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19. September 2016

Tarta de Santiago

Dieser traditionelle gallizische Mandelkuchen schmeckt wunderbar flaumig-mandelig- zitronig-süß. Das Originalrezept besteht nur aus Eiern, gleichen Teilen Zucker und Mandeln, Zitronenabrieb und Zimt – in diesem Rezept von Ferran Adriá ist ein kleines bißchen Mehl drin. Señor Adriá weiß genau was er tut, sein Rezept ist perfekt.

…kein Muß, aber wenn´s ganz Besonders werden soll: Mandeln der Sorte Marcona verwenden!

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Aus: Ferran Adriá, „La Comida de la familia“.

1 unbehandelte Zitrone gut die Hälfte der Schale abreiben
3 Eier
150g Zucker
150g geriebene Mandeln
1 Eßl Mehl
etwas gemahlenen Zimt
Puderzucker zum Bestreuen
Kuchenform, Innendruchmesser ca. 21cm, leicht größer geht auch

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Auf den Boden der Kuchenform Backpapier geben, die Seiten buttern.

Eier schaumig schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Zucker, Mandeln, Zitronenabrieb und Zimt miteinander vermischen und zu der Eimasse geben. Mit einem Schneebesen vermengen. Teig in die Kuchenform geben.

Adriá füllt die Form auf 1,5cm auf – er verwendet eine rechteckige Form. Da sieht der Kuchen flach hübsch aus. Wenn die Form rund ist sollte man wegen der Optik auf ca. 2cm gehen. Das kommt in etwa bei 21cm Innendurchmesser hin. Der Kuchen muß dann ein paar Minuten länger im Ofen bleiben.

Ca. 17 Min in den Ofen geben (gilt für die 1,5cm Höhe). Bei meiner Form dauert es knapp 10 Min länger.

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Seiten vorsichtig ablösen, Kuchen auskühlen lassen, vorsichtig vom Boden lösen. Mit Puderzucker bestreuen. (Wenn man es ganz authentisch mag: vor dem Puderzucker-Bestreuen eine Schablone des spanischen Jakobskreuzes auf den Kuchen legen, nach dem Zuckern abnehmen.)

 

 

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11. August 2016

Palacsinta (Pfannkuchen)

Grundrezept nach dem klasse Koch Tamás Széll   https://www.youtube.com/watch?v=ptNUXrqqX4M. Ergibt ca. 5 palacsinta.

2 Eier, 4 Eßl Mehl (ca. 75g), 2 großzügige Eßl Butter (ca. 75g), 2 gestrichene Tl Zucker (ca. 10 g), 1 Prise Salz, ca. 100ml Milch, ca. 100ml Mineralwasser

(memo: Zucker und Nußbutter geben den charakteristischen palacsinta-Geschmack. Nicht zuviel Zucker nehmen, der palacsinta neigt dann dazu am Pfannenboden zu kleben)

Butter schmelzen bis sie nussig duftet und cognacbraun ist. Abkühlen lassen.

Eier, Mehl, Salz und Zucker mit dem Schneebesen verrühren (Konsistenz ist wie ein Brei). Erst danach die Flüssigkeiten einrühren – so gibt es keine Mehlklümpchen!). Dann Milch und Mineralwasser einrühren, zum Schluß die abgekühlte Nußbutter. Der Teig soll dünnflüssig sein.

Den Teig 1/2 Stunde ruhen lassen.

DÜNNE palacsinta cognacbraun ausbacken (Teig immer wieder neu umrühren), fertige palacsinta mit beliebiger Füllung bestreichen, aufwickeln.

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2. August 2016

Kajszibarackos gombóc (Marillenknödel)

Ungarn hat klasse Aprikosen! Ganz besonders aromatisch sind sie, wenn sie aus der Gegend von Gönc kommen – ich wußte nicht mehr wie gut Aprikosen schmecken können…

Diese tollen Aprikosen sind ja frisch/roh am besten. Aber zum ungarischen Sommer gehören sie einfach dazu, die Marillen-„gombóc“.

Der Teig ist wie für Gnocchi/Schupfnudeln, allerdings kommt in den gombóc-Teig noch Fett. Wenn man´s richtig ungarisch machen will: Schweinefett. Nur so werden sie original ungarisch schlotzig weich. Ich lasse das Fett weg, aber das ist Geschmacksache.

Die fertig gegarten Knödel werden in Buttersemmelbrösel gewälzt. Manche nehmen statt Semmelbrösel „Hefekranz-Brösel“. Eine super Alternative sind auch gewolfte/zerstoßene Amaretti.

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Knödelteig = Gnocchiteig, (ergibt ca. 8-9 Knödel; ist das zu viel kann man ja Gnocchi vom Rest machen). Rezept hier. Vom Teig eine große Rolle formen.

Semmelbrösel/Amarettibrösel/…  in der Pfanne mit geschmolzener Butter vermischen.

Aprikosen halbieren (nicht ganz durchschneiden), entkernen, 1 Tl Zucker in die Mitte füllen und zusammenlegen.

Wasser in großem Topf zum Sieden bringen, leicht salzen. Ca. fingerdicke Scheibe von der Gnocchi-Teigrolle abschneiden, leicht mehlen, sanft zum Kreis drücken, Aprikose daraufsetzen und mit Gefühl in der hohlen Hand zum gombóc formen. Vorsichtig in das siedende Wasser geben. Wenn sie hochsteigen kann man sie herausnehmen. Abtropfen lassen und in der Butter-Semmelbröselmasse wälzen.

Hat man eine gute, nicht zu süße und nicht zu feste Aprikosenmarmelade zu Hause kann man beim Anrichten einen Klecks auf den Teller geben und den gombóc hübsch draufsetzen. Hmmm, klasse Nachtisch.

 

 

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13. März 2016

Agi´s Orangen-Schoko-Nachtisch

Ági´s Schokokuchen hat mein bisheriges Lieblings-Schokokuchen-Rezept auf Platz 2 verdrängt (siehe Teig Schokoladenschnitten). Sie gibt Orangensaft und -Likör in den Teig – das schmeckt man nicht unbedingt heraus, aber die Konsistenz des Kuchens ist toll (vielleicht ist doch gut mehr Mehl zu verwenden als im „Mehl-reduzierten“ Rezept der Schokoschnitten). Der Clou:  Ági serviert den Kuchen mit frischen Orangen in Sirup, grandiose Idee!. Ihr Sirup-Rezept ersetze ich durch die raffinierten Blutorangen im Karamell-Citrus-Sirup. Klasse Kombi, super lecker und super hübsch.

SchokoOrange

SchokoQuadrate

 

für den Kuchen:
Blech: 27x30cm (kann auch etwas kleiner sein). (Oder: runde Springform 24cm, dann längere Backzeit beachten! In der runden Form wird der Kuchen „kuchenartig hoch“ und man kann ihn nicht in Rechtecke schneiden) Backpapier auf Boden, Rand buttern
200g Schokolade, Edelbitter 70% in Stücke brechen, Butter darübergeben. In Mikrowelle bei 90 Watt schmelzen.
200g Butter in Stücke schneiden
3 große Eier Eigelb vom Eiweiß trennen. Eiweiß mit 50g Zucker steif schlagen
50ml Orangenlikör
280g Kristallzucker 230g werden in das Eigelb gerührt, 50g wird mit dem Eiweiß steif geschlagen
1 unbehandelte Orange Schale abreiben (optional, lasse ich meistens weg), Saft auspressen
50ml Orangenlikör
200g Mehl
120g gemahlene Haselnüsse
1,5 Tl Backpulver
für den Orangen in Sirup, Rezept click hier
etwas Kakaopulver zum Bestäuben

Ofen auf 180 Grad aufheizen.

In die Schüssel mit dem Eigelb 25ml Orangenlikör geben, verrühren, unter stetigem Rühren den Zucker dazugeben. Eiweiß mit einer Prise Salz und den restlichen 50g Zucker steifschlagen.

In die Eigelb-Zucker-Masse einrühren:

Orangensaft und -schale (Orangenschale optional), restlicher Likör

Schoko-Butter-Masse,

Mehl+Backpulver+gemahlene Haselnüsse

stiefgeschlagenes Eiweiß.

Backpapier in Backform geben, Masse in Backform füllen, falls Blech 27×30: ca. 23 Min bei Heißluft (darauf achten, dass der Kuchen nicht zu lange im Ofen bleibt, er soll feucht sein, nicht krümelig! Hozstäbchenprobe!), falls runde Backform mit 23 cm: ca. 50 Min.

Kuchen auf Gitter auskühlen lassen, danach in Rechtecke schneiden und mit Kakao bestäuben. In eine Dessertschale Orangen mit Sirup geben und Schokokuchen-Rechtecke darauf setzen.

SchokoTeller

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12. Dezember 2014

Catrin´s Tirami su

Vor einigen Jahren beim Abendessen mit Freunden servierte ich zur Überraschung aller ein Dessert: Tirami su. Jörg bemerkte spontan: „seit wann ißt Du süß und wieso kannst Du jetzt so toll Nachtisch?….“. Das Rezept hatte ich aus dem Kochbuch „Die echte italienische Küche“, seither habe ich es viele Male gemacht, es schmeckt klasse und hat genau die richtige Konsistenz, dachte ich. Nun besuchte uns meine klasse Nichte Signorina Catrin, sie verbrachte viel Zeit im Veneto. Gestern bereitete sie für uns ein Tirami su zu: mein Rezept korrigierte sie auf die Original italienische Art:

  1. wichtig für die Standfestigkeit des Tirami su: nicht nur Eigelb verwenden, sondern auch Eiweiß. Eigelb und Eiweiß mit jeweils der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Das Eiweiß muß richtig richtig steif sein, darauf legt Signorina Catrin wert.
  2. Der Einsatz von Alkohol: vorzugsweise nimmt sie Anisetta Meletti, dieser Anislikör wird im Veneto typischerweise verwendet. Cognac paßt natürlich auch. Dosierung: nicht sparen! Lieber noch einen großzügigen Schuß zusätzlich nehmen.
  3. Die Biscotti: wenn es richtig gut werden soll verwendet Catrin Pavesini statt Löffelbiskuit. Die Pavesinis schichtet sie doppelt.
  4. Kakaopulver: über jede Mascarpone-Schicht streuen!

Jörg, warte nur bis wir uns wieder sehen, und Du dieses Tiramisu erlebst!

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Rezept für ca. 8 Pers., Form ca. 24×24 cm

ca. 400g Löffelbiskuit, oder falls man sie auftreiben kann: Pavesini
6 frische Eier trennen
100g Zucker
500g Mascarpone
einige Espressi
Cognac, oder falls man ihn auftreiben kann: Anisetta Maletti

Espresso in eine ausreichend große Form geben, abkühlen lassen, großzügig Cognac/ Anisetta dazugeben.

Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen.

Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Eigelb mit der Mascarpone vermischen, Eiweiß unterheben.

Schichten in die Tirami su-Form: Biskuit in Espresso tunken, umdrehen und tunken. In die Form legen. Weitermachen bis der Boden bedeckt ist. Mascarponemasse darüberstreichen, mit Kakaopulver bestreuen. Nächste Schicht Biskuits, Mascarpone, Kakaopulver usw. Die letzte Schicht ist eine Mascarpone-Schicht (es werden jeweils 3 Schichten). Zuletzt Kakaopulver darüberstreuen, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Vorzugsweise bereitet man das Tiramisu am Vortag zu!

 

 

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19. September 2014

Mandelkeks zum Espresso

Dieser super leckere, mürbe Mandelkeks ist Ottolenghi´s Kreation, er reicht ihn zum Espresso. Wie bei vielem, was sich Herr Ottolenghi ausdenkt, dieser Keks ist anders als andere, er schmeckt sogar, falls man gar kein Süß-Fan ist. Drin sind geröstete und gehackte Mandeln, Vanille, Orangenschale und: Orangenblütenwasser! Klasse.

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Aus: SPIEGEL ONLINE – Panorama – 14.08.2014, „Ottolenghis Rezept: Weihnachten im Sommer“, ergibt ca. 28 Kekse

80g ganze Mandeln, blanchiert
120g Butter, Zimmertemperatur in kleine Stücke schneiden und in Rührschüssel geben
1 unbehandelte Orange (Limette geht auch) Schale abraspeln, benötigte Menge: 1 Tl
1/2 Vanilleschote auskratzen
1 Tl Orangenblütenwasser die Qualitäten sind unterschiedlich – Stärke und Süße variieren stark. Verwende: Agua de Azahar „Tena“ (Sevilla)
160g Mehl sieben
1/8 Tl Salz
50g Puderzucker und 60g Puderzucker für den Überzug
evtl.: Kakaopulver

Ofen auf 150 Grad vorheizen (Heißluft).

Mandeln auf Backblech geben, 10 Min rösten. Aus dem Ofen nehmen und grob hacken.

Butter 2 Min. schaumig schlagen, Puderzucker (50g) dazugeben, weitere 3 Min. schlagen, bis die Masse schaumig ist. Orangenschale, Vanille, Orangenblütenwasser, 1/8 Tl Salz, Mandeln und Mehl hinzufügen und langsam zu einem festen Teig verrühren.

Backpapier auf ein nicht zu großes Backblech legen (das Blech muß in den Kühlschrank passen). Kleine Kugeln aus dem Teig formen (ca. 13-15 g Teigmasse nehmen), und auf das Backblech setzen. Ca. 2 cm Abstand zwischen den Kugeln lassen. Blech 1 Std. in den Kühlschrank stellen, damit die Bällchen fest werden (wenn man es eilig hat kann man das auch überspringen, dann sollte man den Ofen nach dem Mandelrösten nicht ausschalten).

Ofen auf 160 Grad aufheizen, Blech in den Ofen schieben, laut Rezept für 13 Min, bis der Boden der Kekse leicht golden ist, die Spitze aber noch keine Farbe angenommen hat. (Je nach Ofen dauert das auch mal länger).

Kekse aus dem Ofen nehmen und 5 Min. zur Seite stellen. Noch während sie warm sind in dem restlichen Puderzucker wälzen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Der Puderzucker wird nun eine Art Glasur bilden. Sobald sie abgekühlt sind, ggf. nochmal im Puderzucker wälzen, oder darübersieben.

Man kann auch Kakaopulver darüber sieben, oder ein bißchen gemörserten Anis darüberstreuen, oder was einem sonst gerade einfällt.

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5. September 2014

Maracujasorbet

Dieses Maracuja-Sorbet ist der Hammer. Basis des Rezepts ist Rach´s Himbeersorbet. Durch ein Sieb gerührtes Maracuja-Fruchtfleisch hat mehr oder weniger Saft-Konsistenz, deshalb gebe ich noch pürierte Papaya dazu, die Konsistenz ist dann vergleichbar mit der Konsistenz pürierter Himbeeren.

Die vielen Maracujas durch ein Sieb zu streichen ist ein bißchen Arbeit – aber die Maracuja-Hochsaison fällt hier ja zusammen mit den US-Open, dann schaut man sich dabei halt einen spannenden halben Satz an…

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550g Maracujafruchtfleisch dafür braucht man ca. 2 kg Maracujas (je nachdem wie fleissig man das Fruchtfleisch durch das Sieb streicht)
350g Papaya pürieren (evtl. etwas mehr, je nachdem wie die Maracujamasse ausfällt)
250g Zucker
3 Blatt Gelatine

Gelatine 10 Min in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen Fruchtpüree mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen, Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen (am Besten über Nacht). Masse in die Eismaschine geben. Hmmm!

 

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20. Mai 2014

Moni´s klasse Apfel-Streuselkuchen

Moni hat als Nachtisch einen klasse-krossen Apfel-Streuselkuchen mitgebracht. Der Clou: auf den Boden, unter die Äpfel, hat sie eine Schicht Mohnmasse gegeben, das war sehr lecker. Schöne Alternative zum Mohn: die Pflaumenmasse vom „Challah„.

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Mürbeteig  (Form: 26cm, es bleibt noch Teig übrig)
250g Mehl sieben
50g Zucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
130g kalte Butter
Alternativer Mürbeteig nach Johanna Maier mit Haselnüssen: 300g Mehl, 80g Haselnüsse gerieben, 200g Butter, 100g Puderzucker, 1 Ei, 1 Prise Zimt.
4-5 Äpfel + 1 Zitrone + Zimt (Zimtstangen selbst mörsern, hmmm! Ceylon-Zimt nehmen: der enthält im Vergleich zum Cassia Zimt viel weniger von dem schädlichen Cumarin) schälen, 1/8-teln, in Scheiben schneiden, Zitronensaft darüberträufeln und mit etwas Zimt vermischen
Mohnmasse 120ml Milch mit 125g gemahlenem Mohn, 50g Butter, 50g Zucker und etwas Zitronenabrieb aufkochen. Vom Herd nehmen und 1/2 Std. quellen lassen.
oder
Pflaumenmasse 160g getrocknete Pflaumen, 120ml Wasser, 60ml Orangensaft, 1/8 Tl Meersalz, etwas Zitronenabrieb. Alles in einem Topf köcheln lassen, pürieren. Abkühlen lassen. Konsistenz nach dem Abkühlen: feste Creme. (Mache für den Kuchen mehr davon: 200g Pflaumen – Flüssigkeiten nach Augenmaß erhöhen. Wenn zu flüssig, dann Masse einfach länger einköcheln lassen).
Streusel 150g Mehl, 100g Butter, 100g Zucker

oder Mama´s Streusel: 100g Mehl, 80g Butter, 3 Eßl. Zucker, 50g geriebene Mandeln, 1 Tl Zimt

Aus den Zutaten für den Mürbeteig mit den Händen einen Teig kneten, zum Ziegel formen, in Folie packen, 1/2 Std. kühl stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Gekühlten Teig mit den Händen etwas kneten, dann ausrollen (wenn er sich schwer ausrollen läßt: einfach mehrere Teilstücke auf dem Boden der Form zusammensetzen und zusammendrücken). Rand möglichst dünn ausrollen und ansetzen.

Boden mit Mohn-o./Pflaumenmasse bestreichen, Äpfel darübergeben, Streusel darüber verteilen, evtl. etwas Zimt darüber verteilen. Ca. 45 Min. in den Ofen.

Von der Springform den Rand ablösen, den Kuchen auf dem Springformboden abkühlen lassen, danach vorsichtig auf eine Platte setzen.

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19. April 2014

Blutorangen&Grapefruit mit Karamell-Citrus-Sirup

In diesem Rezept werden in Scheiben geschnittene Blutorangen und Grapefruits in einer wunderbaren Marinade eingelegt – die Autorin des Rezeptes nennt es Karamell-Citrus-Sirup. Aber es ist ganz und gar nicht sirupartig, ….it’s fresh, so fresh…sehr, sehr lecker. Die Orangen-Grapefruits serviere ich als Nachtisch „pur“ (evtl. ein paar zerbröselte Amarettis etc. darübergestreut), oder als frischen Begleiter zu etwas Schokoladigem.

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Rezept von Martha Rose Shulman „Blood-Orange, Ruby-Red Grapefruit and Pomegranate Compote“ aus www.nytimes.com (13.04.2014)

8 Blutorangen (habe weniger genommen, die restlichen Zutaten aber gleich gelassen. Finde gut wenn die Früchte in der Marinade schwimmen können) Von 2 Orangen Saft auspressen. Restliche: Schale und „Weißes“ mit Messer wegschneiden. In Scheiben schneiden. (Beim Bearbeiten der Orangen den Saft auffangen).
2 Grapefruit von 1/2 Grapefruit Saft auspressen. Restliche in Scheiben wie oben.
80g Zucker (ich nehme Puderzucker)
2 Eßl Wasser
2 Eßl roten Portwein
1 Eßl Agavennektar
1/2 Tl frisch ausgekratzte Vanille
1/3 cup Granatapfelkerne (lasse ich weg)

Der ausgepreßte Saft sollte ca. 180ml ergeben. Saft mit Vanille und Portwein vermischen und bereitstellen.

Wasser, Zucker und Agavensirup vermischen, bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Nun Deckel darauf, Hitze etwas runterstellen auf „medium-low“, Timer auf 4 Min stellen. Nach 4 Min Deckel abnehmen, weiter köcheln bis der Karamell goldbraun ist. Evtl kann man den Topf rütteln, um den Karamell zu verteilen, in keinem Fall rühren! Es sollten viele Blasen aufsteigen, die an der Oberfläche brechen. Falls man ein Zuckerthermometer hat: bei ca. 160 Grad vom Herd nehmen, bzw. wenn die Farbe dunkel goldbraun ist. Nun vorsichtig (!) den bereitgestellten Saft langsam zum Karamell geben und rühren. Auf den Herd geben, bei mittlerer Temperatur alles glattrühren, bis sich alles zu einer Masse verbunden hat und der Karamell am Kochlöffel wieder aufgelöst ist. Flüssigkeit abkühlen lassen und über die Orangen+Grapefruits gießen. Abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.

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30. Januar 2014

Apfelstrudel

Eine schöne Kombination an einem kalten Wintertag:  ein wärmende Suppe und danach ein fruchtiger, nicht zu süßer Apfelstrudel.

leicht abgewandeltes Rezept aus „nyarikonhya.blogspot.hu“

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1,2 kg Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln
50g Semmelbrösel, 50g Haferflocken im Mixer zerkleinern
30g Mandelblättchen
50g Butter + etwas zerlassene Butter zum Bestreichen des Teiges
100g Rosinen  in Wasser einweichen
3 Eßl Pinienkerne
1-2 Eßl brauner Zucker
1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben, Saft auspressen
Zimt, Muskat
Strudelteig (aus dem Kühlregal) oder Teig selbst machen: 300g Mehl, 130ml Wasser, 3-4 Eßl Öl

Memo! ausprobieren: 250ml Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 2 Eßl Öl, 1/8l Milch. Milch nach und nach einarbeiten. Aus: „Echt Südtirol“ (von Mali Höller)

 

 

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Semmelbrösel mit den Haferflocken im Mixer fein bröseln. In eine Pfanne geben und leicht rösten. Mandeln und Pinienkerne dazugeben, kurz mitrösten, Butter dazu und vermischen.

Die mit Zitronensaft beträufelten Äpfel mit Zucker, Zimt und geriebener Muskatnuss würzen, mit der abgeriebenen Zitronenschale vermischen. Die Semmelbrösel-Haferflocken-Mandel-Pinienkerne-mischung dazugeben und gut vermischen. Gut durchziehen lassen. Kurz vor dem Füllen des Strudels die eingeweichten Rosinen zu der Apfelmasse mischen.

Je 2 Strudelteige (falls Teig nicht selbstgemacht) auf einem Küchentuch übereinanderlegen, mit zerlassener Butter bestreichen. Apfelmischung gleichmäßig darauf verteilen, an jeder Seite 2 cm Rand frei lassen. Ränder (ggf. nochmal mit zerlassener Butter bestreichen) nach innen über die Füllung einschlagen. Das Küchentuch an einer Längsseite anheben und den Strudel aufrollen. Mit dem Tuch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. Oberfläche üppig mit zerlassener Butter bestreichen. Ca. 30 Min in den Ofen, oder auch länger (abhängig vom Teig).