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31. August 2015

Spaghetti Amatriciana

Diese super leckere Pasta nach einem Rezept von meinem Bruder Stefano gehört zu meiner „was-kann-ich-auf-die-Schnelle-kochen-Liste“: Pancetta, Tomaten, Knoblauch, ein Schuß Weißwein und etwas Parmesan. Super easy, super geil.

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für 4-6 P

300g Pancetta (Menge nach eigenem Geschmack) in mittelbreite Streifen schneiden
5 Tomaten enthäuten, in kleine Stücke schneiden
1 Knoblauchzehe kleinhacken oder mit Salz zu Paste mörsern
etwas frischer oder getrockneter Chili Scheiben schneiden
1 Schuß Weißwein
optional: Spitzpaprika (Alternative: etwas hausgemachtes Ajvar) rösten, enthäuten, klein hacken oder pürieren.
Parmesan (zum darüberstreuen)

Speck in Öl  sanft anbraten, Chili dazugeben. Mit Weißwein ablöschen. Aus Pfanne herausnehmen.

Tomaten und Paprika in Öl dünsten/ köcheln, Knoblauch (und evtl. Paprika) dazugeben und einige Zeit köcheln lassen. Speckmasse dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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16. August 2015

Ajvar

Avjar ist eine serbische Spezialität und ist so etwas wie Zakuszka´s kleine Schwester: Gemüse wird geröstet, durch den Wolf gedreht und eingeköchelt. Die Zubereitung ist im Vergleich zu Zakuszka viel übersichtlicher und weniger zeitaufwändig, da „nur“ Paprika verwendet wird, evtl. noch etwas Aubergine. Es lohnt sich auch kleinere Portionen zuzubereiten, im Kühlschrank hält es sich einige Tage. Ajvar kann man auf´s Brot streichen (ja, da kommt es wieder das Wort „Brotaufstrich“), als Grillsauce verwenden, in eine Pastasauce einrühren oder man löffelt es einfach pur. Und nach Herzenslust kann man es verfeinern, Kräuter darüberstreuen… Ajvar ist super lecker und vielseitig, eigentlich wundere ich mich, warum es relativ unbekannt ist.

Ganz ganz wichtig: die gerösteten und enthäuteten Paprika müssen unbedingt durch den Wolf gedreht werden. Mit dem Pürierstab mixen wird lange lange nicht so gut – selbst wenn man darauf achtet, daß man die Paprika nicht komplett zu Brei mixt und noch „Stückchen“ drinbleiben. Nee, wolfen ist das Geheimnis, UNBEDINGT.

Auch wichtig: wenn man die Möglichkeit dazu hat, die Paprika nicht im Ofen rösten, sondern auf offenem Feuer/ Grill, so daß die Haut schwarze Stellen bekommt und somit das Paprikafleisch einen ganz dezenten rauchigen Geschmack.

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1kg rote Paprika (vorzugsweise die roten fleischigen Spitzparika, in Ungarn heißen sie „Kápia“; der „normale“ kalifornische Paprika ist auch O.K., allerdings ist er wässriger und weniger aromatisch, das macht aber nix) Auf dem Grill/ offenen Feuer rösten (ich lasse den Stiel und den Fruchtansatz/Kerne dran, manche schneiden das vor dem Rösten raus. Da hat jeder seine eigene Theorie). Wenn die Haut schwarz wird die Paprika in ein Behältnis geben, feuchtes Tuch darüber legen und abkühlen lassen. Haut abziehen und entkernen. Ich vermeide es das Fruchtfleisch mit Wasser abzuspülen um so die Kerne besser loszuwerden: ich habe den Verdacht, daß man dann auch Geschmack mit abspült…Das Fruchtfleisch durch den Fleischwolf drehen (nicht die Scheibe mit den kleinsten Löchern nehmen).Die geputzten Paprika läßt man eigentlich abtropfen – wenn ich eine kleine Menge aus 1kg Paprika zubereite mache ich das nicht – die „Paprikaflüssigkeit“ hat einen super Geschmack, ein kleines bißchen länger köchelt man dann ein.

 

optional: 1 mittlere Aubergine auf dem Feuer rösten, Fruchtfleisch auslösen.
1 große Knoblauchzehe und 1 Tl Salz Salz mit Knoblauch in Mörser geben und zu Paste mörsern
ca. 60ml Öl: nehme ein sehr mildes natives Olivenöl – authentisch ist aber ein simples, geschmacksneutrales Bratöl.
Essig, nach Geschmack (ca. 1 Tl)

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Gewolfte Paprikamasse (und ggf. Auberginemasse) in einen Topf oder Pfanne geben (mit möglichst großer Bodenfläche) und erhitzen, Flüssigkeit vorsichtig verköcheln lassen, immer wieder umrühren. Dann Öl dazugeben und Knoblauch-Salz-Paste. (Memo, wenn ich in Spanien bin: ein paar eingeweichte Pimientos choriceros oder Ñoras dazugeben und später rausnehmen). Nun die Masse köcheln lassen, ca. halbe Stunde bis Stündchen, immer wieder umrühren, probieren und ggf. nachsalzen. Die Konsistenz soll „breiig“ sein, so daß man das Ajvar auf ein Brot geben kann, wie beim Bruschetta. Es ist wichtig, daß die Masse einige Zeit köchelt – sollte die Masse zu schnell „dick“ werden kann man es mit Wasser oder auch (vorsichtig) mit Tomatenpüree verdünnen oder evtl. mehr Öl dazugeben.

Diese kleine Menge ist innerhalb von wenigen Tagen aufgegessen, solange hält sie sich im Kühlschrank. Größere Mengen Ajvar füllt man in sterile Gläser und kocht sie ein.

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9. August 2015

Magdi´s Zakuszka

Vor einigen Jahren bekam ich von Magdi als Mitbringsel ein Glas selbstgemachtes „Zakuszka“: dies ist eine ungarische Spezialität, auf deutsch müßte man es mit dem komischen Wort „Brotaufstrich“ aus eingekochtem Gemüse bezeichnen. Es schmeckt herrlich, und ist das Glas einmal offen ist es in kürzester Zeit auch schon aufgegessen, einfach super lecker. Ich wollte unbedingt von ihr lernen wie Zakuszka zubereitet wird – …“gerne, im Sommer komme ich und bringe alles mit!“

Magdi kam und hatte 20kg Gemüse dabei sowie (fast) ihre ganze Familie. Zakuszka ist in Ungarn ein Familienereignis: im Hochsommer, wenn Aubergine, Paprika und Tomaten sonnengereift sind, wird die Ernte auf Vorrat eingekocht – alle helfen mit, alles spielt sich draußen im Garten ab und so macht die viele Arbeit sogar Spaß.

Natürlich kann man auch kleine Portionen zubereiten, ohne Einkochen, zum gleich essen …modernes Zakuszka auf die Schnelle…

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2kg Zwiebeln schälen, in Schüssel mit Wasser legen, vierteln und wolfen
5kg rote Paprika (vorzugsweise „kápia paprika“ oder „pritamin paprika“ Paprika gut waschen. Magdi dreht die rohen Paprika mit Haut durch den Wolf. Alternative: Paprika auf dem offenen Feuer rösten, enthäuten und dann durch den Wolf drehen.
5kg TV-Paprika (weißer Spitzpaprika) gut waschen, durch den Wolf drehen (bzw. wie bei der roten Paprika evtl. vorher rösten, Haut abziehen und dann wolfen)
6kg Aubergine gut waschen und abtrocknen. Auf offenem Feuer rösten. Fruchtfleisch auskratzen, in Sieb geben und abtropfen lassen. Danach wolfen.
ca. 1,5l Tomatensaft/Tomatenpürée (…macht Magdi selbst: aus gehäuteten Tomaten,gehäuteter weißer Paprika, Selleriegrün, Salz und Zucker)
1kg weiße Bohnenkerne (mittelgroß) garkochen
1,5l Öl, geschmacksneutral
S+P
ca. 6-8 Lorbeerblätter
Topf mit großer Grundfläche, ø ≥ 45cm
Einmachgläser sterilisieren

Gesamtes Öl in den Topf geben und mäßig erhitzen. Zwiebel dazugeben – die Zwiebel die man reingibt haben Wasser gezogen, das macht gar nichts. Dieses Wasser köchelt im Öl, es gibt kein Brutzel-Geräusch. Ca. 1/4 Std. köcheln/dünsten.

Dann Paprika dazugeben und köcheln.

Mit gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, 5 Tl Salz und Lorbeer dazugeben.

Ab und zu umrühren, aufpassen, daß es nicht ansetzt.

Es soll blubbern, köcheln.

Wenn alles schön köchelt die Aubergine dazugeben. Weiter köcheln lassen.

Tomate dazugeben. Evtl. salzen und pfeffern.

Solange köcheln lassen bis alles dick breiig ist. Dann die Bohnenkerne unterrühren.

Bevor Magdi das Zakuszka in die Einmachgläser füllt gibt sie 4 Tl eines Einmach-Konservierungsmittels dazu. Sie rührt gut um, füllt zügig die Gläser und schließt sie. Nun werden die Gläser in Decken gepackt, sie sollen langsam auskühlen. (wenn man Kochstar hat mit Kochstar sterilisieren)

Mit dem Konservierungsmittel habe ich keinen Frieden – ich lasse es weg und sterilisiere im Kochstar. Vorsichtshalber lasse ich auch die Bohnen weg, die sind sehr eiweißhaltig und ohne Konservierungsmittel ist mir das zu heikel.

Oder: kleine Portionen zubereiten und direkt aufessen.

 

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2. August 2015

Tante Lioba´s süß-saure Gurken

Wenn ich an meine Tante Lioba denke fällt mir spontan ein:  immer gut gelaunt, Gastfreundschaft, Meisterin aller Sonntagsbraten, Zuger Kirschtorte, großer Gemüsegarten… und: super leckere eingemachte süß-saure Gurken.

Man verwendet Strauchgurken die man so lange wachsen läßt, bis sie gelb werden. Ich muß sie früher ernten: sie sind noch grün, aber schon ausreichend groß. Ziemlich verblüfft war ich, wie aus meinem großen schweren Korb voller Gurken gerade mal 6 Gläser süß-saure Gurken wurden… der umgekehrte Effekt zum Marmeladen-Kochen… Für jedes Gurken-Gläschen das ich in den vielen Jahren von Tante Lioba immer wieder geschenkt bekam muß ich mich nochmals extra bedanken, jetzt wo ich weiß wieviel da drin steckt…

Und nun freue ich mich schon auf den ersten „Plopp“, beim Öffnen des ersten Glases, in ein paar Monaten, wenn sich die Gürkchen schön ausgeruht haben!

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Gurken schälen, längs durchschneiden, Kerne auskratzen, in 1cm-breite Streifen schneiden. Gurkenstreifen in 1l Wasser und 1/3l Essig aufkochen, ca. 5 Min. köcheln lassen (je nach Menge der Gurken nochmal Sud kochen). In Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.

750g Zucker, 1/2l Weinessig (mit Weißweinessig bleiben die Gurken hell – mit Rotweinessig werden sie dunkel) und 1,5 Stangen Zimt aufkochen. Die Gurken damit 10 Min köcheln. Gurken in sterilisierte Gläser füllen, mit Sud aufgießen (je nach Menge der Gurken erneut Sud kochen)

Gläser abkühlen lassen. Am nächsten Tag in den Kochstar geben: 20 Min bei 75 Grad.