Permalink

0

5. Juli 2016

Rote Beete Hummus mit Dukkah

Das Rote Beete Hummus von Nigel Slater schmeckt sanft Rote-Beet-ig erdig frisch. Der Clou ist sein crunchiges klasse Haselnuss „dukkah“ welches er über den Dip streut. Davon macht man sich ein Glas auf Vorrat, man kann es pur mit Olivenöl vermischen und mit Brot/Fladen essen, oder auf beliebige Dips streuen.

Die Art wie er das Hummus zubereitet ist klasse: vorgekochte Kichererbsen aus dem Glas werden im Ofen geröstet (!), ebenso die Rote Beete, das bringt einen tollen Geschmack.

Klasse Rezept, super hübsch, super lecker!

DSCF4808

DSCF4805

 

Aus: The Guardian, 26.06.2016, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/jun/26/nigel-slater-hazelnut-dukkah-and-roast-beetroot-garlic-hummus-recipes

Rote Beete Hummus

400g gekochte Kichererbsen Flüssigkeit abschütten, unter fließendem Wasser abspülen
1 rote Beete (ca. 300g) schälen, 6-teln
2 Zehen Knoblauch schälen
3 Eßl Olivenöl
100ml Wasser
1/2 Eßl Tahini
100ml Olivenöl
50ml Zitronensaft
S+P

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Nigel Slater verwendet zum Rösten von Rote Beete und Kichererbsen ein Blech, legt es mit einem langen überlappenden Stück Folie aus, gibt die Zutaten darauf und verschließt die Folie. Alternative: Tajine.

Rote Beete, Kichererbse und Knoblauch auf Blech verteilen, Olivenöl und Wasser darübergeben. Vorsichtig salzen und pfeffern. Folie verschließen, Blech in den Ofen schieben. Nach ca. 1 Std. ist die Rote Beete gar. Probe: mit einem Messer sollte man ohne Widerstand einstechen können.

Ein paar Kichererbsen vom Backblech wegnehmen, Rest zusammen mit Tahini, Olivenöl und Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer, evtl. noch etwas mehr Zitronensaft abschmecken.

Anrichten mit den zurückgelegten gerösteten Kichererbsen und dukkah+Olivenöl darübergeben.

Dukkah

75 g Haselnüsse bei 160 Grad im Ofen ca. 20 Min goldbraun rösten. Danach:

Haselnüsse in Handtuch geben, Haut abrubbeln. Grob hacken

Mandeln hacken (von Hand oder ganz kurz im Mixer)

100g Mandeln
2 Eßl Koriandersamen in der Pfanne rösten (Sesam gesondert rösten, Koriander und Kreuzkümmel zusammen)
1 Eßl Kreuzkümmel
3 Eßl weißer Sesam
3 Eßl schwarze Sesamsamen (ersetze ich durch 1-2 Eßl Schwarzkümmel -„Nigella seeds“)
1 Tl Meersalz (wenn man hat: flakes)
1/2 Tl schwarzer Pfeffer
1 Eßl getrockneter Thymian

Koriandersamen, Kreuzkümmel, Sesam, im Mörser zermahlen. Nüsse, S+P und Thymian dazugeben und vermischen. Wenn alles kalt ist in ein verschließbares Glas füllen.

Permalink

0

19. Juni 2016

Salat mit Sardinen

Das ist ein schneller Salat zum Frühstück/Brunch oder Abendessen: Tomate, Radieschen,  geröstete enthäutete Paprika, Sardinen und/oder Thunfisch/Makrelen in Öl (in guter Qualität aus dem Glas) in einer großen, flachen Schale anrichten, S+P, frische Kräuter nach Saison, Granatapfelmelasse (pur, ungesüßt) und Olivenöl darüberträufeln (nicht mischen). Fertig. Super knackig lecker frisch. Und nach Lust, Laune und Vorrat kann man beliebig variieren.

DSCF4754

Permalink

0

16. August 2015

Ajvar

Avjar ist eine serbische Spezialität und ist so etwas wie Zakuszka´s kleine Schwester: Gemüse wird geröstet, durch den Wolf gedreht und eingeköchelt. Die Zubereitung ist im Vergleich zu Zakuszka viel übersichtlicher und weniger zeitaufwändig, da „nur“ Paprika verwendet wird, evtl. noch etwas Aubergine. Es lohnt sich auch kleinere Portionen zuzubereiten, im Kühlschrank hält es sich einige Tage. Ajvar kann man auf´s Brot streichen (ja, da kommt es wieder das Wort „Brotaufstrich“), als Grillsauce verwenden, in eine Pastasauce einrühren oder man löffelt es einfach pur. Und nach Herzenslust kann man es verfeinern, Kräuter darüberstreuen… Ajvar ist super lecker und vielseitig, eigentlich wundere ich mich, warum es relativ unbekannt ist.

Ganz ganz wichtig: die gerösteten und enthäuteten Paprika müssen unbedingt durch den Wolf gedreht werden. Mit dem Pürierstab mixen wird lange lange nicht so gut – selbst wenn man darauf achtet, daß man die Paprika nicht komplett zu Brei mixt und noch „Stückchen“ drinbleiben. Nee, wolfen ist das Geheimnis, UNBEDINGT.

Auch wichtig: wenn man die Möglichkeit dazu hat, die Paprika nicht im Ofen rösten, sondern auf offenem Feuer/ Grill, so daß die Haut schwarze Stellen bekommt und somit das Paprikafleisch einen ganz dezenten rauchigen Geschmack.

DSCF3938

 

1kg rote Paprika (vorzugsweise die roten fleischigen Spitzparika, in Ungarn heißen sie „Kápia“; der „normale“ kalifornische Paprika ist auch O.K., allerdings ist er wässriger und weniger aromatisch, das macht aber nix) Auf dem Grill/ offenen Feuer rösten (ich lasse den Stiel und den Fruchtansatz/Kerne dran, manche schneiden das vor dem Rösten raus. Da hat jeder seine eigene Theorie). Wenn die Haut schwarz wird die Paprika in ein Behältnis geben, feuchtes Tuch darüber legen und abkühlen lassen. Haut abziehen und entkernen. Ich vermeide es das Fruchtfleisch mit Wasser abzuspülen um so die Kerne besser loszuwerden: ich habe den Verdacht, daß man dann auch Geschmack mit abspült…Das Fruchtfleisch durch den Fleischwolf drehen (nicht die Scheibe mit den kleinsten Löchern nehmen).Die geputzten Paprika läßt man eigentlich abtropfen – wenn ich eine kleine Menge aus 1kg Paprika zubereite mache ich das nicht – die „Paprikaflüssigkeit“ hat einen super Geschmack, ein kleines bißchen länger köchelt man dann ein.

 

optional: 1 mittlere Aubergine auf dem Feuer rösten, Fruchtfleisch auslösen.
1 große Knoblauchzehe und 1 Tl Salz Salz mit Knoblauch in Mörser geben und zu Paste mörsern
ca. 60ml Öl: nehme ein sehr mildes natives Olivenöl – authentisch ist aber ein simples, geschmacksneutrales Bratöl.
Essig, nach Geschmack (ca. 1 Tl)

DSCF3879

 

DSCF3908

 

Gewolfte Paprikamasse (und ggf. Auberginemasse) in einen Topf oder Pfanne geben (mit möglichst großer Bodenfläche) und erhitzen, Flüssigkeit vorsichtig verköcheln lassen, immer wieder umrühren. Dann Öl dazugeben und Knoblauch-Salz-Paste. (Memo, wenn ich in Spanien bin: ein paar eingeweichte Pimientos choriceros oder Ñoras dazugeben und später rausnehmen). Nun die Masse köcheln lassen, ca. halbe Stunde bis Stündchen, immer wieder umrühren, probieren und ggf. nachsalzen. Die Konsistenz soll „breiig“ sein, so daß man das Ajvar auf ein Brot geben kann, wie beim Bruschetta. Es ist wichtig, daß die Masse einige Zeit köchelt – sollte die Masse zu schnell „dick“ werden kann man es mit Wasser oder auch (vorsichtig) mit Tomatenpüree verdünnen oder evtl. mehr Öl dazugeben.

Diese kleine Menge ist innerhalb von wenigen Tagen aufgegessen, solange hält sie sich im Kühlschrank. Größere Mengen Ajvar füllt man in sterile Gläser und kocht sie ein.

Permalink

0

9. August 2015

Magdi´s Zakuszka

Vor einigen Jahren bekam ich von Magdi als Mitbringsel ein Glas selbstgemachtes „Zakuszka“: dies ist eine ungarische Spezialität, auf deutsch müßte man es mit dem komischen Wort „Brotaufstrich“ aus eingekochtem Gemüse bezeichnen. Es schmeckt herrlich, und ist das Glas einmal offen ist es in kürzester Zeit auch schon aufgegessen, einfach super lecker. Ich wollte unbedingt von ihr lernen wie Zakuszka zubereitet wird – …“gerne, im Sommer komme ich und bringe alles mit!“

Magdi kam und hatte 20kg Gemüse dabei sowie (fast) ihre ganze Familie. Zakuszka ist in Ungarn ein Familienereignis: im Hochsommer, wenn Aubergine, Paprika und Tomaten sonnengereift sind, wird die Ernte auf Vorrat eingekocht – alle helfen mit, alles spielt sich draußen im Garten ab und so macht die viele Arbeit sogar Spaß.

Natürlich kann man auch kleine Portionen zubereiten, ohne Einkochen, zum gleich essen …modernes Zakuszka auf die Schnelle…

DSCF2740

 

 

2kg Zwiebeln schälen, in Schüssel mit Wasser legen, vierteln und wolfen
5kg rote Paprika (vorzugsweise „kápia paprika“ oder „pritamin paprika“ Paprika gut waschen. Magdi dreht die rohen Paprika mit Haut durch den Wolf. Alternative: Paprika auf dem offenen Feuer rösten, enthäuten und dann durch den Wolf drehen.
5kg TV-Paprika (weißer Spitzpaprika) gut waschen, durch den Wolf drehen (bzw. wie bei der roten Paprika evtl. vorher rösten, Haut abziehen und dann wolfen)
6kg Aubergine gut waschen und abtrocknen. Auf offenem Feuer rösten. Fruchtfleisch auskratzen, in Sieb geben und abtropfen lassen. Danach wolfen.
ca. 1,5l Tomatensaft/Tomatenpürée (…macht Magdi selbst: aus gehäuteten Tomaten,gehäuteter weißer Paprika, Selleriegrün, Salz und Zucker)
1kg weiße Bohnenkerne (mittelgroß) garkochen
1,5l Öl, geschmacksneutral
S+P
ca. 6-8 Lorbeerblätter
Topf mit großer Grundfläche, ø ≥ 45cm
Einmachgläser sterilisieren

Gesamtes Öl in den Topf geben und mäßig erhitzen. Zwiebel dazugeben – die Zwiebel die man reingibt haben Wasser gezogen, das macht gar nichts. Dieses Wasser köchelt im Öl, es gibt kein Brutzel-Geräusch. Ca. 1/4 Std. köcheln/dünsten.

Dann Paprika dazugeben und köcheln.

Mit gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, 5 Tl Salz und Lorbeer dazugeben.

Ab und zu umrühren, aufpassen, daß es nicht ansetzt.

Es soll blubbern, köcheln.

Wenn alles schön köchelt die Aubergine dazugeben. Weiter köcheln lassen.

Tomate dazugeben. Evtl. salzen und pfeffern.

Solange köcheln lassen bis alles dick breiig ist. Dann die Bohnenkerne unterrühren.

Bevor Magdi das Zakuszka in die Einmachgläser füllt gibt sie 4 Tl eines Einmach-Konservierungsmittels dazu. Sie rührt gut um, füllt zügig die Gläser und schließt sie. Nun werden die Gläser in Decken gepackt, sie sollen langsam auskühlen. (wenn man Kochstar hat mit Kochstar sterilisieren)

Mit dem Konservierungsmittel habe ich keinen Frieden – ich lasse es weg und sterilisiere im Kochstar. Vorsichtshalber lasse ich auch die Bohnen weg, die sind sehr eiweißhaltig und ohne Konservierungsmittel ist mir das zu heikel.

Oder: kleine Portionen zubereiten und direkt aufessen.

 

Permalink

0

21. Mai 2015

Tony Kitous´ Linsenpüree mit Zwiebeln (´Moujadara`)

Super super lecker, diese Linsen, mit verblüffend wenigen Zutaten. Den geschmacklichen kick bringen sehr lang gedünstete und karamellisierte Zwiebeln. Die Linsen werden im Risotto-Modus eingeköchelt, dann wird grob püriert, in diese Masse köchelt man dann noch etwas Risotto-Reis ein.

Schmeckt gut und macht die Linsen sogar auch hübsch: Röstzwiebeln, ein paar geröstete Pinienkerne und frischen Koriander darüberstreuen. Hmmm!

DSCF3589

 

Aus: Tony Kitous, „Comptoir Libanais“. 4P

125g braune Linsen (nehme die kleinen Berglinsen)
75g Risotto-Reis (nehme Carnaroli)
4 große Zwiebeln 3 Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Aus der 4. Zwiebel wird Röstzwiebel zum Darüberstreuen.
Olivenöl, S+P
zum Darüberstreuen: frische Kräuter, z.B. Koriander und Chiliflocken (oder sonst was Rotes..)

3 Zwiebeln in 3 Eßl Öl, einer guten Prise Salz und einem „splash“ Wasser bei mittlerer Hitze dünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind und keine Flüssigkeit mehr im Topf ist Hitze hochschalten. Immer wieder umrühren, bis die Zwiebeln karamellisieren und goldbraun werden.

Linsen dazugeben und 250ml Wasser. Zum Kochen bringen und die Linsen wie bei einem Risotto gar köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder Wasser nachgießen. Immer mal wieder probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Linsen gar sind mit einem Pürierstab grob pürieren – es sollen noch ein paar ganze Linsen sichtbar bleiben.

Risottoreis dazugeben, evtl. etwas Wasser nachgießen und den Reis gar köcheln, immer wieder umrühren. Sud ab und zu probieren und abschmecken (evtl. auch mit ein bißchen Süße, z.B. Hagebuttenmarmelade!).

Diese Linsenmischung hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank.

Vor dem Servieren das Linsenpüree erwärmen, eine Zwiebel in Streifen schneiden und in Öl goldbraun braten. Frische Korianderblätter und Chiliflocken darüberstreuen. Nach Geschmack noch etwas Olivenöl darüberträufeln. Schmeckt auch kalt.

Permalink

0

21. Juli 2014

Dip aus Dicken Bohnenkernen

Dieses libanesische Frühstück („Ful moudamas“) schmeckt immer: zwischendurch, als Dip beim Grillen, abends oder eben auch zum Frühstück. Die Zubereitung ist unkompliziert und macht Spaß: die gekochten Bohnen zerstampft man zusammen mit Tomate, Chili, Kreuzkümmelsamen, etwas Olivenöl und Petersilie. Fertig. Super lecker.

DSCF1470

 

Aus: Tom Kitous & Dan Lepard, „Comptoir Libanais“

400g getrocknete dicke Bohnenkerne (gut wird es mit z.B. Borlotti, den Riesen weißen Dicken Bohnen) über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem Wasser gar kochen. 2 Eßl von dem Bohnenkochwasser aufheben.
1 große reife Tomate (oder 250g Cherry Tomaten) Tom Kitous enthäutet nicht, finde besser zu enthäuten
1 rote o. grüne Chili (optional) in Streifen schneiden
1 Tl Kreuzkümmelsamen rösten (nicht zu vorsichtig – bis sie „poppen“), leicht mörsern
etwas Olivenöl
2 Eßl gehackte Petersilie
S+P

Bohnen, 2 Eßl des Kochwassers, Kreuzkümmel, Chili und Tomate bei mittlerer Hitze 3-4 Min erhitzen.

In eine große Schüssel füllen, Olivenöl und Salz (nicht zu wenig) dazugeben, mit einem großen Stößel stampfen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (es darf kein Einheits-Brei werden). Evtl. noch Flüssigkeit dazugeben (Olivenöl oder Wasser oder Tomatenpüree…). Petersilie untermischen, abschmecken. Zum Schluß ein paar Spritzer Olivenöl darübergeben. Wenn man hat: dünne grüne (nicht zu scharfe) Paprikastreifen/Rädchen schneiden und darüberstreuen.

 

Permalink

0

15. Februar 2014

Knusper crunch Granola

Mit Granola habe ich bisher viel zu süßes wer-weiß-was-da-drin-ist-Müsli verbunden. Bis mir wunderbarerweise „the smitten kitchen cookbook“ in die Hände viel. Darin findet sich ein mit Hingabe beschriebenes klasse Rezept für homemade granola. Man kann gar nicht anders… nachmachen und knuspernd genießen.

DSCF9929

 

3 „cups“ (=240g) Haferflocken, 1 cup Kokosflocken, 1 cup Walnüsse, 1/4 cup geröstete Weizenkeime (oder z.B. : 2 Tassen (meine Tasse faßt 220ml) Haferflocken, 1 Tasse gehackte Walnüsse, 1 Tasse gehackte Mandeln, 1 Tasse Kokosflocken)
30ml Olivenöl
1/2 Tl Meersalz
120ml Ahornsirup (habe ich durch Honig ersetzt)
1/4 Tl Zimt
1 Eiweiß (von einem großen Ei)

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Alle Zutaten – ohne das Eiweiß – in einer Schüssel gut mischen. Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit dem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Haferflocken-Nußmisschung dazugeben und gut mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben (je nach Größe des Blechs nicht alles auf einmal). In den Ofen geben, nach einiger Zeit Granola durchmischen, damit alles gleichmäßig bräunt. Nach ca. 45 Min, goldbraun, aus dem Ofen nehmen. Meine Zusammenstellung (2 cup Haferflocken, je ein cup Mandeln/Walnüsse/Kokos) backt nicht zusammen (wie ein Müsliriegel) – wenn man es aus dem Ofen holt, fühlt es sich noch leicht feucht an, erst nach dem Abkühlen ist es knusprig crunchy. Im Originalrezept bricht man die gebackene Masse zu kleinen, mundgerechten Stücken auseinander.

Permalink

0

7. Juli 2013

Tante Rosemarie´s Sauerkirsch Marmelade

Wir haben 3 Sauerkirschbäume zu Hause. Die Bäume sind noch jung, dieses Jahr haben sie seit langem mal wieder so richtig viele Früchte. So viel, daß ich Marmelade einkochte. Für die meisten ist das easy, ich habe das noch nie gemacht. Meine Tante Rosemarie hat mir Ihr Rezept gegeben: Kirschen vom Baum pflücken, sortieren, entsteinen, mit Gelierzucker 1:1 einzuckern und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag mit dem Mixer grob zerkleinern – so, daß noch „Stückle im Mus drinbleibe“. Dann kocht man die Masse mit dem Gelierzucker, ca. 4 Minuten. Gelierprobe machen, ggf. weiterkochen, bis einem die Konsistenz gefällt.

Die vorbereiteten Marmeladengläser (auskochen) vor dem Befüllen nochmals mit heißem Wasser ausspülen. Dann mit der heißen Marmelade befüllen. Nun, erklärte sie mir, gibt es zwei Möglichkeiten: Marmeladenglas mit dem Deckel verschließen, für einige Minuten auf den Kopf stellen, danach wieder umdrehen und langsam auskühlen lassen.  Für diese moderne Methode hat meine betagte Tante Rosemarie aber nicht viel übrig. Sie gehört noch der alten Schule an und schneidet aus Butterbrotpapier für das Glas passende Taler, welche sie in Schnaps tränkt und legt diese Schnapstaler auf die Marmelade. Dann streut sie etwas Einmachhilfe darüber und legt einen etwas größeren Taler aus Cellophanfolie obenauf, danach wird das Glas verschlossen, die Cellophanfolie schaut keck etwas heraus. Sieht hübsch aus. Umdrehen muß man dies nun nicht.

Ja, so kenne ich die Marmelade aus meiner Kindheit, nach dem Öffnen eines Marmeladenglases hat man erst einmal die Cellophanfolie entfernt. Solche Nostalgieerlebnisse machen Spaß!

2 Gläser habe ich nach der „alten Schule“ gemacht: eines für mich zum Testen, eines als Geschenk für Tante Rosemarie. Die restlichen Gläser habe ich nach der modernen Methode gemacht…umgedreht…und zurückgedreht. Tante Rosemarie habe ich das bereits gebeichtet….