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3. Dezember 2015

Pasta mit Hühnerleber und Salbei

Locatelli´s Hühnerleber-Pasta ist richtig klasse und exquisit. Die Zubereitung ist unkompliziert und geht schnell: Buttersauce zubereiten, Hühnerleber anbraten und mit Weinbrand flambieren/ oder ablöschen, mit der Buttersauce mischen, fertig.

…vielleicht ist es am Besten, wenn man den Bauern der Hühner kennt oder die Leber eigener Hühner verwendet. Auch der Weinbrand mit dem flambiert wird (..ich kann´s nicht, das Flambieren, bei mir brennt´s nicht. Ich lösche ab…) sollte ein richtig Guter sein.

Memo: da ich nicht genug Hühnerleber hatte mischte ich mit Fasanbrust. Super.

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Aus: Giorgio Locatelli, „Made in Italy. Das Kochbuch.“ 2-3 Personen

Pappardelle. Menge nach Augenmaß
160g Hühnerleber die weiße Faser herausschneiden und beiseitelegen. Braucht man für die Buttersauce.
1 Schalotte fein hacken
4 Eßl Weinbrand
200ml trockener Weißwein
2 Eßl Crème double (ist mir zu mächtig, nehme 20%-igen Sauerrahm)
laut Rezept: 250g Butter. Das muß ein Fehler sein. Nehme max. 2 Eßl.
10 Salbeiblätter Locatelli läßt den Salbei im Ganzen, ich schneide ihn in Streifen
evtl. 2 Eßl. frisch geriebener Parmesan
2 Eßl. Pflanzenöl
S+P

Für die Pasta Topf mit Wasser aufsetzen. Während man die Hühnerleber zubereitet die Pasta garkochen. Etwas von dem Kochwasser aufheben.

1 Eßl Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Hühnerleberfasern anbraten. Sie sollen ansetzen, dann wenden, erneut ansetzen lassen. Hitze zurückschalten. Locatelli zerdrückt nun die Stücke zu einer Paste. Das funktioniert nicht. Macht nix. Ich habe sie in kleine Stücke mit dem Holzspatel zerteilt. Dann Schalotte zufügen und ein paar Minuten dünsten. Hitze erhöhen, mit 2 Eßl Weinbrand übergießen und flambieren (…oder einfach ablöschen).

Weißwein und Crème double (bzw. Sauerrahm) hinzufügen und 2 Min auf schwacher Hitze köcheln lassen. Butter in mehreren Portionen einrühren. Evtl. leicht die Temperatur erhöhen, damit sich die Sauce nicht trennt. Mit S+P abschmecken. Sauce durch ein Sieb geben und warm stellen (die Sauce kann man auch vorbereiten und kalt werden lassen! Später gibt man sie dann einfach in die Pfanne mit der gebratenen Leber).

1 Eßl. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Hühnerleber auf beiden Seiten anbraten (das geht schnell!), S+P. Mit 2 Eßl. Weinbrand flambieren. 1-2 Stückchen Butter und den Salbei dazugeben.

Die vorbereitete Buttersauce zu der Hühnerleber dazugeben, nochmal abschmecken, evtl. von dem Kochwasser dazugeben. Dann die Pasta dazugeben und alles mischen. Nach Bedarf Parmesan darüberstreuen.