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26. Dezember 2016

Töltött káposzta (ungarische Krautwickel)

Töltött káposzta gehört zu den Klassikern der ungarischen Weihnachtsküche und ist eines meiner Lieblings-Ungarn-Essen. Diese Säure, herrlich!

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Es wird  rohes Sauerkraut, direkt aus dem Gärtopf, verwendet. Gewickelt wird mit Blättern der im Ganzen sauer eingelegten Weißkohlköpfe.

Je nach Region variieren die Rezepte: verwendete Kräuter für die Füllung (meist Bohnenkraut und Dill; ich ersetze den Dill gerne durch Estragon), pürierte Tomaten im Sud mitkochen ja/nein, gemahlenen Paprika verwenden ja/nein… (wenn der Süd hübsch rot werden soll ist Paprika ein Muß…)

Töltött káposzta kocht man in großen Mengen, hat man nicht viele Esser, kann man sie prima einfrieren.

für die Wickel:
ca. 1,2 kg Schweinehack (gut: Wildschwein)
ca. 1-2 Sauerkrautköpfe, ca. 25 Wickel sollten herauskommen

(Alternative: frischen Kohlkopf im Ganzen blanchieren, Blätter vorsichtig abnehmen, zurück in den Topf, weiter blanchieren, weitere Blätter abnehmen… Die Blätter müssen ausreichend weich sein, damit man sie zu Päckchen wickeln kann)

in Wasser abspülen, Geschmack überprüfen! Evtl. wässern, dicke Mittelrippe wegschneiden. Große Blätter ggf. halbieren)
2-3 mittlere bis große Zwiebeln, ca. 600g hacken, dünsten
etwas gekochten Reis, nach Augenmaß (ganz ganz kleine Hand voll)
S+P
4 Tl Paprika edelsüß
2 Tl getrocknetes Bohnenkraut (csombor)
nach Geschmack getrockneten Dill (Alternative: 2 Tl getrocknetes Estragon)
2 Eier
für das Kraut/ Sud:
ca. 2 kg rohes Sauerkraut (oder auch mehr/weniger, je nach Geschmack. Den Boden des Topfes komplett mit Sauerkraut bedecken, dann Wickel+Räucherfleisch darauf setzen, dann mit Sauerkraut abdecken).
Sauerkrautsaft
ca. 600g Zwiebeln hacken
je nach verwendetem Fleisch Wildfond/ Hühnerfond
geräuchertes Schweinefleisch (z.B. Bauchfleisch) in Stücke schneiden – Größe wie es einem gefällt
wenn man mag: pürierte Tomaten, gemahlenes Paprika
zum Anrichten: Sauerrahm

Die Krautwickel:

Schweinehack, die gedünsteten Zwiebeln, S+P (ca. 3 Tl Salz!), Kräuter, Paprika, Eier, Reis miteinander vermischen. In kochendem Wasser einen kleinen Probekloß garkochen und kosten. Ggf. nachwürzen.
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Pro Wickel ca. 50-60g Hackmasse verwenden: auf ein Blech entsprechend Hackbällchen vorbereiten. Hackbällchen auf Krautblatt setzen, aufrollen, die Enden einschlagen/in die Masse stopfen.

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Für das Sauerkraut: In großem Topf (Ø 34 cm) Zwiebeln dünsten. (Falls man die Paprika-Variante wählt: Topf vom Feuer nehmen, Paprika einrühren, Topf zurück) Sauerkraut dazugeben, einige Zeit dünsten. Hälfte der Masse in Schüssel geben. Der Boden des Topfes ist komplett mit Sauerkraut bedeckt. Darauf schichtet man die Krautwickel. Darauf gibt man das geräucherte Fleisch (nach Geschmack auch ein paar frische Dillstängel).

Das Ganze wird bedeckt mit der 2. Hälfte Sauerkraut. Mit Sauerkrautsaft und Fond (evtl. auch pürierten Tomaten) aufgießen, so daß alles schön „im Saft schmort“. Sanft köcheln lassen – ist das geräucherte Fleisch zart weich, sind auch die Wickel fertig. Zwischendurch überprüfen, ob die Flüssigkeit reicht, abschmecken. Töltött káposzta läßt man am Besten ein paar Tage gekühlt ruhen.

Anrichten mit einem Klacks Sauerrahm. Dazu gibt es ein gutes Weißbrot.

 

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3. Februar 2016

Korhelyleves

Die „korhelyleves“ ist eine ungarische Sauerkraut-Suppe die traditionell an Silvester/ Neujahr gegessen wird: frei übersetzt heißt sie die „Suppe der Betrunkenen“ und ist sozusagen das ungarische Pendant zum deutschen Katerfrühstück, dem Rollmops…

Korhelyleves ist eine meiner Lieblingssuppen. Sie ist mit wenigen Zutaten schnell gemacht: viel Zwiebeln andünsten, Paprika, Sauerkraut und Brühe dazugeben, im Sud mit Bohnenkraut und Estragon gewürzte Hackfleischbällchen mitköcheln (nicht unbedingt mein Fall aber eine andere beliebte Variante: statt Hackbällchen gepökeltes/geräuchertes Schweinefleisch und/oder Schweinswürste dazugeben).

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1 kg frisches Sauerkraut
etwas Sauerkrautsaft (wenn möglich aus dem Sauerkrauttopf)
2 große Zwiebeln (zum Köcheln mit dem Sauerkraut) Keim entfernen, hacken
ca. 1,2 – 1,5l Geflügelbrühe o. Gemüsebrühe (am Besten selbstgemacht)
ca. 2 Tl Paprika edelsüß
für die Hackbällchen Schweinehack mit allen Zutaten vermischen (nicht zu vorsichtig salzen und pfeffern). Kleine Bällchen formen und direkt in die köchelnde Suppe geben
ca. 600g Schweinehack (kann auch etwas mehr sein). Schmeckt klasse: Schweinehack vom Wildschwein
1 mittelgroße bis große Zwiebel hacken,dünsten. Pfanne vom Feuer nehmen, 1-2 Tl Paprika edelsüß einrühren. Abkühlen lassen
2 Tl Paprika edelsüß
1 Tl getrocknetes „csombor“. „Normales“ Bohnenkraut ist auch O.K.
1 Tl getrockneter Estragon
S+P
1 Ei
Sauerrahm zum Servieren

Zwiebeln in einem schweren Topf dünsten. Vom Feuer nehmen und 2 Tl Paprika edelsüß einrühren (soll schön orangefarbig werden, evtl. kann man auch etwas mehr nehmen). Sauerkraut dazugeben, kurz andünsten. Ca. 1,2 l  Brühe angießen, aufköcheln. Noch nicht salzen.

Hackbällchen in die Suppe geben, bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Evtl. Brühe nachgießen (soll aber ruhig „dick“ sein)

Ab und zu probieren und immer wieder mit Salz und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen bis das Sauerkraut weichgekocht ist. Die Suppe soll fein säuerlich schmecken. Zum Schluß ggf. mit Sauerkrautsaft abschmecken.

Zum Servieren auf die Suppe einen Klacks Sauerrahm geben.

 

 

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6. Oktober 2015

Székelygulyás („Szegediner Gulasch“)

Dieses ungarische Gericht hat weder etwas mit der Stadt Szeged in Südungarn noch etwas mit den „Székely“-s in Siebenbürgen zu tun. Das Gericht war wohl inspiriert durch den im 19. Jhdt. in Budapest lebenden József Székely. Er sinnierte in seinem Stammrestaurant darüber, daß ein Schweine“pörkölt“, in dem man zum Ende Sauerkraut mitköchelt, und in das man zum Schluß noch eine ordentliche Portion Sauerrahm hineingebe, wohl wunderbar schmecken müsse. Und so ist es. Lecker, diese feine Säure!

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Je nach Hunger ca. 3 Portionen

für das pörkölt:
ca. 600g Schweinefleisch aus der Keule (wenn man eine größere Menge kocht und man Zeit für eine längere Garzeit hat: dann Schulter) in nicht zu große Stücke schneiden
ca. 2 kleine bis mittlere Zwiebeln hacken
1 Knoblauchzehe Knoblauch mit dem Kümmel mörsern (oder hacken)
etwas Kümmel (nach Geschmack)
1 Tomate häuten, hacken
ein Stück frischer Paprika (grün oder rot) wird im Ganzen mitgeköchelt
Schweineschmalz zum Anbraten (sonst Öl)
ca. 3/4 Eßl. gemahlener edelsüßer Paprika
evtl. ein Stück roter frischer Chili zum Mitköcheln (nach Geschmack)
selbstgemachte Brühe
S+P
Sauerkraut
ca. 600g Sauerkraut etwas Zwiebel dünsten, Sauerkraut dazugeben, kurz andünsten, etwas Sauerkrautsaft oder trockenen Weißwein/Sekt angießen und ca. 30 Min bei geschlossenem Deckel köcheln
ca. 3 gehäufte Eßl. Sauerrahm

Zunächst ein „pörkölt“ (im Deutschsprachigen Raum = „Gulasch“) kochen:

Zwiebeln in Schweineschmalz goldfarben dünsten, Fleisch dazugeben und anbraten, bis alles Farbe angenommen hat. Knoblauch-Kümmel dazugeben, kurz mitdünsten. Herd vom Feuer nehmen, gemahlenen Paprika einrühren, Tomaten dazugeben. Zurück auf das Feuer stellen, S+P und Chili dazugeben. Ohne Deckel köcheln lassen, etwas Brühe angießen, so daß das Fleisch knapp bedeckt ist. Schön vor sich hinköcheln lassen, immer wieder abschmecken (!), evtl. weiter Brühe angießen, je nach Konsistenz der Sauce evtl. Deckel drauf …abschmecken.. Die Sauce des pörkölts muß sämig sein.

Parallel das Sauerkraut kochen (siehe oben).

Kurz bevor das Fleisch gar ist das gekochte Sauerkraut dazugeben und ca. 10 Min alles schön zusammenköcheln. Vor dem Servieren mit dem Sauerrahm vermischen. Auf dem Teller dann noch einen zusätzlichen Klacks Sauerrahm auf das Székelygulyás setzen.

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9. August 2015

Magdi´s Zakuszka

Vor einigen Jahren bekam ich von Magdi als Mitbringsel ein Glas selbstgemachtes „Zakuszka“: dies ist eine ungarische Spezialität, auf deutsch müßte man es mit dem komischen Wort „Brotaufstrich“ aus eingekochtem Gemüse bezeichnen. Es schmeckt herrlich, und ist das Glas einmal offen ist es in kürzester Zeit auch schon aufgegessen, einfach super lecker. Ich wollte unbedingt von ihr lernen wie Zakuszka zubereitet wird – …“gerne, im Sommer komme ich und bringe alles mit!“

Magdi kam und hatte 20kg Gemüse dabei sowie (fast) ihre ganze Familie. Zakuszka ist in Ungarn ein Familienereignis: im Hochsommer, wenn Aubergine, Paprika und Tomaten sonnengereift sind, wird die Ernte auf Vorrat eingekocht – alle helfen mit, alles spielt sich draußen im Garten ab und so macht die viele Arbeit sogar Spaß.

Natürlich kann man auch kleine Portionen zubereiten, ohne Einkochen, zum gleich essen …modernes Zakuszka auf die Schnelle…

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2kg Zwiebeln schälen, in Schüssel mit Wasser legen, vierteln und wolfen
5kg rote Paprika (vorzugsweise „kápia paprika“ oder „pritamin paprika“ Paprika gut waschen. Magdi dreht die rohen Paprika mit Haut durch den Wolf. Alternative: Paprika auf dem offenen Feuer rösten, enthäuten und dann durch den Wolf drehen.
5kg TV-Paprika (weißer Spitzpaprika) gut waschen, durch den Wolf drehen (bzw. wie bei der roten Paprika evtl. vorher rösten, Haut abziehen und dann wolfen)
6kg Aubergine gut waschen und abtrocknen. Auf offenem Feuer rösten. Fruchtfleisch auskratzen, in Sieb geben und abtropfen lassen. Danach wolfen.
ca. 1,5l Tomatensaft/Tomatenpürée (…macht Magdi selbst: aus gehäuteten Tomaten,gehäuteter weißer Paprika, Selleriegrün, Salz und Zucker)
1kg weiße Bohnenkerne (mittelgroß) garkochen
1,5l Öl, geschmacksneutral
S+P
ca. 6-8 Lorbeerblätter
Topf mit großer Grundfläche, ø ≥ 45cm
Einmachgläser sterilisieren

Gesamtes Öl in den Topf geben und mäßig erhitzen. Zwiebel dazugeben – die Zwiebel die man reingibt haben Wasser gezogen, das macht gar nichts. Dieses Wasser köchelt im Öl, es gibt kein Brutzel-Geräusch. Ca. 1/4 Std. köcheln/dünsten.

Dann Paprika dazugeben und köcheln.

Mit gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, 5 Tl Salz und Lorbeer dazugeben.

Ab und zu umrühren, aufpassen, daß es nicht ansetzt.

Es soll blubbern, köcheln.

Wenn alles schön köchelt die Aubergine dazugeben. Weiter köcheln lassen.

Tomate dazugeben. Evtl. salzen und pfeffern.

Solange köcheln lassen bis alles dick breiig ist. Dann die Bohnenkerne unterrühren.

Bevor Magdi das Zakuszka in die Einmachgläser füllt gibt sie 4 Tl eines Einmach-Konservierungsmittels dazu. Sie rührt gut um, füllt zügig die Gläser und schließt sie. Nun werden die Gläser in Decken gepackt, sie sollen langsam auskühlen. (wenn man Kochstar hat mit Kochstar sterilisieren)

Mit dem Konservierungsmittel habe ich keinen Frieden – ich lasse es weg und sterilisiere im Kochstar. Vorsichtshalber lasse ich auch die Bohnen weg, die sind sehr eiweißhaltig und ohne Konservierungsmittel ist mir das zu heikel.

Oder: kleine Portionen zubereiten und direkt aufessen.

 

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8. Januar 2014

Tárkonyos Vadraguleves (Wildragout-Suppe mit Estragon)

Diese wunderbare sanft sauer-süß-herb-frische ungarische Suppe bekommt ihren besonderen kick durch eingelegten Estragon: im Sommer wird der frisch geerntete Estragon in eine Essig-Salz-Mischung eingelegt und in Gläser gefüllt. Nach ein paar Monaten ist er schön durchgezogen und schmeckt herrlich nach ESTRAGON. Frischem Estragon fehlt ja oftmals der Geschmack – er entfaltet sich besser wenn er getrocknet ist, und eingelegt lebt er richtig auf!

500g Wildschwein (Keule oder Schulter oder auch Rücken). Es eignet sich auch Hase, Reh, Hirsch, Wildente… in kleine (!) Würfel schneiden
 ca. 2 l Wildfond oder Hühnerbrühe (selbstgemacht)
 500g Zwiebeln hacken
 350g Möhre in kleine Würfel schneiden
 180g Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden
 1 kleine Kohlrabi in kleine Würfel schneiden
 2 gelbe Spitzpaprika in kleine Stücke schneiden
300g weiße Champignons in größere Stücke schneiden
kleine Handvoll lange grüne Bohnen (optional)
500g Kartoffeln (optional. Dann mehr Brühe verwenden)
S+P
getrockneter Estragon
eingelegter Estragon mit Wasser abspülen und ausdrücken
 etwas Zitronensaft

Zwiebeln weich dünsten, etwas getrockneten Estragon dazugeben, weiterdünsten (nur kurz, wird schnell bitter). Fleisch in den Topf geben, mitdünsten (das Fleisch soll keine braune Kruste bekommen). Salzen und pfeffern, mit Brühe aufgießen, mit geschlossenem Deckel köcheln. Nach einer Weile Möhre, Petersilienwurzel, Spitzpaprika und später noch Kohlrabi (ggf. auch Kartoffeln und Bohnen) dazugeben, weiterköcheln bis das Fleisch zart ist (das Gemüse kann man auch am Anfang mitdünsten und von Anfang an mitköcheln lassen: es ist dann halt weich im Biß, aber dafür ist die Brühe „voller“).

Nun gibt man die Champignons und eingelegten Estragon in die Suppe und köchelt diese so lange weiter bis die Champignons den gewünschten Biß haben und schmeckt ab (S+P und Zitronensaft).

Serviert wird die Suppe mit einem Klacks Sauerrahm.

 

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27. August 2013

Gefüllte Kohlrabi – töltött karalábé

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Dieses Gericht habe ich von Klára, meiner ungarischen Schwiegermama, gelernt. Sie kocht dieses Gericht super. Naja, wenn ich mir meinen Topf so ansehe wäre Klára vermutlich der Meinung ich habe zu viel ausgehöhlte Kohlrabi dazugestreut, das sieht nicht so schön aus. Sie gibt nur einen Teil der ausgehöhlten Kohlrabi in den Topf, den Rest in einen Salat (oder so), ich versuche, alles im Topf unterzubringen. Nach dem Kochen setzt Klára die gegarten Kohlrabi in eine vorgewärmte Schüssel und macht mit dem Sud etwas typisch ungarisches: mit etwas Mehlschwitze andicken. Ergebnis ist eine leicht sämige Sauce. Zugegeben, es schmeckt. Aber Mehlschwitze lasse ich weg, immer.

Töltött karalábé koche ich nicht nach Mengenangaben. Man benötigt

junge Kohlrabi putzen, schälen, mit einem Kugelausstecher aushöhlen (am „Kopf“ der Kohlrabi, nicht am Boden). Die ausgehöhlte Kohlrabistücke grob hacken.
Hackfleisch am liebsten Schwein, Lamm oder Wildschwein
Langkornreis kein Vollkornreis, er wird nicht gar
evtl. Zwiebel  fein hacken dünsten, etwas gehackte Petersilie mitdünsten
S+P
gemahlenen Paprika
ein Klacks Sauerrahm …Sauerrahm („tejföl“) ist in jedem ungarischen Haushalt ständig als Vorrat im Kühlschrank zu finden
evtl. gehackte Petersilie

Hackfleisch mit Salz + Pfeffer würzen und etwas Reis dazugeben (evtl. etwas gedünstete Zwiebel-Petersilie dazugeben, kein Muß). Die Kohlrabi mit dem Hackfleisch füllen. Vom übrigen Hackfleisch kleine Bällchen formen. Kohlrabi in einen Topf setzen. Gehackte Kohlrabi leicht salzen, in den Topf zwischen die Kohlrabi füllen, ebenso die Hackbällchen. Mit Wasser (oder Fond) so auffüllen, daß die Kohlrabi ca. zu 2/3 im Wasser stehen. Etwas gemahlenen Paprika darüberstreuen, später hat man dann in der Soße hübsche rote Paprikaaugen (wenn man entsprechend der „ungarischen Variante“ zum Schluß eine Mehlschwitze in die Sauce gibt, fügt man erst zu diesem Zeitpunkt den gemahlenen Paprika dazu). Deckel auf den Topf geben, auf den Herd setzen und zum leichten Köcheln bringen. Die Kohlrabi brauchen ca. 40-50 Min bis sie gar sind.

Beim Servieren kann man auf den Teller einen Klacks Sauerrahm geben, und alles mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu: Baguette

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26. August 2013

ungarische Auberginecreme (vineta)

Meine absolute Lieblings-Auberginecreme ist die ungarische Version aus Siebenbürgen. Dort heißt sie „vineta“ und wird mit Mayonnaise und Zwiebeln zubereitet. Damit die „vineta“ so richtig gut schmeckt sollte man die Aubergine im offenen Feuer grillen, bis die Haut etwas schwarz ist. Dann bekommt das Fruchtfleisch (oder nennt man das Gemüsefleisch?) einen leicht rauchigen Geschmack. Übertreiben darf man es allerdings nicht, sonst dominiert der Rauchgeschmack zu stark. Als Alternative kann man die Aubergine auch in den Ofen geben, bei höchster Temperatur.

Außerdem wichtig: die Zwiebeln. Bei der Original vineta werden lilafarbene Zwiebeln verwendet. Ich muß immer darüber schmunzeln, welchen Kult die Ungarn um die Zwiebeln machen. „Vörös hagyma“ (das ist die „normale Gemüsezwiebel“) oder „lila hagyma“ (lilafarbene Zwiebel), da wird fein getrennt. Und eine richtig gute frische rohe Zwiebel kann ebenso anregendes Thema am Esstisch sein wie eine geschmackvolle Tomate!

 

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Aber zurück zum Thema, zur vineta. Es gibt 2 Fraktionen wenn es um die Zwiebel in der vineta geht: die eine reibt die Zwiebel auf einer Reibe, die andere Fraktion hackt die Zwiebel, sehr, sehr fein. Ich gehöre der zweiten Fraktion an, ich hacke, millimeterklein. Meiner Meinung nach schmeckt das besser. Bei geriebenen Zwiebeln habe ich immer den Verdacht da schmeckt ´was Bitteres mit.

Nun braucht man noch eine Mayonnaise. Mayonnaise kann man schnell und unkompliziert selbst machen. Die Eier die man dabei verwendet sollten halt sehr frisch sein, am Besten aus dem eigenen Hühnerstall. Aber ehrlich gesagt finde ich bestimmte gekaufte Mayonnaisen für die vineta auch brauchbar.

Und nun das Rezept.

4 große Auberginen rösten, am Besten auf dem Grill
ca. 100 g Zwiebel sehr fein gehackt
Mayonnaise am besten selbst gemacht, siehe Rezept
S+P
evtl. Zitronensaft zum Abschmecken

Die Aubergine auf dem Grill rösten, wie oben beschrieben, und abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch auskratzen, auf ein großes Brett mit Saftrinne geben. Mit einem Holzspatel zerkleinern. Die dabei entstehende Flüssigkeit schmeckt zwar gut, sollte man aber abgießen, damit die Creme nicht zu dünnflüssig wird.

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Jetzt die Zwiebeln super fein hacken, Mayonnaise zubereiten (siehe Rezept). Nun die Aubergine mit der Zwiebel und ein paar Eßl. Mayo in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nachdem wie die Mayonnaise „ausfällt“ schmeckt man auch noch etwas mit Essig oder Zitronensaft ab (sehr vorsichtig).

Die Creme ißt man mit Weissbrot.

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26. August 2013

Caponata, Ratatouille, Pisto Manchego und Lecsó

Die Franzosen haben ihr „Ratatouille“, Ungarn lieben ihr „Lecsó“, Sizilianer kochen „Caponata“…. Spanier das Pisto Manchego, was ist eigentlich das deutsche Pendant? Vielleicht Pfannengemüse?

Vor kurzem habe ich bei einer Freundin eine umwerfende Caponata gegessen, seither steht sie regelmäßig auf meinem Kochplan. Ratatouille und Lecsó haben nun das Nachsehen, aber bestimmt ebbt meine Caponata Welle irgendwann ab, dann koche ich auch wieder Ratatouille und danach Lecsó. So geht das im Wechsel.

 

Hier eine Caponata

6 Fleischtomaten enthäuten, in Stücke schneiden
2 Aubergine in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Brett legen, salzen und mind. 1 Std. stehen lassen
2 Zucchini in 1cm – Würfel schneiden
1 Fenchel in Streifen schneiden
1 Stangensellerie in halbzentimerterdicke Streifen schneiden
2 Zwiebeln in 16-tel schneiden
100g Pinienkerne  evtl in der Pfanne ohne Öl rösten
100g Sultaninen
4 Eßl Sherryessig + 2 Eßl Zucker verrühren
S+P
evtl. Tomatenpüree
evtl. noch Birne und Stangensellerie

Zucchini, Fenchel, Sellerie und Aubergine getrennt in einer Pfanne frittieren, jeweils ca. 2 Min., so daß das Gemüse eine goldbraune Farbe annimmt.

Zwiebeln in einer Pfanne glasig dünsten, Tomaten dazugeben, mit S+P würzen und etwas köcheln lassen. Essig-Zuckermischung dazugeben, ebenso das restliche Gemüse, Pinienkerne und Rosinen. Je nach Konsistenz noch Tomatenpüree dazugeben.

Am  liebesten mag ich Caponata kalt, wenn sie eine Weile „gezogen“ ist.

In der Caponata, welche ich bei Réka gegessen habe, war noch Birne drin. Die Birne hatte noch Biß, war aber nicht roh. Hat klasse geschmeckt. Ich muß unbedingt daran denken, sie nach dem Rezept zu fragen.

 

Ratatouille

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1 kg Zwiebeln, 500g Tomaten, 500g rote Paprika, 1 Zucchini, 1 Aubergine, Rosmarin, Thymian. Das Gemüse soll nicht in zu kleine Stücke geschnitten werden. Wichtig ist auch, daß man Paprika, Zucchini und Aubergine getrennt anbrät. Dann dünstet man Zwiebeln mit den Kräutern und Knoblauch in Olivenöl, gibt die Tomaten dazu, würzt mit S+P, läßt dies etwas köcheln, gibt das extra angebratene Gemüse dazu und läßt alles schön zusammen köcheln. Bis einem die Konsistenz gefällt.

 

Ungarisches Lecso

Für Lecsó verwendet man die gelben Spitzpaprika, in Ungarn nennt man sie übrigens „TV-paprika“. TV kommt von „tölteni való“, nicht vom Fernsehen, wie ich lange Zeit dachte… Neben dem TV-Paprika braucht man Zwiebeln, Paprika edelsüß, Tomaten und ungarische Kolbász. Das ist eine Art dünne Salami mit Paprika. Am ehesten kann man Kolbász vielleicht mit einer Chorizo ersetzen. Es wird ungefähr doppelt so viel Paprika wie Tomate verwendet, ganz im Unterschied zur Ratatouille.

Traditionell ist auch noch der ungarische szalonna“ (Speck) im lecsó – den lasse ich immer weg.

Zwiebeln und Paprika in Streifen schneiden, Tomaten häuten und in Stücke schneiden, Kolbász in Scheiben schneiden.

Zwiebel dünsten, TV-Paprika dazugeben, etwas dünsten, Pfanne vom Feuer nehmen, gemahlenen Paprika einrühren, Tomaten in die Pfanne geben, Pfanne zurück auf das Feuer stellen, S+P dazugeben, alles eine kleine Weile köcheln. Dann die Kolbász dazugeben, weiterköcheln. Fertig ist es, wenn alles schön zusammengeköchelt hat. Den besonderen Lecsó-Geschmack bringt die Kolbász!

Pisto Manchego

memo: Rezept von Barragán ausprobieren

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5. August 2013

Ungarisches Kartoffel-Paprikás

Wir sind ab und zu mit unserem „Expeditionsmobil“ in den Bergen. Dort packen wir dann unseren Bogrács aus und kochen in der Wildnis ein „krumpli paprikás“.

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Kartoffeln, festkochend schälen, in dicke Scheiben schneiden
„Kolbász“: das ist eine dünne, geräucherte ungarische Wurst. Chorizo ist am ehesten eine Alternative, der Geschmack ist dann freilich nicht „ungarisch“.
ein Stück „szalonna“ (ungarischer Speck, eine Alternative ist Lardo oder Pancetta)
Knoblauch in Scheiben schneiden
rote Paprikaschote in Streifen schneiden
Tomaten in dicke Scheiben schneiden
evtl. glatte Petersilie zum Bestreuen hacken
Paprika edelsüß
etwas Kümmel grob hacken
Wasser (und/oder Brühe)
S+P

Zwiebeln glasig dünsten, vom Herd nehmen, Paprika edelsüß einrühren. Zurück auf den Herd stellen, Kolbász, Knoblauch, Paprika, Kümmel und Fond (oder Wasser) dazugeben, gut verrühren. Kartoffeln und Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen bis die Kartoffeln durch sind. Zum Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen.

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29. Juli 2013

ungarischer Gurkensalat: ecetes uborka saláta

Ich liebe den ungarischen Gurkensalat, und auf ihn ist Verlaß!  Wenn man in einem ungarischen Restaurant einen Gurkensalat bestellt, darf man klare Vorstellungen davon haben, wie er schmecken wird… halt typisch ungarisch, weiche aber trotzdem knackige Gurke, süß-sauer…. sehr frisch, besonders toll im Sommer, wenn es die Strauchgurken gibt. Hm, wenn ich an ungarischen Gurkensalat denke läuft mir im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser im Mund zusammen. Und das, obwohl Gurkensalat ja eine eher schlichte Angelegenheit ist!

Am Besten nimmt man die kleinen Gurken (Strauchgurken), die man im Sommer frisch bekommt. Statt Strauchgurken kann man auch die Schlangengurken nehmen, diese schält man vor dem Hobeln.

Gurken in Scheiben hobeln, salzen und einige Zeit stehen lassen. Die Gurken werden hierdurch weich. Wässern, und abtropfen lassen.

Nun die Soße, die Zutaten sind immer gleich: Wasser, Essig, Zucker und Salz.

Die Zusammensetzung richtet sich nach dem eigenen Geschmack, z.B. so: 100 ml Wasser, etwas Salz, 2 Essl Zucker, 2 Eßl. 10%iger Essig.

Gurken in die Sauce geben. Evtl. gibt man eine gepreßte Knoblauchzehe in die Sauce, verteilt etwas Sauerrahm auf dem Salat und streut gemahlenen Paprika darüber.

Diese Art von Salatsauce passt auch für gegrillte und enthaeutete „TV“-Paprika (man laesst sie im Ganzen) und gibt sie so in eine Sauce aus 1 l Wasser, 2 Tl Salz, 2 Eßl Zucker und einem kräftigen Schuß Essig. Darin läßt man sie einige Zeit ziehen. Sieht schön aus, wenn man diese Paprika in einer Glasschüssel serviert.