Artikel der Kategorie: Fisch & Meeresfrüchte

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30. August 2018

Fleischbällchen vom Kalamar in Mandelsauce

Das ist ein super Rezept, vielen Dank José Pizarro! Die Fleischbällchen sind hübsch, haben eine tolle Konsistenz, sind klasse im Geschmack. Und sie kommen in perfekter Begleitung: eine Sauce aus gemahlenen Mandeln-Tomate-Safran-Zwiebel-Knoblauch-Fischfond. Herrlich. Ich finde es als exklusive Vorspeise am passendsten, geht aber auch als Hauptspeise.

Die Kalamares müssen für die Bällchen fein geschnitten werden. Das macht ein bißchen Arbeit und ist etwas tricky. Mit einem ordentlich großen und WIRKLICH scharfen Küchenmesser kriegt man das aber hin.

Die Kalamarbällchen kann man am Vortag vorbereiten. Vor dem Servieren sollte man sie aber unbedingt nochmal ein paar Sekunden frittieren. Das Besondere bei diesen Bällchen ist der Kontrast von Crunch und zartem „Inneren“!

 

Rezept aus: José Pizarro, „Euskadi“ bzw. „Baskisch“

für die Bällchen
600g Kalamar (alles wird verwendet: Tubus, Arme, Seitenlappen) meine 3 geputzten Kalamar hatten in gehacktem Zustand 400g. Das reicht für ca. 18 Bällchen

Tip für Kleinschneiden des Tubus: halbieren, mit dem ´Bauch nach oben´ flach aufs Brett legen (dann rutscht nichts beim Schneiden), mit sehr scharfem Messer feine Längen schneiden. Dann die Längen in mehrere Bündel unterteilen und dann erst quer schneiden. Auch die Arme und die „Seitenlappen“ verwenden)

 fein schneiden
1 große Hand voll Koriandergrün Pizarro zupft die Blätter ab und hackt. Ich hacke die Stiele mit.
1 Knoblauchzehe fein hacken
50-75g Semmelbrösel (ich habe 75g verwendet)
1 Ei
1 rote Chilischote (ich nehme eine kleine rote getrocknete Chili „Guindilla“) hacken
S+P
für die Sauce
1 Zwiebel, 1 große und 1 kleine Schalotte (ich nehme 2 klein-mittlere Zwiebeln) hacken
1 Knoblauchzehe pressen (finde besser: mit etwas Salz im Mörser zur Paste zerstoßen)
5-6 reife Tomaten (welche die nach was schmecken) häuten, hacken
selbstgemachter Fischfond. Der Fond ist ein wichtiger Geschmacksgeber. Der sollte gut sein. (Fischfond: weißer Fisch, doppelte Menge Wasser, Schuß Weißwein, Lorbeer, frischer Thymian, S+P, Suppengemüse: z.B. eine kanarische Variante Kürbis-Calabacin-Möhre-hellgrüner Mangold-frischer Mais. Kann man m.E. beliebig variieren. GANZ WICHTIG bei Fischfond: SAFRAN mitkochen)

Menge: im Buch sind 750ml angegeben. Ich habe es so gemacht. Es ist aber am Anfang eine Suppe die man deutlich mehr als die angegebene Zeit einköcheln lassen muß bis sie eine dickliche Konsistenz bekommt. no problem. Aber beim nächsten Mal nehme ich weniger Fond, 250ml. Lieber gieße ich nach.
50g gemahlene Mandeln
Safran (Pizarro empfiehlt eine großzügige Prise; ich habe wenig verwendet, da mein Fischfond ja schon eine großzügige Prise Safran drin hat)
2 Eßl Olivenöl (zum Dünsten der Zwiebeln)
für Deko oder zum Abschmecken evtl etwas gehackte Petersilie

Zunächst die Bällchen vorbereiten

Kalamar + Koriandergrün + Semmelbrösel + Ei + Knoblauch + Chili + ordentlich Salz/ Pfeffer mit den Händen vermischen. Mit leicht geölten Händen Bällchen von 30g formen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

 

 

 

 

Sauce

Zwiebel schön langsam (10 Min lang) in 2 Eßl Olivenöl dünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischfond dazugeben, 20 Min (gießt man die gesamten 750ml an verlängert sich das einköcheln deutlich) offen köcheln lassen. Immer mal wieder abschmecken und ggf. vorsichtig mit Salz/ Pfeffer würzen.

Pizarro weicht in 2 Eßl heißem Wasser ein großzügige Prise Safran ein. Ich nehme 2 Eßl von meinem Safranhaltigen Fischfond. Gemahlene Mandeln mit Safranwasser (oder Fischfond) zu einer Paste vermischen.

Wenn die Tomate-Fischfond-Brühe einigermaßen sämig eingeköchelt ist die Mandelpaste dazugeben und ein paar Minuten zu einer leicht dicklichen Masse einköcheln. Abschmecken. (Evtl kann man die letzten paar Minuten etwas Koriandergrün in die Sauce geben und kurz mitköcheln. Petersilie kommt vermutlich auch gut).

Bällchen braten

In reichlich Olivenöl die Bällchen portionsweise 2 – 3 Minuten goldgelb anbraten. Achtung: das spritzt ziemlich, unbedingt Spritzschutz verwenden und ggf. langärmelige hochgeschlossene Kleidung tragen… Bällchen auf Küchenpapier oder Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Servieren: Bällchen auf  Sauce setzen. Beim Servieren mit etwas Petersilie bestreuen.

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15. Februar 2015

Pulpo-Salat

Pulpo-Salat ist eine super leckere tapa – frisch und knackig für den kleinen Hunger zwischendurch. Die Zutatenliste ist übersichtlich: Pulpo, rote und grüne Paprika, Zwiebel, Petersilie, S+P, Essig+Öl und etwas Zucker. Wichtig: der Pulpo muß schön zart gekocht sein. Es gibt viele Varianten, den Pulpo zu kochen: mit Salz, ohne Salz, mit Zwiebel und Lorbeerblatt, mit etwas Safran im Kochwasser… Allen Varianten gemeinsam sind 2 wichtige Punkte: den Pulpo vor dem Kochen wie ein Schnitzel klopfen und danach 3 Mal ins Kochwasser eintauchen und wieder herausheben, bevor man ihn danach gar kocht. Pulpo-Salat mache ich nur, wenn ich so viele Esser habe, daß ich mindestens 2 Pulpos verarbeiten kann: in dem Fall gilt „mehr ist mehr“, der Geschmack wird viel intensiver. Das erklärt, warum in den typisch spanischen Fischrestaurants, in deren Küchen den ganzen Tag über viele Pulpos im immer intensiver werdenden Sud köcheln, die Pulpos besonders gut schmecken.

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Den Pulpo bereite ich am Vorabend zu: (Vom Fischhändler geputzten) Pulpo mit kaltem Wasser abspülen, mit einem Schnitzelklopfer klopfen. Ich salze leicht (manche salzen, manche nicht). In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, einige Safranfäden hineingeben. Pulpo 3 mal in das nur leicht köchelnde Wasser hineintauchen und wieder herausholen. Dann in das Wasser geben und ca. 45 Min. (abhängig von der Grösse) bei ganz leicht köchelndem Wasser garziehen lassen. Wenn der Pulpo zart ist aus dem Wasser holen, etwas abkühlen lassen und die Tentakeln im Ganzen vom Kopf lösen. (Den Kopf – ohne Mundwerkzeuge – kann man auch verwerten, wenn man das will). Tentakeln in Schüssel geben und über Nacht kühl stellen. Das Kühlstellen hat den Vorteil, dass die Tentakeln eine schöne feste kompakte Masse werden, nicht glibberig.

Rote und grüne Paprika in gleichen Teilen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel hacken, Petersilie hacken (Mengen nach Augenmaß). Pulpo in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben, Dressing aus Essig/Öl, S+P und etwas Zucker  herstellen:  es soll leicht die Säure den Ton angeben – evtl. mit Limettensaft abschmecken. Alles vermischen und mind. 1 Std. durchziehen lassen. Wenn man mag kann man in den Salat auch in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln geben.

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19. September 2014

Salat mit Wassermelone und Garnelen

Dieser klasse südostasiatische Salat ist eine Wucht an Frische: Wassermelone und Garnele werden vermischt mit einem grandiosen Dressing aus Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander, Limette, Zucker und Salz. Die Garnelen werden in ihrer Schale mariniert und im Ofen gagart – sehr sympathische Vorgehensweise! Das Rezept findet sich in Tom Kime´s Kochbuch, wie er berichtet, lernte er es vom Thai-Küchen-Großmeister David Thompson.. kein Wunder schmeckt es so gut…

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Aus „Tom Kimes Aromaküche sweet + spicy“, 4P

12-16 rohe Riesengarnelen
Olivenöl (finde besser: Sesamöl), Sojasauce (alternativ geht auch Austernsuace) und Limettensaft zum Beträufeln
1 mittelgroße Wassermelone (evtl. bleibt etwas übrig, Menge nach Augenmaß). Alternative: filetierte Pomelo in Spalten schneiden, entkernen, in ungleichmäßige mundgerechte Stücke schneiden
1 Hand voll ungesalzene Erdnusskerne (leicht gesalzene Erdnüsse gehen auch)
15 Minzeblätter, 20 Korianderblätter (nach Geschmack auch mehr) grob hacken oder zupfen
Dressing
1 Stück Ingwer, geschält der Ingwer wird im Mörser grob zerstoßen, nur der Saft wird weiterverwendet – mein Stück Ingwer ist so groß, daß ca. 1 -1,5 Tl Saft herauskommt
1 grüne oder rote Chilischote, entkernt, fein gehackt
2 kleine Knoblauchzehen Keim entfernen
3 Korianderwurzeln (Alternative: unterer Teil der Stängel vom Koriandergrün, davon braucht man ein bißchen mehr)
1 Tl Meersalz
1 Tl Zucker
abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Limetten
Saft von 4 Limetten
Saft von 2 Orangen

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Garnelen in einen Bräter legen. Mit etwas Olivenöl (lieber Sesamöl), Sojasauce und Limettensaft beträufeln, S+P, ca. 6 Min im Backofen garen, bis sie sich rosa gefärbt haben. Aus dem Ofen holen, abkühlen lassen.

In den heißen Ofen die Erdnüsse geben, rösten bis sie goldbraun sind.

Dressing: Ingwer im Mörser grob zerreiben. Den Ingwer über dem Mörser mit der Hand auspressen, feste Bestandteile wegwerfen. Salz, Zucker, Limettenschale, Chilischote, Korianderwurzeln, Knoblauch dazugeben und alles zu einer Paste mörsern. Limetten- und Orangensaft dazugeben und vermischen.

Abgekühlte Garnelen aus der Schale lösen, der Länge nach halbieren. Darm entfernen. Einen Teil der Erdnüsse grob zerstoßen.

Wassermelone, Garnelen, zerstoßene Erdnüsse mit dem Dressing vermischen, ca. 10 Min. durchziehen lassen.

Tom Kime gibt noch eine Garnitur auf den Salat – sie ist sehr zwiebelig, das ist nicht jedermanns Fall und kann man weglassen: 2 Stängel Zitronengras , 3 Frühlingszwiebeln und 3 Schalotten in feine Ringe schneiden, 1 Stück geschälter Ingwer reiben. Alles mit den restlichen Erdnüssen vermischen und über den Salat streuen.

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16. März 2014

Spaghetti mit langostinos

In der Schale gebratene Langostinos/Scampi/Garnelen (…und wie diese Zehnfußkrebser sonst noch so heißen…) mit Messer und Gabel auf dem Teller aufzubrechen ist für mich kein müheloses Unterfangen. Deshalb sind auf meinen Spaghetti die langostinos schon ausgezogen, aus ihrer Schale koche ich einen Fond. Die Zutatenliste für die Sauce ist übersichtlich: langostinos, Zwiebel+Knoblauch, ein paar frische oder aufgetaute TK Erbsen, etwas geröstete & enthäutete Paprika (NICHT durch rohe Paprika ersetzen), Fond, etwas Tomatensugo, Chili, Petersilie und Basilikum, ein Schuß Weißwein + etwas Saft aus einer Orange.

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Garnelen von der Schale lösen, Schalen waschen. Aus den Schalen mit etwas Gemüse einen Fond kochen. Durch ein Passiertuch geben. Für die Sauce braucht man nur einen kleinen Teil des Fonds, Rest einfrieren.

Garnelen vom Darm befreien. Falls frische Erbsen verwendet werden: kurz blanchieren (oder die letzten Minuten in die kochenden Spaghetti geben).

Fein gehackte Zwiebel in etwas Öl dünsten, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und gehackte Petersilie dazugeben, kurz mitdünsten. Langostinos salzen und pfeffern, in die Pfanne geben, dünsten bis sie Farbe annehmen. Mit einem Schuß Weißwein und ein paar Spritzern aus einer Orange ablöschen. Erbsen, in Stücke geschnittene Paprika und Chili dazugeben, etwas Fond angießen, kurz aufköcheln, etwas Tomatensugo dazu, abschmecken. Gekochte Spaghetti in die Sauce geben, vermischen. Mit Basilikumblättern bestreuen. Lecker.

 

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12. März 2014

Gelbes Thai-Curry mit Kürbis, Süßkartoffel und Fisch

Thai-Curry-Pasten kann man fertig kaufen – oder selbst machen. Die Auswahl im Asia-Laden ist groß, irgendwann findet man „die eigene Marke“, die schmeckt. Currypaste selbst machen, das ist ein bißchen Arbeit, aber sie lohnt sich. …der Duft der gerösteten Gewürze ist ein Erlebnis, von dem ich nicht genug bekommen kann. Und danach mörsern! Mit einem wirklich großen, steinernen Mörser (Stößel-Gewicht 800g…) ist die Paste super schnell gemacht, ohne Anstrengung. Im Gegenteil, es macht Spaß!

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Das Rezept für dieses gelbe Curry ist von dem Thai-Kenner Tom Kime – er hat es als Gemüsecurry mit Kürbis und Süßkartoffel gedacht. Ich gebe noch Würfel von Fischfilet dazu.

Aus „Tom Kimes Aromaküche sweet + spicy“, 4P

für die gelbe Curry-Paste
3cm Ingwer klein hacken
4 rote Chilischoten, mittelscharf entkernen, in feine Streifen schneiden
3 Stängel Zitronengras putzen, fein hacken
6 Knoblauchzehen
1 Tl Salz
3 kleine bis mittlere rote Zwiebeln sehr fein hacken
1 Eßl Olivenöl (weglassen) das Öl verwendet Tom Kime zum Anrösten der Gewürze.
1 Tl Kreuzkümmel
1 Tl Koriandersamen
1 Tl gemahlener Zimt
1 Tl geriebene Muskatnuss
1 Tl Kurkuma
600ml Kokoscreme (+ Fisch-/Gemüsefond oder Kokosmilch) !! nach dem einköcheln verdünnen, Sauce wird sonst zu dick
optional: Fischfilet (Menge nach Belieben) in große Stücke schneiden
1 Butternußkürbis (ca. 1,3 kg) schälen, in 3cm-Würfel schneiden
1-2 Süßkartoffeln schälen, in dünne Spalten schneiden
1 Tl Koriandersamen mörsern
1 Tl Kreuzkümmelsamen mörsern
Saft von 2 Limetten
1 Eßl Tamarindenmark habe ich weggelassen
2 Eßl helle Sojasauce
2-3 Eßl Fischsauce (nach Belieben) habe durch „nems“ ersetzt
250g Maiskölbchen
2cm Ingwer in feine Stifte schneiden
Thaibasilikum und oder Koriandergrün grob hacken – wird zum Schluß über das Curry gestreut

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Currypaste: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Zimt, Muskatnuss und Kurkuma in einer schweren Pfanne rösten, bis sie duften. In einen großen STEIN-Mörser geben und zerstoßen. Salz und Knoblauch dazugeben, zur Paste zerreiben. Zitronengras, Ingwer und Chili dazugeben, zur Paste zerreiben. Zum Schluß die Zwiebeln dazugeben, zerreiben. Paste in eine Pfanne geben und in etwas Öl 25 Min langsam dünsten, dabei häufig umrühren (während die Paste gart Kürbis in den Ofen geben, siehe nächster Absatz). Wenn die Paste aromatisch duftet, die Kokoscreme + gestiftelten Ingwer dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min um ein Drittel einkochen lassen.

Kürbisstücke und Süßkartoffelspalten auf einem Blech verteilen. Gemörserten Koriander und Kreuzkümmel darüberstreuen. S+P, mit Olivenöl beträufeln, vermischen, in den Ofen schieben, bis Kürbis und Süßkartoffeln goldbraune Kanten haben (ca. 30 Min).

Limettensaft, Tamarinde, Sojasauce und Fischsauce zu der Currypaste geben. Abschmecken! (evtl. auch Palmzucker)

Falls man Fischfilets in das Curry gibt: Fischstücke salzen, pfeffern und ein paar Minuten in der Curry-Sauce garziehen lassen. Danach vorsichtig die Maiskölbchen, den Kürbis und die Süßkartoffeln untermischen (evtl. nicht alles verwenden).

Mit Thaibasilikum und/oder Koriandergrün bestreut servieren.

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4. März 2014

Pasta mit Sardinen

Locatelli erzählt in seinem neuesten Kochbuch wieder tolle Geschichten, sie machen große Lust auf´s Nachkochen seiner Rezepte. Seine Pasta mit Sardinen sind klasse, sie sind schon auf meiner (mir immer viel zu kurz erscheinenden) „was-kann-ich-auf-die-Schnelle-kochen-Liste“. Bis auf die Sardinen hat man die Zutaten eigentlich immer zu Hause: Anchovis, Pinienkerne, Fenchelsamen, Tomatenpüree/Sugo, Sultaninen, Safran, Weisswein, Olivenöl und ein paar Semmelbrösel. Und wenn man keine frischen Sardinen hat, läßt man sie halt weg! Locatelli schreibt: das nennt man dann „Pasta con le sarde a mare“…

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Aus „Made in Sicily“, von Locatelli. Für 4P

8 frische Sardinen
6 Anchovisfilets in Öl (falls man gesalzene hat nur 3, diese wässern und abtrocknen)  grob zerkleinern
1 mittelgroße Zwiebel hacken
2 Eßl „strattu“, oder Tomatenpüree/ Tomatensugo
30g  Sultaninen
30g Pinienkerne
 1 Tl Fenchelsamen 1 Std. in etwas Wasser einweichen
120ml Olivenöl eher etwas weniger
50ml Weißwein
ca. 20 Safranfäden
100g selbstgeriebene Semmelbrösel (ich verwende viel weniger) in einer Pfanne ohne Öl dunkel-goldbraun rösten
200g Pasta (z.B. Bucatini) kochen, etwas Kochwasser aufheben
S+P

Zwiebel in der HÄLFTE des Olivenöls dünsten, Anchovis dazugeben, mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, Wein verkochen lassen, strattu dazugeben, vorsichtig etwas Wasser dazugeben, zum Köcheln bringen. Sardinenfilets, Sultaninen, Pinienkerne, Safran und Fenchelsamen dazugeben, 10 Min köcheln lassen, ab und zu behutsam umrühren. Mit S+P abschmecken.

Gekochte Pasta zu der Sauce geben, restliches (eher etwas weniger) Olivenöl und evtl. etwas Pasta-Kochwasser dazugeben. Mit Semmelbröseln bestreuen.

 

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22. Februar 2014

Gambas al ajillo

Eine super beliebte tapa: gambas al ajillo. Die Zubereitung ist easy. Man benötigt frische gambas, Knoblauch, die kleinen getrockneten „guindillas“ (Chilis), Öl und evtl. etwas gehackte Petersilie. Außerdem, wenn es authentisch sein soll: eine kleine cazuela de barro. Aber man kann auch eine Pfanne nehmen, möglichst eine, die die Hitze gut speichert, gusseisern – das sieht dann auch hübsch aus.

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Gambas putzen, ordentlich viel Knoblauch in (nicht zu dünne !) Scheiben schneiden, nicht längs sondern quer – so, daß man in der Knofi-Scheibe in der Mitte den Keim sieht.

In die Pfanne so viel Öl geben, daß die gambas später darin schwimmen können. Guindillas im Ganzen oder etwas aufgedröselt (Menge nach Geschmack – wenn man sie nicht aufdröselt kann nicht viel passieren, sie sehen schön aus in der Pfanne) in die Pfanne geben, ebenso den Knoblauch und langsam erhitzen. Das Öl soll den Geschmack von Knoblauch und guindillas annehmen. Wenn der Knoblauch beginnt goldbraun zu werden, die gambas in das Öl geben, salzen, die Hitze erhöhen und die gambas gar braten. Das geht schnell! Pfanne vom Feuer nehmen, evtl mit Petersilie bestreuen und in der Pfanne servieren. Dazu reicht man Baguette, mit dem man das lecker aromatisierte Öl auftunkt.

Man kann statt gambas auch langostinos verwenden – die kleineren mundgerechten gambas ziehe ich bei diesem Gericht aber auf jeden Fall vor.

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26. Dezember 2013

Thai Lachs-Kokos-Suppe

Diese Suppe ist unkompliziert und wunderbar frisch-leicht-sauer-scharf. Das Rezept ist aus dem grandiosen Kochbuch „Thai Food“ von dem Thai-Küchen-Gott David Thompson. Er erzählt viele Hintergründe zur thailändische Küche. Als ich mir die vielen Seiten zur Systematik der Currys durchgelesen habe bin ich vor Ehrfurcht fast erstarrt und  habe das Buch lange Zeit zur Seite gelegt. Aber zum Glück hat´s mich doch wieder gepackt! Ganz entspannt habe ich mich kurzentschlossen an diese Suppe herangemacht, zum Glück…

500ml selbstgemachte Brühe
500ml Kokosmilch
200g Lachsfilet würfeln
50g Austernpilze oder weiße Champignons vierteln
10 Scheiben Galgant
2 Stängel Zitronengras in feine Scheiben schneiden
2 Korianderwurzeln fein hacken
4 rote Schalotten fein hacken
4 Kaffirlimettenblätter kleinzupfen
3 Eßl Limettensaft
2 Eßl Fischsauce
3-10 Vogelaugenchilis (eher 3 als 10…) in feine Streifen schneiden
1 Eßl Korianderblätter
S+P
etwas Palmzucker

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Brühe und Kokosmilch zum Kochen bringen. Mit S+P und etwas Zucker würzen. Galgantwurzel, Zitronengras, Korianderwurzeln und Schalotten im Mörser zerdrücken (Mixer geht auch). Zusammen mit den Kaffirlimettenblättern zur köchelnden Brühe geben. Kurz köcheln lassen. Lachs und Pilze zugeben und wenige Minuten sanft weiterköcheln lassen, bis der Fisch gar ist.

Limettensaft, Fischsauce und Chilis in die Suppe geben. Mit Koriander bestreut servieren.

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30. September 2013

Kräuterforelle in Weißwein

Dieses wunderbare toskanische Rezept stammt aus dem Buch „Die echte italienische Küche“. Besonders gut wird es, wenn die Pfanne ausreichend mit Forellen belegt wird. Ich habe auch schon eine einzelne, einsame Forelle nach diesem Rezept zubereitet, der Geschmack der Sauce war lange nicht so „voll“.

4 frische Forellen (je 200g)
1 Bd. glatte Petersilie fein hacken
1 Zweig Zitronenmelisse fein hacken
1/4l trockener Weißwein
1 kleine Zwiebel fein hacken
4 Knoblauchzehen in Streifen schneiden
6 Eßl Olivenöl
2 Eßl. Mehl
S+P

Forellen salzen und pfeffern, rundherum dünn mit Mehl bestäuben. Zwiebel, Melisse und Petersilie dünsten, Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten (soll nicht braun werden).

In einer Pfanne die Forellen von beiden Seiten anbraten, jeweils 2 Min, Kräutergemisch dazugeben. Eßlöffelweise den Weißwein angießen und eindampfen lassen, wieder Wein angießen usw. Forellen auf diese Art 15- 20 Min garen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichen und mit der Sauce beträufeln. Himmlisch.