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29. Oktober 2017

Kartoffel Zucchini Wirsing Zwiebel GRATIN

Sieht hübsch aus und schmeckt lecker, dieses Kartoffelgratin, aufgepeppt mit gedünsteten Zwiebelringen, in Streifen geschnittenem Wirsing und spiralized Zucchini. Ich weiß nicht warum: schneidet man die Zucchini in Scheiben haben sie diesen typischen dominanten gedünsteten-Zucchini-Geschmack und so schmeckt mir dieses Gratin nicht. Spiralized aber ist es toll! Als Bastler macht es auch einen riesen Spaß, die langen Zucchini Nudeln zu produzieren.

 

 

 

500g Kartoffeln am Besten mit Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln
300g Zwiebeln (2 Stck) in Streifen schneiden, in einer Pfanne golden dünsten
100g Wirsing in Streifen schneiden
300g Zucchini spiralizen. Macht super Spaß mit einem Küchenmaschinen-Aufsatz!
etwas Fond (selbstgemacht) und Milch
etwas Käse zum Gratinieren, z.B. Parmiggiano

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Eine Aufflaufform (rund, 26 cm Ø ) buttern, unterste Schicht: Hälfte der Kartoffeln, S+P. Dann gedünstete Zwiebeln, Wirsing und Zucchini darauf schichten, jede Schicht leicht salzen und pfeffern und mit etwas Käse bestreuen. Rest der Kartoffeln daraufschichten, S+P. Etwas Fond und Milch angießen (ungefähr bis zur Hälfte des Gemüses), geraspelten Käse und Butterflöckchen daraufsetzen. Mit Alufolie abdecken und in den Ofen schieben. Nach 20-30 Min die Alufolie abnehmen und fertig braten.

 

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19. Juli 2017

Sukalki

Eine tolle Abwechslung zu Gulasch, Ragout, Stifado und wie sie alle heißen ist die baskische Variante „Sukalki“: jeder der es kocht hat seine eigene Interpretation – allen gemeinsam sind jedoch die Zutaten Rindfleisch, Zwiebel, Kartoffel, Erbse und Choricero-Paprika (oder alternativ das spanische geräucherte Paprikapulver, „pimentón de la vera“).

Der erstklassige spanische Koch José Pizarro hat ein schönes Rezept, mit erfrischend wenig Zutaten. Es läßt sich aber nach eigenem Geschmack beliebig erweitern – ich verwende mehr Zwiebeln und zusätzlich viel Knoblauch sowie Rotwein, evtl. auch mal Portwein.

Bei Gulasch & Co. brate ich das Fleisch nicht mehr portionsweise im Topf an – schneller und „sauberer“: das geschnittene Fleisch auf ein Blech legen, Ofen im Grillmodus auf 240 Grad schalten (weniger geht auch), Blech mit Fleisch auf mittlere Schiene schieben und wenige Minuten übergrillen, bis das Fleisch schön angeröstet ist. Dann aus dem Ofen nehmen, mit z.B. Rotwein ablöschen und in den „Gulasch-Topf“ geben.

 

Rezept von José Pizarro, im El diaro https://eldiariony.com/2016/04/10/la-simplicidad-de-la-cocina-vasca/ oder in der Zeit http://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-trinken/2017-06/baskische-rezepte-sukalki-tintenfischblaettchen-toast-zubereitung

1,5 kg Rinderhesse (das ist Wade; ich nehme ein gutes Stück aus der Keule, z.B. die Nuß – memo: nein, wird nicht trocken) in wirklich große Stücke schneiden, ca 5x5cm
1 Zwiebel (nehme mind. 2, außerdem schneide ich auch viel Knoblauch in Scheiben) hacken
1 Möhre fein hacken
150ml Cognac (nehme zusätzlich noch Rotwein u./o. Portwein)
2 getrocknete Choricero Paprika (Alternative: 2 Tl edelsüßes pimentón de la vera) Samen entfernen
750 ml Rinderbrühe (oder weniger, je nachdem, ob man noch Rotwein angießt)
500g festkochende Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden.
200g frische Erbsen (Alternative: TK. Keinesfalls aus der Dose) aus den Schoten pulen

Fleisch portionsweise anbraten, dann aus dem Topf nehmen und warm stellen (oder statt Topf-Anbraten meine Ofen-Grillmethode). Zwiebeln und Möhren im Topf 10 Min weich dünsten. Cognac in einem Topf erwärmen, in den Topf mit den Zwiebeln geben und vorsichtig FLAMBIEREN (ist cool, muß aber nicht unbedingt sein). Dann das angebratene Fleisch in den Topf geben, Choricero (oder pimentón de la vera) dazugeben, Brühe (und ggf. Rotwein) angießen und zum Köcheln bringen. Temp auf kleine Hitze zurückschalten, ca. 3 Std. schmoren lassen. In den letzten 20-30 Min der Garzeit die Kartoffelscheiben dazugeben (andere Köche garen die Kartoffelscheiben gesondert in einem Extra-Topf mit viel Öl, ohne daß die Kartoffeln Farbe annehmen. Im Sieb dann gut abtropfen lassen. Diese Variante gefällt mir gut). Sobald das Fleisch bei Berührung zerfällt, die Erbsen dazugeben. Achtung, nur noch vorsichtig rühren, die Fleischstücke sollen noch als große Stücke erkennbar bleiben.

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13. Dezember 2013

Kastanien – Gnocchi

Diese Kastanien-Gnocchi nach dem Rezept von Gennaro Contaldo aus „Italienische Landküche“ werden statt mit Weizenmehl mit Kastanienmehl zubereitet – sie haben eine leichte Süße, schmecken allerdings nicht so „kastanig“ wie man erwarten könnte. Sie schmecken lecker in Salbeibutter gebraten und mit Parmesan bestreut. Oder mit einer fruchtigen Sauce (z.B. Sauerkirschsauce). Auf jeden Fall sollte man sie nach dem Garziehen in Butter anbraten, das Aroma kommt dann am Besten durch.

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500g mehligkochende Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken
250g Kastanienmehl
50g Weizenmehl
1 Tl Salz
2 Eier

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten, kleine lange dünne Würste rollen und Gnocchis abschneiden. In leicht gesalzenem, siedenden Wasser garziehen lassen.

Danach die Gnocchis in Butter mit Salbeiblättern anbraten. Etwas von dem Kochwasser dazugeben und mit Parmesan bestreuen.

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11. Dezember 2013

Kartoffelgratin

Beim Kartoffelgratin habe ich auch schon die unterschiedlichsten „Methoden“ durchlaufen. Bei dieser einfachen bin ich hängengeblieben:

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Kartoffeln (am schnellsten in der Küchenmaschine) hobeln, in eine gebutterte Form eine Lage schichten, etwas Salz+Pfeffer+evtl. Muskat, ein bißchen Gruyère darüberreiben, mind. weitere 2 Lagen darüberschichten und würzen (auf der obersten Lage mehr Gruyère darüberreiben). Ein bißchen Fond angießen (passend zu dem Fleisch was man dazu serviert) und ein bißchen Milch. Butterflöckchen daraufsetzen. Mit Alufolie abdecken und in den Ofen schieben. Nach einer halben Stunde die Alufolie abnehmen und fertig braten.

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25. Oktober 2013

Alissa Ege´s Schwäbischer Kartoffelsalat

Der Kartoffelsalat von Alissa Ege ist großartig. Einfach Klasse. Es ist Ende Oktober, hier in Ungarn hatten wir unglaubliche 25 Grad, bei Sonnenuntergang gegrillt, und einen sehr leckeren Kartoffelsalat entdeckt. Hut ab, Frau Ege.

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1 kg festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle) Pellkartoffeln kochen, ausdampfen lassen, dann sofort pellen
1 große Zwiebel fein hacken
50ml Öl zum Zwiebel dünsten
2 Eßl Zucker
300ml gut gewürzte (selbstgemachte) Fleischbrühe
70ml Kräuteressig
Schnittlauch  in Ringe schneiden
 S+P

Öl erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln dünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Kartoffeln in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit der warmen Brühe mischen. Wenn die Kartoffelscheiben dabei brechen macht es nichts. Mit S+P kräftig würzen. Die restlichen Zwiebelwürfel und den Essig unter den Salat rühren. Mindestens 30 Min. ziehen lassen. Nochmals nachwürzen, ggf. auch mit Essig, und mit Schnittlauch bestreuen.

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28. August 2013

Tijarafe-Tortilla, die Erste.

Ich bin oft auf Tenerife. Wenn ich selbst nicht Frühstück machen möchte gehe ich fast immer in die „Tijarafe“. Dort gibt es eine richtig gute Tortilla (de patatas bzw. de papas, wie man auf den Kanaren sagt), ein Stück davon ist dann mein Frühstück. Zusammen mit einem wunderbaren Cortado natural – in der Tijarafe gibt es definitiv den besten Cortado der ganzen Insel.

Die Tijarafe-Tortilla will ich schon lange nachmachen. Heute habe ich es versucht. Das Ergebnis ist zwar nicht die „Tijaraffe-Tortilla, aber sehr gut. In „meiner“ Tortilla ist viel mehr Petersilie drin, auch mehr Schinken, die Kartoffeln sind gehobelt – in der Tijarafe-Tortilla sind sie in Stücke geschnitten.

tortilla

Zum Vergleich die Tijarafe-Tortilla:

TijTortilla

Hier das Rezept zu meiner „Tortilla, die Erste“. Eine Original-„Tortilla de Patatas“ enthält nur Kartoffeln, Eier, S+P und je nach Geschmack noch Zwiebeln. Die Tijarafe-Tortilla enthält zusätzlich gekochten Schinken und Petersilie.

500g Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden
1 große und 1 kleine Zwiebel in Streifen schneiden
100g gekochter Schinken in Streifen schneiden, dann in kleinere Stücke
1/2 Bund Petersilie hacken
4 Eier  von Hand verquirlen
Olivenöl (welches man erhitzen darf)
ca. 1 Tl Salz und etwas Pfeffer

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Kartoffeln in reichlich Öl anbraten, so daß sie weich werden. Nicht zuviel Hitze, sie sollen nicht bräunen. Nach einiger Zeit die Zwiebeln dazugeben und weich dünsten.

Zwischenzeitlich die Eier in einer Schüssel verquirlen und Salz+Pfeffer dazugeben. Nun die weichen Kartoffel-Zwiebeln aus der Pfanne haben, das Öl abtropfen lassen (!) und in die Eier-Schüssel geben. Schinken und Petersilie dazugeben und alles verrühren.

Diese Masse in die Pfanne zurückgeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze stocken lassen. Dann einen Teller auf die Pfanne geben, die Tortilla auf den Teller stürzen und umgedreht zurück in die Pfanne geben um sie von der anderen Seite fertig zu braten.

Ergebnis: meine Tortilla war sehr flach (Pfanne war also zu groß), hatte eine satte Brauntönung und schmeckt richtig gut. Sie hat etwas leicht öliges, was ihr gut steht.

Die original Tijaraffe-Tortilla ist viel höher und weniger ölig. Ich vermute die Kartoffelstücke werden dort blanchiert und nicht in der Pfanne gebraten. So mache ich es das nächste Mal: Kartoffeln blanchieren und die fertige Kartoffel-Zwiebel-Schinken-Eier-Petersilie-Masse dann in der Pfanne braten! Bin gespannt.

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5. August 2013

Ungarisches Kartoffel-Paprikás

Wir sind ab und zu mit unserem „Expeditionsmobil“ in den Bergen. Dort packen wir dann unseren Bogrács aus und kochen in der Wildnis ein „krumpli paprikás“.

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Kartoffeln, festkochend schälen, in dicke Scheiben schneiden
„Kolbász“: das ist eine dünne, geräucherte ungarische Wurst. Chorizo ist am ehesten eine Alternative, der Geschmack ist dann freilich nicht „ungarisch“.
ein Stück „szalonna“ (ungarischer Speck, eine Alternative ist Lardo oder Pancetta)
Knoblauch in Scheiben schneiden
rote Paprikaschote in Streifen schneiden
Tomaten in dicke Scheiben schneiden
evtl. glatte Petersilie zum Bestreuen hacken
Paprika edelsüß
etwas Kümmel grob hacken
Wasser (und/oder Brühe)
S+P

Zwiebeln glasig dünsten, vom Herd nehmen, Paprika edelsüß einrühren. Zurück auf den Herd stellen, Kolbász, Knoblauch, Paprika, Kümmel und Fond (oder Wasser) dazugeben, gut verrühren. Kartoffeln und Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen bis die Kartoffeln durch sind. Zum Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen.

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29. Juli 2013

Locatelli’s Gnocchi

…eine meiner Lieblingsbeilagen zu Ragouts und kurzgebratenem Fleisch

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1 kg Kartoffeln, 2 Eier, 320g Mehl (evtl weniger), etwas Salz

 

Wenn ich in Ungarn bin verwende ich für die Gnocchi „beide Sorten“: es gibt im normalen Handel nämlich die Kartoffeln mit der „gelben Schale“ und die Kartoffeln mit der „roten Schale“. Das wars. Ich bin keine grosse Freundin dieser Kartoffeln, aber die Gnocchi werden super.

Locatelli kocht die Kartoffeln in der Schale und pellt die Kartoffeln heiss. Ich schaele die Kartoffeln vor dem Kochen und schneide sie in Würfel. Das finde ich einfacher. Vielleicht schmecken die Gnocchi besser, wenn man sie aus Pellkartoffeln zubereitet? Ich habe es noch nicht ausprobiert.

Wichtig: den Kartoffelteig möglichst schnell, ohne viel Kneten zubereiten. Aus dem Teig eine große „Nudel“ formen, davon eine Scheibe abschneiden, auf Mehl eine lange dünne Schlange rollen, mit einem Messer die Gnocchis unerschrocken in einem Schwung abhacken. So lege ich sie auf ein bemehltes Brett, auf die Gabelzeichnung verzichte ich. Danach in siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen. Wenn sie abgekühlt sind kann man die Gnocchis prima einfrieren.

Gnocchis brate ich nach dem Garziehen im Salzwasser IMMER an, in Butter mit in Streifen geschnittenem Salbei.