaten, Tomatenpüree, Lorbeer, Thymian und Zucker dazugeben, zurück auf den Herd stellen und 15 Min köcheln lassen (evtl. etwas Olivenöl dazuträufeln).

Fleisch dazugeben, Brühe angießen (nicht alles auf einmal, lieber nachgießen), ca. 20 Min köcheln lassen. Die Kartoffeln dazugeben, sobald das Fleisch fast zart ist (Dauer hängt stark davon ab ob man wildes Kaninchen schmort oder Farm-Kaninchen) und weiter köcheln lassen bis Kartoffeln und Fleisch gar sind. Piquillos dazugeben und 5 Min mitköcheln. Abschmecken.

Beim Servieren großzügig mit den Kräutern bestreuen.

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26. Dezember 2014

Rotes (Enten-)Thai-Curry (geng thaeng pet)

Dieses leckere rote Curry kann man mit jedem Fleisch zubereiten, welches man schmoren kann. Besonders gut eignet sich Wild.

Das Prinzip ist einfach: Fleisch ohne Anbraten in einer Mischung aus köchelnder Kokosmilch+Kokoscreme+passenden Fleischfond geben und gar köcheln. Zunächst läßt man den Deckel weg, sobald die Flüssigkeit etwas eingedickt ist gibt man den Deckel auf den Topf und gart weiter, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit bereitet man die Curry-Paste zu. Gewürze rösten, dabei den Duft genießen, Zitronengras & Co. hacken und dann mit Spaß alles zur Currypaste mörsern!

Von der köchelnden Kokosmilch etwas in eine Pfanne geben, die gemörserte Paste darin anbraten bis sie duftet. Diese Paste in den großen Topf mit dem Fleisch geben, weiterköcheln lassen und abschmecken.

Wichtig: Die Kokosmilch muß am Schluß „gecrackt“ sein: man sieht, wie sich das Öl abgesetzt hat. Das passiert ganz automatisch…wenn´s lange genug köchelt…

Aus: David Thompson, „Thai Food“.

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ca. 600g Fleisch aus der Keule: Ente, Rind oder Lamm, Schwein, Wild… (im Originalrezept sind 250g Entenkeule angegeben, incl. Knochen, das halte ich für sehr wenig) in 1 cm Stücke schneiden (oder in dünne kleinere Scheiben)
750ml Kokosmilch (nehme 500ml Kokosmilch und 250ml Fleischfond)
250ml Kokoscreme
1 Tl – 1 Eßl Palmzucker
2 Eßl Fischsauce
4 Kaffirlimettenblätter in dünne Streifen schneiden
2 lange grüne Chilis entkernen, Diagonal in Stücke schneiden
1 Hand voll Thai Basilikum
für die rote Currypaste
7 getrocknete lange rote Chili entkernen, einweichen
2 Eßl gehacktes Zitronengras
1/2 Eßl fein gehackte Kaffirlimettenschale (Kaffirlimetten sind schwer zu bekommen, nehme Kaffirlimettenblätter)
2 Eßl gehackte rote Schalotte
1 Eßl. gehackte und geröstete rote Schalotte
1 Eßl gehackter Knoblauch
1/2 Tl gapi (Garnelenpaste)
1 1/2 Tl Koriandersamen rösten und mörsern
1 Tl Kuminsamen rösten und mörsern
5 Nelken rösten und mörsern
1/4 Tl Muskatnuss grob mörsern, kurz rösten
1 große Prise Salz (nehme ca. 1/4 Tl)

Kokoscreme, Kokosmilch und Fond erhitzen, Fleisch dazugeben, zunächst mit offenem Deckel, dann mit geschlossenem Deckel gar köcheln.

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In der Zwischenzeit die Paste zubereiten: die einzelnen Zutaten werden nacheinander in einer Reihenfolge von der härtesten und trockensten bis zur weichsten und feuchtesten in den Mörser gegeben und und zu Brei zerrieben. Ca. 1 Eßl. der Kokosmilch aus dem „Fleischtopf“ in eine Pfanne geben, 3 Eßl Paste darin anbraten bis sie duftet, dabei oft mit weiterer Kokosmilch aus dem Fleischtopf befeuchten. Mit Fischsauce und Palmzucker würzen. Paste in den Fleischtopf geben und einige Minuten (oder auch länger, falls das Fleisch noch nicht zart ist) köcheln lassen. Bei Bedarf kann man Flüssigkeit nachgießen (Kokosmilch oder Fond), nochmals abschmecken.

Beim Anrichten das Curry mit dem geschnittenen langen grünen Chili, Thai-Basilikum und in Streifen geschnittenen Kaffirlimettenblättern bestreuen.

 

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8. Januar 2014

Tárkonyos Vadraguleves (Wildragout-Suppe mit Estragon)

Diese wunderbare sanft sauer-süß-herb-frische ungarische Suppe bekommt ihren besonderen kick durch eingelegten Estragon: im Sommer wird der frisch geerntete Estragon in eine Essig-Salz-Mischung eingelegt und in Gläser gefüllt. Nach ein paar Monaten ist er schön durchgezogen und schmeckt herrlich nach ESTRAGON. Frischem Estragon fehlt ja oftmals der Geschmack – er entfaltet sich besser wenn er getrocknet ist, und eingelegt lebt er richtig auf!

500g Wildschwein (Keule oder Schulter oder auch Rücken). Es eignet sich auch Hase, Reh, Hirsch, Wildente… in kleine (!) Würfel schneiden
 ca. 2 l Wildfond oder Hühnerbrühe (selbstgemacht)
 500g Zwiebeln hacken
 350g Möhre in kleine Würfel schneiden
 180g Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden
 1 kleine Kohlrabi in kleine Würfel schneiden
 2 gelbe Spitzpaprika in kleine Stücke schneiden
300g weiße Champignons in größere Stücke schneiden
kleine Handvoll lange grüne Bohnen (optional)
500g Kartoffeln (optional. Dann mehr Brühe verwenden)
S+P
getrockneter Estragon
eingelegter Estragon mit Wasser abspülen und ausdrücken
 etwas Zitronensaft

Zwiebeln weich dünsten, etwas getrockneten Estragon dazugeben, weiterdünsten (nur kurz, wird schnell bitter). Fleisch in den Topf geben, mitdünsten (das Fleisch soll keine braune Kruste bekommen). Salzen und pfeffern, mit Brühe aufgießen, mit geschlossenem Deckel köcheln. Nach einer Weile Möhre, Petersilienwurzel, Spitzpaprika und später noch Kohlrabi (ggf. auch Kartoffeln und Bohnen) dazugeben, weiterköcheln bis das Fleisch zart ist (das Gemüse kann man auch am Anfang mitdünsten und von Anfang an mitköcheln lassen: es ist dann halt weich im Biß, aber dafür ist die Brühe „voller“).

Nun gibt man die Champignons und eingelegten Estragon in die Suppe und köchelt diese so lange weiter bis die Champignons den gewünschten Biß haben und schmeckt ab (S+P und Zitronensaft).

Serviert wird die Suppe mit einem Klacks Sauerrahm.

 

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5. Dezember 2013

Geschmorter Hase

Einen Feldhasen bereite ich mehr oder weniger wie ein Coq au Vin zu (die Zutaten für die Marinade variieren allerdings): Hasen in Stücke teilen und 2 Tage in eine Rotwein-Marinade legen, Fleisch anbraten, aus dem Bräter nehmen, salzen und pfeffern, warm stellen. Marinadengemüse in den Bräter geben, andünsten, mit etwas Portwein ablöschen, Rotwein (von der Marinade) dazugeben, einköcheln lassen, evtl. wiederholen, Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Hasenfond (oder Wildfond oder Hühnerbrühe) auffüllen, bis das Fleisch zu 2/3 in Flüssigkeit ist. Den Bräter mit Deckel in den Ofen (165 Grad) geben. Schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Sauce ggf. gesondert abschmecken oder noch einköcheln lassen – Fleisch solange abgedeckt warm halten.

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für die Marinade
1 Flasche Rotwein (vorzugsweise Pinot noir)
1 Eßl Rotweinessig (z.B. von Gegenbauer Trockenbeerenauslese)
etwas Hagebuttenmarmelade (oder Preiselbeeren aus dem Glas)
1-2 Zwiebeln in Spalten schneiden
1 Möhre in grobe Stücke schneiden
 2 kleine Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden
etwas Stangensellerie in grobe Stücke schneiden
ein paar Champignons vierteln
1 Scheibe geräucherter Speck in größere Stücke schneiden
1/2 Apfel in größere Stücke schneiden
1 Knoblauchzehe
ein paar Thymianzweige, ein paar Salbeiblätter
Wacholderbeeren
schwarze Pfefferkörner
evtl. ein paar Koriandersamen
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12. September 2013

Kaninchen mit Senf geschmort – Lapin à la moutarde

Auf der Suche nach leckeren Kaninchengerichten werde ich meistens in der französischen oder spanischen Küche fündig. Am liebsten mag ich Kaninchen, welches man mit Senf einreibt und dann schmort: Lapin à la moutarde (gibt es eine hübsche deutsche Übersetzung?). Es gibt unzählige Rezepte, hier eines in leicht abgewandelter Form von dem klasse Koch Kolja Kleeberg.

 

1 Kaninchen in Stücke zerteilen
4 Schalotten in Spalten schneiden
2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden
250g Champignons in nicht zu kleine Stücke teilen
ca. 4 Eßl. Dijon Senf
8 Backpflaumen
4 Thymianzweige, ein paar frische Salbeiblätter Thymian und Salbe verwende ich immer gemeinsam, sie sind ein tolles Paar!
 100ml trockener Weißwein
 1/2 l Wildfond oder Hühnerbrühe
 2 Eßl körniger Senf den hatte ich nicht, ersetzte ich durch Orangensenf, auch gut!
S+P

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Kaninchenteile salzen und mit Dijonsenf einreiben, goldbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen und pfeffern. Zwiebel in den Bräter geben, dünsten, Thymian und Salbei dazugeben, Knoblauch mitdünsten, Champignons dazugeben und anbraten, mit Weißwein ablöschen. Kaninchenteile und Backpflaumen dazugeben, mit Hühnerbrühe aufgießen, bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Kaninchen gar ist, das sind ca. 40 Min. Kurz bevor das Fleisch gar ist ein paar Ringe frische Chili dazugeben, vorsichtig, es soll nur ein Hauch Schärfe in die Sauce kommen. Evtl. mit etwas Säure (Limette, Zitrone…) die Sauce tunen.

Falls sich herausstellt, daß man zuviel Flüssigkeit hat: gares Fleisch herausnehmen, Sauce  etwas einköcheln lassen, mit dem Mixstab ein paar Pflaumen pürieren.